中国人一向爱吃也会吃，其中就有不少外国人眼中的“暗黑料理”。
比如鸡爪。即使是留学四川的英国美食作家扶霞，因为爱川菜爱得深沉让不少读者想给她发成都户口，第一次看到中国人吃鸡爪时也发出了看奇观般的赞叹：“看老太太坐在公园长凳上，纸袋里头拿出鸡爪，吃得那么高兴。那个鸡爪像人手一样，细瘦的腕部，多骨的指节，鳞状的皮紧紧贴在上面，还有尖尖的指甲。老太太把鸡爪放在嘴里开始啃，她的牙齿像啮齿类动物一样，撕咬下鸡皮，她咬过关节处的软骨时，发出有点带水的嘎吱声。”而在其他一些不存在的外国视频网站上，中国的鸡爪同样是“暗黑料理”神坛上的常驻嘉宾。在这种虬结的胶质食物面前，见多识广的外国老饕也不免纷纷败下阵来。
除了我们的少数亚洲邻居之外，这世界上再没有人敢涉足这种食物。熟练、优雅地消灭一堆鸡爪，就像亚洲蹲、嗑瓜子一样，是独属于中国人的身份符号。
《吕氏春秋》：“齐王之食鸡也，必食其跖，数千而后足”；《明官史》：“凡遇大典礼……，有所谓炮凤烹龙者，凤乃雄雉，龙则宰白马代之耳。”《金瓶梅》59回：“桌上无非是鹅鸭鸡蹄……珍果人间少有，佳肴天上无双。”
但值得注意的是，上述文献写的都是帝王富贾，而且都是在重要场合才吃。鸡爪能走入寻常百姓家，成为方便快捷的小食，都有赖现代食品工业。1998年，在整个川菜行业处于低迷之际，兰师傅依旧坚守匠心，传承川菜。当时，一位客人对传统的卤水拼盘发出质疑，“这是粤菜不是川菜嘛”，这句话启发了兰师傅，仔细琢磨如何才能创作一款具有川菜特征而又老少皆宜的开胃凉菜。于是，结合日本白醋、山东大蒜、广东虎皮凤爪和四川泡椒的「原创泡椒凤爪」诞生，一时之间，风靡全国。
不过，除了米其林指南采访的兰师傅，另有一个人也声称有泡椒凤爪的发明权——有友食品董事长鹿有忠。根据国家知识产权局的记录，鹿有忠确实是第一个申请“泡凤爪”专利的人。这份专利涉及鸡爪从清洗到腌制、发酵、调味、杀菌、冷却，直到包裝的全生产流程方法，其对于发酵液的制备方法也有详细记载。〓这份发明专利的公布时间是1999年
以上两种说法是互联网上关于泡椒凤爪来源最靠谱的说法，至于其中谁更靠谱一些，我们就不细究了，总而言之，泡椒凤爪显然是一道“创新小吃”，其诞生时间至多不过二十余年。泡椒凤爪的前身，也就是粤菜中的白云凤爪、豉汁凤爪等菜式，诞生于开埠之后的香港，距今至多也不过百余年的历史。当年正是来自美国的进口大鸡爪启发了香港的粤菜师傅，发明了这些经久不衰的菜肴。根据有友食品的消费者画像，泡椒凤爪的主力消费者是25-30岁的年轻女性，也就是说，泡椒凤爪比它的消费者们还要年轻。作为一家A股上市公司，有友食品的经营状况很容易查到：2019年，该公司营收约10亿元，其中泡椒凤爪业务的收入就达到8.4亿元，如果按7~10元的单价计算，有友大约卖出了1亿袋泡椒凤爪——这至少也是几亿只凤爪了。
然而，在中国人民的鸡爪消费量面前，这点数字不过是沧海一粟。据估算，中国人民每年能吃掉200~300亿只凤爪。你没看错，就有这么多。而中国一年肉鸡出栏量不到100亿只，一只鸡只有两个爪子，所以很显然，中国一年生产出的鸡爪并不够中国人吃。
产能不够，进口来凑，中国市场上巨大的鸡爪缺口，只能依赖国际市场了。好消息是，欧美人民并不怎么热衷这种颇有乐趣的食品（就像他们并不爱嗑瓜子一样），2001年中国加入世贸组织后，这些在原产国无人问津的鸡爪漂洋过海来到中国，变成了泡椒凤爪、虎皮鸡爪、酒糟凤爪……相比于国产鸡爪，进口鸡爪尺寸更大、肉质更饱满紧实，是加工企业的首选。你在超市里能买到的凤爪，大概率是进口产品。
作为世界最大的鸡肉生产国与消费国，美国人每年吃掉超过90亿只鸡，但却不吃鸡爪：除了小部分用来做宠物饲料之外，大多数美国鸡爪都被扔掉了——直到他们发现中国这个慷慨的买家。〓美国鸡爪出口结构
2010年，商务部以美国鸡肉存在倾销，伤害了国内肉鸡产业为由，开始制裁美国鸡肉。美国鸡爪对华（内地）出口量应声下跌。经过一系列上诉，2013年，美国在WTO打赢了这场贸易官司，美国鸡爪再次恢复了正常的对华（内地）出口。这一点在图表中也有所体现。好景不长，2015年，由于禽流感疫情，中国彻底断绝了美国的鸡肉进口，美国对中国内地的鸡爪出口在此一键清零。中国开始转而从南美国家进口鸡爪，尤其是巴西。近些年，巴西鸡爪势头很夯，几乎代替了美国鸡爪的地位。很多中国人一辈子也没去过美国或者巴西，但是我们啃过的鸡脚都曾经踏在那片土地上。然而，中国人对冻鸡爪的需求实在太高了。市场上鸡爪不仅越来越少，还越来越贵。在2018年非洲猪瘟爆发后，作为替代品的鸡肉需求大幅上升，南美鸡爪也闻风涨价，价格甚至超过了整鸡价格。进口鸡爪的价格飞涨，推动了走私事业的“蓬勃发展”：由于并非通过正常途径进入大陆市场，这些鸡爪往往未经严格的检疫，有的还是陈年的“九阴白骨爪”，流入市场，危害深远。据统计，在贸易高峰期，美国每年向中国出口40万吨鸡爪，以一只鸡爪30g计算，这意味着上百亿只鸡爪——而美国鸡的年消费量约90亿只，也就是说，大部分美国鸡的爪子最后被中国人民消费掉了。
在流失中国买家之后，这些无人问津的鸡爪变得几乎一文不值。高度发达、竞争激烈的美国肉鸡养殖行业今天已经很难再有利润增长空间，如果能将在美国本土价值等同废料的鸡爪卖出个好价钱，将大大提高整鸡的利润率。因此，美国鸡肉生产商多年来一直在努力游说各方，试图把这个价值数亿美元的生意重新做起来。
美国大鸡爪
在美国生产者努力将鸡爪重新带回中国的时候，中国的出口商也在为将鸡胸肉出口到美国而努力。〓鸡腿等部位被称为“dark meat”，在美国不太受欢迎中国人爱吃鸡腿、鸡翅、鸡爪等“零件”，美国人则爱吃便于处理的鸡胸肉。可惜一只鸡只有一个胸脯、两只翅膀和两条腿，所以在美国，鸡爪的价值接近废料；在中国，鸡胸肉却成了鸡身上最便宜的部位。因此，就像美国人希望把鸡爪卖到中国一样，中国人也希望能把鸡胸肉卖到美国。
早在2004年，中国就开始申请向美国出口鸡肉，前后吃了十几年的闭门羹，理由只有一个：食品安全。到最后连美国的鸡肉生产商都忍不住，加入了游说的大军，他们提出了一个折中的方案：把鸡肉运到中国，由中国厂商加工成罐头，然后再出口到美国。这样一来，不就规避了中国本土鸡肉的安全风险了吗？美国厂商当然不是来做慈善的，他们希望作为交换条件，中国也能开放鸡爪进口。双方就这样反反复复折腾了好几年，其间FDA（美国食品药品监督管理局）到中国考察、考核了无数遍，直到2016年才终于松了口。2017年，以美国牛肉入华为交换条件，中国鸡胸肉（准确地说，是“熟制禽肉”）终于敲开了美国市场的大门。不过此时但我们扮演的仍然是“二道贩子”的角色：从南美等地进口原料，加工成罐头等成品出口到美国。直到2019年，中国鸡胸肉和美国鸡爪的命运终于都迎来了转机：美国农业部正式批准中国鸡胸肉进入美国市场，中国也解除了对美国鸡肉长达四年的封禁政策。2020年1月14日，第一批24吨美国鸡爪在上海通关，《时代》周刊专门撰文称这些鸡爪将“引领中美贸易新纪元”。一种看似最具本土特色的“黑暗料理”，从诞生到壮大每一步都与全球贸易有关；想到这里，我的心情久久不能平静，忍不住打开了一包泡椒凤爪。参考资料：
1.ELLEMEN三周年专题巨献《我们的肉》之“鸡”：鸡爪贸易牵动全球的鸡.ELLEMEN睿士
2.邵海鹏，国内肉鸡行业有望迎来牛市，你吃的进口鸡爪七成来自巴西.第一财经
3.Lucy Hornby,China’s love of US chicken feet proves a recipe for a perfect trade.Finantial Times4.Jerez S，每年有几百亿只鸡，因为中国人失去双jio.吃货研究所
5. KRISTI ALLEN，Why China and America Fight Over Chicken Feet