汪曾祺美食地图：笔下有风土，心里是乡愁
*本文转自「三联生活周刊」
『从高邮到昆明，从沙子岭再到北京，汪老吃了、做了一辈子顺民菜；写食物，他笔下有风土，心里是乡愁』
作者 / 黑麦
#01
家常京菜
1950年，汪曾祺从故宫右掖门搬到东单三条，即是今天的协和医院后身儿，豫王府地。暂别了筒子河边卖艺、修头的手艺人，一下子落入北京的平民市侩。住在这里的人，始终围绕着东单菜市场奔生活，那时候的东单，是一片低矮的灰色旧砖民房，其间是几栋1949年前留下的苏式建筑，显得宏伟，又突兀。
此前的汪曾祺对北京多少是有些不适应的，他说北京寻不见葵，贸然间兴起一种叶片尖小，且带紫色的木耳菜，让没见过“世面”的北京人趋之若鹜。北方人终究是不懂得吃的，甚至从未听闻“藠头”，食品商场偶尔从南方运来些新鲜的薤，排队抢购的南方人让拎着菜篮子的老太太产生出一种莫大的好奇，凡是品尝过藠头的北方同志，闭着眼睛咀嚼不久，便会皱着眉头说：“不好吃，这哪儿有糖蒜好哇。”这会让汪曾祺感到一种失落。
汪曾祺的业余爱好是做菜，他是真正的美食家，会吃更会做
1949年后的北京，有些破败，旧社会沿袭下来的走街吆喝声，穿插于胡同和街道，“哎——萝卜，赛梨来——辣来换……”声音高亮打远，推着自行车驻足街上的汪曾祺，盯着小买卖人，看着他一个个熟练地切开脆生生的萝卜，露出鲜红，不禁想到北京人对它的别称——心里美。
在东单三条住了一阵，汪曾祺似乎从这个朴素的城市中感到了一种荒芜，清末文人笔下的古都，已经被革命的云烟冲淡，诗意荡然无存，在琐事与焦躁的生活场景里，他从大白菜、水萝卜中，嗅到这城中仅有的从容。这是一个正在褪色的城市，灰头土脸的居民，在红墙周围，随着城市，慢慢地开裂，露出鲜红，像这心里美萝卜一样，构成新的北京。
汪曾祺所写的北京菜，大多是用来下饭的家常菜，小菠菜、五香烂蚕豆、扁豆、炒疙瘩、羊蹄、麻豆腐、北豆腐、臭豆腐、鲤鱼，总能让他挑出点儿刺儿来。可唯独对豌豆，他好像情有独钟。
1959年5月，北京市民在市场上购买新鲜蔬菜
那时的北京四九城，熏炒货摊子林立，堪比今天五步一现的咖啡馆。《异秉》里的王二，也是靠着熏烧生意发的家，炒豌豆和油炸豌豆，是老少咸宜的零嘴儿，二十文、几分钱，便可换来一小包，撒点盐花，边走边嚼，到了家门口，也就消灭干净了。
写了没几段，他便夸耀起南方的豆子来，云南的豌豆尖、四川的豌豆颠、厦门的荷兰甜豌豆是如何在汤中起到去腥提鲜的作用云云；接下来便是吴兴人与日本人画的豌豆，嫣然可爱，美不可言云云。
当然，汪曾祺对于北京豌豆的喜好，更多的是因为“宫廷豌豆黄”，豌豆熬烂，去皮，澄出细沙，加少量白糖，摊开压扁，切成长方形小块，再用刀割出四小方，装盘上桌。人们用牙签扎着吃它，仿佛老百姓也分到了这宫廷里的一杯羹一样。
图 / 摄图网
国会街（宣武门西大街）因民国时期的建筑用途得名，那是中国首次举国民主尝试的场所，袁世凯、宋教仁、黎元洪、段祺瑞、徐世昌、冯国璋等人均在这里留下足迹，如今这里被划归新华通讯社院内，颇有意味。
五号院的后院，是一个杂院，院里有棵臭椿树，在北京人看来，这多少有点儿不大吉利。汪曾祺搬到这里后，很喜欢注视着那个大杂院里的起居生活，每当他看到院子里的大锅盖被妇女掀起，蒸腾的热气消失后，露出黄澄澄的菜馅窝头时，便会跟老婆叨念：“这窝头，难吃不了。”
待到北京人口中的“猫冬”出现，黄球球变成了黑球球，蒸窝头的老妪躲进了屋，摇煤球的老头儿频走出。梁实秋称“摇煤球是一件大事”，一串骆驼驮着一袋袋的煤末子到家门口，摊在地上，中间做个坑，好倒水，再加预先备好的黄土，随后搅拌起来，做成一大块平整的黑色蛋糕，等煤末子稍稍干凝，像切豌豆黄一样，用铲子在上面横切竖切，切成小方块，铲进筛子。汪曾祺说后院的老头儿，摇煤球的姿势好看，摇出的煤球也甚圆。
图 / 摄图网
在老北京，摇煤球的大体有两类人：一是来自定兴的，摇煤球是他们的祖传手艺；另一类人，则是在特殊时期出现的，他们通常是被打成“右派”的“坏分子”，即便很多年后，小区里装了管道通了气儿，煤气站里还有不少当年被打成“右派”的老员工。在北平，梁实秋看到的是“有的瞧的景致”；在北京，汪曾祺感到，一夜北风寒，大雪将至。
记得上世纪90年代初，上小学的京剧课时，老师播了《沙家浜》里《智斗》的片段，那时的我并不知道这出折子戏的作者，对剧中发生的故事也毫无所知，只是觉得那里的场面描写格外生动，七星灶、八仙桌、铜壶煮三江、来的都是客，数字展开了我们对这桌菜的想象。
记得在赏析课时，老师还在闭路电视上播放了京剧《范进中举》，小学生听老生戏，颇感无趣，只记得戏中有一段胡屠夫的念白：“人要富，猪要肥；人要捧，猪要吹；人不富，是穷鬼；猪不肥，腌火腿。”逗得我们前仰后合。很多年之后，我才知道，这版京剧的作者也是汪曾祺，他散文式的创作中，没有太多冲突，词温意深。
图 / pixabay
1958年时，汪曾祺被划归成“右派”，下放到张家口的农业科学研究所劳动改造。在那里，他把繁重的劳动干得有滋有味，记录下《葡萄月令》和《波尔多液》。
#02
甘家口杂记
上世纪80年代前后，汪家搬至甘家口，五口人挤在单元楼两间房里，睡觉要支折叠床。不爱逛街，偏爱菜市场的汪曾祺，在西四的菜市场里恢复了元气，也开始了一段长达十余年的写作高峰，数十篇关于食物的杂文，便是在那个时期创作的。
他若发现市面上没有爆肚可买，就干脆买回生牛肚自己做，手撕筋膜，洗去污物，在碱、醋里浸泡良久。不料，下锅后发现，仍然咬不烂，全家人放下筷子，唯有他自己吃得津津有味。
汪家有三个孩子，汪朗、汪明和汪朝，一男二女，这让老汪在家的地位颇低，他掌管着一日三餐，也负责接送孩子上学。汪曾祺作息很有规律，吃早餐前已经开始动笔，短文极少隔夜，更是罕有熬夜的情况。偶尔，他也会情绪激动，不知是何原因，声嘶力竭，在晚餐前爆发，打开窗户，对着屋外喊道：“汪朝，回家吃饭！”在女儿的回忆中，那像是一种宣泄。
汪曾祺“家宴”。在汪曾祺的散文中，“美食”占了很大比重
渐渐的，汪曾祺也迷上了北方的韭菜花。从前在科班里学戏，韭菜花、青椒糊、酱油，拿开水在大木桶里一沏，这就是菜。熬一锅虾米皮大白菜，佐以一碟韭菜花，或臭豆腐，或卤虾酱，就着窝头、贴饼子，在北京的小家户，就是一顿不错的饭食。90年代初，市面上散装的韭菜花几乎不见了，玻璃瓶装的韭菜花，要卖到一块多一瓶，即便如此，汪老认定那是吃涮羊肉必不可少的调料。
韭菜花进了玻璃瓶，便说明涮肉馆子多了起来，市面上的生肉自然也敞开供应了。在《肉食者不鄙》中，他逐一写到镇江肴蹄、淮安菜的狮子头、苏州松鹤楼的名菜腐乳肉、上海的腌笃鲜、苏杭的东坡肉，等等。
他还给《中国烹饪》投稿，自创油条塞肉：油条两股拆开，切成寸半长的小段，拌好猪肉馅，馅中加盐、葱花、姜末，如加少量榨菜末或酱瓜末、川东菜末，亦可；用手指将油条小段的窟窿捅通，将肉馅塞入，逐段下油锅炸至油条挺硬，肉馅已熟，捞出装盘。他形容这菜“嚼之酥脆，油条中有矾，略有涩味，比炸春卷味道好”，并称“这道菜是本人首创，为任何菜谱所不载。很多菜都是馋人瞎琢磨出来的”。
纪录片《沸腾吧火锅》
玉渊潭公园离甘家口不远，汪老多了个爱好——随北京人遛早儿，看人遛鸟儿。生活逐渐多了趣味，他自然也更爱下厨。一叶知秋，他便想到“贴秋膘”。
汪曾祺尤爱烤肉，将烤肉、烤鸭、烤白薯，聚称为“三烤”。他喜欢松木或果木的香气，又喜爱劈柴时的豪爽，当然，他也无法抵御肉的滋味，或许在烧烤之间，他更沉迷于那袅袅的烟火之气。
不出意外，他也喜欢观瞧烧烤的人。“老北京人吃烤肉都是自己动手，或焦或嫩，吃一斤还是两斤，全凭乐意。”因为炙子颇高，只能站着烤，或者一只脚踩在长凳上，若是火旺，男人就脱得只穿一件衬衫露怀，解衣盘礴，一边大口吃肉，一边大口喝酒，此情此景很是剽悍豪迈。可如今，“斯文”的烧烤店越开越多，汪曾祺笔下的“武吃者”几近灭绝，他的这一记录，可以刊登在“中国的红色美食名录”上。
▲银杏酥香烤鸭（孙孙Boy 摄）
汪曾祺也把北京人最常吃的面，写到了点儿上。他在101路公共汽车站旁边，结识了一位闲人老头儿，这位大爷中午吃抻面，晚上吃“拨鱼儿”，他每天的佐料，就是炸酱——只要粮店还有白面卖，而且北京的粮价长期稳定——坐在门口马扎儿上看街。
汪曾祺说他一生经历了很多大事，敌伪时期，吃混合面，解放军进城，开国大典，放礼花，没完没了的各种运动，三年困难时期，“文化大革命”，“四人帮”祸乱，“四人帮”垮台，华国锋领导，华国锋下台……然而这些都与他无关，都没有在他身上留下多少痕迹……他又写道，他平平静静，没有大喜大忧，没有烦恼，无欲望亦无追求，天然恬淡，每天只是吃抻面、拨鱼儿，抱膝闲看，带着笑意，用孩子一样天真的眼睛。这是一个活庄子。
在今天的人看来，这个人和“活庄子”并没什么两样。只不过汪曾祺觉得他易于满足，对于物质要求不高，像这个城市里的大多数人，爱瞧热闹，但又不爱管闲事。
图 / unsplash
胡同促生出一种封闭的文化，“忍”就是几十年也不“挪窝儿”。北京人大都安分守己，甚至逆来顺受，北京就是一块豆腐，四四方方，软塌塌，没什么章法。面条、小炒，无非是些顺民菜，是平民心态，是乐观，也是一种妥协。老舍《茶馆》里的王利发说“我当了一辈子的顺民”，只要活着，就挺好。可老舍说，为什么老实人活着是这么困难呢？那就再老实点呗。
再后来，随着《闹市闲人》的刊登，汪曾祺搬到了蒲黄榆，彻底远离了胡同生活，不过他仍旧喜欢下厨，做北京菜。由文章可见，他的京菜，也是带有一点儿南方口音的。
#03
乡愁忆旧
19岁离家，直到数十载后才回到家乡，仅凭着记忆和偶尔的探望，汪曾祺写下故乡的食物。高邮的咸鸭蛋是琐碎记忆中的一篇，也是关于故乡记忆中，最活灵活现的一文：孩子兴挂“鸭蛋络子”，端午一早，鸭蛋煮熟了，由孩子自己去挑，挑好了，装在络子里，挂在大襟的纽扣上。这有什么好看呢？然而它是孩子心爱的饰物。鸭蛋络子挂了多半天，什么时候孩子一高兴，就把络子里的鸭蛋掏出来，吃了。这是一种富足的象征，也是童年趣味，不似今天的咸鸭蛋，是偶尔想起的一道辅食而已。
“我走过不少地方，所食鸭蛋多矣，皆不能和高邮的相比。曾经沧海难为水，他乡咸鸭蛋，我实在瞧不上。”他又写道，“平常食用，一般都是敲破‘空头’用筷子挖着吃，筷子头一扎下去，吱——红油就冒出来了。高邮咸蛋的黄是通红的，苏北有一道名菜，叫做朱砂豆腐，就是用高邮鸭蛋黄炒的豆腐。我在北京吃的咸鸭蛋，蛋黄是浅黄色的，这叫什么咸鸭蛋呢？”
图 / 视觉中国
在汪曾祺的谈吃中，人们见识到了吃醋的山西人，爱吃甜食的广东人，无尽逐臭的长沙火宫殿，金华的竹叶腿，又读到了四川的叙府糟蛋，宁波的瓦楞明蚶，却远不比家乡的炒米、焦屑、咸鸭蛋、咸菜茨菇汤、河鲜、水鸟有滋味，有关马齿苋、蒌蒿、山野的菜，他试图用家乡话来表达一种有关眷恋的情愫。
他在书写南方食物时，仍旧不忘北方式的幽默，他说：“北方人不识茨菇，我买茨菇，总要有人问我：‘这是什么？’——‘茨菇’——‘茨菇是什么？’哈，这可不好回答。”小剂量的傲慢，是他对野菜特殊的情感。“过去，我的家乡人吃野菜主要是为了度荒，现在吃野菜则是为了尝新了。”他又有些惋惜地写道，北京的茨菇卖得很贵，价钱和“洞子货”（温室所产）的西红柿、野鸡脖韭菜差不多。足见，懂得吃小菜的人的缜密心思与细腻人格。
▲高邮街头早点摊铺（张雷 摄）
“奶奶是饿死的，黄油也舍不得用。开三级干部会杀了十来只羊，妈妈狠心给萧胜做了黄油烙饼，眼里都是泪……”黄油烙饼，是咸的，眼泪也是咸的。《黄油烙饼》是汪曾祺在1980年出版的短篇小说，以“大跃进”为背景，描写了萧胜一家在饥饿年代里的故事。萧胜吃了两口，忽然咧开嘴痛哭起来，高叫了一声：“奶奶！”这是典型的汪曾祺式小说，文字温且平和，没有一丝煽情的味道，经过长时间的铺垫，只一句，便能触及燃点，声嘶力竭地对荒谬时代鞭挞。
作为作家，他始终绕不开的是少年时代，由此，想到金宇澄在《繁花》中也有一段相似的文字：蓓蒂的爸爸，从研究所带回一只兔子。蓓蒂高兴，绍兴阿婆不高兴，因为供应紧张，小菜越来越难买，阿婆不让兔子进房间，只许在小花园里吃野草。蓓蒂抽了篮里的菜叶，让兔子吃，阿婆抢过菜叶，拖蓓蒂进厨房，蓓蒂就哭了，只吃饭，菜拨到阿婆碗里。阿婆说，吃了菜，小牙齿就白。蓓蒂说，不要白。阿婆不响，吃了菜梗，菜叶子揿到蓓蒂碗里，蓓蒂仍旧哭。
▲不算高档但很实惠的“汪家菜”（张雷 摄）
#04
昆明滋味
在西南联大时期，汪曾祺曾在昆明过活7年。他对那里的种种怀念，最终凝结在打油诗一般的句子里：
重升肆里陶杯绿，
饵块摊来炭火红。
正义路边养正气，
小西门外试撩青。
人间至味干巴菌，
世上馋人大学生。
尚有灰藋堪漫吃，
更循柏叶捉昆虫。
湖光山色，市侩世俗，风土民生，都被他合并在有关美食的句子里。在关于牛肉的一篇文章中，他罗列了干巴、冷片、汤片、红烧等做法，并直言，“我一辈子没有吃过昆明那样好的牛肉”。“昆明的牛肉馆的特别处是只卖牛肉一样——外带米饭、酒，不卖别的菜肴。这样的牛肉馆，据我所知，有三家。有一家在大西门外凤翥街，因为离西南联大很近，我们常去。我是由这家‘学会’吃牛肉的。”
他甚至生动地推荐马家牛肉馆，并称常有人托一搪瓷茶盘来卖小菜，腌蒜、腌姜、糟辣椒……有七八样。两三分钱即可买一小碟，极开胃。马家牛肉馆不知还有没有？如果没有了，就太可惜了。时过境迁，毫无疑问，这家店早已不复存在，倘若还在开着，滋味也别有不同，无非浪得个虚名而已。
图 / 摄图网
昆明传统的日常饮食米线、饵块，也是他的心头好，吃过的米线、饵块可谓多矣。大概每个星期都得吃个两三回。谈到诸菌，他也口若悬河，青头菌、牛肝菌、干巴菌、鸡油菌、鸡枞可制成油鸡枞，干巴菌可晾成干，可致远；讲到乳扇、乳饼，他又要推断来历：这种奶制品我颇怀疑是元朝的蒙古兵传入云南的。然而蒙古人的奶制品只是用来佐奶茶，云南则作为菜肴。这两样其实只能“吃着玩”，不下饭的。
《桃》大概是汪曾祺写过的最短的文章，昆明桃分为“离核”和“面核”两种。桃甚大，一个即可吃饱。我曾在暑假中，在桃子下来的时候，买了一个很大的离核黄桃作早点。一掰两半，紫核黄肉，香甜满口，至今难忘。
图 / pexels
说起云南的炒青菜，他引述袁枚的《随园食单》，指出炒青菜须用荤油，炒荤菜当用素油，很有道理。昆明炒青菜都用猪油。昆明的青菜炒得好，因为：菜新鲜，油多，火爆，慎用酱油，起锅时一般不烹水或烹水极少，不盖锅，或盖锅时间甚短。这样炒出来的青菜不失菜味，且不变色，视之犹如从园中初摘出来的一样。
不过提到袁枚，汪曾祺在多年后直言：“袁子才这个人我不喜欢，他的《随园食单》好些菜的做法是听来的，他自己并不会做菜。”后在《金冬心》里，借金农之意表达：金冬心尝了尝这一桌非时非地清淡而名贵的菜肴，如同贵族与文化人攒的宴，想起《随园食单》，觉得他把几味家常鱼肉说得天花乱坠，真是寒乞相，嘴角不禁浮起一丝冷笑。
纪录片《风味人间》
#05
举杯挥别
汪曾祺专门为烟酒写过文章，他亦说：“我不抽烟不喝酒，活着干吗呀！”
在苏北的《与黄裳谈汪曾祺》中，他写道：汪先生好酒是出了名的。住蒲黄榆，他有时还偷偷下楼打酒喝。退了休老太太管着他，一次他去打酒，小卖店少找了他5毛钱，老太太打楼下过，店主叫住老太太，给找回5毛钱。老太太回去一番好审：“汪曾祺，你又打酒喝了？”开始汪先生还抵赖。老太太说：“人家钱找在这，你还有什么好说的？”老头儿哑了。汪师母施松卿对老头儿一般有三种称呼：老头儿、曾祺和汪曾祺。老太太一叫“汪曾祺”，坏了！肯定有事了！
汪曾祺写《安乐居》，老太太发动全家批判他：你居然跑到小酒馆喝酒了！——没有啊！——有小说为证！还抵赖！不过，安乐居早已没有了，房子翻盖过，现在那儿是一个什么贸易中心。
汪曾祺的辞世，也是因为到宜宾参加某个白酒的笔会，结果胃出血，被送回北京不治。
图 / 视觉中国
在他的笔下，仿佛所有的菜，都可以下酒，所有的菜，也都不如一杯酒，一口烟，一口茶。
从最早的科普式小品文，到最后的杂文，汪曾祺前后写了近50篇关于饮食的文章。有关面茶、豆汁的文字，大概是他人生中最后几篇关于吃的文章，刊登在《南方周末》上。所写的食物，也回归简朴。面茶、豆汁，大概是居住在北京有了些年月，才会尝试着与之和解的小吃吧。
每个时代都有它自己的味道，汪曾祺锅里的菜，不卑不亢，他笔下的菜，也毫无抱怨。在今天看来，那些有关滋味的文字，也不会过时，或许那些美文都是永恒的。
▲“汪家菜”（张雷 摄）
话到此处，也想用一个当下流行的词儿去形容一下汪老的文字，那就是“治愈”，那些句子治愈的不只是他的读者，或许也包括三起三落的他本人。
记得1997年曾在晚报上看到汪曾祺去世的消息，几个月后，因市政改造原因，东单三条，以及营业了近百年的东单菜市场也跟着一块儿被拆除了。
（本文原载于《三联生活周刊》2020年14期）
作者档案
黑麦
拉面漂移学说提出者
终身减肥人士
无籽西瓜患者
作者精选
微信审核：小风
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