月营业额200w，这家火锅这样打造细分品类天花板
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品牌穿越周期的秘籍 ，是要让大家有钱赚。
总第 100 期
袁小芹 | 文
2007年，味之绝在简阳开出第一家店。
十六年过去了，味之绝从当初的赛道极窄，到如今全国门店数直逼400家，店铺遍及西南、华东、华南、华北、华中等地区。
今天，餐饮新连锁与大家一起走进味之绝，一探其“入局一口锅，十年成顶流”的背后原因。
开辟新赛道，从“教育”消费者开始
“刚开始的时候，市场对蛙这个品类以及产品都没有概念，但当时我们对味道很有信心，就大胆地进入市场，要做这门生意。”味之绝联合创始人袁毅回忆道。
当时的市场，重庆和自贡是要吃蛙的，成都也有吃蛙的消费者。“只是没有吃整只蛙的习惯，基本都是剁碎以炒菜或者是烧菜的形式来做。”
因此，味之绝就找准定位：从吃整只蛙开始，对市场进行摸底。
刚进入市场的时候，味之绝的客人都不知道如何点餐。很多客人在服务员的推荐下，也只会象征性地点半斤美蛙尝试一下。
为了尽快让市场接受美蛙这个产品，味之绝要求所有的服务员在上岗前都要接受统一的培训，培训内容就是怎样去介绍美蛙这个品类，怎样引导客人点餐等。
甚至在当时门店的墙上，都写满了美蛙的介绍和如何食用美蛙的步骤。
在多方位的引导、启发教育下，味之绝的第一家门店用了半年的时间，终于让周围三公里的消费者接受了美蛙的产品。
“好在我们有一口不错的锅底，加上美蛙鲜嫩的口感。只要是尝过美蛙的消费者，都会主动给周围人安利我们家的产品。”袁毅表示。
为了保证产品持续的竞争力，味之绝在底料制作技艺上进行了深度研发，最终凭借108种天然香辛作料，32道炒制工序，24小时焖制发酵，成功摘取了「非物质文化遗产」。
也正是靠着产品的驱动，味之绝迎来了教育市场之后的飞速上升期。
慢慢地，随着移动互联网的普及，市场的传播打开，美蛙鱼头品类的市场占有率也越来越大，消费用户也越来越多。
也是在这个阶段，味之绝正式走向了火爆高峰——
广州、深圳、南京、上海，200平米左右的门店，月营业额都超过百万；
在下沉市场，味之绝的门店也开始不断创造销售记录——
贵州六盘水刚开业月营业额在30w+的门店，也冲到了每月最高240w；
云南镇雄店，只有16张桌子的门店，最高月营业额也达到了160w……
美蛙鱼头，正式成为了独立火锅赛道，有了先锋品牌代表。
责任与口碑，是最好的营销
在品牌发展上，味之绝一直认为，责任与口碑，才是最好的营销。
1. 单店盈利，是最好的广告
袁毅觉得，对于餐饮门店，单店盈利是最好的广告。
“如果加盟商来看了门店之后都不满意，什么都白搭。归根结底，让每一个消费者认可门店，对品牌产生信任，让单店火爆，让加盟商赚到钱，对于品牌来讲，才是最好的营销。”袁毅表示。
秉持这样的营销观念，味之绝为每一家加盟门店从前期市场调查、竞品分析、门店定位等方向，制定定制化营销策划。甚至在筹备前期，全程总部运营人员辅助门店，开店前驻店梳理各项环节等，确保加盟店开店顺利。
2. 负责的态度，产生品牌信任状
2021年，味之绝因加盟店顾客二手烟事件引发了5.5亿微博用户关注，微博词条“女子劝邻桌勿吸烟被泼不明液体”登上热搜第二位。
面对如此迅猛的舆论发酵，味之绝快速给予了极速回应——
事件爆发当天下午，味之绝总部通过全网发布声明：涉事门店为加盟店；已第一时间成立专项工作组；专项工作组已核实该门店违反规定并影响到了顾客的消费体验。
在第一则公告发布3个小时后，味之绝紧跟第二则声明：其对外公示全国直营门店及全国部分加盟店的文明劝导员、禁烟标识已全部到位。
基于事实的肯定，味之绝在声明中也做了表率：
有错必罚，针对加盟商进行现金处罚，表明当下和后续对同类事件零容忍；
有错必究，承诺24小时内对全国门店进行督察，对隐患门店进行处罚；
内部重视，成立总经理级别督察小组，对全国门店不定期巡查；
做出表率，后续对违反规定的门店取消经营权；
开放监督，明确一切为了顾客体验的核心，欢迎社会监督；
发布通告的同时，味之绝也积极联系当事人，对于门店未第一时间发现其他客人的不文明行为，给此次事件当事人带来不愉快的就餐体验，希望能给当事人当面致歉!
从回应事件到快速整改，味之绝成功将5.5亿微博用户的关注转化成了大众市场对品牌的信任。
3. 严格纠察，深耕门店运营
此外，味之绝还成立有自己的门店监察中心。
“监察中心每天的工作就是去到全国的加盟门店，以神秘顾客的身份考核门店运营的QSC。将其整个用餐过程中遇到的服务、产品、运营各类问题，拍照和拍视频留证，传回监察中心。监察中心再根据这些问题及时对相应门店提出优化和整改的要求。”袁毅介绍。
目前，味之绝的监察中心有84人，监控全国近400家门店的运营。
品牌穿越周期，要让大家有钱赚
味之绝创立至今，其加盟店一直保有90%以上的存活率。目前，跟随味之绝时间最久的加盟店，已有9年时间。
袁毅说，比起加盟店的数量，我更看重加盟店的盈利情况。一个品牌，一年开多少新店不重要。每家店盈利多少，才更重要。
“味之绝一年哪怕只开30家店，但每家店都赚钱，好过一年开放100家门店，家家不赚钱。”
餐饮行业，品牌生命周期已经缩短到3年之内，而想要让品牌穿越周期，最重要的，就是让门店赚钱，让团队赚钱，让加盟商赚钱。
换个角度来看，如果加盟商不赚钱，其实品牌也扛不了多久。毕竟加盟店的倒闭，对品牌有着不可估量的影响。
为了确保加盟商门店的存活率，在筛选加盟商环节，味之绝就设定了极其严苛的标准——
首先，一定是有餐饮经验的从业者；
其次，在现金储备上，绝对不能掏空家底来投资创业；
再次，要接受品牌总部严苛的实战型培训，老板、店长、厨师长等各关键岗位都要考核通过，才有资格进行新店开业筹备。
另外，味之绝对于加盟商的门店选址极为苛刻。因为，在袁毅看来，门店选址会决定一家店的生死。
所以，味之绝总部严控门店选址。“我要求公司的招商团队和运营团队一起帮助加盟商选址，只有经过运营总审核同意的铺面，招商团队才可以签订加盟合同。”袁毅表示，“运营总自己觉得这家门店可以做好，才算合格。不然就是对加盟商不负责。”
同时，味之绝对于门店营销也有着近乎严苛的要求。“所有的门店开业规划全部由总部统一来做。针对各个加盟门店的具体情况，总部给出个性化的营销方案。”
袁毅表示，因为自己亲自守过各个区位的门店，所以清晰地知道各类型门店的开业营销该如何设计。而且，味之绝总部会为新店设计“新店季度营销”。
一个新店开业后3个月营销重要性，开业即火爆，才能增加持续运营的盈利可能性。开业6个月后，味之绝还会持续关注门店经营情况，如果有异常，及时调整与优化，保证穿越商圈淡季，持续盈利。
前段时间，味之绝把云南昆明的加盟暂停了，成都这边也只开放位置特别好，且周边距离三公里以内没有店的位置。
出于对每个门店的盈利考量，味之绝在每个环节上都对门店进行了更全面的运营思考。
“现在，我们60%以上的加盟商是来自于老加盟商，老加盟商因为门店盈利后，带动身边的亲朋好友一起来投资。”
从创立品牌到现在，味之绝已经走过了近16年时间，之所以有如此多的加盟商信任，袁毅表示，让合作伙伴赚到钱，是最大的信任状。
抛开生意不谈，加盟商投那么多钱亏着干，他的良心也过意不去。袁毅向餐饮新连锁表示。
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