播客｜想吃炸鸡不是你的错，可能是微生物指使的（明日之路Vol.04）
新冠病毒让很多人开始关注微生物，
其实微生物一直在影响着我们的食物和健康。
从远古时代起，人类就一直依靠微生物来发酵食物，
甚至有科学家认为，
农业的出现是源于对发酵的需求。
那么，微生物到底如何影响我们的食物和健康呢？
为何要吃发酵食物？
我开始关注食物，其实是因为新冠疫情。病毒也是一种微生物。我就看了一些关于病毒和微生物的书，包括一本关于发酵食物的书《不生不熟》。看完后，感觉打开了一个新世界。不仅发现我们生活的环境中到处都是微生物，我们体内也有非常多的微生物。
《不生不熟》这本书很有意思的一点是，人类从远古时代就一直靠微生物来发酵食物，在驯化植物和动物之前，人类最早驯化的是微生物。以前认为，有了农业以后，才开始做发酵食物。但这个关系可能是，人为了要发酵，为了得到啤酒和面包，才开始种植谷物的。这个观点是有点让人震惊的。
书里也批判了工业食物，因为工业食品制作的过程是把所有的微生物都杀死，这和化肥农药投进土里，把土壤里的微生物杀死是一个道理。有些知识点也特别有趣，比如发明泡打粉和化肥的是同一个人，试图用化学过程来代替微生物的作用。
我就突然想到，工业食物对于我们来说，可能就像化肥对于植物一样，它可以提供各种元素，让你长高、长胖。
之前在一个论坛上，听一位学者说，他认为，人是多种有机生物体的复合物。因为，我们身体里，除了自己的细胞，还有各种菌群、细菌、病毒等微生物。所以，我们体内其实有一个生态平衡。
看完微生物和发酵食物的书，我觉得自己可以理解一些了。我们为什么要吃发酵食物呢？也许我们身体需要的是微生物。
陈琦（有机食物从业者）：有可能。《我包罗万象》这本书，里面也提到过一个现象，“微生物在控制着我们”，就是你肠道里的微生物，可以释放一些元素影响你的情绪。比如，你突然想吃炸鸡，这可能是肠道里的某种微生物菌群壮大了，它们依靠高油、高热量去繁殖，那么，它们就会释放一些信号控制你的大脑，告诉你：我要吃炸鸡。
现在的营养师讲座上，也常常听到“微生物”这个词，他们提到一个概念叫“肠道是人类的第二大脑”。
Jing：中国古人讲“好心肠”，把肠和心放在很重要的位置，也许那时候的人已经意识到肠道的重要性。
树林妈妈（过着田园生活的退休阿姨）：从你们俩说的，我就想起，为什么游牧民族的身体比较强壮？他们吃的发酵食物多：酸奶、马奶、骆驼奶、酸奶疙瘩，肉也是，比如熏肠、风干肉。
陈琦：那些天然的食物里会获得很多微生物，或者我们常说的“益生菌”。这些菌群都是围绕蛋白质系列的食物来进行的，我猜测，发酵食物会帮助游牧民族更好地吸收蛋白质。这跟农耕民族不太一样。
Jing：我们会吃泡菜。
陈琦：哪怕不吃泡菜，就像阿姨之前讲，小时候吃的西红柿、黄瓜、胡萝卜，从土里拔出来，擦擦土就吃，这也是在补充土壤里天然存在的微量元素。
树林妈妈：吃了也不会拉肚子。
陈琦：因为你体内的菌群，要互相达到一个平衡，就不会生病。但现在的水果，不建议从水果店里买了就吃，一是可能有农药残留，二是可能会加保鲜剂，苹果还可能打蜡。
树林妈妈：现在不削皮都不行。
对微生物的误解
陈琦：其实，我们对于微生物的理解，就是西方的“细菌”概念传进来，一切都要消毒。目前，大家也开始反思，我们对于微生物的认知可能走偏了。
Jing：我在这本书上看到，“细菌”这个概念出来时，正好是达尔文提出物种进化，自然界就是“适者生存”的竞争关系，在这个背景下，人们对微生物的第一印象就是负面的：我们要把它灭掉。
后来在食品工业里，为了食品安全，要把所有的微生物全部杀掉。包括酒，要在上市前把其中的微生物全部杀死。现在把酒列为一类致癌物，也有可能因为没有了微生物，酒给身体带来的更多是伤害，而微生物或许可以把一些东西分解掉。
陈琦：之前有一个理论，很多疾病，比如疱疹病毒、胃癌或者胃溃疡，可能是由幽门螺旋杆菌引起的。但我看《我包罗万象》那本书，里面提到“幽门螺旋杆菌”会抑制胃酸反流的现象，如果把它全都杀死，胃酸可能会反流到食管，甚至引起食管癌。
所以，我意识到，原来幽门螺旋杆菌是有它的作用的。没有一个事情只有好的或坏的一面，其实都是双向的。另外一个问题是，为什么幽门螺旋杆菌会在我们的身体里面出现？
一个讲法是吃饭或交谈时的唾液传播。但有没有可能是因为，当身体产生过多胃酸，有胃酸反流现象时，你的身体引进了幽门螺旋杆菌来抑制这些问题。
所以，很多胃溃疡或胃癌的病人身体里有幽门螺旋杆菌，它们到底是致病的源头，还是身体引入它们去解决问题的？可能我们要重新思考自己跟微生物共存的关系，还有一些疾病的原因。
上海弄堂里悬挂的风干鸡，2019年拍摄。图 Jing
Jing：刚才讲到发酵，我记得小时候，我妈做馒头都是用自己的酵母。
树林妈妈：我们叫酵头。
Jing：但现在都不用了，想听树林妈妈来讲一下“酵头”的故事。
树林妈妈：现在，农村有些人还有用酵头。我们年轻时，家里蒸馍馍用的就是酵头，今天蒸完馍馍，就留一疙瘩面，放两天就干了。下次再蒸馍馍时，头一天用水把它泡上，第二天发面时它就软了，用这个酵头来和面，蒸出来的馍馍比较松软。而且那个小麦的香味儿就出来了。
现在，我们都用发酵粉，发面快。但用微波炉加热，就僵到一起了，没有松软的感觉。
陈琦：讲到发酵粉，我之前有一段时间迷上了烤面包，接触到了“天然酵母面包”这个概念。最开始我觉得，酵母不都是微生物嘛，应该都是天然的。前段时间吃到一个面包，完全颠覆了我对天然酵母的理解：他们不一定是用老面，但酵母是自己做出来的。比如把苹果泡在水里去发酵，也可以把面粉直接放在水里发酵，还有葡萄干加红酒的方式。
当时我吃到的那个面包号称发酵了7天8夜，要不停地做小小的酵头，然后加面混合，再发酵，不断反复。
最刺激我的是，一个很小很普通的小餐包，里面什么都没加，吃到我的胃里，让我感觉很舒服，很轻松。那是我第一次体感到微生物。
工业化的面包，泡打粉只是提供气体，让它充起来，没有经过微生物的分解和发酵，可能会加一些石油化工类产品，让面包有松软度。面粉里也会加增筋剂、增白剂、蓬松剂，整个发酵过程很短，只要15分钟。
树林妈妈：天然发酵最少要半天，就是早晨发面，到下午才能做。用我们老百姓的话讲，这样蒸出来的馍馍是养胃的。
陈琦：我们这种可怜的城市打工人吃的东西，都是怎么快怎么来。工业化的面包只模仿了样子，没法让我们通过食物获取微生物的营养。
Jing：人一直在试图模仿自然，但模仿到的都只是表皮。
树林妈妈：你奶奶在的时候，我们在院子里烤饼子——锅盔。我们在外面盘一个土炉子，里头用草和木头烧。用酵头发两大盆面，面发好后，做成饼子，放到铁板上，放进土炉子，最后把口都封起来，烤出来那个饼子太香了，口水都要流下来了。
陈琦：可怜的是，从小就在城市长大的小朋友。
Jing：我们小时候还吃过那种苹果的味道，他们可能记忆中就没有这种味道。
陈琦：而且现在小朋友容易得各种过敏症，还有自闭症。
Jing：这些其实都和微生物有关，还包括老年人的阿尔兹海默症。
陈琦：甚至抑郁症，和情绪相关的很多疾病，都和微生物有关。
Jing：人对微生物的了解越来越多了，但还是处于非常初级的阶段。
陈琦：或者说，我们开始重新认识我们和它们的关系。
树林妈妈：现在的食物，确实要好好反思一下，应该怎么吃。
陈琦：我又想到，厨房里有很多发酵食物，像酱油、醋之类的。
Jing：看完这本发酵的书，我才知道，吃的很多东西都是发酵的，而且都是自己可以做的。
树林妈妈：买酱油、醋，都要买纯酿造的。
陈琦：要看配料表。有一个好玩的讲法是，如果配料表里有一串儿你姥姥都没听过的东西，那就不要买。
吉林延边地区路边售卖的发酵食物，2018年拍摄。图 Jing
重新夺回对食物的掌控权
Jing：我觉得，现代人对于吃，可能就是把元素吃到肚子里。我以前也不在意吃了什么，就是为了填饱肚子。在城市里生活，一说到想吃什么味道的食物，大家马上想到辣的、甜的，好像我们只记得这些刺激性的味道。为什么呢？
陈琦：我真的问过问过一个素食的营养老师这个问题，为什么压力很大或很累的时候，我就想要吃个炸鸡呢？他说，当你处在很疲劳的状态时，可能是你身体内那些喜欢炸鸡的菌群告诉你的。
但他给我一个建议，越是这种时候，可以尝试不要去吃炸鸡，换成喝新鲜的蔬果汁。我后来试了，喝完之后，会感觉心情和身体发生了变化。
所以，我们吃不同的食物，其实是在培养另外一些菌群。虽然压力很大，如果不想陷在那种状态里，想要变轻松，那么你就尝试去吃新鲜的水果、蔬菜。
Jing：有可能改变食物，是解决很多问题的一个方法。
陈琦：其实中国文化里一直讲“食补”。
Jing：还有“药食同源”，但对于这些问题的理解，之前并没有和微生物结合在一起。
陈琦：这让我想起，以前去印度时，基本上一直在拉肚子，已经变成了一种日常，觉得不拉才不正常。一些欧美人，不仅拉肚子，至少得发个烧。他们已经习惯了。那个环境里，有让你致病的细菌，就会有抑制这个细菌的细菌，它们只要维持平衡，你就不会生病。
我又想起在泰国的经历，当时刚刚挖出来一口井，那个水黄黄的。大家吃中饭，就让我们去那口新井里洗手，我一看，这咋洗，就是一小水沟，挖出一个小池塘，天然冒出来的水没有沉淀，所以就是黄的，有很多土。洗完之后，没想到他们吃的糯米饭，泰国当地习惯用手抓着饭、抓着菜吃。当时我有点难以接受，觉得那么脏的水洗完，又让我抓饭。
那顿饭吃完，我一直觉得很别扭，旁边一个英国姑娘，她在那座农场里待了3年，我就问她，你不觉得不干净吗？然后她跟我说了一句话，“我觉得泥土是干净的，洗洁精才是脏的”。
我当时脑子里面，噔一声，好像有个开关一样，觉得好对啊。从那之后，我才开始重新去思考，我们要如何理解自然。
Jing：我想到纪录片《最大的小小农场》，它就是在讲，自然原本就在这里，但被毁了，重新造一个自然要花多大的代价。这个农场是非常成功的，但有多少人去试图恢复自然，都失败了。
陈琦：关键是，我们一边说不健康、不安全，一边在继续破坏。我们一面说环保，一面在浪费和污染。
Jing：我最近读另外一本书《六：一个日本人在大理的耕食与爱情》，书里有一句话可以当做今天的结尾：食物造就了人的身体和内容，亲手制作食物会让我们的生活越来越充实。
其实很多食物，包括发酵食物，我们都可以自己做。自己做的，吃起来会更放心、更好吃。可能我们需要把对食物的掌控权重新夺回到自己手中，为了重新习得这些获取食物、制作食物的技能，也许会让我们的生活过得更充实。
本期播客发布时间为2021年3月
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