老酒的谎言

关于老酒的话题有很多人问，我已经不太记得问的都是什么样的场景什么样的问题了，之前在文章里也写过，比如不要为年份溢价买单，不要指望囤大路货白酒升值，喝老酒喝的是自己的故事，而不是买别人的故事。

这篇标题写的是《老酒的谎言》，从几方面聊一聊。

老酒好不好喝？

老酒好喝，这是公认的。

我之前喝90年代最普通的洋河大曲，也觉得别有一番滋味，虽然与如今的高端乃至顶尖白酒没法比，但比起中端白酒还是不遑多让。

只是我也不确定究竟是年头让酒质提升了，还是说当年即便是最普通的酒也丝毫不逊色？

但有个很明显的对比，大多数大厂嫡系纯粮酒，同款对决的话，在盲品时能直观地感受到有点年份的酒要更舒适。

盲品是鉴定酒好坏最直接的办法，人的身体很诚实，不会欺骗你。如果是看着酒喝，很可能会不由自主地带入主观情感，让情怀加了分。

那为什么老酒好喝呢？

主要原因是在陈放的过程中，酸、酯、醇、醛等风味物质发生了变化，在一个相对稳定的环境里，白酒的酯化反应、水解反应、缩合反应和氧化还原反应促进了白酒的老熟，使得酒体变得更柔和、协调。

对白酒来说，这种变化大多是有益的。

关于老酒为什么好喝，还有个原因我也想和大家分享一下，这是没人去讲的开放性话题。

以前白酒生产工艺相对落后，都是经验主义，每个批次的酒的品质如何完全取决于老师傅的技术和状态。不像如今各种气相、液相检测仪器，而且酿酒工艺、勾调工艺等也不断积累、进步，技术人员更加成熟、更为优秀。早年生产的白酒，里面的“佐料”可能会更丰富一些，这种“佐料”并一定是人为添加，而是除杂、检测技术受限。

举个例子，许多人爱吃腌制的咸菜，做得好的咸菜确实利口、下饭，但好吃的咸菜并不一定就好，没准致癌成分含量更高。

早些年的白酒没有那么多的检测，里面具体有哪些成分谁也说不清楚，说不定是某些物质超标提升了饮用体验。

老酒这么贵，有没有道理？

虽说上了年份的酒，其品质确实有提升，但我们也不可盲信年份加持，大多数酒即便是多年老妖修炼成精，也很难以下伐上越级挑战更高档次的酒。

现在老酒市场被炒起来了，牛鬼蛇神不再冬眠，伺机出洞狠狠地捞上一笔，他们倒是摊牌了，但很多不了解的人就很容易掉坑里了。

老酒商家们给“老酒”穿上了各种各样皇帝的新衣，上至天文，下至地理，中间还拐上了文化、历史、情怀……在他们嘴里，老酒是万能的，你能从老酒里品味历史，你能从老酒里了解时代大事、你能从老酒里喝出特定年代独有的文化印记、你能从老酒里感受到激荡几十年的辛酸与沉重……恨不能老酒包治百病，总之只要没有那个童言无忌的孩子，他们说啥都是对的。

但我相信喝来喝去，喝出了被坑钱的味道更多些。

说到底酒是个消费品，“酒喝不炒”才是负责任的态度，但总有人想把酒炒作成奢侈品、艺术品。何必呢？

世上有个道理，物以稀为贵，这也是为什么老酒商家们笃定老酒高价的信心源泉。

可稀少的东西那么多，也没见着个个都上天。我在前面的文章《请放过茅台和老酒！》提过，80年代的老古董二八大杠也没多少，怎么没见着有人拿奔驰换？

再说，老酒的数量真的很少吗？老酒贩子会告诉你，这瓶生产于19XX年的XX酒存世量稀少，有独特的时代魅力，从酒里能品味历史，你不买的话就亏了，但如果你买的话，这款酒他那仓库里还有几十箱，支持一枪打。

你看，你不买，他就说稀少，等你真的想买了，他那一下子就冒出来了很多。

我的观点一向是不为年份买单，尤其是溢价过于厉害的老酒。作为喝品，老酒卖这么贵是没道理的，远不如买同价位档次更高的新酒。

但如果你是特殊的需求，贵则贵矣，这是没法讲道理的。

酱香老酒＞其他香型老酒？

茅台一人得道，酱香鸡犬升天。随着茅台老酒受追捧，酱香型白酒也锋芒毕露了起来。这两年酱香酒商、拥趸打压其他香型白酒的套路层出不穷，都是经不起推敲的谬论。

我相信很多人都听过这样的论调：只有酱香型白酒才有存储价值，其他香型的白酒没有存放的必要。

其实这个观点完全是错误的，老酒好不好，甚至说酒好不好，与香型无关。浓香型白酒、清香型白酒，以及其他香型的白酒，只要是纯粮固态发酵，品质有保障，那么瓶陈数年后都会有独特的风味。

一言以蔽之，不管什么香型的白酒，但凡品质过得去、密封没问题，尽管放心存。

只不过不同香型瓶陈时间与酒体变化略有不同，这方面并无定论，包括同一酒厂不同酒款，乃至不同时期生产的同一酒款，都会有差异。当然，存储环境本身也会影响酒的瓶陈效果。

但这些真要细究下去颇为玄学，不具普适性，纠结过多也没什么意义。

以浓香型五粮液、清香型汾酒和酱香型茅台来说，我个人体验是五粮液瓶陈8-10年就很不错了，时间久一些的陈味明显，直接喝的话香气内敛，缺了五粮液独树一帜的爆香感。

清香型汾酒的时间可以稍微长一些，可能是一清到底的工艺特点所致，风味物质相对较少，汾酒的瓶陈变化略显缓慢，90年代的汾酒依然有着清爽甘冽的特点，厚重感不会很明显。

酱香型茅台我的体验是10-15年为佳，其中我个人的理解是10年瓶陈甚至要优于15年瓶陈，这可能也跟不同时期茅台酒的品质和细节有关。真要是拿瓶40年前的茅台来喝，稀缺性让人不忍开瓶，即便开瓶也可能会有各种各样的问题，这种稀缺品种不如与新酒勾调，享受一番众乐乐的滋味。

老酒都很好？

有人烟的地方就有江湖，就有熙熙攘攘的利来利往。

老酒市场鱼龙混杂，假老酒和老假酒屡见不鲜，这两个名词一字顺序之差，但完全是两个不同的概念。

假老酒是指假冒老酒。比如伪造的茅浆酒、八十年代赖茅酒、人民公社酒、天下为公酒等，完全不存在这样的老酒。这种假老酒在淘宝等平台多如牛毛，价格不贵，很多人中招。

老假酒则是指酒确实够老，但本身却是假酒。比如很多人找我问，说某款酒存了二三十年了，这是实实在在的，但我看了一下，他们当年买进来的就是假酒。

前者是一些不法商家炮制出来骗钱的，后者则令人遗憾，他们辛辛苦苦收了那么多年，到头来却是一场空。

除了这两种情况，还有很多老酒也不行的。

曾经有段时间液态法白酒横行天下，是许多人家的口粮，也有人买来送礼，当时大家经济条件都有限，能有酒喝就很不错了，自然是顾不得固态法还是液态法，喝不完的酒就那么存了下来，这种三精一水勾兑的白酒放再久也是没价值的，反而口感变得更糟糕了。

还有种白酒，虽然是纯粮酿造蒸馏酒，但因工艺、品质糟糕，放了很多年不但没能有酒质和价值提升，反而失去了特点。比如很多小范围流行过的白酒，以及一些自制白酒。

有的酒虽然不错，也是当年大厂生产的优质酒，但因为保存不当，酒被污染了，或密封不好，导致跑酒很严重，这种酒也基本可以放弃了。

因而说，不是所有的“老酒”都好，只有那些品相好、酒质过硬的酒在岁月的洗礼下才有更进一步的勃然生气。

不要相信那些无脑鼓吹老酒的商家，首先是得确定这个老酒是什么……

存酒要缠生料带或封蜡？

许多人买了酒当宝贝供着，恨不得里三层外三层包裹得严严实实，生料带、密封袋、食品蜡多管齐下，生怕漏出了酒味影响了品相。

也有很多“专业人士”告诉酒友这么做。

这种想法本身没有错，无非是想把新酒完美存为老酒再喝，或者是为了把老酒保存得好一些。

但我对酒的保存有个小建议，辟出个阴凉干燥，最好还通风的地方，把酒放那就行，现在酒厂的密封技术都很不错，如果真的是遇到跑酒、漏酒的残次品，你裹生料带也没什么用。

有精力的可以隔段时间拿厨房秤称一下克重，对比一下，只要没有什么明显变化就可以了，要是有跑酒严重的，打开喝了才是最好的保存方法。

至于为什么不缠生料带、塑封膜和封蜡等，是因为这种保护手段很容易损坏酒的外观，比如毁损胶帽、喷码、瓶盖等。万一酒水真的密封不好，这种多余的保护材料还有可能污染了白酒。

与其这样还不如直接扔在一边不管不顾，这种“漠视”对白酒并不是坏事。

文章内容略有点长，我稍微总结一下几个观点：

老酒好喝，但不可迷信老酒，酒好不好是基因决定了上限，岁月只能稍微弥补些许下限。

那些八九十年代的白酒之所以好喝，不一定是时间因素，并且八九十年代的酒也不全然优秀。

如无特别需求，不建议为年份买单，自喝的话完全可以买点新酒存着，每年都买点儿，从旧的开始喝，这样每天都能喝到“年份酒”。

并不是所有的老酒都好，要擦亮眼睛筛选，如果没有十足的把握，敬而远之是明智之举。

不管什么香型的白酒，只要基本盘够硬，都能长期存放，并且都会有不俗的变化，这不是酱香型白酒特有的，切莫厚此薄彼。

关于白酒的存放，只要是阴凉干燥通风的环境就可以了，不需要额外保护，除非你是搞个白酒博物馆之类，到了那种级别自然另说了。

以后如果想起来了别的内容，我会不断更新。

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