那些闻起来像shi一样的东西，为啥那么多人喜欢吃
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前方高能：臭味食品毁灭指数排行
1. 納豆
臭味指数：
来源：站酷海洛
在日本很常见的风味食品，据说起源于中国的咸豆豉，是黄豆经过枯草杆菌发酵制成的豆制品，气味有点臭，黏糊糊的，吃起来味道有些甜。一般的盒装纳豆在食用时会被拌上日式酱油和黄芥末，然后快速搅拌，让黏糊糊的纳豆出现丝状物，再放在米饭上吃。也有不少与砂糖拌在一起，或者与生鸡蛋、葱、萝卜、蛋黄酱等拌在一起的吃法，总之吃法各异。
2. くさや（臭鱼干）
臭味指数：
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来自日本的传统臭味食品，使用鳅、鲭等小鱼经过海盐腌制后发酵并晾干制成的一种鱼干，据说具有非常特殊的臭味。臭鱼干起源于日本伊豆半岛，据说当地人将这种鱼干切成小块，作为下酒菜和下饭咸菜食用，也可以浸泡软化后用来炒或煮汤。
3. Rakfisk（臭鱼）
臭味指数：
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与日本臭鱼干类似，这是一种挪威、瑞典的传统臭味食品，是使用大马哈鱼、鳟鱼经过腌制、发酵、晾晒制成的，具有浓烈臭味，而且臭味随着发酵时间越长而越浓烈。臭鱼一般不再烹饪，切成小块或刨成碎屑后，与洋葱、酸奶一起生拌食用。
4. 臭鳜鱼
臭味指数：
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安徽名菜，用新鲜鳜鱼，经过盐水腌制或花椒盐涂抹后在木桶中发酵而成。夏天腌制过程需5~6天，冬天则需要20~30天。鳜鱼此时并未腐烂，但已经软烂，散发出略臭的气味。
5. 臭豆腐
臭味指数：
来源：站酷海洛
国内的臭豆腐主要有三大派系，青方、臭干和毛豆腐。青方是用臭卤腌制发酵，味道……更接近排泄物，一般是涂抹在主食上吃的；臭干则臭味更轻淡，一般经过油炸后浸卤汁食用；毛豆腐在制作中会长出长长的白色或淡绿色绒毛，经过油炸后再焖烧食用。
6. Hákarl（臭鲨鱼）
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这是一种冰岛的传统美食，也叫发酵鲨鱼肉。这东西是用捕获的新鲜鲨鱼（主要是冰岛附近海域的灰鲨），去掉内脏之后挂起来风干4个月，变成鲨鱼干以后，再包裹严实埋进沙质土里封闭发酵半年。再拿出来的臭鲨鱼，带有浓烈腐臭味。
7. Blue cheese（蓝纹奶酪）
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有2000年历史的法国著名奶酪品种，在奶酪原料中人为添加了绿霉菌，在奶酪发酵过程中，绿霉菌繁殖，菌丝深入奶酪之中，形成漂亮的蓝色花纹。蓝纹奶酪成熟后，会散发出浓烈的臭味，非常刺鼻。很多人很喜欢蓝纹奶酪的特殊风味，他们常用蓝纹奶酪配香槟，据说能够激发出奶酪深层的香气。
8. 臭苋菜梗
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也叫霉苋菜梗，是浙江绍兴一带的传统名菜。是用老苋菜的菜梗，切成段，浸泡后晾干，用盐在密封容器中腌制而成。据说，臭苋菜梗是我国最臭的臭味食物，比臭豆腐的臭气浓烈得多。蒸臭苋菜梗是不少绍兴人家的家常菜，除了单吃，臭苋菜梗制作时产生的臭卤汁还可以用来做豆腐、冬瓜等其他渍菜。
9. Surstromming（鲱鱼罐头）
臭味指数：
来源：站酷海洛
生化武器级别的臭味，让这种来自瑞典的传统食品在这几年成为了网红，在各种视频网站上都很容易找到人们挑战吃鲱鱼罐头的视频，纪录片《风味人间》中也有鲱鱼罐头出场。鲱鱼捕捞后去掉头，然后在浓盐水中浸泡24小时，再封闭腌制8周，就可以连鱼带原汤一起装罐头出售了。
打开鲱鱼罐头时，会有一股浓白色的汁水带着异常浓郁的臭味喷溅出来，这股臭味惊天地泣鬼神，连大部分瑞典本地人也受不了。瑞典有相关规定，严禁在住宅区开启鲱鱼罐头，严禁将鲱鱼罐头带上飞机，因为无论有意还是意外开启，一罐鲱鱼罐头都会让整个街区或者整个机舱没法呆下去。
吃鲱鱼罐头的瑞典人并不多，这种食品即便在瑞典本地也属于是标准的重口味，在食用时，瑞典本地人基本会选择野餐场所，在溪水中开启罐头（免得喷一身，臭味真心洗不掉），把汤汁倒掉，然后把鲱鱼洗干净，切成小块，加进三明治中，或者和土豆、洋葱一起卷薄饼吃。（在很多挑战吃鲱鱼罐头的视频里，那些开罐直接吃，甚至把汤都喝了的人，确实是真的猛士。）
10. Kiviak（臭海雀）
臭味指数：
来源：站酷海洛
也叫腌海雀，如果说鲱鱼罐头是生化武器，臭海雀就是核武器级别的臭味食品。由于它的臭味已经无法形容，不如看看它是如何制作和食用的吧。
（以下内容过于刺激，请确保您此时不在用餐中）
臭海雀是因纽特人制作的特殊食物，首先要捉100只左右海雀（一种很小的海鸟）备用，然后再捉一只海豹，杀死后开膛，确保海豹的胃被切开，胃酸涂满海豹内脏，之后把100只海雀宰杀后带毛直接塞进海豹的尸体内，用海豹的脂肪封住海豹，把包裹住海雀的海豹埋进永久冻土层，发酵2~3年。吃的时候，把海豹挖出来，重新剖开海豹的肚子，把海雀取出来，拔掉尾巴上的羽毛，用嘴叼住海雀泄殖腔的尾部（就是肛门，说泄殖腔显得专业），然后用力一吸……据说已经充分发酵腐化的海雀内脏，那软绵绵的口感和浓烈的腐臭味道混合在一起，简直是……写不下去了……
嗅觉，其实是一种诡异的感觉
即便是公认很臭的食物，不同人评价它们臭的程度往往不同，还有很多有争议的臭味食品，比如榴莲、螺蛳粉等，有人说它们很臭，简直没法闻，但有些人却认为它们的味道非常香。
来源：站酷海洛
来源：站酷海洛
鼻子到底靠谱不靠谱呢？莫不是得了嗅觉障碍的病？
嗅觉其实是一种诡异的感觉。举一个最简单的例子，shi的味道，也就是人类排泄物的臭味，来源于一种化学物质——“3-甲基吲哚”（粪臭素）。
3-甲基吲哚，来源：站酷海洛
当其在空气中浓度超过1%以后，所有人都会觉得它臭。然而，当这种化学物质被酒精稀释400~1000倍后，奇迹出现了，shi的味道，变成了茉莉花的香气。
（居然还有这种操作……）
如今，在化妆品和食品工业中，这类操作是非常常见的。化妆品中的茉莉花、柑橘、栀子、荷花、水仙、白兰味道……这些听起来高雅小资的气味，基本都是粪臭素调制出来的；乳制品、啤酒、葡萄酒、威士忌、香草冰淇淋、巧克力等食品中，粪臭素也是非常常用的材料[1]。
所以下次如果有人骂你“吃屎啊”，也并没有什么可介意的，对吧……
来源：网络
从一定程度上来讲，香和臭在嗅觉上并没有明显的界限，而且由于个体差异，不同人对判断香臭的标准也有比较大的差别。
很多臭味食物闻起来臭，吃起来香又是怎么回事？
这与嗅觉的另一个特性有关。人类的嗅觉，是由两部分组成的。
一种是单纯嗅觉，它由鼻腔上部的上皮细胞中一系列气味感受器收集信号，通过嗅神经传递给大脑皮层，形成嗅觉；
另一种则是味觉与嗅觉杂合在一起形成，它除了上述嗅神经传递信号外，分布在舌头表面、喉咙、上颚等处的味蕾，会将食物的味觉信号与嗅觉信号混合在一起，传递给大脑皮层，形成混合嗅觉。
发酵所产生的臭味，当单纯嗅觉来识别时，是臭的；当入口后，与味觉信号形成混合嗅觉时，情况就大不一样了，当味觉中咸甜酸等信号与嗅觉信号混合后，大部分人都会觉得鲜美可口。
臭味食物，吃起来真的安全么？
从生物演化的角度来说，我们现在的嗅觉偏好很可能是祖先们“抛头颅洒热血”留下的宝贵财富。
想象一下，在人类发展的最初阶段，恐怕很难光凭样子分辨食物是否已经变质（那个时候可没有抗生素，吃了变质食物很可能就直接go die了）。当我们的祖先吃下一些伴随臭味的变质食物，引起身体的不适甚至挂掉，久而久之，臭味由于被与腐坏紧密结合，便被我们的祖先刻入了我们的基因之中，让多数人闻到臭味就表现出天然的排斥与反感。
来源：网络
不过在生物演化的过程中，产生作用的不止是基因记忆，还有文化记忆。
比如极北苦寒之地，或南方终年潮湿的地域，在人类发展早期可能很难获取新鲜食物，或食物很难保存。也许我们的祖先偶尔发现，食物在“发酵”之后，虽然发出臭味，但更好消化，甚至吃起来更美味，并将这一发现逐渐形成文化，并保存下来。这也是全世界各地不同人群，基本都有各种各样吃发酵后形成的臭味食物的文化[2]。
在这里，我们必须解释一下前面不断提到的一个词——“发酵”，这是一个由细菌主导的神奇变化过程。
狭义上发酵的前提，主要是食物被厌氧菌或兼性厌氧菌占领。之所以叫他们厌氧菌，是因为这些菌宝宝在有氧气的环境中活不成，却在无氧气环境中很活跃。而兼性厌氧菌在两种环境都能生存。
可以发现，无论是用盐还是用其他物质，发酵前的食物都会经过一个腌制的过程。当食物表面的绝大多数细菌被盐杀死后，食物内部的细菌存活了下来，这些食物内部的细菌绝大部分是厌氧菌。在发酵的后续过程中，食物又会处于一个相对密封的环境中，这给了厌氧菌更好的生活空间。
因为没有竞争对手，厌氧菌在食物内大量繁殖，并把食物中的产能物质之一蛋白质当做了养料。这些厌氧菌在分解蛋白质的过程中，会把蛋白质分解成氨基酸和多肽，甚至进一步能把极少量的氨基酸和多肽分解成胺类小分子和硫化氢，胺类和硫化氢是腐臭味的，这也就是发酵食物会有臭味的原因。
需要申明的是，传统臭味食品都是采用特定厌氧菌发酵而成，只要没有致病菌繁殖和参与蛋白质分解，这种臭味食物就是安全的。
胺类和硫化氢这类气体只需要极微少的量就可以闻到，虽然对人体是有害的，不过在发酵食品中，这类物质含量极少，所以也是安全的。
同时，厌氧菌将蛋白质分解为氨基酸和多肽，相当于提前帮我们对蛋白质进行了消化，让这些食物更容易被吸收。一些厌氧菌在发酵蛋白质的过程中还会产生B族维生素，不但没有减少食物营养，反而还增加了营养物质。所以，那些有臭味的发酵食物，不但安全，还对身体很有好处。
不过还是要提示大家，上面提到的臭味发酵食物仅限正规生产的，或规范按照传统工艺制作的臭味食物，千万不要自己胡乱发明臭味食物（什么用粪汁腌臭豆腐之类的……呕），如果没办法科学控制原理和工艺，很容易产生致病菌，吃出问题来[3]。
END
参考文献
[1] 蒋立文,陈晨,吴跃飞,等.臭味食品的种类及臭味食品化学成分的研究现状[J].中国酿造,2015,34(2):6-9
[2] 赵科峰,姚周辉.食臭习俗的分布及成因初探[J].温州大学学报：社会科学版.2008,21(2):30-34
[3] 侯正宗,宋立江,阎玉霞.自制臭鸡蛋引起B型肉毒中毒的调查[J].医学伦理与实践.1989(3):10-11
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运营编辑 阿群
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