一口隔夜冰西瓜=8400个细菌？用专业知识放心吃瓜！
夏天的告别仪式：爱吃瓜、吃好瓜、放心吃瓜~
——方老师说
西瓜是夏天的入场券，也是夏天的告别仪式。
轻轻用刀一切，熟透了的西瓜沿着纹路裂开两半：
图源：动漫《记忆中的玛妮》
㧟下中间最甜的那一块：
放进嘴巴的那一刻，只想原地旋转、跳跃、闭上眼~
夏天夏天悄悄过去，留下的关于西瓜的小秘密：
西瓜最甜的是冰镇后中间一勺，原来是有化学和生物学学依据的？西瓜这一葫芦科植物，最开始其实是苦的？听声辨瓜是有物理学依据的？
这些今天都一起来康康吧~
1
冰西瓜中心一口最甜
不是“浪得虚名”
据说河南人开始频繁吃咸西瓜的时候，夏天就是真的结束了。
作为中国西瓜的第一大产区，西瓜除了消暑解渴，河南人还有一种吃法——西瓜酱下饭。
把西瓜转化成秋冬皆宜的西瓜酱，清甜的西瓜和发酵的黄豆，通过极致的混搭，碰撞出脂香醇厚、清香余味的二重味道。
这奇妙的西瓜酱拌碳水，最是绝配。没有胃口这件事？不存在的。
《舌尖上的中国》第二季
当然，西瓜酱是研制成功的奇怪吃法，更多的是，说不出什么滋味的黑暗料理……
西瓜炒蛋，让爱吃西红柿炒蛋和爱吃西瓜的都沉默了……
豆瓣用户@命途
螺蛳粉西瓜？西瓜蘸辣椒面？
咱就是说，就这么爱拿西瓜造嘛？这对西瓜爱的得是有多深沉？
不过，最经典的还是冰西瓜的中心一口。
咱就是疑问，无论是在井水中还是在冰箱中冰镇过，那些冰冰凉凉的的西瓜好像都会变甜，这难道是心理作用吗？
科学回答：这还真不是，冰镇过的西瓜就是会更甜！
哔哩哔哩用户@-李淑芬-
西瓜吃起来甜，是因为果肉中含有大量的葡萄糖、蔗糖、果糖这些糖类物质，而果糖就是冰西瓜更甜的关键所在。
作为甜度最高的糖类物质，果糖在水溶液中以两种环状形式存在着：呋喃果糖、吡喃果糖。
（翻开高中生物课本复习一下，我们喜欢的西瓜的甜甜的汁水，其实大部分就是西瓜果肉细胞的细胞液哦~）
吡喃果糖
图源：百度百科
大家都是果糖的小类，但是天生的甜度可不一样，呋喃型果糖比吡喃型果糖的甜度更高。
吡喃型果糖可不认输，一进入低温环境，吡喃型果糖就“我命由我不由天”地摇身一变，转化为更甜的呋喃型果糖。
呋喃果糖
图源：百度百科
冰镇西瓜固然甜，西瓜中真正的精华还在最中间一勺。
而西瓜中心甜也是有生物学依据的！
大家爱吃的西瓜果肉，其实是西瓜为了保护种子而由雌蕊的子房膨大发育而来的内果皮。
至于最受欢迎的最中心那一口，其实是西瓜的胎座。
图源：中科院物理所
维管束作为西瓜成熟过程中糖类的运输通道，大量地集中在胎座区域，重要的能源物质糖类不停地向种子聚集的中心区域汇集，以供种子的正常生长需要。
于是，胎座区域就在种子生长过程中偷偷地积累糖分变得更甜。
2
西瓜这一葫芦科植物曾是苦的？
家人们谁懂啊，现在甜甜的西瓜，曾经“心里”那么苦过？
上世纪50年代，研究人员在利比亚的一处早期人类遗址中发现了一组来自6000多年前的西瓜属植物的种子，通过基因组测序，发现这些种子里携带有苦味基因CIBT。
原来西瓜属于葫芦科植物，这一科的植物普遍携带有苦味的葫芦素，甚至葫芦素还有一定的细胞毒性，是野生植物不折不扣抵御天敌的有效手段。
葫芦素分子式
图源：百度百科
只不过，随着种植者们的不懈努力，到现在，西瓜已经进化成了钮祜禄·瓜，根据使用途径被分成了三类：药用西瓜用于提取葫芦素，饲用西瓜用于作为牲畜饲料，栽培西瓜主要提供给人们食用。
至于味道嘛，倒是也泾渭分明地分成三类：药用西瓜——yue！苦！饲用西瓜——嘶，没味！栽培西瓜——吧唧吧唧，真香~
3
乓乓乓，这是我的梦中情瓜吗？
只要西瓜摊还在，夏天就还在。
而西瓜摊此起彼伏的，莫过于拍西瓜的声音。
咱就是说，谁不想拍到一个报恩的梦中情瓜？
图源：电视剧《征服》
不过，听声辨瓜靠谱吗？
还真靠谱。
专业的拍瓜师往往通过 2～3 秒即可分辨出生瓜、熟瓜、过熟瓜、多筋瓜（瓜肉中较多白筋或黄筋影响口感）、坏瓜等类型。
图源：微博@央视新闻
为什么不同西瓜，拍出来的声音不同呢？
原来不同成熟度的西瓜，果肉的硬度和纤维素含量往往不同，生瓜纤维素含量高，硬度也高，拍打时振动频率较高，因此声音会更加清脆。
随着西瓜的进一步成熟，瓜中纤维素不断水解，果肉也会变得更加松散，振动频率没那么高，声音就会变得更低沉。
江南大学的研究者还基于西瓜敲击声音的变化，设立参数进行线性回归分析：
分别对四个品种的西瓜进行实验，建立了三个共振峰频率与这几种西瓜糖度的预测方程。
看不懂？河北农业大学的研究人员还给大家指了明路：
敲一敲瓜，听听看瓜振动发出的频率，频率大于189Hz（Hz，赫兹，频率单位）为“生”瓜，160～189Hz为“适熟”瓜， 133～160Hz为“熟”瓜，小于133Hz为“过熟”瓜。
好耶，那剩下要做的事就是如何得到瓜的频率了！
简化版的方法在向我们招手！只需要在手机上下载一个FFT（快速傅里叶变换）软件，就可以实现敲瓜声音的可视化了！
FFT软件界面与读数情况，图为方老师在敲桌子时的实录
当然，嫌麻烦的话不妨回归最原始的办法：“老板，给我挑个甜的~”
4
吃不完的西瓜，隔天还能吃吗？
“吃隔夜冰西瓜等于一口吃下8400个细菌”？
确实会有细菌，但倘若妥善保存，西瓜倒也不是不能放得稍微久一点。
1988年，就有研究人员对西瓜在不同包裹情况下放置于不同温度下的细菌滋生情况展开研究，并将研究结果发表在食品安全领域的SCI刊物《Journal of Food Protection》上。
研究结果显示，包好的西瓜在5℃的环境中存放，即使存放时间达到了7天，每毫升检出的菌群数量依然小于10。换句话说，可以认为几乎没有细菌。
但是反过来，放置在25℃环境中，第一天的每毫升菌群数量就超过了 25万个！
这是什么概念？国标 GB 2759-2015 中规定，冷冻饮品和制作料5个样品中，最多有2个样品菌落总数在 25000~100000/ 毫升之间，其他样品则小于 25000/ 毫升。
看来，及时放进冰箱不仅是让西瓜变得更甜的好选择，还是让西瓜放得更久更安心的更优策略！
当然，也可以买个头稍小的西瓜，尽量一天之内吃完，最大程度地减少细菌滋生。
天开始渐渐黑得早了，夏末秋初，再多吃一口西瓜，多感受下夏天的余韵吧~
参考资料：
1.科普中国：为什么冰过的西瓜，更甜？不是错觉，困扰已久终于有答案了
2.中科院物理所：为什么西瓜中心部位最甜？| No.270
3.环球科学：6000年前，西瓜是苦的，甚至可能难以下咽
4.中科院物理所：吃瓜时节，我们用公式计算告诉你，如何科学地挑选西瓜！
5.肖珂,高冠东,滕桂法等.西瓜成熟度音频无损检测技术[J].农机化研究,2009,31(08):150-152+155.
6.庄为,李臻峰,宋飞虎等.基于振动特性的西瓜品种鉴别及糖度预测[J].食品与机械,2018,34(04):140-145+179.
7.S.D. Abbey, E.K. Heaton, D.A. Golden, L.R. Beuchat,Microbiological and Sensory Quality Changes in Unwrapped and Wrapped Sliced Watermelon,Journal of Food Protection,Volume 51, Issue 7,1988,Pages 531-534,
8.科普中国："隔夜西瓜"一口8400个细菌？还能吃吗？关键看这几点…
9.新周刊：切开的西瓜，到底能放多久？
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这个夏天吃到报恩西瓜了没？
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