曾经的「咖啡饮品之王」卡布奇诺为什么惨败拿铁？

「啊，我觉得卡布奇诺（ Cappuccino ）是天底下最好喝的饮料了！」很多年前的一个夏天，有朋友从国外回来过暑假，我们约在北京国贸商城一楼的一家咖啡厅见面，她喝了一口咖啡后感叹道。
曾几何时，卡布奇诺无疑是牛奶咖啡饮料之王。一杯传统的卡布奇诺咖啡，是在一个约 180ml 左右容量的郁金香型瓷杯里，将一份意式浓缩咖啡作为基底，然后倒入通过蒸汽打发加热的牛奶，表面奶沫的厚度大约 1.5 ～ 2cm 左右。这样一杯由咖啡、热牛奶和奶沫各占 1/3 左右比例的牛奶咖啡饮品，在有些店内还会再撒上一层可可粉或肉桂粉。讲究一些的咖啡店，会让卡布奇诺的牛奶温度在 55 ℃ 左右，这样客人拿到手里就可以大口喝下去，不至于烫嘴。大口啜吸表面那一层混合着浓缩咖啡油脂（ Crema ）如同奶油般质感的奶沫，是卡布奇诺爱好者的心头大好。

在拿铁与小白咖啡横行的奶咖王国中，曾经的「咖啡饮品之王」卡布奇诺如今正遭遇一场身份危机。© baristacoffee.tumblr.com

然而今天，你再去一家咖啡店，似乎很少见到有人再点一杯卡布奇诺，更多的人选择了拿铁（ Latte ）、小白咖啡（ Flat white ）这些其它的牛奶咖啡。甚至你在一些咖啡店的菜单上都看不到卡布奇诺，就连世界咖啡师 WBC 大赛，最近几年也变更了规则，把这个曾经的必赛饮品悄悄更改为更笼统的牛奶咖啡。的确，无论是卡布奇诺、拿铁还是小白，或者是一些更为让客人摸不着头脑的可塔朵、短笛、直布罗陀，其实都是在牛奶和咖啡的比例上做变化的组合。

历史上人们在最开始饮用咖啡的时候，并不习惯在咖啡中加牛奶。当咖啡从非洲之角传播到阿拉伯地区后，几百年里大家喝的基本上都是黑咖啡，有时会在其中加一些香料和糖而已。
据记载一直到了 1660 年，当时荷兰出使中国的大使约翰·纽霍夫（ Johan Nieuhof ）见到在中国的有些地方人们习惯喝奶茶后，颇受启发，试着在咖啡中加入牛奶。后来他把这个习惯带回欧洲，牛奶咖啡才开始普及。

约翰·纽霍夫在 1655 ～ 1657 年间经历了从广州到北京长达 2400 公里的旅行，他把这段旅行记录在《荷使初访中国记》一书中。由此成为当时在西方有关中国主题的权威旅行作家。© wikipedia.org

奥地利是最早在咖啡馆中提供牛奶咖啡的国家之一。1684  年曾在战争中解救了维也纳围城的波兰人耶日·弗朗西斯克·库尔奇基（ Jerzy Franciszek Kulczycki ）被奖赏了战场上溃败的土耳其人留下的大批咖啡豆和一笔赏金，他在维也纳开了一家蓝瓶咖啡馆（ Hof zur Blauen Flasche ），今天的美国蓝瓶咖啡馆（ Blue Bottle Coffee ）的名字就是在致敬这位前辈。

库尔奇基最先使用土耳其人的方法在店内提供咖啡饮品，他把咖啡磨粉后煮开两次，然后带着咖啡渣倒入杯中。奥地利人完全没法接受这样的一杯咖啡，因此，后来他改用布袋过滤掉咖啡渣，加入了奶油，蜂蜜和香料，这很快便成为了维也纳人的心头好。

维也纳咖啡上覆盖着厚厚的奶油。© pinterest.com

最早，这样的咖啡盛在一个玻璃杯里，由于奶油和咖啡混合后呈现特别的红棕色，很像方济嘉布遣会（ Order of Capuchin Friars Minor ）修士身上道服的颜色，因此维也纳人称之为卡普钦呢（ Kapuziner ）。
随着它传入意大利，也伴随着意式咖啡机技术的发展，意大利人改用浓缩咖啡加入蒸汽打发的牛奶替代奶油，并有了意大利语的名字  Cappuccino，这便是我们今天的卡布奇诺。而维也纳人的「卡普钦呢」则通常被其它地方的人称为维也纳咖啡（ Viennese Coffee ）或康宝蓝咖啡（ Espresso Con Panna） 。今天奥地利人喝的类似卡布奇诺的饮品则被称作为 Wiener Melange，这是一个来自德语和法语的混合词汇，意思就是「维也纳混合」。

卡布奇诺咖啡追求的是咖啡和牛奶风味的均衡，是一种具有古典审美的饮品。
二战后，以卡布奇诺为代表的意式咖啡文化随着意大利移民被带到了世界各地并发生着演化，我们现在喝的拿铁咖啡就是最早被意大利人带到美国的一种创新。虽然今天大部分人都认为拿铁咖啡是星巴克的代表饮料，但其实拿铁咖啡并非星巴克的首创，而是起源于加州伯克利电报大街 2475 号的地中海咖啡馆（ Caffe Mediterraneum ）。这是湾区最早成立的咖啡馆之一，具有悠久的文化历史。

1969 年在地中海咖啡馆门前聚集的年轻人。© Nacio Jan Brown

这里曾是「垮掉的一代」作家们的聚会地 —— 艾伦·金斯堡、杰克·凯鲁亚克，杰里·鲁宾和帕蒂·赫斯特都是这里的常客。而艾伦·金斯堡更是第一次在这里为大家朗诵了他的代表作《嚎叫》；连奥斯卡影帝达斯汀·霍夫曼的电影《毕业生》都是在这家店内取景的。
当时的店主里诺·梅奥林（ Lino Meiorin ）在店中提供各种意式咖啡。他注意到很多常客会觉得传统的意式卡布奇诺味道太浓烈，有时碰到这样的客人，他就会用意大利语提醒咖啡师「Latte Latte」（多加点牛奶）。这样，一杯比卡布奇诺多加了牛奶的咖啡就演变成今日的拿铁咖啡。拿铁咖啡（ Caffè latte ）的意思就是「牛奶咖啡」，拿铁（ Latte ）是意大利语「牛奶」的音译。

卡布奇诺的定义一直在变，在影响深远的西雅图咖啡馆，店主卡尔米切尔回忆起在特调咖啡远未普及的年代，卡布奇诺是什么样子 —— 「所谓卡布奇诺就是有非常厚的、蛋白霜式的奶泡，在上面放一颗橄榄不会沉下去。」
© wifemamafoodie.com

美国人嫌弃卡布奇诺苦也不无道理。曾经在 20 世纪 60 年代流行的卡布奇诺与今天的卡布奇诺做法也是不一样的。那时候的咖啡师做卡布奇诺的时候，会把表面的奶沫打发得非常粗糙，奶沫甚至厚到凸出杯口，这样的奶沫与咖啡并不能完美融合。
当这样的卡布奇诺传到澳大利亚和新西兰后，当地一些咖啡师为了迎合客人要求，把奶沫打得更细腻、更薄一些。而且他们也不像美国人那样喜欢大杯的饮品，还是会选用传统的卡布奇诺杯来制作。

美国的咖啡专家认为，在这个「无 Instagram 不成炊」的年代，拿铁中较少的泡沫有利于咖啡师做出繁复的花式，博主们可以尽情发布在网络上获得点赞。这也是导致现代卡布奇诺的奶泡如此之少的原因之一。© eatthis.com

1985 年，阿兰·普雷斯顿（ Alan Preston ）在他位于悉尼唐人街苏塞克斯大街 394 号的莫尔斯咖啡店（ Moors Espresso Bar ）的菜单上用了 Flat White （平的奶咖）这个名字，相对于原来奶沫凸出杯口的卡布奇诺，这样一杯奶咖的确是平的。之后几十年，这种风格的奶咖悄悄地从澳新地区开始往其它英联邦国家甚至世界其它国家传播流行开来。

咖啡饮品的流行与咖啡文化的流行是相关联的。
起源于 20 世纪 50 年代的美国咖啡馆文化曾经主要表现为年轻一代反对成人世界的标新立异 —— 「垮掉派」诗歌、学生激进运动、反文化运动等。50 年代开始的反叛造就了拿铁咖啡代替卡布奇诺与星巴克，而星巴克又把拿铁咖啡推广到了全世界。然而这一反叛的传统到了 90 年代，已经被借着咖啡馆文化发展成跨国咖啡连锁店的企业文化扫地出门，取而代之的是衣着光鲜、兴致高昂的人们在消费昂贵的牛奶咖啡产品。

Flat White 在中国有很多个版本的名称，星巴克叫馥芮白，COSTA 叫醇艺白，瑞幸叫澳瑞。小白咖啡、澳白咖啡、平白咖啡、白咖啡其实指的都是它。© perfectdailygrind.com

曾经的反叛少年被改造成为安静驯良的消费群体和保守的中产阶级，咖啡连锁店的饮品也严重乳品化 。如果不是借着喝咖啡的名义，成年人找什么理由喝那么多牛奶呢？1998 年的电影《电子情书》（ You’ve got mail ）中借着男主角 Joe 之口不无讽刺地说道 —— 「像星巴克这种地方的唯一目的，就是非要让那些没有决策能力的人，在买一杯咖啡时可以 6 选 1，只需 2.95 美元，不仅可以买杯咖啡，还可以肯定自我和人生价值：『中杯，低因，卡布奇诺！』」

20 世纪末，星巴克席卷中产阶级消费者，成为身份的象征。© 《电子情书》

每一代年轻人都会对旧世界发起挑战，发出自己的声音。
2003 年兴起的第三波精品咖啡运动，提出「让咖啡回归咖啡本身（而不是一杯牛奶）」，这为今天的咖啡制作带来了新变化。
今天流行的精品咖啡为了保留咖啡豆本身品种、处理方法和地域特点，往往烘焙度较浅。这样的咖啡豆制作出来的浓缩咖啡如果加入大量牛奶，会淹没咖啡本身丰富微妙的风味。于是，为了寻求奶咖的创新，原来那些曾在各地流行的小杯奶咖被咖啡店主们推荐给客人并成为新的流行饮品 —— 可塔多（ Cortado，来自西班牙，原意是「停止，打住」）、短笛拿铁（ Piccolo，来自意大利语「小的」）、直布罗陀（ Gibraltar，来自蓝瓶子咖啡，名字来源于饮料用的杯子型号），这类浓缩咖啡与牛奶的比例在 1 ：1 ～ 1 ：3 之间，拥有异国情调名称的奶咖逐渐成为新一代年轻消费者的选择。

这些咖啡比拿铁更能保证风味均衡，而且，虽然它们和卡布奇诺一样都是小杯咖啡，但是相比后者，它们的奶泡更薄而细腻，便于制作复杂的拉花图案讨好客人，于是这些新的小杯牛奶咖啡成为新世代的「反叛」而在逐步取代拿铁。

可塔多不会很大杯，只是小小一杯，比 Espresso 大上一两倍量。它是由三分之二的意大利浓缩咖啡加上三分之一的热牛奶构成的。© craftcoffeeguru.com

本来，小杯奶咖的重新流行，应该会给卡布奇诺这个古典优雅的饮料带来新的生命。
可惜这些年下来，大部分年轻一代的咖啡师都是喝着拿铁长大的，没有接受过「一杯优秀卡布奇诺到底是什么样滋味」的培训。2009 年世界咖啡师大赛冠军格威利姆·戴维斯（ Gwilym Davies ）就说过「卡布奇诺是最难做的牛奶咖啡，一个有经验的咖啡师需要平衡奶沫的厚度，泡沫的细腻度和温度，做好一杯传统的卡布奇诺可比在咖啡上拉花做个天鹅要难多了」。当咖啡师做不好一杯基本的卡布奇诺，客人也就尝不到这样一杯美好饮品的妙处。而跨国连锁咖啡店也把已经广为流传的 Flat White 改头换面，企图填补卡布奇诺销量下降带来的菜单空白，卡布奇诺从菜单上被拿下也就不新鲜了。

精品咖啡馆中，轻烘焙的手冲咖啡成了新一代消费者的心头好。© google.com

就像有人抱怨现在的蔬菜水果不是小时候的味道了一样，咖啡产地的种植品种、处理方法在最近几十年来发生的变化造成今日消费者喜爱的浓缩咖啡也与以往不一样了。新一代咖啡爱好者从开始接触咖啡就已经习惯各种有冲击力、有个性的风味，他们很少有机会品尝到一杯传统意义上追求风味优雅、口感平衡、带有焦糖甜香、苦中带甜的浓缩咖啡。作为一杯饮品，基础的浓缩咖啡风味已然改变，必然有适应这样基底的奶咖饮品出现。
或许，如同时尚轮回一样，有一天卡布奇诺会被新一代的咖啡爱好者重新发现其美妙之处。