纪实｜如何在大学开一家自营咖啡馆？

图文 | 未来编辑部 · 新潮学生

王帅玲 马星璐

林秸妮 刘洋

指导老师 | 白净

编辑 | 陈静

如今咖啡成了许多大学生的日常必备，越来越多咖啡店开进校园，成为赶课的学生的必经之地。除了一些连锁咖啡品牌，更多的是隐藏在校园角落的自营咖啡店。它们往往扎根于某个学院，为学生们打造集消费、学习和休憩为一体的“第三空间”。

大学生的“心头好”

早八上课或是熬夜赶作业，大学生习惯用一杯咖啡提神醒脑。2023年《大学生咖啡市场调研报告》显示，大学生咖啡市场年规模约为5亿元，65％的大学生每周至少消费一次咖啡，其中超过30％的人每天都有喝咖啡的习惯。

除了卖咖啡，咖啡店也是一个功能多样的公共活动空间，咖啡香气搭配音乐营造出舒缓的氛围。在这里，小组讨论的同学进行头脑风暴，写作论文的同学放松灵感的触角，情侣们可以闲聊共度下午茶时光。

校园咖啡店建立并持续运营着自己的顾客群，卖咖啡的同时也满足顾客的情感需求。

如何把咖啡店开进大学？

大学生咖啡市场的规模可观，客源稳定，吸引了许多人在高校咖啡创业。

南京中医药大学的五味书斋由一家餐饮公司投资创办，此前该公司已在南京老门东经营一家咖啡甜品店，生意稳定。

五味书斋的店主张先生说，公司通过招标进入校园。高校如果有开咖啡店的需求会公开招标，流程从发布招标公告、资格预审、招标文件发售，到投标、评标、结果公示，最后双方签订合同。

除去日常营业，五味书斋还要承办一些校内活动，主要是负责一些校内会议的接待，进行会议准备和清洁的工作。

在南京大学资产管理处的官网上，可以看到许多校内服务型用房招租的公开告示。其中有几则明确拟招租的经营业态为咖啡饮品店或是咖啡饮品制售及西式糕点零售等。

位于南京大学仙林校区环境学院一楼的“猫小姐”咖啡店由老板叶甜甜自主创业，通过公开招标的途径进入校园。叶甜甜介绍，学校对投标申请人有经营资格、经营能力、合法信用等多个方面的要求和综合考察。

如何经营自己的咖啡店？

1.咖啡店启动阶段

梦创咖啡是南京大学外国语学院的一项学生创业项目，曾因疫情亏损关店，之后重启，学院免除租金和水电费用。店长由学生担任，实行换届制度，今年梦创的店长是来自外国语学院两位同学。

今年年初，梦创咖啡重新开业。梦创团队的启动资金来自团队成员们自掏腰包，他们自负盈亏。初期的咖啡店没有太多盈利，大多数时间处于亏本状态。

初创阶段最重要的是积累基础客源，梦创在开业几周举办优惠活动，吸引客户入群，在4天里把群聊人数从100多人扩展成了400多人。

通过优惠活动积累一定的客源后，梦创又继续推出两款高性价比产品：百利甜拿铁和巴斯克，搭配线上团购线下配送销售模式，成功稳定了部分客源。

2. 分工模式和人员管理

今年是“猫小姐”在南京大学的第九年，团队目前在现代工程学院和环境学院各开了一家咖啡店。“猫小姐”有着相对成熟的门店管理模式，前厅负责售卖，后厨负责制作，核心员工有8个人。

“猫小姐”在环境学院的分店没有制作间，甜品一般都是在现代工程学院学院的店里制作完成再配送至环院。两家店之间骑电动车仅需5分钟，即使是使用动物奶油制作的甜品也能够保持完整。

“猫小姐”对员工技能要求较高，每个兼职生需要全职员工进行培训。店内保证有至少两名员工在岗。

梦创咖啡的管理模式不同。由于团队人员多为学生，他们采取在线排班表形式，分为早晚班。排班由员工自主填写，负责人每周确认。

在技能培训上，一方面让老员工带教新员工，另一方面则录制技能培训视频上传到B站，方便员工自学。此外，梦创规定了每款咖啡和甜品的制作标准，并定期对员工进行考核，保证制作的标准化。

吉林大学的致远咖啡通过商业招标进入校园。平时店内有两名全职咖啡师，两三位学生兼职，排班分为早晚班。兼职员工入职前会安排一个简短的培训，比如如何点单、厨具的摆放和使用、卫生打扫等。做咖啡则是入职后老员工现教的。学生兼职时薪不高，早班为12r/h，晚班为11r/h。

3. 销售和盈利

南京中医药大学的五味书斋已经营业到第三年，店铺不止卖咖啡，还销售热烤三明治跟甜点，鲜花、书籍以及珍珠饰品也会搭配售卖。店主张先生认为光卖咖啡的利润有限，需要发展副业务，譬如咖啡配鲜花，在改善店内环境的同时增加卖花的收入。

问到盈利问题，张先生面露难色。“当时投入了十几万，现在一直没有回本。”两台上万的咖啡机和店面装修是固定投入，加上每年十几万的员工工资。为了节省支出，张先生还自己包办了清洁工作。

“猫小姐”目前两家店的投入在100万左右，暂时还没有回本。店主叶甜甜认为回本需要较长周期，店铺定位是精品咖啡店，利润率较低，按现在的销量计算，回本大概还需要一两年。

为了提高利润，猫小姐采取大批量采买的方式，压低进货价。同时开展一些优惠活动，比如开业时充值返现、会员的优惠价格等，走薄利多销的路子。

致远咖啡店内还售卖速食早餐以及吉林大学的文创。据员工估算，平时店内的日营业额在1000-1500元，有文创签单或会议签单的情况下，日营业额可以达到2000元。咖啡店位于办公楼里，顾客多是老师，客源稳定，因此销售额也较稳定。

4. 口碑及持续运营

保证品质的稳定才能在学生中维持较好口碑。

对于“猫小姐”的产品，消费者认为口感不佳可以直接到店退换。曾经一批司康烤制时间较长口感不佳，但是发现时已经卖出了一些，于是店主立刻发布朋友圈主动让消费者前来更换，并在此后规定每一批甜品必须经过后厨试味后才能售卖。

梦创也同样注重产品的品控。一杯咖啡如果口味和卖相较差，店员会立马倒掉重做。而烤制的甜品成本较高，如果出现问题，梦创一般会选择内销的方式处理。遇到烤糊的巴斯克，员工往往会自己买下吃掉，不向顾客出售有瑕疵的产品。

与校园建立连接

“用咖啡连接人”是梦创的经营理念。梦创咖啡十分注重为师生们提供一个不受拘束的交际空间，并积极举办多种创意活动。他们曾在三八妇女节举行过卫生巾互助公益活动，也计划在店里举办经验分享沙龙，让到店喝咖啡的消费者认识更多人。

而“猫小姐”的名称则来自于南大之前的校猫大黄，据说南大的猫都是他的子孙。同时店主认为，猫的生活状态很悠闲，大家看到“猫小姐”这个名称能够联想到一种轻松舒适的环境，被吸引前来。

校园咖啡店不仅是一个消费场所，更是一个温馨舒适的空间，一个情感交流的平台。很多自营咖啡店已经成为校园文化的一部分，为大学生活增添了一抹香浓醇厚的人情味。

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