想过吗，如何找回年夜饭的兴奋感？

随着年纪增长，一年又一年的年夜饭，渐渐变得不再奢望了，年味哪儿去了呢？是生活水平普遍提高，根本就不惦记着大年三十那一桌大鱼大肉，还是我们渐渐对年失掉了兴趣？每一个人都有故乡情怀，每一处地方过年风俗都不一样，而我的家乡，它的年味是甜滋滋、软糯糯一笼屉蒸蒸热气，是街角一隅捣糕班们忙碌的身影。
捣糕班？
对于外乡客来说，是一个陌生词汇，对于现在的零零后，九零后来讲，也许同样陌生 —— 温州娒（小孩）都不会说温州话了，温州的年味，也越来越不温州了。

八字桥松糕老店的松糕分量重，冷吃、热吃皆可。

©去哪儿攻略

在我记忆里，年关前母亲除了要在屋子里掸新（大扫除），还要打发我跑去八字桥大榕树那边买松糕。温州人的脾气，年前松糕不是论个买，而是好几排地采购。塞肉和不塞肉的各买上一排，这是当时八字桥松糕店门口一景。另外还要添上一排箬糕，软濡濡的，似水一样滩在箬叶里头，被裹成了圆形，上头一般撒上花生仁、红枣和红绿瓜丝。
如果说大榕树底下排长龙买松糕是一景的话，那街头上的捣糕班，则是小娒娒们驻足仰首的乐趣了。温州人把年糕也喊作水浸糕，不是水晶糕。温州话是拗口的，译成文字，偶有偏差。为什么叫水浸糕？捣好的年糕，粗如幼儿手臂，浑圆、雪白、呈长条状，刚捣出来得放凉了，再搁于缸中，缸内盛满冷水，可过一个隆冬。想吃的时候，伸手入缸取出，上锅蒸食或炒制。1990 年代，我在农村舅公家见过，一口大缸浸满了年糕，桌上还摆了几个他用糯米粉团捏好的元宝和小动物。

将蒸熟的粉坯趁热倒进捣臼，两人合作，一人进行舂捣，一人负责翻糕，捣得越充分，糖糕口感越劲道。

©YouTube

捣年糕是件力气活，得由两名年轻力壮的男子来做。一个举石杵，朝石臼里的粉坯捶落过去，再由另一名手势迅敏地翻动那滚烫软糯的粉坯，粉坯在一下又一下的捶打中才能彻底弹韧。若是添加红糖，用雕刻了状元、牡丹和蟠桃的模具压过，则成了捣糖糕。刚弄出来的时候吃，又烫又甜，隔夜即冷成一块皂角般的物体，干裂难啃。这些老年月的物件，也只有在年关的时候，于街头偶尔一瞥。
年三十的晚饭格外丰盛，温州话叫「分岁酒」，有着辞旧迎新的意思。一般午饭过后，母亲要把 10 只朱砂红的高脚碗和龙凤碟取出来，仔细清洗一遍。小的时候，吃分岁酒还要摆上红木圆桌和红色高脚圆碗，有着团团圆圆的意思。
温州人年夜饭讲究十全十美，即十碟冷盘，十碟热菜（八咸，两甜），各家菜品大同小异，但是碗碟基本一致，冷碟都得盛在朱砂圆碗内，热菜是先吃一道，再烧一道，趁热吃个涌烫烫、暖纷纷。
十只红艳的高脚碗内 —— 酱油肉（腊肉）、酱油鸡（鸭）、瓯柑（大吉）、鸭舌（鸭赚）、花蚶（血蚶）、胶冻、虾干、鳗鱼鲞、江蟹生、鱼饼。冷菜上头都要搁上一片圆的红萝卜，即红菜，也叫讨彩。

在某处温州家庭，一只腊鸭挂于天花板上，后面墙壁挂着先人遗像。

©Patrick Zachmann

酱油肉，即腊肉，是温州人过冬必备食物之一。以肥瘦相间的五花为宜，剔去肉皮，用酱油、白糖、白酒来腌制，找个通风、阳光照射处晒晾多日，再储存起来，可以一直吃到正月。酱油鸡（鸭）和酱油肉做法一致，吃的时候上锅蒸熟即可。
鸭舌，温州话又叫鸭赚，因为「舌」与「折」谐音，生意人忌讳。卤好的鸭舌，油亮红润，取酱油和白糖上色，配以其它调味，入口饱肥，舌根带骨，透着一股弹嚼之劲，层次丰富，五味翻涌，甜咸香浓。鸭舌最有滋味的地方，也就是两处触须和舌软骨了。

温州人热爱吃毛蚶，也曾因此「惹祸」。1991 年，温州的一条小街，横幅上书「严谨毛蚶上市防止肝炎传播」。

©Patrick Zachmann

花蚶（血蚶），洗净外壳泥土，用滚沸水烫开，让它自己张开嘴巴，就能瞅见里头「指尖一点红」了。蚶肉滑溜溜的，有一层柔亮血色，肉质细润，得沾着血水一起吮吸，鲜甜异常。烫花蚶，最忌讳过了火候，如果蚶肉呈嫩姜黄色，见不着一丝血水，可以直接扔掉。
温州鱼饼名气早就传遍。但是鱼胶冻，却不见得有人知其滋味。取自鮸鱼鱼胶，胶冻一般盛在红色大盆中，菜场可见，底部是碎晶片一样的沉淀物，切成细条状，搁在碗底，剔透晶莹，淋入少许酱油与食醋，搁少许白糖，与芝麻香油一起凉拌了吃，鱼条冻在齿颊之间弹跳滑过，比果冻还要弹，透着一股子韧劲。
虾干，酒宴上虾干，一般个头偏大，小的时候，没少被虾枪扎手，留下一点坏印象，对此物兴趣不大。鲜是鲜，虾肉紧实，咸味刚好。
吃瓯柑是一个技术活，咬肉不咬籽，咬籽苦一嘴。温州人吃柑跟吃鱼一样，鱼要吐刺，柑要吐籽，此为一景。瓯柑入冬季节最甘甜，正月初一拜年，孙儿们给爷爷奶奶拜年，除了得一封红包外，还有瓯柑，说是吃了显能（听话、乖）。

鳗鱼鲞挂出来，年味就闻到了。

©文汇 APP

鳗鱼鲞，呈正反两面，正面鱼皮灰白，肥美滑嫩，背部老姜黄色，肉质结实酥香。抹上白酒上锅蒸熟，放凉后打薄片片，搁在高脚红碗内。配合酱油醋碟，三分之一酱油，三分之二食醋，少许白糖，用来沾食鳗鱼鲞，有提味之用。不管家宴或酒宴，永远有它的一隅角落。

江蟹生就是生的江蟹凉拌。江蟹是一个泛指，一般约定俗成的是瓯江中的梭子蟹。

©yan10研食，马蜂窝

江蟹生，斩蟹也是一件技术活，整件蟹肉斩好，盖上蟹盖完好如初。现在酒宴上倒不这样弄了，直接将生蟹肉斩好后摆盘，加以葱、姜、胡椒粉、白糖、花椒醋、酱油、白酒、味精来调味。虽是美味，但外省人第一次吃怕是承受不了这般生冷食物的侵入，因为我们是打小吃惯了，生食不怕。
另有十道热菜盛在龙凤盘上，第一道菜必是菜籽头（菜薹）炒年糕。身为温州人，吃了这么多年菜薹，仍然习惯喊它菜籽头。此菜入冬最是可口，脆生生的甜，炒过后，一筷子掐尖尖的嫩。
广东菜心一直在食客眼中是嫩家伙，与它一比，也要逊色几分。菜籽头，脆、嫩，泛着一抹碧青颜色，是炒年糕的必备佳品。
下锅翻炒的年糕一般呈细条状，不是我们日常所见的扁平状、三寸宽的塑封包装年糕。取一刀酱油肉打薄片，下锅与素白年糕同炒，年糕翻炒的时间越久滋味越足。因为是米粉制品，入锅翻炒的过程中外层容易结出一层薄衣子，入口嚼咀起来有焦脆的酥香味，再微洒几粒小虾米增加口感，淋上一勺子黄酒烹香。最后，才是下菜籽头的时机，此菜虽嫩，却也害怕猛火虎扑，一旦火候过了，就显老。

鮸鱼外观略似鲈鱼，鱼肉本身就香气十足，也因此尤其适合清蒸。

©yan10研食，马蜂窝

酒席上没鱼，压不住宴，温州人虽是爱吃鮸鱼，但正宗酒席上，是轮不着整尾鮸鱼上来做热菜的，大黄鱼才有资格。黄鱼最鲜美的做法，是活鲜现宰，搁葱姜与鱼同蒸，鱼蒸好后，倾尽腥汁。葱不厌多，上头青葱花，底下黄金鱼，一道金镶玉的色泽。再以一勺沸油浇淋鱼身，滋滋作响过后，调入海鲜汁（蔬菜与鱼露、鲜贝、香菇和玫瑰露同煮的汤汁），沿着鱼肉四周倾入，端上酒桌。
筷子头直接往鱼身上戳下去，不用拨开上头碧青葱花，金灿灿的鱼皮被挑破，露出一截细白嫩肉，转回嘴中，不用抿，鱼肉已经散在舌尖各处，葱油气息一下子充盈口腔，久不散去。
第二鲜，是鱼皮。以前温州鱼羹，取鲨鱼皮为主料，以白菜梆子、母鸡蛋、鲜香菇、胡萝卜为辅料，用蒜白和猪油在锅底先打一个滑，再辅以黄酒、酱油、盐、白糖、胡椒粉来调味，出锅前勾一个薄芡。鱼皮爽滑弹牙，有胶质感，那鲜味激得舌头都要打上一个哆嗦。

咸菜鸡是温州传统瓯菜，取其嫩而不韧，酸甜咸鲜。

©吃喝玩乐IN温州

咸菜鸡，鸡是一定要整鸡来入菜，不剁块下锅。炒出来的咸菜（雪里蕻）偏甜口，炒的时候得多油多糖，把咸菜水汽全炒跑了，才好与鸡同煮。再搁进香菇和红枣，汤色澄黄油亮，鸡肉酥烂软滑，入口非但不腻，反倒因为咸甜鲜的咸菜而解腻。
以前母亲在年夜饭中，必做一道墨鱼炒芹菜，墨鱼撕去外头一层黑膜，露出里头的白肉，打花刀后下锅与芹菜同炒，加盐和料酒来调味。筷子入盘，就再也挪不开了。墨鱼肉改成麦穗花刀后，入口有层次，滋味甚多。同样做法，直接切幼条状，就没有改刀后的口感了。
蝤蠓即是青蟹，酒宴上，田蟹、江蟹皆只能做冷碟，只得青蟹才做一道热菜端上来。在温州当地有这么一个说法，「蝤蠓未死先臭」，可见其保存难度。做法也简单，花雕与红糖，加姜片同炖，充分将蟹肉鲜味发挥彻底，肉质最肥美在两只大钳处。近几年酒席，却将它与番薯同做，又是另一个滋味，但是最好的烹调方法还是得用花雕。
另有炒三冬，即冬菜、冬笋、冬菇；红烧蹄膀，做得软糯酥烂，却能保持住最初体态，筷子插进去毫不费力，几年前在阿外楼吃过一次，个个嫌肥嫌腻，都不愿意多下筷子。

将糯米浸泡五、六个小时，再用传统饭甑蒸个把小时，这样炊出来的糯米口感软糯带韧，用来制作八宝饭最佳。

©温州美食

每家年夜饭大同小异，但最后两道都是甜品，其中一道是八宝饭。记忆里，吃八宝饭前还要淋上一勺鲜奶，才舀勺食之，里头主要馅料是黑芝麻、猪板油和白糖，外裹一层糯米，顶部铺以红绿瓜丝、葡萄干、金丝蜜枣、果仁。糯米在鲜奶的浸润下透着一股奶香，这种吃法才算是将八宝饭的滋味发挥尽致。少了鲜奶，不如不吃。另一道是甜羹汤，用核桃仁与鸡蛋，以花雕酒来煨，加红糖调味，透着一丝丝甜醉。
三十晚，已经是甜过一回，隔日早起天光饭（早饭），是阿妈上锅蒸得涌烫冒烟的松糕，还要让你再甜一次，粘住牙。
这是我家乡的年味，一段甜滋滋、软糯糯的记忆。