沙县小吃，源于一场民间“金融风暴”
作者 | 妮蔻 报道 | 消费界
据36氪报道，近日，惠发食品与沙县小吃集团有限公司签署战略合作协议。
山东惠发食品有限公司是一家以生产低温速冻食品为主的大型食品企业，已形成肉丸、肉肠、肉串、油炸、清真5大系列多个品种的生产规模，是全国最大的速冻调理肉丸生产基地之一。
此次合作，惠发食品将全面负责沙县小吃商标品牌运营，在保持原有优势基础上，助力沙县小吃实现全面升级。
具体实施方案包括产品定向开发、标准化生产加工、仓储、分拣、供应链等方面。
本次合作，对沙县小吃来说，可以说是一次企业转型的探索。
说起沙县小吃，无人不知，无人不晓。
它与麻辣烫、兰州拉面、黄焖鸡米饭合称中国快餐界“四大金刚”。
如今，沙县小吃已遍布中国的大江南北，全国门店超过了88000家，年营业额超500亿元。
不管几线城市，沙县小吃总能深入到街头巷尾。
饿了，来笼蒸饺或者面条；累了，来碗鸡汤炖罐补补。
哪座城市要是没有沙县小吃，就没有了灵魂。
沙县小吃的爆炸式扩张，得益于一场民间“金融风暴”。
· 遭遇“崩会”，举债出逃 ·
标会，是起源于浙江福建等沿海地区的一种民间融资形式，一个“会”由几十人，甚至上百人组成，发起人称为会头。
标会的本来目的是集资为邻居办喜事等各类活动，后面由于利润可观，人越来越多，成为民间一种投资方式，也有部分人是报着赌博的心态参与标会。
上世纪90年代，沙县标会盛行，赌博成风，引发了一场最为严重的金融灾难，标会纷纷倒闭。
八大会头集团出逃，使得沙县大部分参与标会的“会员”债务缠身，被迫集体跑路，其中也包括沙县创始人之一邓世奇。
当时，邓世奇参与30个标会，投入十五万左右，此次“崩会”不仅让邓世奇前几年积攒的几万元打水漂，还欠了亲戚朋友十二万。
欠了这么多钱，邓世奇想到的唯一方法就是跑路。
于是，1992年，邓世奇把孩子托付给老丈人，和妻子买了两张去厦门的火车票。
邓世奇怀里揣着了五千块钱，带着鸳鸯锅、木槌等做沙县小吃的工具，开启了厦门谋生之路。
一开始，邓世奇和妻子的日子并不好过，开了一家店很快倒闭，积蓄就这样赔光了。
后来，邓世奇接受采访说：当时连死的心都有了，但是想想自己那三个孩子，还是冷静下来。
于是，夫妻俩开始用两个炉子，一块塑料布，摆起了地摊。
两个月后，一位厦门的朋友借给邓世奇一万元，让其开起了一家沙县小吃，开张第一天，营业额有158元，这个数字相当可观，要知道当时工人每个月工资也就几十元。
小吃店只做三款食品：五毛钱一碗的拌面、一块钱的扁肉、茶叶蛋。
邓世奇回忆说，当时不需要办理营业执照，开小吃店的门槛低，就算被工商局抓到也就罚款500元，对于日营业突破千元来说，并不影响经营。
沙县小吃的盈利模式被一传十、十传百，更多沙县人纷纷奔向大城市，开起了小吃店。
据沙县小吃办数据统计，到1994年，厦门有九百多家沙县小吃，福州两千多家。到1997年，在外经营小吃的沙县人已达2万人。
缺乏管理的沙县小吃，在营业过程存在一些竞争无序、经营不规范、标准不统一、品牌杂乱等问题，为此沙县政府投资建了“沙县小吃一条街”。
这时候，邓世奇还了债务，选择回到故乡沙县，进驻“沙县小吃一条街”。
▲沙县小吃
邓世奇回到沙县后，在小吃街租了5间店面，整体装修风格以“小而美”为主，一改以往“脏乱差”的形象。
那时的沙县小吃定位为就是“一元进店，两元吃饱，五元吃好”，吸引了大量工薪阶层来到沙县小吃。
此时，邓世奇的生意经营得如火如荼，接着又开了9家分店。
慢慢地，邓世奇将沙县小吃开到外县、外省，时至今日，在全国已有两百多家沙县小吃在邓世奇名下。
在邓世奇的带动下，沙县成立沙县小吃行业公会，有了自己的培训中心、烹饪学校，编写出版沙县小吃教程，注册“沙县小吃”商标，制定了沙县小吃的行业规范。
这里不得不提一个人，就是乐相森，他是沙县小吃培训中心主任，从事发展沙县小吃事业15年，精通祖传沙县烹调面点小吃制作工艺。
他还自己动手打字编写教材、授课讲学、动手示范，先后培训600多期、18000多人。精心研究沙县客家小吃文化，编撰出版沙县小吃书籍8套，编写材料达160多万字。
邓世奇也是乐相森的弟子之一，可以说沙县小吃走向全球化、标准化，规范化，乐相森功不可没。
邓世奇在沙县小吃的基础上，不断扩展自己的业务范围，将目光投向宴席市场。
在当地，邓世奇特定请来8位厨师，以及20名工人，对菜品不断革新，在保留小吃特色的基础上，开发新产品，从原来只有几种品种的店，发展到200多个种类。
邓世奇希望借鉴麦当劳的发展模式，让自己的沙县小吃走上加盟连锁的道路。
2002年，邓世奇在三明市开了第一家直营店，接着是南平和泉州。四年后他已经在上海开了两家沙县小吃冠名的连锁店。
2007年，正式成立了沙县原家餐饮管理有限公司，邓世奇担任董事长，而他妻子则专门负责产品的核心技术和新产品的研发。
沙县小吃之所以能够开到国内的大江南北，离不开邓世奇的经营有道。
首先，不断升级菜品，丰富沙县小吃的产品线。
从一开始的拌面、扁肉、炖罐、蒸饺“老四样”，发展到如今的240多种品种，其中63种被认定为“福建小吃”，39个品种被认定为“中华名小吃”。
产品线丰富，让顾客有更多的选择，也是对沙县小吃品牌一次升级。
其次，打破家族管理模式，采取统一培训机制。
除了沙县的员工，邓世奇大量吸引外来人才，对他们进行严格统一培训，培训机制简单易学。
最后，采用“一家一店”连锁方式，门槛低，易复制。
邓世奇认为，沙县小吃属于大众，不需要很高的门槛，要让老百姓加盟不再难。
他曾经算过一笔账，开一个60平方米以下的店面，加上房屋租金、人力成本、水电等成本约为2万元，只要选对地址，每天接待130人，每人消费10元，月营业额就将近4万。
▲沙县小吃
· “任人唯亲”的人员管理制度 ·
学者熊威曾经说过这么一个案例：
一面店老板为了鼓励拉面师傅的积极性，就对他说“每卖一碗面给0.5元提成”。
为了吸引更多的顾客，拉面师傅在每碗面里多放了牛肉，以此提高自己的收入。
老板很无奈，每碗面8元，利润本身很低，要是都多加牛肉，不赚钱不说，还亏本了。
于是，老板换了薪资机制，给拉面师傅多点工资。
结果，师傅却在每碗面里少加牛肉，把顾客都赶跑了！
拉面师傅想着工资都一样，还不如少点顾客，自己清闲。
从这个例子可以看出餐饮行业管理有多难，对比之下，沙县小吃的管理模式堪称完美。
沙县小吃采取“个体户为主，公用商标”的模式，就像前文提到的“一家一店”，这种模式的优势在于：
一方面，沙县小吃大部分以家庭为单位，在收银等各个环节，无需担心风险。
另一方面，以家庭为单位，利益是捆绑在一起，充分调动积极性。
而且，如果人手不够，店主一般会找自己的亲戚来帮忙，解决了薪资和信任问题。
在沙县小吃行业，有个不成文的规定，等下一辈长大，比如说自己侄子，店主有义务在资金等方面提供帮助。
邓世奇的儿子没上过大学，就继续走邓世奇的小吃之路，对此邓世奇说“小鬼聪明就去读书，不聪明就做小吃咯，我不强迫他考大学”。这也是当地人对教育的一种观念。
沙县小吃以“老乡带老乡”的方式扩张门店，据数据统计，沙县每10人农村劳动力，7个在做小吃。
到2010年，在外从事小吃业的人数达5.5万人，占全县总人口的22%和农村劳动力的60%。
如今，沙县小吃已成为沙县最主要的产业，带动全县人民共同发展。
截止2019年，沙县常住人口23.4万人左右，全年GDP为314亿元，人均GDP达13.4万元，在全国位列前茅。
前不久沙县举办的中国（沙县）小吃旅游文化节刚刚落下帷幕，从第一届到如今，已成功举办了24届。
沙县文化旅游节是把小吃产业拓展到旅游产业，为解决沙县“三农”问题发挥了很大作用。
虽然和其他蒸蒸日上的新兴产业一样，沙县小吃各自为营的模式也存在许多问题，比如说：经营不规范、卫生条件差、商标乱用等等。
2005年发生了一件食品卫生事件，差点将沙县小吃多年的努力毁于一旦。
一开始福州某家沙县小吃被爆出扁肉馅里含有硼砂，之后广州、西安等地也发生硼砂事件。
一位来自沙县夏茅镇的师傅说，传统的扁肉为了使馅有嚼劲，会用木棒不停敲打肉，直至成泥，加入适当碱，让肉膨胀。
而一些小吃业主为了节省时间，就直接用机器把肉搅烂，然后添加硼砂。
硼砂毒性较高，世界各国多禁用为食品添加物，人体若摄入过多的硼，会引发多脏器的蓄积性中毒。
硼砂事件使得福建、广东一带的生意一落千丈，多家店被迫关停，原先准备上市的计划也打水漂。
硼砂事件让邓世奇、乐相森等人意识到，沙县小吃必须加强行业管理。
对此，采取以下措施：
培育沙县小吃标准示范店，对经营小吃人员素质进行考核，培训小吃经营店标准，规范小吃品种质量标准。
对于未办理沙县小吃注册商标手续，且不规范的小吃店进行全面清理，勒令停业，取消其商标使用权。
除了在沙县本地，外地也组建沙县小吃行业管理组织，对当地沙县小吃严格管控。
采取统一采购的供应模式，避免因材料卫生等问题，影响整个沙县小吃行业。
因此，对于想从事低端小吃连锁经营模式，我们想给一些建议：
第一，坚持自身定位，比如说沙县小吃定位就是薄利多销型，填补低消费空白。
切勿一开始就学麦当劳肯德基，把店面变大变豪华，然后开到豪华商业地带。
低端定位是这类快餐的优势，做好了可以树立品牌差异化，规避强大竞争对手，还能抓住基数庞大的目标消费人群。
第二，坚持以质量为本，不仅要便宜，健康才是消费者最在意的，要尽量避免硼砂事件。
第三，优化创新菜品，小吃的魅力源于当地独特的小吃文化和口味，在此基础上不断创新，才能保持持久的生命力与竞争力。
第四，提供管理水平，品牌形象是长期塑造的，要改变“脏乱差”的形象，给顾客提供干净整洁的就餐环境。
最后，连锁经营需要根据自身的资金、人才、管理水平等方面进行扩张，有时候，快速扩张并不是一件好事。
根据美团平台大数据显示，2019年小吃品类店铺数订单量排名排名中，沙县小吃均位列第一。
目前，沙县小吃已经卖到全世界60多个国家了。
这里还有一个小插曲，2018年沙县小吃在美国开了一家分店，开业仅三小时就被迫关门。
关门的原因不是因为生意惨淡，而是因为人太多！
由于生意太火爆，所有食材一开张就被一抢而空。
原本这家沙县小吃的营业时间是早上11点到晚上11点，由于生意太好，改成了早上8点到晚上11点。
可以说，沙县小吃成功的抓住了美国人的胃和心。
谁成想，走向全世界的中国小吃--沙县小吃，居然是得益于一场金融事件“大逃亡”。
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