为什么螺蛳粉那么“臭”，还那么多人爱吃？我们实测后发现……

螺蛳粉作为“食臭界”当红产品

让无数吃货在深夜辗转反侧

这么臭的东西

究竟是如何用它那股神奇的力量

虏获了大众的胃？

 “捏着鼻子吃粉是我这辈子做过最神奇的事，又臭又好吃欲罢不能！”

“煮完螺蛳粉，整个屋子都是一股不可描述的腐烂酸臭味。”

这大概是很多人第一次尝试螺蛳粉时的感觉：臭，酸臭，像shi一样的臭，但又欲拒还休。

一两粉，一盘笋，一碟花生，几棵青菜，这大概就是一碗标准螺蛳粉的全部内容了，看似寻常的材料，怎么就能炮制出如此特别的“芬芳”之味？

一碗正宗螺蛳粉的诞生，要经过螺蛳熬汤、陈米制粉和配料三个复杂的制作环节，而这些步骤产生的鲜味，还在可控范围之内。

所有正宗的螺狮粉，都少不了平平无奇的发臭小天才——酸笋！

它一来，神奇的味道就增加了。

其实它的制作过程不复杂，在6月左右采摘春笋，剥去外壳、切好，放进密闭的陶罐里面，加入山泉水，腌制十多天就可以吃了。

（图源：纪录片《舌尖上的中国》）

泡泡酿酿又三年，一晃就成了百年“老水”，想想，是不是就觉得有内味了。

酸笋平平无奇，怎么就成了“螺狮粉”臭味的精华呢？

根据对发酵后酸笋的风味物质研究，酸笋当中含量较高的戊醛、柠檬醛等物质，使其散发出淡淡的腐臭味，而这些刺激性气味大部分就是螺蛳粉臭味的来源^[1]。

当然，螺蛳熬成的汤本身也带有一些特殊的臭味。

大夏天，很多人容易没胃口，口感清爽酸脆的酸笋成为颇受欢迎的开胃小菜。

（“丧心病狂”的网友在线问来源：知乎）

其实香和臭本来就是一念之间的事。

啥意思？香到极致就是臭，臭到极致就是香。

科学家做过实验，把shi臭中的吲哚分子用酒精稀释400～1000倍后，这股味道就变成了茉莉花的香气^[2]。

臭，其实就是一种独特的风味。有些人热衷，有的人厌恶罢了。这可能和大脑中的一个“反应”开关有联系。

法国里昂大学研究人员用臭奶酪进行了一项研究，通过fMRI成像技术观察，那些反感臭奶酪的人在闻到气味时，大脑中享乐和动机相关的一部分关键节点没有激活，说人话就是“对奶酪没兴趣”。

而不反感臭奶酪的人，身上就没有这种现象^[3]。

闻着“臭”，吃着却“香”，其实与我们的“嗅觉”方式的不同有关。我们的嗅觉有鼻前嗅觉和鼻后嗅觉的区分。

所谓鼻前嗅觉，是食物气味从鼻腔进入，然后我们“闻到”气味的过程；而鼻后嗅觉，是食物气味从口腔进入，我们“吃或喝到”气味的过程。

螺蛳粉的汤和酸笋的臭味飘散出来，我们的鼻腔闻到了“臭”，这是鼻前嗅觉的体验^[4] 。

而当我们张开大嘴巴，不停咀嚼时，酸笋中蛋白质分解后产生的氨基酸以及其他配菜的浓郁香味，会释放出来，舌头会感知到“鲜味”，鼻后嗅觉会觉得“不臭”。

相对来说，鼻后嗅觉过程远比鼻前嗅觉来的得更强烈！所以，浓郁的香味一旦占了上风，我们更容易上瘾！

（来源：Soogif）

臭也好，香也罢，对于吃货来说，只要两天不吃，馋得慌……

那说到底，我们吃的螺蛳粉到底能不能充当主食呢？热量高不高，营养全不全呢？

为了弄明白这个问题，我们斥巨资，买了三款不同厂家的螺蛳粉在线测评（吃评）了一番。

图源：自己拍的

图源：自己拍的

图源：自己拍的

三款螺蛳粉汤料基本一致，配料包中酸笋、腐竹、花生为三大基本配料，而酸豆角、木耳等配料就看各个商家的不同：

图源：自己拍的

三种品牌的营养成分表数据也大同小异，下面列的是最详细的某品牌螺蛳粉的营养成分数据：

吃下去的热量

1包螺蛳粉，包含干米粉和调料包：

每100g干米粉的热量是351kcal。调料包约200g，热量是426kcal。所以加起来是777kcal的热量。

而一碗米饭热量232kcal^[5] 。（注：按照4两蒸米饭核算）

1包螺狮粉的热量大约可以和3.3碗白米饭抗衡了，热量还是很高的。朋友，且吃且珍惜！

而且油炸腐竹、油炸花生米，这些配料大多是油炸烹饪，吃得越多，肥胖的风险也就越大。

来源：soogif

吃下去的营养

从营养的角度来看，米粉当中所含的蛋白质和维生素，相对我们熟悉的面条要少很多，85%左右都是碳水化合物^[4] 。配料中的腐竹，植物蛋白较高，可补充钙质；酸笋中含丰富的纤维素，能促进肠蠕动。

但是这些营养成分相对较少，远达不到人体所需。

而且汤料里面的调料越重，越容易刺激肠胃，引起胃肠道不适。与此同时，它也属于高盐，建议不要长期吃（或者可以考虑适当减少辣油包的量）。

3个健康吃法Tips

①配料可以不全放，味道淡一点更健康哦；
②如果条件允许（没有条件也尽量创造条件），加入些新鲜食材来尽量达到营养均衡，烫一些绿叶蔬菜、打个荷包蛋、煮点肉类等，补充维生素和蛋白质；
③酌情控制好吃的次数，尤其是胃肠道疾病患者应尽量少食用。
好啦，说了这么多，估计一部分忠实的嗦粉族已经骂骂咧咧地要走了。
总之，螺蛳粉再好吃，尽量不要贪杯。希望大家看得开心，嗦得痛快！

审稿专家：宋新

首都医科大学附属北京朝阳医院主管营养师 

参考文献

[1]朱照华(2014). 酸笋的营养成分检测及其主要风味物质的研究. (Doctoral dissertation, 广西大学).

[2]林翔云.（2013）. 调香术，化学工业出版社

[3]Jean-Pierre, R. , David, M. , Nicolas, T. , Anne-Marie, M. , & Tao, J. . (2016). The neural bases of disgust for cheese: an fmri study. Frontiers in Human Neuroscience, 10.

[4]李婷婷.有些食物问闻着臭吃着香(J).农家参谋，2019,(6):29

[5]杨月欣. (2019). 中国食物成分表,第6版.[M]北京：北京大学医学出版社.

*腾讯医典内容团队出品

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