在精品咖啡界，如今拉开差距的不单是豆子，还有配角 —— 牛奶。 1660 年，荷兰驻印尼巴达维雅城总督尼贺夫最早将咖啡与牛奶混合在一起饮用，创造了牛奶咖啡。一次尝鲜，带动了整个咖啡界的革命。 从基础的混合操作，到根据牛奶原料的特性调整咖啡的烘焙度、通过调整奶泡的温度找到风味的平衡......牛奶让咖啡的味道更容易被接受，也让咖啡的风味产生了千万种可能。 在大部分咖啡馆里，除了 Espresso 、美式，剩下清一色都是牛奶咖啡的产物。在一杯牛奶咖啡中，牛奶在整杯咖啡中的比例可以占到七成，牛奶的风味成了左右咖啡风味的关键。我们看似在喝咖啡，其实喝的是牛奶。牛奶浓郁的风味结合苦味重的 Espresso 能产生相辅相成的效果。
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当豆子品质的评判标准逐渐完善，冲泡萃取方式有了严格的步骤方法，牛奶就成了其中关键的变量。 从常温牛奶到脱脂牛奶、豆奶、巴氏奶、燕麦奶，牛奶的原料产品持续升级。仅仅在几个月前，燕麦奶还是「咖啡伴侣」界风头正劲的新人，几个月后，燕麦奶就已经成为「过去式」，因为冰博克已经悄悄进入战局，意图成为下一个咖啡浪潮的开启者。 入口有明显的醇厚芝士奶油口感，自然的甜度增添风味，厚重的奶香和咖啡香缠绕，能明显尝出牛奶在咖啡中反客为主的过程，这就是冰博克带来的升级体验。冰博克这个看起来有浓烈工业风的名字，其实来源于德语 Eisbock，它既指名字，也指生产技术，也就是冷冻提纯法（Freeze Distillation）。 精酿啤酒是德国的另一个代名词。Eis 是德语里的 Ice（冰）, 而 Bock 指的就是德国的一种精酿啤酒。这个技术最开始，就是运用在精酿啤酒上的。Eisbock 是德式拉格啤酒的一个极致，对世界啤酒一个重要发展方向有着里程碑式的指导意义。
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普通啤酒的酒精含量一般不会超过 7%，但是提纯后的冰博克啤酒可以达到 9% ~ 13%，甚至还有酒精度达 57% 的堪比白酒的烈酒啤酒。 提纯的原理其实很好理解。水的冰点是 0℃，混合液体中不同成分结冰的速度和顺序不同，所以冰冻后可以方便地去除水分，从而提纯。 同理，冰博克说白了也就是一种浓缩牛奶。当牛奶冷冻时，水分会先结冰，其他物质再结冰，而解冻的时候，这些物质也会早于水分融化，也就是水乳分离现象。 提纯后的冰博克牛奶，颜色会偏淡黄，味道也会比普通牛奶更加醇厚，因为去除掉水分后，冰博克的乳糖、蛋白质、乳脂含量都会翻倍，甜度和醇厚度都有部分提升。另外牛奶中的钠含量也会更高，所以纯饮时尝起来微微有一点咸味。冰博克最早是一款比赛级别的牛奶。2018 年荷兰阿姆斯特丹 WBC 世界咖啡师大赛中，北京 Soe Coffee 的咖啡师潘志敏第一次运用精酿啤酒的冰博克技术处理牛奶，惊艳了世界大赛的专业味蕾。2019 年世界咖啡师锦标赛上，韩国选手周全妍（Jooyeon Jeon）采用了冷冻提纯的牛奶来制作卡布奇诺，最终取得该年度比赛冠军。
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以下为潘志敏的比赛演讲稿：
冰博克提纯牛奶法，首先把牛奶冻成牛奶冰块，再放在 4℃ 的冰箱里缓慢融化，乳糖和蛋白质先被融化出来，只选取前段流出的 500 毫升浓缩牛奶。这种方法，可以将我的牛奶糖度从 12% 提高到 21%，大大提升牛奶咖啡的甜感，以及绵密的触感。喝之前请用小勺伸入杯底顺时针搅拌三圈，可以感受到海盐芝士、香蕉奶昔、奥利奥饼干的风味，以及绵长的麦芽糖余韵。 有了第一次成功的尝试后，很多独立咖啡馆也把冰博克牛奶作为自家风味的秘密武器，也会有自己的提纯方法和纯度标准，用于打造本店的风味 IP。比如北京的 1/4 One Quarter Coffee Lab，过去也一直通过自制冰博克，提升招牌产品老北京污 Dirty 的咖啡风味。必如品牌创造了首款商用冷藏精炼奶 —— 冰博克 Milk²。
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但现在，我们说到冰博克，大多是指必如在 2019 年实现量产的冰博克牛奶。产品包装清新蓝白色，带来冰爽干净的感觉。设计简洁，重点视觉只突出冰博克三个字，极大的强化了品牌名字，让人第一次见到，就会留下深刻的印象。 因为纯饮会相对较浓稠，并尝到明显的咸味，冰博克一开始就对自己定位明确，沿用燕麦奶的推广思路，和咖啡强绑定。 从今年开始，北京、天津、成都、苏州等各个城市的独立咖啡馆都陆续推出了冰博克产品，一线城市稍早，成都的如本咖啡也在近一两个月内上新了冰博克拿铁。 必如的冰博克，也跟燕麦奶如出一辙，从跟各地咖啡馆推广试用为切入，打开市场，以实现全国布局。因为先天体质原因，部分中国人会有乳糖不耐的现象，很多人喝 200 ~ 300 毫升的牛奶身体就会有所反应，提纯后的牛奶，乳糖含量更高，相比普通牛奶更容易造成乳糖不耐人群的腹泻问题，受众相对于普通牛奶会更少。 另一方面冰博克保质期只有 28 天，运输需要全程冷链，对物流和供应链的要求很高。目前冰博克的售卖渠道，还是通过代理直供咖啡馆，没有上架商超等散客渠道。这也意味着，冰博克目前的受众范围仅局限在咖啡用户中的小众圈层。 而且冰博克的使用对咖啡师的要求很高。冰博克非常挑豆子，它的咸味属性也要求咖啡师要考虑用什么豆子搭配平衡咸味。一般浅烘焙的豆子比较能遮住咸味，只留下醇厚类似芝士的口感，升华咖啡的风味。盒装的冰博克在出品的时候也已经达到了较高浓度，一般不能直接搭配，需要拼配牛奶，达到最合适的浓度。如果搭配深烘焙的豆子，就要去探索拼配牛奶的比例。整个搭配调和是一个需要技术的过程，也需要耗费时间成本和精力。 当然，原料成本也是制约冰博克发展之路的重要条件。必如冰博克的价格是 26 ~ 28.5 元，在咖啡店单买一瓶的价格，要达到 40 元，而一般的咖啡用奶价格基本在 16 ~ 18 元。如果自制冰博克，成本也会居高不下，一般 1 升装的牛奶只能留下 50% 的浓缩奶。 相对于国外咖啡参照水的定价节奏，一杯冰博克咖啡的价格在 40 元左右，要在普通拿铁的基础上加价 5 ~ 6 元，也就过滤掉了一大部分咖啡用户。简单尝鲜之后，除非财务自由，如此高昂的价格一般不会作为日常饮用选择。用冰博克制作 Dirty，高密度的牛奶能轻松与 Espresso 产生分层的效果。
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冰博克短期内只能依附于咖啡。但在国内，咖啡普及度远远不够。咖啡尚在全民教育阶段，精品咖啡馆的受众也依旧有限，在本身咖啡成本和价格都极高的现状下，对冰博克咖啡的挑战更大。 消费升级带来的是口味上全新的认知和品鉴水平的提高，冰博克一定有它的拥趸，但如果你问我冰博克会不会成就咖啡新的时代？我觉得不会，至少短期内不会。 如果你对冰博克的味道实在好奇，也可以尝试自制，除了付出时间和金钱，没有什么技术难度： ❶ 准备一桶 1 升装的牛奶。
❷ 把牛奶放到冰箱冷冻柜，冻成一整个完整的牛奶冰块。
❸ 打开牛奶，倒放在一个容器里，等待牛奶慢慢融化，最先流出来的 30% ~ 50% 的牛奶液体就是提纯后的牛奶。参考资料：
《是时候把咖啡的伴侣「牛奶」解释清楚了！牛奶全干货来了！！》行走的咖啡地图
《费时费力的冰博克怎么玩？一篇读懂牛奶提纯》隔壁工坊
《一盒神仙牛奶的不完全测评》Fetchin Coffee
《冰博克牛奶是什么？旋蒸牛奶又是什么？》嗜咖啡的 Ethan
《荷兰阿姆斯特丹 2018 WBC 世界咖啡师大赛中国选手潘志敏比赛台词》中国咖啡网
《冰博克到底是什么咖啡？》纯味精品咖啡