虽然我不太喝酒也不懂酒，但从“杯弓舌瘾”播客了解到很多有趣的酒知识。 比如，酒其实是“酵母的排泄物”，和我们之前聊过的微生物息息相关； 像农业中“自然农法”一样，“自然酒”也正在成为一种风潮； 气候变化正在影响酒的口味和产量，未来如何才能喝到好酒呢？
Jing：你们曾在节目中提到“酒是酵母的排泄物”，能否给我们科普一下相关知识？例如，酒的酿造过程。戴老板（“杯弓舌瘾”播客主播）：先从酒是怎么来的说起吧。酵母代谢糖后会产生酒精、二氧化碳，以及一些热量。人类最早做成的酒应该是果酒或者蜂蜜酒。当时的人们不经意间发现，如果把水果放在一起拍烂，会有气泡冒出来，然后就变成一种喝了让人开心的东西。钱老板（“杯弓舌瘾”播客主播）：古时候没有自来水，也没有水净化处理工艺，喝水成了一件很危险的事情。人很有可能会因此感染疾病。很多人会喝一点低度数的酒来补充每天所需的水分，因为经过发酵，酵母会把细菌全部代谢掉，所以发酵过的饮料更安全。以酒代水的现象在古时候的欧洲更为常见，中国人很早就学会把水烧开再喝。戴老板：酒产生的基本原理就是酵母吃糖，糖的成分不同、来源不同，决定了各种酒的不同风格。每个大陆都有不同的文化，不同人种的祖先各自发展出了自己的酒。比如说Tequila（龙舌兰酒）：在西班牙人到墨西哥以前，当地就存在一种用龙舌兰做成的发酵酒；西班牙人去了以后，把蒸馏的技术带过去，将它做成了一种蒸馏酒。钱老板：14世纪左右，人们发明了蒸馏技术。一般的酵母发酵的酒，酒精度上限大概是15度左右。酒精度再高，酵母就会失去活力，被自己的排泄物所包围。为了得到度数更高的酒，人们开始进行蒸馏，利用水和酒精的不同沸点，得到酒精度更高的液体。有个新技术叫冰馏，和蒸馏的原理相反。把含酒精的液体逐步冻成冰，因为水比乙醇先结冰，在降温过程中把冰慢慢撩掉，最后达到浓缩的效果。现在咖啡店里流行的Eisbock（冰博克）也是用了冰馏原理。戴老板：两种方式制成的酒在口感上有很大区别，只是还没有人直接对比过。我们现在喝到的大部分烈酒都和蒸馏技术的改进有关，比如伏特加和London DryGin都是在连续蒸馏技术出现后才被发明的，调和型威士忌中，一半以上都是用连续蒸馏方法制成的。所以说，连续蒸馏技术塑造了烈酒今天的面貌。在疫情期间，很多酒厂直接用自己的连续蒸馏器生产医用酒精和消毒液。
动画片《萌菌物语》的剧照，菌菌们在吃糖，未来会介绍这个片子。 工业酵母和天然酵母有啥区别？
Jing：在酒行业里，天然酵母和工业酵母对酒有怎样的影响？戴老板：工业酵母更适合大规模的生产，它的好处是可控。用天然酵母发酵1吨葡萄是没问题的，但很难在同一个容器里发酵30吨葡萄。为了让发酵变得更顺利，研究者开始提取发酵能力更强的酵母，再单独培育，就变成了工业酵母。我们生存的这些环境里或多或少有些酵母细胞。用天然酵母的话，人们不会刻意去挑酵母，只是让原本生存在这个环境里的酵母进行发酵。自然发酵的结果不可控，时不时会得到让你大吃一惊的结果。当体量比较小时，这个小小的惊喜或惊吓没什么问题。当体量非常大时，这个惊吓就容易把人吓死。天然酵母的发酵是一群酵母在共同作用，而工业酵母则是一种酵母在作用。所以想要大批量、可控，工业酵母是必须要走的一条路。有人认为天然酵母可以发展出更丰富的味道，因为不同的酵母代谢后所产生的排泄物品种也不一样。但这个说法也受到挑战，因为发酵时的味道和我们最后喝的味道不完全一样。发酵时产生的大部分东西会随着时间变化，甚至消失。比如蒸馏酒，它是用酵母快速发酵后进行蒸馏，然后再沉淀，酒的很多味道是在沉淀过程中形成的。葡萄酒适合天然发酵，因为葡萄有足够多的糖、水分、酸，在发酵中，酵母是很旺盛的。在发酵的前半段，液体会和空气不断接触，很多时候容易变坏。比如啤酒，发酵前期很脆弱，所以需要不停地收集酵母来发酵。自然发酵意味着前面的阶段要持续很长时间，酸味就是在那个阶段慢慢累积出来的。钱老板：现在这种比较复古、狂野一点的自然酒，会更接近原始方式生产出来的酒的风味。啤酒行业对于酵母的研究比较多，最有名的应该是嘉士伯，他们在哥本哈根总部有一个博物馆，里面介绍了很多研究工业酵母的先驱人物。啤酒是原料加酵母相互作用而成，其中酵母往往是当地长期累积下来的。所以在中国，你想做一个柏林酸小麦，除了原料，你还要模拟原产地的环境，再匹配上对的酵母，才能把那个风格复刻出来。白酒的酒厂有个非常奇怪的地方叫曲房。戴老板：曲其实是酶，酵母是酒厂的环境里自然有的。茅台就不加酵母，但会加曲。每次蒸馏时把所有东西杀一遍菌，然后堆在地上等它开始发酵，再把它放到窖里。隔绝空气后再发酵，然后再挖出来去蒸馏。同一批原料来来回回走了好多次。这是一个非常传统的工艺，特别厉害的味道的出现往往是随机的。
气候变化对酿酒的挑战
Jing：听说戴老板是刚刚从宁夏那边回来，你曾经提过宁夏现在的气候在变化，给你的酒庄带来了一些挑战，能不能介绍一下这方面的故事呢？戴老板：我有个朋友去宁夏拍葡萄酒。我带他采访帮我开车的师傅。他住在宁夏南边——青铜峡市小坝镇。他说，90年代初刚来时，那一圈是沙子，他们从防风林开始建。这一批最早的移民，他们把银川市南边很大一片区域，从一个无法生存、半荒漠的状态，慢慢改造成现在可以生活、有产出、有果树、有葡萄园的一个状态。这是一个蛮惊人的故事。另一个卖葡萄的人告诉我，他们家也是这样的，20年前去那边种葡萄时，第一年没经验、没种防风林，先把葡萄园种了，冬天就把葡萄埋起来回银川市。等春天再过来，自己家的地在哪里都找不到了，只看见一片沙地。最近几年植被变多了，半戈壁的地方种成了葡萄园，感觉银川整体变得更湿润了一点，降水变多了一些。Jing：这种环境变化对于葡萄的发酵的过程会不会有影响？戴老板：气候变化对葡萄的品质有一些影响，有时候正面，有时候负面。以前不太下雨，很干燥，所以产出稳定、均一。随着降水变多，有些年份更湿润，可能产出的葡萄酒酒精度更低，葡萄没有那么成熟，口感会更弱、更酸一点。如果是一个阳光很强的年份，酒精度就会比较高，整体感觉比较雄浑、甜美。随着气候变得更多样，所有和水果相关的酒，年份之间差异也会变多。用谷物做的酒，年份差异性就小一点。Jing：你们之前有提到，气候变化导致德国2019年冰酒绝收；澳大利亚的火灾也对当地的葡萄酒有一定影响。能不能跟大家介绍一下气候对葡萄酒带来哪些影响呢？钱老板：冰酒是一种甜酒，需要比较寒冷的环境。传统上，生产冰酒的都是一些靠北部的产区，像德国、加拿大、中国东北等。戴老板：中国冰酒的生产方法和传统方法又有区别。传统方法是在葡萄熟了之后不收，等到12月、甚至1月，温度够冷了以后，再把葡萄采下来直接压榨。这时的水就是冰，压出来的东西像奶昔一样，把冰去掉，再把剩下的液体发酵成一种甜酒。如果冬天达不到零下15度，就做不了冰酒；忽热忽冷也不行，温度突然上升，葡萄可能就烂掉了。钱老板：2019年德国的冰酒绝收，就是因为那个冬天比较暖和，葡萄没有冻起来。但这也是一个趋势，只好就再往北种，于是就出现了一些新的北部产区。最近有个有趣的新闻，普京宣布，俄罗斯生产的香槟酒才是香槟酒，法国生产的香槟酒是起泡酒。我看到的第一反应是：俄罗斯现在也可以做起泡酒了？戴老板：英国南部现在又有起泡酒了，可他们已经几百年不做起泡酒了。连挪威、波兰这些以前太冷只能做白酒的国家，也开始尝试做红酒了。这是相对正面的影响，比较负面的影响是，如果温度再上升0.5度，环境里的水减少，着火的风险会变得很高。虽然葡萄园不太容易被烧，因为水分相对较多，而且葡萄树并不密集。但如果烟熏过葡萄，这个烟熏味会进入到葡萄里去，熟的时候吃不出来，酿成酒以后才有。有时酿成酒，一开始没有，后来才有一股很强烈的烟熏味。澳大利亚就面临这个问题，花了很多钱去研究如何解决。南非变热以后，下雨的规律变了。没有水时，肯定要优先把水给人喝，限制农业用水，那就意味着不能浇地。有些葡萄品种在那么热的极端条件下可能会被晒死，有些品种的生长周期需要很多水。他们就要考虑，哪些品种比较合适？未来怎么办？戴老板：不仅是宁夏，云南也开始大面积的推广。政府鼓励少用水、合理用水。 自然酒为何成了一种风潮
Jing：你们在好几期播客里都提到了自然酒的概念，自然酒为何成了一种风潮呢？戴老板：因为人们对葡萄酒有浪漫化的想象。有些推崇自然酒到极致的人特别反科技，我觉得这个不太好，我们应该合理使用科技。可以不用科技介入，但科学技术可以作为一个观察的通道，避免一些灾难性的事件发生。在葡萄酒世界里，把时间往前倒推50年，当时世界上90%的酒都是自然酒。工业化以后，只有少部分酒还保留比较传统的方法，很慢的小规模生产。一方面，它保留了更多多样性，有更多人的精神在里面，更天然；但另一方面，它不具有抗风险的能力。万一发生灾害，造成的伤害非常大。上海开始流行自然酒可能是因为时间到了。当人们拥有足够的供应后，细分的领域就会变多。上海现在有几家黎巴嫩菜，有希腊菜、土耳其菜等。在葡萄酒世界里，也开始出现一些专门的小酒吧，像Bistro法式小餐厅，它不是吃正餐的地方，只是吃一点家常菜。这些地方就倾向于买小酒庄或个体生产的酒，酿造方法比较传统自然。因为有这类餐厅出现，就有了喝这些酒的场景，就有人总结卖点。这个卖点总结出来就3个字：自然酒。自然葡萄酒的流行风吹到日本，便出现自然清酒。很出名，还拿大奖。一款酒火了，想必会掀起一波自然清酒的浪潮。清酒涉及很多科技，其中一项就是用对的酵母进行发酵。先把米表层的杂质磨掉后，用很纯的淀粉进行发酵。这需要在低温下进行远心分离，而不是过滤，把所有的风味和球体都保留下来。这会是一个复古和科技味道的结合。现在的复古其实是理念上的复古，某些步骤的复古，但剩下的东西还是工业和科技社会给我们带来的。钱老板：是不是因为葡萄酒行业每天都在跟消费者传递“风土”这类的理念，所以消费者才感觉，自然酒是更贴近于人文和风土的一个表达。戴老板：非常符合这种想象，“自然酒”这三个字引发的联想都是正面的。但像所有话题一样，往往是持有极端观点的人垄断对话，很难有深度探讨。钱老板：可能和消费场景有关系，喝自然酒的人未必是从所谓经典的葡萄酒开始了解。戴老板：正经的门栏太高了。很多朋友说我不懂葡萄酒，不常喝。传统经典给人一种“我要学了才能喝，不懂喝它干嘛”的感觉，但酒就是一个给人快乐的东西。你要的不是懂，要的是开心、快乐。从这个角度看，自然酒会好一点，只要喝就行了。Jing：很多自然酒会以无硫作为卖点，硫在酒里起什么作用？戴老板：人类已经使用硫很久了，硫可以让酒保存更长的时间。戴老板：一般只加微量，不用很多。所有的果脯都用硫作防腐剂；白糖是白色也因为有硫的作用；银耳为了避免被空气氧化，也加了硫。自然酒强调这个元素是因为不太加东西，可以加一点硫，但不能加太多。通常而言，自然酒不能放很长时间。回过头来看，商业化的酒也没有必要加很多硫，因为它对风味有影响。这就像一个天秤，加防腐剂可以保存更长时间，但对风味有损伤。大家都在这个天秤里取一个合适的值。因此，不需要谈硫色变。Jing：我对酿酒工作也很感兴趣，不知道算不算一种匠人？钱老板：怎么说呢？我在接触这个行业或去酒厂看他们怎么工作之前，也有很多美好的幻想。但到了酒厂里，发现就是繁重的体力劳动。戴老板：酿啤酒，一年可以酿很多次，可以快速进步。葡萄酒稍微麻烦一点，一年只能做一次，一次可以发酵很多批次。但从发酵开始到结束需要20天时间，假设这个批次的成果不满意，20天过后才会发现，之后不再有后续批次了，你能调整的东西很少。要想调整某一个东西，必须酿造开始前就规划。有时年份很好，葡萄很好，但团队的状态不对；有时你拥有一个黄金团队，但是年份不好。所以，只有当最好的团队和管理，碰上最好的年份，才可能诞生一款非常厉害的酒。你如何定义匠人这个词呢？钱老板：我觉得，当你在创造东西，自己在动手，就挺匠人的。戴老板：我觉得，可能就是不断做一件事情，把它做得更好吧。
“小农”酿酒能进入酒市场吗
Jing：我了解到一些做农业的人，很多人也想酿酒。一方面提高价值，另一方面做起来也很有趣。但不太清楚这种小农自己酿出来的酒，在酒产业里处于什么位置呢？钱老板：这个很复古啊。很久以前，酒就是家里，大多数是女性，自己在厨房里做的一个东西，无论是啤酒、葡萄酒，很多是为了自给自足，或是多做一点，开个小酒馆，卖给村里的人，用来补贴家用。你说的这些小农会享受其中吗？还是说想把发展成一个真的产业？Jing：这些小农做的量比较小，但酒带来的收入肯定会比——比如单卖糯米——要多一点，而且保存的时间也更长一些。很多做生态农业的人，都需要一个产品来维持生计。戴老板：酒的附加值肯定高很多，但在过去很长一段时间里，社会已经形成了一个规律，手工的、精品的东西通常卖不出高价钱。他们卖给不同的群体、不同的渠道，以不同的方式出现在这个世界上，甚至可能完全没有竞争。我很希望有更多人愿意买手工参与的商品，让这类商品有更好的商业价值，并且让做的人得到更多收益。钱老板：我觉得手工或craft这个词，在过去10年被一些人败坏了。有一些激进的资本，拿一些不怎么好的东西，标榜其为手工的、传统的代表。戴老板：我前两天去大理，大理有一群人做首饰。这个群体要出现在一个地方是很难的。如果说一个景区的规划只有三五年，很难发展出具有当地特色的东西，卖现成的更合适。想要有当地特色的东西，就代表有人要住在这个地方，愿意为这件事情付出很多时间，慢慢形成对审美的独特理解，并把这种理解做成实物，只在那个地方才有。我觉得中国大部分景区都做不到。Jing：有一个动画片叫《萌菌物语》，主角是一个酿酒家族的继承人，他可以用肉眼看到微生物，每个微生物在他眼里都是很萌的形象，微生物们也特别希望被他看到。有一集讲在一个法国的酒庄里，爷爷是酿酒大师，爸爸继承了家业，但他自己并不能喝酒，这成了他们家的一个秘密。现实中有没有这种不能喝酒的酿酒师？戴老板：有，而且还蛮多的。一个人可能因为各种各样的原因不能喝酒，他只需尝了，吐掉就行。不喝酒，不会阻止一个人成为厉害的酿酒师，完全可以的。
Jing：现在全世界都谈可持续，在酒产业里有什么关于可持续的趋势吗？戴老板：一是在种植方面，开始强调可持续的种植方式。例如，缺水的地方研究如何把水用到极致。澳大利亚没水，有个产区就把一个城市的污水买下来。澳大利亚的污水分成几个级别：一个是可以洗手的，一个是可以冲厕所的，一个排尿的。所以，一些污水处理一下可以再用，于是那个葡萄园产区就把污水买过来浇地。加州的天气炎热且干燥，大家都用水池灌溉。水池本来很浅，太阳晒晒水就没了，现在把水池往下多挖3米，蓄水量多一点，蒸发量就小一点。水池盖上太阳能电板，把太阳挡住，用来发电。新西兰和智利政府也在积极推广可持续项目，鼓励民众参与，并且一旦参与了，就反馈一定的好处。新西兰的可持续项目中包括商业的可持续，只有健康运营的公司，才可以把事情长久做下去。还有，农药化肥都是综合管理，尽可能最低限度使用，确保每个行为背后都有更好的逻辑支撑。这对大公司比较有利。因为精确数据背后需要先进的设备来提供数据分析，明确指出什么地方、什么时候、需要喷多少剂量的药。对于个人而言，只能做到规律喷洒，很难精确计算出最少的使用量。大家对农药、化肥的副作用开始有了深刻的理解，我们这一辈有小孩儿以后，很多人非常重视这一点，进而把葡萄园管理转成生物动力，或者往有机方向发展。葡萄酒历史上出现过很严重的外来物种入侵。美洲的一个小虫，叫根瘤蚜，从美洲到了法国，把法国葡萄园全都毁了。那时候科技不发达，花了30年才找到原因及解决方案。而澳大利亚有一些地方没被毁，所以他们至今还有150年、200年的葡萄种。在宁夏有个好玩的现象，最早种葡萄的都是农民、个体，新一波的都是公司、酒庄，它变成一个集体行为。最早种葡萄的农民都改种玉米了。因为玉米简单，不涉及精细的手工。戴老板：我可以问你一个问题吗？喝酒是一件很消费主义的行为，喝贵的酒就更消费主义。如何做一个想喝酒，又想支持可持续的消费者呢？Jing：我觉得可以在消费上做一些引导，比如，关注一个企业是否使用更可持续的材料，是否被认证为可持续企业。像农产品，倡导人们关注小农，支持有机农场或生态农场。因为他们在践行一种不同的农业生产方式，这个生产方式是对环境更友好的。钱老板：很多人觉得喝自然酒是受了新消费趋势的影响，甚至是蛊惑。一个风潮来了，大家都去干。但我觉得这也无所谓，你可以支持小农，因为大厂也没法做出同样的东西。你若觉得他们好玩儿，支持一下也挺好的。我觉得这不是消费主义，甚至是一个反对资本主义全球化的常识，就是支持一些很local的，或者代表local精神的生产者。Jing：我从去年开始关注食物这个话题，后来才意识到，对于大部分人来说，食物就是一个商品，已经没有了自然的属性。食物是利用自然资源生长，再通过农民的劳动产生出来的。可城市里的消费者已经失去了这种感知力，只是去超市买一袋白菜，想不到这个菜是怎么来的。我开始关注这个话题后，会有意识地去想，是什么样的人在种菜，种菜的环境是什么样的。在了解的过程中，我发现有一些小农在做这样的事情。作为一个消费者，我愿意去支持他们。钱老板：关于未来食品和农业，我还蛮期待的。最近看了一些赛博朋克的东西，那些菜不是长在土里，而是长在工厂里。有上百亩的超级蔬菜工厂，感觉很奇怪。还有很多都市人会吃代餐，也不是realfood。Jing：这也是我们在思考的一个问题。很多人在想象充满科技感的未来时，就会想到只需要吃几片维生素来满足一天的能量。可细想一下，你愿意吃这种东西吗？戴老板：让我来提供一个不同的角度。我们此时此刻坐在这里，假设钱老板在这里上班，他已经把附近所有想吃的东西都尝过了，所有的食品都是经过深度加工的。我们在繁忙的都市生活，没有能力每一顿都吃到没有经过深度加工的食品，这种情况下，我中午吃代餐，晚饭吃未经深度加工的，自己煮出来的，这是否是一个更好的选择呢？Jing：我自己有做过一种小尝试，我采访过一个人，他在做一种所谓的可持续便当，就是买乡下的时令蔬菜，做一些白领便当。量非常小，一天大概只送二三十份。你需要提前一天跟他预订，我们可能一周吃上一两次。对于这个人来说，他并不打算靠这个挣很多钱，只是他选择的一种生活方式。我的想法是：像他这样的人，给我们提供了一种选择，需要有更多样性的东西。如果有更多这样的人，可能我们也会有更多选择，或者发现其他方式来解决问题。钱老板：我觉得多样性是好的，想要追求效率的人，可以去吃高效率的东西。不那么需要追求效率，或者更看重生活中其他价值的人，他们也应该被提供到更多的选择。
何为《明日之食》
一部探索人与食物美好未来的影响力纪录片。
人如其食——我们每天吃的是什么，反映出我们的生活状态；
而食物背后的问题及应对方案，则勾勒出当下社会的痛点和趋势。
食物，不仅维系着我们的生命，
也许还是解决个人及社会问题的一个入口，
更是重建人与自然共生关系的起点。
新冠疫情提供了一个改变的契机，
在内卷日趋加重的后疫情时代，
一群年轻人将带着普通人的困惑，
踏上寻访全国各地“食物行动者”的改变之旅。
何为“明日之路”
“明日之路”行动小组是一个自发形成的行动团体，
聚集了一些关注可持续生活的年轻人，
我们想以共创的形式一起探寻“明日之路”。
我们的第一个任务是制作纪录片《明日之食》，
如果你愿意成为“明日之路”行动小组的志愿者，
欢迎和我们联系！