查看原文
其他

老酒的谎言

Giota 知酒僧 2022-05-06
关于老酒的话题有很多人问,我已经不太记得问的都是什么样的场景什么样的问题了,之前在文章里也写过,比如不要为年份溢价买单,不要指望囤大路货白酒升值,喝老酒喝的是自己的故事,而不是买别人的故事。

这篇标题写的是《老酒的谎言》,从几方面聊一聊。

老酒好不好喝?

老酒好喝,这是公认的。

我之前喝90年代最普通的洋河大曲,也觉得别有一番滋味,虽然与如今的高端乃至顶尖白酒没法比,但比起中端白酒还是不遑多让。

只是我也不确定究竟是年头让酒质提升了,还是说当年即便是最普通的酒也丝毫不逊色?

但有个很明显的对比,大多数大厂嫡系纯粮酒,同款对决的话,在盲品时能直观地感受到有点年份的酒要更舒适。

盲品是鉴定酒好坏最直接的办法,人的身体很诚实,不会欺骗你。如果是看着酒喝,很可能会不由自主地带入主观情感,让情怀加了分。

那为什么老酒好喝呢?

主要原因是在陈放的过程中,酸、酯、醇、醛等风味物质发生了变化,在一个相对稳定的环境里,白酒的酯化反应、水解反应、缩合反应和氧化还原反应促进了白酒的老熟,使得酒体变得更柔和、协调。

对白酒来说,这种变化大多是有益的。

关于老酒为什么好喝,还有个原因我也想和大家分享一下,这是没人去讲的开放性话题。

以前白酒生产工艺相对落后,都是经验主义,每个批次的酒的品质如何完全取决于老师傅的技术和状态。不像如今各种气相、液相检测仪器,而且酿酒工艺、勾调工艺等也不断积累、进步,技术人员更加成熟、更为优秀。早年生产的白酒,里面的“佐料”可能会更丰富一些,这种“佐料”并一定是人为添加,而是除杂、检测技术受限。

举个例子,许多人爱吃腌制的咸菜,做得好的咸菜确实利口、下饭,但好吃的咸菜并不一定就好,没准致癌成分含量更高。

早些年的白酒没有那么多的检测,里面具体有哪些成分谁也说不清楚,说不定是某些物质超标提升了饮用体验。


老酒这么贵,有没有道理?

虽说上了年份的酒,其品质确实有提升,但我们也不可盲信年份加持,大多数酒即便是多年老妖修炼成精,也很难以下伐上越级挑战更高档次的酒。

现在老酒市场被炒起来了,牛鬼蛇神不再冬眠,伺机出洞狠狠地捞上一笔,他们倒是摊牌了,但很多不了解的人就很容易掉坑里了。

老酒商家们给“老酒”穿上了各种各样皇帝的新衣,上至天文,下至地理,中间还拐上了文化、历史、情怀……在他们嘴里,老酒是万能的,你能从老酒里品味历史,你能从老酒里了解时代大事、你能从老酒里喝出特定年代独有的文化印记、你能从老酒里感受到激荡几十年的辛酸与沉重……恨不能老酒包治百病,总之只要没有那个童言无忌的孩子,他们说啥都是对的。

但我相信喝来喝去,喝出了被坑钱的味道更多些。

说到底酒是个消费品,“酒喝不炒”才是负责任的态度,但总有人想把酒炒作成奢侈品、艺术品。何必呢?

世上有个道理,物以稀为贵,这也是为什么老酒商家们笃定老酒高价的信心源泉。

可稀少的东西那么多,也没见着个个都上天。我在前面的文章《请放过茅台和老酒!》提过,80年代的老古董二八大杠也没多少,怎么没见着有人拿奔驰换?


再说,老酒的数量真的很少吗?老酒贩子会告诉你,这瓶生产于19XX年的XX酒存世量稀少,有独特的时代魅力,从酒里能品味历史,你不买的话就亏了,但如果你买的话,这款酒他那仓库里还有几十箱,支持一枪打。


你看,你不买,他就说稀少,等你真的想买了,他那一下子就冒出来了很多。


我的观点一向是不为年份买单,尤其是溢价过于厉害的老酒。作为喝品,老酒卖这么贵是没道理的,远不如买同价位档次更高的新酒。

但如果你是特殊的需求,贵则贵矣,这是没法讲道理的。

酱香老酒>其他香型老酒?

茅台一人得道,酱香鸡犬升天。随着茅台老酒受追捧,酱香型白酒也锋芒毕露了起来。这两年酱香酒商、拥趸打压其他香型白酒的套路层出不穷,都是经不起推敲的谬论。

我相信很多人都听过这样的论调:只有酱香型白酒才有存储价值,其他香型的白酒没有存放的必要。

其实这个观点完全是错误的,老酒好不好,甚至说酒好不好,与香型无关。浓香型白酒、清香型白酒,以及其他香型的白酒,只要是纯粮固态发酵,品质有保障,那么瓶陈数年后都会有独特的风味。

一言以蔽之,不管什么香型的白酒,但凡品质过得去、密封没问题,尽管放心存。

只不过不同香型瓶陈时间与酒体变化略有不同,这方面并无定论,包括同一酒厂不同酒款,乃至不同时期生产的同一酒款,都会有差异。当然,存储环境本身也会影响酒的瓶陈效果。

但这些真要细究下去颇为玄学,不具普适性,纠结过多也没什么意义。

以浓香型五粮液、清香型汾酒和酱香型茅台来说,我个人体验是五粮液瓶陈8-10年就很不错了,时间久一些的陈味明显,直接喝的话香气内敛,缺了五粮液独树一帜的爆香感。


清香型汾酒的时间可以稍微长一些,可能是一清到底的工艺特点所致,风味物质相对较少,汾酒的瓶陈变化略显缓慢,90年代的汾酒依然有着清爽甘冽的特点,厚重感不会很明显。


酱香型茅台我的体验是10-15年为佳,其中我个人的理解是10年瓶陈甚至要优于15年瓶陈,这可能也跟不同时期茅台酒的品质和细节有关。真要是拿瓶40年前的茅台来喝,稀缺性让人不忍开瓶,即便开瓶也可能会有各种各样的问题,这种稀缺品种不如与新酒勾调,享受一番众乐乐的滋味。



老酒都很好?


有人烟的地方就有江湖,就有熙熙攘攘的利来利往。


老酒市场鱼龙混杂,假老酒和老假酒屡见不鲜,这两个名词一字顺序之差,但完全是两个不同的概念。


假老酒是指假冒老酒。比如伪造的茅浆酒、八十年代赖茅酒、人民公社酒、天下为公酒等,完全不存在这样的老酒。这种假老酒在淘宝等平台多如牛毛,价格不贵,很多人中招。


老假酒则是指酒确实够老,但本身却是假酒。比如很多人找我问,说某款酒存了二三十年了,这是实实在在的,但我看了一下,他们当年买进来的就是假酒。


前者是一些不法商家炮制出来骗钱的,后者则令人遗憾,他们辛辛苦苦收了那么多年,到头来却是一场空。


除了这两种情况,还有很多老酒也不行的。


曾经有段时间液态法白酒横行天下,是许多人家的口粮,也有人买来送礼,当时大家经济条件都有限,能有酒喝就很不错了,自然是顾不得固态法还是液态法,喝不完的酒就那么存了下来,这种三精一水勾兑的白酒放再久也是没价值的,反而口感变得更糟糕了。


还有种白酒,虽然是纯粮酿造蒸馏酒,但因工艺、品质糟糕,放了很多年不但没能有酒质和价值提升,反而失去了特点。比如很多小范围流行过的白酒,以及一些自制白酒。


有的酒虽然不错,也是当年大厂生产的优质酒,但因为保存不当,酒被污染了,或密封不好,导致跑酒很严重,这种酒也基本可以放弃了。


因而说,不是所有的“老酒”都好,只有那些品相好、酒质过硬的酒在岁月的洗礼下才有更进一步的勃然生气。


不要相信那些无脑鼓吹老酒的商家,首先是得确定这个老酒是什么……


存酒要缠生料带或封蜡?


许多人买了酒当宝贝供着,恨不得里三层外三层包裹得严严实实,生料带、密封袋、食品蜡多管齐下,生怕漏出了酒味影响了品相。


也有很多“专业人士”告诉酒友这么做。


这种想法本身没有错,无非是想把新酒完美存为老酒再喝,或者是为了把老酒保存得好一些。


但我对酒的保存有个小建议,辟出个阴凉干燥,最好还通风的地方,把酒放那就行,现在酒厂的密封技术都很不错,如果真的是遇到跑酒、漏酒的残次品,你裹生料带也没什么用。


有精力的可以隔段时间拿厨房秤称一下克重,对比一下,只要没有什么明显变化就可以了,要是有跑酒严重的,打开喝了才是最好的保存方法。


至于为什么不缠生料带、塑封膜和封蜡等,是因为这种保护手段很容易损坏酒的外观,比如毁损胶帽、喷码、瓶盖等。万一酒水真的密封不好,这种多余的保护材料还有可能污染了白酒。


与其这样还不如直接扔在一边不管不顾,这种“漠视”对白酒并不是坏事。


文章内容略有点长,我稍微总结一下几个观点:


老酒好喝,但不可迷信老酒,酒好不好是基因决定了上限,岁月只能稍微弥补些许下限。


那些八九十年代的白酒之所以好喝,不一定是时间因素,并且八九十年代的酒也不全然优秀。


如无特别需求,不建议为年份买单,自喝的话完全可以买点新酒存着,每年都买点儿,从旧的开始喝,这样每天都能喝到“年份酒”。


并不是所有的老酒都好,要擦亮眼睛筛选,如果没有十足的把握,敬而远之是明智之举。


不管什么香型的白酒,只要基本盘够硬,都能长期存放,并且都会有不俗的变化,这不是酱香型白酒特有的,切莫厚此薄彼。


关于白酒的存放,只要是阴凉干燥通风的环境就可以了,不需要额外保护,除非你是搞个白酒博物馆之类,到了那种级别自然另说了。


以后如果想起来了别的内容,我会不断更新。


往期文章阅读:


茅台飞天放15年,能不能赶上茅台15年?
新版购酒指南:花多少钱买酒才不亏?
春节买酒指南:自家人喝酒,买什么酒好?
白酒的一线、二线、三线品牌都有谁?
那些年,茅台吹过的牛逼!
综合天梯图:浓香、酱香、清香哪家强?
酱香天梯图:茅习郎,酱香型白酒哪家强?

口粮酒怎么选?什么口粮酒最好?


欢迎大家关注公众号“知酒僧”,都是和酒相关的原创文章。

您可能也对以下帖子感兴趣

文章有问题?点此查看未经处理的缓存