一碗美龄粥，带我回民国
*本文为「三联美食」原创内容
『 最爱一口美龄粥。』
南京的古时称谓很好听，叫金陵。金陵不仅有《红楼梦》中美艳动人的十二钗，还有数不胜数的珍馐美馔。鸭血粉丝汤、鲜甜的小笼包、盐水鸭，都有着令人魂牵梦绕的味道。在金陵的小吃序列中，我的个人口味显得有些冷门，偏好的是那一口温润的美龄粥。
和很多人一样，我最初喝到美龄粥的地方是一个主打南京风味的连锁餐馆。当时是夏天，同行的人点了一锅冒着热气的粥，我虽然表面没说什么，但是心里却不住地嘀咕，大热天的，本来就食欲不振，再喝上几口粥，岂不是更吃不下什么东西了。
但出乎意料的是，喝下美龄粥后，非但没有发生预想中的事情，食欲还变得大开。那顿饭，吃得相当有幸福感。自此，只要去那家店，我都不用打开菜单，首选的就是一锅热乎乎的民国美龄粥。
把时间的指针拨回民国，彼时的第一夫人宋美龄也遇到了食欲不振的问题。平时宋夫人的口味是偏西化的，沙拉、吐司、煎制或烤制的肉类，都是她菜单上的常客。试过多种菜式的厨师为此犯了难。怎么才能唤醒夫人的味蕾呢？厨师求助了很多同行，最后在一位老师傅那里，觅得了一个开胃配方：山药、豆浆、百合与香米共同煮粥。
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据说，夫人在食用粥后，胃口渐开，身体状态也慢慢恢复如初。这道粥品也就这么被命名为“美龄粥”了。后来，粥品的配方传到了民间，本是私厨中的一道美食，也就变成了风靡南京城的名吃。
不久前，我隐隐感到身体不适，平日里贪嘴爱吃的我竟然对食物提不起兴趣。躺在床上发呆时，我猛然就想到了美龄粥，于是一个想法从我的脑海中冒了出来：复刻一次美龄粥。
其实，美龄粥所需的食材并不复杂，市场上都能买得到。散步的工夫，食材也就准备好了。众所周知的是，煮粥的基本材料是大米。不过，在美龄粥中，米还是有些讲究的，它要选用两种不同质感的米，才能呈现出最佳的味道。这两种米，一种是粳米，另一种则是糯米。前者是基底，而后者的角色，则是负责口感上的调试。
两种不同的米泡入碗内，就可以开始处理山药了。山药最好选用淮山药，比起“铁棍山药”，它当中的纤维比较少，所以吃起来的口感也更为细腻。当然，在蒸煮的过程中，它也更加容易达到软烂的状态。此外，山药在美龄粥中，还充当起了“饱腹担当”。早在“诗圣”杜甫的诗《发秦州》中，就有“充肠多薯蓣”的名句。
先将山药削皮，尔后切断，再洗净放入锅中蒸制。等完全熟成时，将山药碾成泥状。蒸山药的过程，可以着手准备豆浆。豆浆在美龄粥中的作用绝对是首屈一指的。如果失掉了它，那美龄粥也就变得黯淡了。人们在形容食物很关键时，喜欢用“注入灵魂”这样的说法。在这道粥品中，豆浆的存在就可以如此形容。
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正是因为有了浓郁的豆浆，无数的海味山珍才失去了吸引力。如果条件允许的话，最好自己磨豆浆。每道工序都亲力亲为，最后品尝时，定会有成就感与幸福感的双重享受。但如果时间不允许，那超市买来的豆浆也可以作为一个替代品。
各项食材准备完成后，便可开始美龄粥的熬制了。粳米与糯米一同入锅，平日我们以水制粥，但这一次，水的位置被豆浆取代。豆浆淹没米粒，三样食材就此开始一段美妙的风味之旅。
煮粥的过程大概四五十分钟，烹饪人能做的也只有等待。之前在某个粥铺店面的宣传牌上，看见过一句话，说，成功是熬出来的。这句话同样适用于煮美龄粥。万事俱备，其他的那就交给时间吧，总会收获应得的答案的。
等第一次开锅后，山药泥和冰糖就可以与豆浆在锅中相遇了。这个时候，绝不能怠慢，要适时地搅动。不然，糊了锅，可就彻底前功尽弃了。搅动时，很容易地就能闻见飘散而出的香气，那股香气沿着鼻腔，钻入脾肺，还没开始喝，人的味蕾就不自觉地被打开了。
等锅中的食材再次沸滚，撒入些许鲜百合，美龄粥就算是制作完成了。满眼望去，整锅尽显奶白色，给人一种纯然之感。自内而外透出的清新，已经使得粥的品相变得出众了。盛出来的美龄粥，呈现出一种粘稠的状态，米粒与山药泥相互融汇在豆浆里，原本毫无关联的几物，生发出有关食物的新可能。
图 / pixabay
吃美龄粥时，心急是大忌。由于过于黏稠，美龄粥的内部温度久久都难以散去，都说“心急吃不了热豆腐”，在这道粥品上，也同理。等到其放置到与口腔温度差不多时，才到了最佳的赏味时期。
顺着碗沿儿，轻轻吮入粥体，米粒与山药混杂在一起，一时间教人难以分辨那种爽滑究竟来自哪种食材。细细品味，山药的绵密开始出现，用嘴轻轻一抿，便可下肚了。在享受口感之余，浓浓的豆香在口腔中尽现，冰糖也恰如其分地融化其间，让丝丝缕缕的甜味变成最合适的调味剂。此时，鲜百合尚未完全被热力驯服，用筷子在白茫茫的“粥海”中觅到它的踪迹，送入口时，还能感觉到那股植物的清香。
虽然美龄粥看上去是糊状，但实际上，品尝起来还是相当有层次感的。第一口是豆制品的浓香，第二口是稻米的糯香，第三口则是山药的甜香。三种香气，各有侧重，最后在腹中汇成一道暖流，让人醉心其中。
不过，得承认的是，自己烹制一道美龄粥，要花费四到五个小时。对于整日劳碌奔波，处在快节奏生活中的我们来说，这的确显得有些奢侈了。不过，如若有时间，能去熬制一番，绝对会收获另外一种体验。
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在熬美龄粥的过程中，我思绪万千，时不时地就飘向了民国。我想，有时候，承袭下来的美食，就是一种媒介，它是古今的联结。就像在美龄粥里，我仿佛可以看到不一样的时代风貌，随着味道一起穿越至民国时光……
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刘旭
吃心望想主义者
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