三次融资，效率提升30%，只因这家麻辣烫做好了这四点
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总第07期
之前，餐饮新连锁报道的麻辣烫市场——《2025年，这个赛道规模或将达到两千亿！》一文中，我们知道了麻辣烫这个赛道的巨大增量机会。
近两千亿的市场规模，吸引着众多品牌涌入行业。而在这一热闹的赛道中，有一个品牌，凭借高效的商业模型，成为了赛道突围的黑马。
创立7年，融资三次
今年是小蛮椒创立的第7个年头，但这个品牌已经获得了三次融资。
在小蛮椒还只有8家门店的时候，就先后获得番茄资本、绝了资本两轮融资；
2021年6月，小蛮椒又获得千万元级别的A轮融资，成为麻辣烫品类首家也是唯一一家获3轮融资的品牌。
当初，小蛮椒入场之时，正是外卖发展的风口时期。因此，在2016-2018年，小蛮椒成为了线上外卖平台麻辣烫榜单中的霸榜品牌。
到了2019年，小蛮椒成为了全国线上麻辣烫店月均销量第一的品牌，64家店，平均月销5105单，年交易额突破1.5亿。
■ 源自：小蛮椒麻辣烫
当时，小蛮椒创始人郭博楠预测市场：外卖未来一定会是餐饮的非常重要渠道。而根据当时线上排名数据显示，在所有餐饮品类中，“麻辣烫”是少有不受时段、地域、渠道、人群限制的超级品类。市场空间足够大，虽已是成熟品类，且有头部品牌存在，但以外卖为切入做麻辣烫品牌仍属于蓝海市场。
其次，麻辣烫自身品类属性适宜外卖，不像拉面品类一样，接近90%的订单量都来自线下，麻辣烫有近40%—45%的订单都来自线上，尤其是一二线城市。
且外卖有累加效应，数据留存会形成算法，形成数据资产。因此，小蛮椒的另辟蹊径，不仅让其在当时的市场脱颖而出，更是由于数据的完整分析大大提升了经营决策效率。
“外卖+数字化”的打法，不仅成为了小蛮椒脱颖而出的利器，也让它得到了资本的青睐。
SKU精简50%，效率却提升了30%
如果说，小蛮椒的前三年是踩准了时代的风口，那么后面的发展，则是小蛮椒对于商业模型精心设计后的再出发。
乘着外卖的趋势，小蛮椒快速跑了三年，但是小蛮椒的团队清晰的知道，外卖并非长久之计，线下才是最终的核心战场。
为了深耕线下，小蛮椒开始在产品上进行系统性优化。
小蛮椒联合创始人石磊磊说：在麻辣烫门店运营中，成本除了食材、人工、房租，主要浪费还来自SKU过多引起的食材损耗。
一家常规的麻辣烫门店，SKU通常在100-120个之间。这种SKU的设置，不管是订货，还是门店管理，都不容易。再加上麻辣烫门店运营者管理素质的限制，降低损耗是个难点。
“那个时候，我们就思考，能不能优化菜单架构，把SKU的数量降下来。”石磊磊说，“好在我们线上外卖留存了很多数据，我们可以清晰地知道消费者对产品的喜好。所以，我们就开始对产品进行了大刀阔斧地优化。”
小蛮椒通过大数据的分析，对消费者点单率高的产品进行了梳理发现：
一个人吃麻辣烫，一般点单产品只有10-12款产品；其次是，经常吃麻辣烫食材的种类也就只集中在20-30种之间，这样计算下来，只用60个SKU就可以满足消费者的需求。
■ 源自：小蛮椒麻辣烫
这样，不仅很好地实现了品控，SKU从120种减少到60种之后，小蛮椒的食材统筹运营效率达到了极大的提升。
“我们除了做减法，也做了加法。”石磊磊介绍。
在石磊磊看来，当时小蛮椒的菜单是不完整的。完整的菜单需要有主餐、副餐、小吃、饮品。而大部分麻辣烫产品是没有副餐和饮品的，这就大大降低了消费者的选择性和门店的营业市场。
因此，小蛮椒主动用麻辣拌、干拌冒菜这样的产品开发了副餐的搭配，增加了3元无限续杯的饮品设置。这样的产品设计，食材并没有增加，却出现了更多的产品搭配。
而麻辣烫与干拌冒菜更方便搭配米饭，社交属性也更强。比如盘盘麻辣拌，这种大盘方式，有了分享的场景，类似麻辣香锅多人聚餐的休闲场景。这样的结构，除了解决饱腹感，还解决了产品丰富度，营业时长也更长。
“做了这些调整之后，我们的效率明显提升了。甚至出现了宵夜时段。”石磊磊说。
增加营收，从优化商业模型开始
1、解决男性用户的用餐需求
目前全国范围内的麻辣烫，女性消费者占到了70%。
男性消费者占比少的原因，一方面是麻辣烫以蔬菜为主，男性食量大，想要吃饱，需要增加点单或者主食。但增加食材点单，客单就会相对高；而增加主食，麻辣烫偏淡的口感，会让男性消费者宁愿选择其他快餐。
因此，小蛮椒的麻辣拌与干拌冒菜出现的恰逢其时。同时，小蛮椒3元饮料无限喝，2元米饭随便吃的设计，也成功稳住了客单价，将更多男性消费者拉进了消费赛道。
2、最亮眼的流量黑洞
“影响门店营收的要素公式是——流量X捕获率X客单价=营收。所以线下流量的不捕获很重要。”石磊磊说。
因此，设计上，小蛮椒大面积的红色特别显眼，晚上发光字+灯带的吸睛度，让小蛮椒成为一条街上最亮的门店招牌，大大增加了传播率和捕获率。
■ 源自：小蛮椒麻辣烫
而小蛮椒在门头上打出的“3元饮料无限喝，2元米饭吃到饱”的吸睛文案，在魔都市场也是非常具有性价比的触点营销。
石磊磊表示：之后，我们还要强化小蛮椒的超级logo。将来，希望用户只要一看到这个带尾巴的三角形（辣椒），就能够想到小蛮椒。
3、三条不交叉动线，变现流量
以往，一家60平米的麻辣烫小店，能够安排下20多个餐位，已经饱和了。但是小蛮椒却在有限的面积里，设计出了40个餐位。
石磊磊说，我们首先做了3条动线的整体调整——
一般的麻辣烫门店，其两组冷藏柜是靠墙放置的。但在小蛮椒，其冷藏柜是隔在产品加工区与消费者用餐区之间的。消费者选菜、员工补菜，两边动线完全不交叉。同时60种菜品放在冷藏柜中，感观也非常丰富。
■ 源自：小蛮椒麻辣烫
同时，在小蛮椒产品加工的左侧有一个推拉窗，这也是外卖产品的取餐口。外卖小哥只需要在外卖窗口就可以把外卖拿走。
这样的话，生产动线、消费动线、外卖动线完全分开，给门店腾出了更多的排位空间，也极大地提升了门店效率。
快速出发之前，先练好模型
目前，小蛮椒已经开始全国布局：东北的沈阳、大连，西北的西安、甘肃、宁夏，华南的广东等地，都出现了小蛮椒的身影。
“我们是从2019年开始‘被迫’做加盟拓展的。”石磊磊表示，“那个时候，是我们的员工做了小蛮椒的第一波加盟商，他们把小蛮椒的门店带到了自己的家乡。”
2021年，小蛮椒才开始组建自己的招商体系。之所以最近两年才启动，石磊磊介绍，是因为小蛮椒外卖起家，经过五代迭代，才有了目前的这个模型。不管人力还是房屋的租金，小蛮椒目前的模型在行业同样的营业额的门店基础上，只需要原来三分之二的面积和人力。
■ 源自：小蛮椒麻辣烫
有了这几年的迭代与打磨，小蛮椒才有了对外扩张的底气。
在一线城市，小蛮椒的选址通常会控制在60平以内。而在下沉市场，因为房租等条件宽松，小蛮椒会把门店面积放宽到60-80平米。
“每个城市都有适合自己的门店模型，一线城市追求效率，我们就把效率做到极致。下沉市场需要舒适和体验，我们就做好效率与体验之间的平衡。”石磊磊说。
目前，小蛮椒全国签约门店已有600+，营业门店300+。而今年，小蛮椒要冲击1000+签约门店的数量。现在，小蛮椒在全国已经布了四个仓储，来服务在华北、华东、华南、西南的门店。
结语：穿越周期，才能成为品牌
石磊磊说：我们做了7年麻辣烫，没有选择开拓新品，就是想要在这个赛道一直深耕下去。
虽然品牌都有生命周期，但放眼全球，餐饮企业是能够做到长久的，而快餐就是这个生命周期中最有竞争力的一个品类。
而要想穿越周期，成为长久的品牌。石磊磊认为：不是靠噱头，也不是靠网红流量。靠的应该是品牌的产品结构、门店模型、流程管控和供应链服务。
统筹：白榆
编辑：十一
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