从绿色餐厅到素食汉堡，餐饮巨头的零碳之路
撰文 | Penn
→这是《环球零碳》的第099篇原创
环球零碳
碳中和领域的《新青年》
摘要：随着绿色环保大潮席卷全球，倡导低碳的生活方式已成为碳中和的重要一环，具体到“吃”这件“小事”上，餐饮巨头们为了实现其可持续发展目标也在努力践行减碳环保。始于餐厅的绿色尝试在供应链减碳方面遇到了巨大挑战，展望未来，餐饮巨头的零碳之路，需要通过建设净零餐厅、与合作伙伴创建可持续供应链以及与利益相关者建立可持续社区才能构建完整的零碳生态系统，最终迈向碳中和，实现全产业链的净零排放。
金色拱门和红色的肯德基正在慢慢变绿。
这是麦当劳和肯德基两家餐饮巨头迈向碳中和目标决心的一部分，但要到2050年实现全产业链的净零排放，目标还很遥远。
2021年10月4日，麦当劳全球宣布加入联合国“奔向零碳”行动。麦当劳全球承诺按照“科学碳目标倡议（SBTi）企业雄心助力1.5°C限温行动”来设定公司当前的气候目标，到2050年实现净零排放。
在英国和爱尔兰地区，麦当劳设立了2030 年实现餐厅和办公室净零排放以及2040 年整个业务和价值链实现净零排放的更高目标。
2021年6月8日，肯德基中国的母公司百胜中国也签署《企业雄心助力1.5摄氏度限温目标承诺函》，正式加入“科学碳目标倡议”，并力争于2050年实现净零排放。
目标都差不多，但在实现路径和行动上，麦当劳似乎走得更坚决。
2021年年底，麦当劳在英国德雷顿（Drayton）市场开设了第一家号称“净零碳”的餐厅。这个餐厅将成为未来餐厅的蓝本，其设计、施工和日常运营都达到了净零排放的标准。
01
始于餐厅的绿色尝试
1/
麦当劳
早在 2018 年，麦当劳就在美国做过环保尝试。在芝加哥的麦当劳旗舰店，占地 1765㎡ 的餐厅整体以金属、落地窗和木质为主，充满了现代风的简洁，并且也搭配了太阳能板，能供应整间店约 60% 的电力需求。
2020 年，麦当劳在佛罗里达州奥兰多华特迪士尼度假村开设了首家净零能耗设计餐厅，建成后的建筑能量由18,727 平方英尺的光伏板、4,809 平方英尺的玻璃集成光伏板 (BiPV) 和 25 个离网停车场产生，其制造的能量总和大于餐厅运营消耗能量的总和。
2021年12月10日，麦当劳则在英国什罗普郡 Market Drayton开设了第一家净零排放餐厅，该餐厅的建筑和运营活动都不会增加温室气体的排放，成为英国第一家被英国绿色建筑委员会(UKGBC)认证为净零排放的餐厅。
餐厅电力由两个现场风力涡轮机和 92 平方米的太阳能电池板提供，每年共产生 6万千瓦时的能量。此外，餐厅的墙壁、包覆层，路缘石，汽车通道等均采用了可持续的回收材料以减少建筑对环境的影响。
为了降低建筑物结构的模块化钢框架的碳足迹，麦当劳与供应商埃利奥特(Elliott)以及一家名为循环钢铁的专业公司合作，选择了低碳的欧洲钢材——这是新钢材和回收钢材的混合体。
为了更好的隔热效果，墙壁用绵羊羊毛隔热，屋顶上的内部护墙，是由回收的烤面包机和搅拌机制成。
图说：麦当劳在英国什罗普郡 Market Drayton的第一家净零排放餐厅
来源：Anthony Devlin/PA
2/
百胜中国
肯德基对于“减碳”的探索也在多年前。自2017年起，肯德基所有新建餐厅100%符合百胜中国绿色建筑标准。2019 年开始，百胜中国在新建和改造餐厅中引入VTA*系统，通过实时监测餐厅二氧化碳浓度，自动控制新风系统的运行，在保证餐厅环境舒适度的同时，降低空调能耗。2020 年，有超过700 家餐厅上线VTA 系统，共计实现年节电量超6,000 兆瓦时。通过实施创新的节能方法和技术，百胜中国在 2020 年就实现了到 2025 年将餐厅能耗和温室气体排放量比 2017 年降低 10% 的目标。
图说：肯德基绿色餐厅
02
运营中的零碳努力
尽管过去几年在可持续发展方面的不断加码，但对于快餐连锁巨头，为了实现其最新承诺需要进行相当大的转变才能实施全系统的脱碳。它们的目标是与从供应链到特许经营商的团队合作，针对可再生能源、再生农业、循环经济和可持续包装创建本地定制的解决方案。
早在2015年，麦当劳公司就宣布, 其欧洲餐厅所有经中央采购的包装均由源自再生来源或经认证(通过FSC或PEFC认证)森林的木质纤维制作而成，此举被视为是麦当劳欧洲可持续包装战略的一个重要里程碑。到了2021年，麦当劳在其年度可持续发展报告中表示，到 2020 年，99.6% 的纸袋、食品包装纸、餐巾纸、杯架和其他用于为顾客包装膳食的纤维基材料来自回收或经过认证的可持续纤维来源，高于2019年的92%。面对到2025年从可再生、回收或认证来源采购所有客用包装这一目标，麦当劳目前已完成约80%。
百胜中国遵循“减量、回用、替代、循环”（Reduce, Reuse, Recycle , Replace） 4R原则，不断探索新的环保材料和设计以减少一次性包装，并带动消费者减少塑料使用。自2017年起，肯德基超级APP订餐提供“不需要餐具”选项，鼓励顾客减少一次性餐具的使用；2019年肯德基推出可循环餐篮，该举措可以每年节约用纸超过2000吨，使2019年餐厅垃圾总量下降约20%。从2021年1月起，中国大陆所有的肯德基餐厅将全面停止使用塑料吸管；超过90%的餐厅将在堂食和外带中用木质餐具替换一次性塑料餐具。除此以外，超过50%的肯德基餐厅外带、外卖中使用的塑料袋也将全面更换为纸袋或可降解塑料袋。截至2025年底，所有中国大陆的肯德基餐厅将不再使用一次性餐具和塑料袋。
03
供应链减碳才是最大的挑战
净零餐厅可通过采购可再生能源、提高能源效率和实施低碳技术，减少范围 1（直接）和范围 2（与电力相关）的排放，将餐厅运营的排放和能源使用的实时数据，建立系统进行计算机模拟，便可确定合适的脱碳解决方案。
但对于范围 3（间接）排放，餐饮巨头们的可持续发展目标仍面临挑战。
路透社报道称，目前，麦当劳是世界上最大的牛肉采购商之一。其总排放量的大约 80% 来自其供应链，特别是其对牛肉、鸡肉、乳制品和其他蛋白质的使用。生产一个巨无霸会导致2.35公斤的二氧化碳排放，相当于驾驶一辆英国普通汽油车行驶7.88英里。
纽约大学环境研究副教授詹妮弗·雅克 (Jennifer Jacquet) 认为，麦当劳的净零排放餐厅计划是一次“非凡的漂绿（Greenwash）”，“他们希望在一家英国商店的日常运营中专注于‘本地采购’和‘碳排放’——而问题很明显是他们在全球 39000 多家门店出售的汉堡所产生的甲烷。”她说道。（注：牛在消化时会释放出大量吸热的甲烷，使牛肉成为对气候最有害的食物。）
麦当劳表示，其净零目标包括甲烷和二氧化碳。
图说：麦当劳McPlant Burger
面对这些质疑，提供素食选择是麦当劳和百盛中国实践有效的企业社会责任和减少碳足迹的另一种方式。
麦当劳在可持续发展方面做出的最大改变之一就是推出纯素汉堡 "McPlant Burger"。这款新的素食汉堡是麦当劳与Beyond Meat合作开发的，2020 年 11 月首次宣布推出。
2021年9月， "McPlant Burger"登陆了英国的门店，并将于2022年在英国和爱尔兰的1400家餐厅推出。2021年11月，麦当劳在美国八家餐厅开始 Small McPlant ™ 运营测试。2021年，麦当劳宣布与Beyond Meat建立了为期三年的合作关系，希望在全球范围内进行推广以加快其可持续发展的步伐。
图说：肯德基植物肉产品
作为率先采用植物蛋白制品的西式快餐品牌之一，早在2019年8月，肯德基就曾在美国亚特兰大推出鸡肉风味植物蛋白制品。到了2020年4月，肯德基则在中国市场公开测评肯德基鸡肉风味植物蛋白产品的全新口味。这款“植培黄金鸡块”以优质大豆蛋白，小麦蛋白及豌豆蛋白为原料，同时具备环保和可再生特质，因此堪称食物界的‘新能源’。”
2020年10月，肯德基正式推出植世代牛肉芝士汉堡、植世代黄金鸡块两款植物肉产品及相应套餐。
此外，对于百胜中国供应链企业Z包装公司，在远景作为零碳技术伙伴的支持下，其可基于远景方舟，形成碳管理监测、追踪、减排、报告一站式解决方案。通过接入智能电表和光伏等设备，实现Z包装公司工厂碳排放和能耗的实时监测，满足客户、CDP等碳排放数据披露和填报的需求，并对减排目标进行跟踪管理。远景除了可提供了包括自建绿电、能效管理、绿证/绿电采购、碳抵消等在内的一系列碳管理方案，还可协助Z包装公司测算产品全生命周期碳排放，从产品设计层面使用更低碳绿色的材料等，来打造低碳产品，同时实现降本和减碳。
一个人可以走的很快，但一群人才可以走的更远。餐饮巨头的零碳之路，需要通过建设净零餐厅、与合作伙伴创建可持续供应链以及与利益相关者建立可持续社区来构建零碳生态系统，才会走得又快又好。
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参考资料：
[1]https://www.yumchina.com/newDetail/1?id=375
[2]https://www.mcdonalds.com/gb/en-gb/our-plan-for-change/our-plan/defining-net-zero.html
[3]https://corporate.mcdonalds.com/corpmcd/en-us/ourstories/article/Innovation.flagship-disney.html
[4]https://www.mcdonalds.com/gb/en-gb/our-plan-for-change/great-restaurants.html
[5]https://www.dailymail.co.uk/sciencetech/article-10057107/McDonald-s-sets-net-zero-emissions-target-UK-business-2040.html
[6]https://www.mcdonalds.com/gb/en-gb/our-plan-for-change/our-plan/defining-net-zero.html]
[7]https://www.mcdonalds.com/gb/en-gb/newsroom/article/uk_net_zero_carbon.html
[8]https://www.yumchina.com/respMain?nav=3&secNav=0
[9]https://www.foodlogistics.com/sustainability/news/12135813/mcdonalds-corp-mcdonalds-europe-sources-100-wood-fiber-from-recycled-or-virgin-sources
[10]https://ir.yumchina.com/zh-hans/news-releases/news-release-details/kendejihebishengkezaizhongguotuichuxinjiansuxingdong
[11]https://www.reuters.com/business/sustainable-business/mcdonalds-targets-net-zero-emissions-by-2050-meat-energy-2021-10-04/
[12]https://www.mirror.co.uk/news/uk-news/revealed-beloved-mcdonalds-items-worst-25277394?_ga=2.5999987.1923487826.1635846267-1802308819.1632916401
[13]https://news.sky.com/story/climate-change-mcdonalds-launches-net-zero-carbon-restaurant-prompting-accusations-of-greenwashing-12490936
[14]https://www.cnbc.com/2022/01/20/mcdonalds-expands-test-of-mcplant-burger-created-with-beyond-meat.html
[15]https://www.yumchina.com/newDetail/1?id=326
[16]https://ishare.ifeng.com/c/s/v002FH2d1HzsgggJ2yE1iMvBBaURdtmAeLYFoT128oMSb-_0__
[17]https://tech.chinadaily.com.cn/a/202112/20/WS61c01eeda3107be4979fdeff.html
END
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