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面对越来越复杂的咖啡名称,怎么点单才「对」?
当你在咖啡店听见前面的客人与咖啡师这样点单的时候,有没有感到一丝好奇同时又伴随着一阵手足无措 —— 20 年前,如果在星巴克能轻松说出「大杯热拿铁,低脂奶」已然算是一种优雅的话,那么,如今的咖啡店点单文化,已经跃升为对单一产地咖啡的了解 —— 这是目前咖啡店中越来越受咖啡爱好者欢迎的饮品。通常这样的咖啡都是采用手冲的方式制作,而不像拿铁、美式这些是基于意式浓缩咖啡的饮品。
在商业咖啡为主的时代,单一产地咖啡简单地按国家或某个国家产区或出口港口名字对咖啡进行区分,例如很多老一代的咖啡爱好者可能听说过「牙买加蓝山」「哥伦比亚」「巴西桑托斯」这样称呼的咖啡豆。但随着最近几十年精品咖啡运动的发展,咖啡从业者从葡萄酒、精酿啤酒等行业也学习到了一些经验,咖啡的生产处理水平越来越高,不同地方咖啡的风味越来越独特,从业者和消费者对以国家或地区划分单一产地咖啡的方法并不满意。例如前文提到的「巴西桑托斯」,以前是指所有通过桑托斯港口出口的巴西咖啡。但作为全世界最大的阿拉比卡咖啡出口国,巴西有 17 个州都生产咖啡,这 17 个州的海拔气候完全不一样,生产的咖啡风味也不一样。因此到了精品咖啡年代,对单一产地咖啡的诉求也不一样了。
我们拿开头那段点单的对话做例子,第一个客人点了一杯「埃塞俄比亚天空之城」,这指的是产自埃塞俄比亚恰恰蕾地区合作社的咖啡,这里因为海拔高,晴天多,因此被咖啡爱好者称作天空之城。而第二个客人点了一杯 COE(卓越杯比赛)的获奖庄园豆子,虽然对话里没有具体说是哪一支,但是所有 COE 的竞标豆都是可以清晰溯源的。第三个客人则点了一支著名的巴拿马翡翠庄园「红标批次」的瑰夏品种咖啡豆。
首先给大家介绍的是不同产区咖啡的一些共同风味特点。虽然按现在单一产地咖啡的概念,同一个国家或产区里不同农场、庄园或合作社的咖啡风味可能相差很大,千人千味,作为一个新入门的咖啡爱好者,如何知道你可能会喜欢哪杯咖啡呢?除了多尝试以外,其实各个国家或产区受到传统处理方式的影响以及种植品种的影响,还是有很多共同点的。
埃塞俄比亚、肯尼亚、卢旺达、坦桑尼亚,马拉维和乌干达是主要的非洲优质咖啡出口国。我们在市面上也经常见到这些地方的咖啡。
肯尼亚的咖啡主要种植的品种有 SL28、SL34、Ruiru 17、Batian 和 K7 。由于肯尼亚的主要产区都是富含磷的红色火山土壤,而且传统上大部分出口的咖啡都是水洗处理,肯尼亚咖啡形成了独特的花香和高果酸,具有黑加仑、莓果等风味,余味带有酒香。
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坦桑尼亚咖啡和肯尼亚咖啡比较像,但通常会有更多的甜莓果风味。
乌干达只有 20% 左右的咖啡是阿拉比卡种,风味复杂度和口感饱满程度相比周边国家的咖啡也要弱一些。
中南美洲
中南美洲是优质咖啡的主要产区,这里的主要咖啡生产国家有哥伦比亚、巴西、哥斯达黎加、秘鲁、巴拿马、危地马拉、墨西哥、萨尔瓦多,洪都拉斯和牙买加等。
哥伦比亚的咖啡产量占全世界 10% 左右,是优质咖啡生产大国。哥伦比亚的咖啡通常风味比较柔顺,具有良好的酸度与核果类风味,传统上也多是水洗处理。哥伦比亚咖啡烘焙后焦糖化反应可以带来优秀的甜度和巧克力风味。
哥斯达黎加的咖啡具有非常愉悦的酸度和厚重的口感,以及黄糖与核果类水果的风味。从浅烘到深度烘焙各种不同的烘焙度都有优秀的表现。
巴拿马最近几年在精品咖啡市场上是非常热门的产区,尤其是瑰夏品种成名于巴拿马的翡翠庄园,以至于我们在谈论单一产地咖啡的时候,往往要把瑰夏这个品种特别提出来,因为往往瑰夏的价格会比其他咖啡贵。除了瑰夏咖啡独特的花香和柑橘风味以外,巴拿马的其它产地咖啡也以风味复杂,口味平衡,带有花果香为主。
危地马拉也是中美洲咖啡出口大国。危地马拉的咖啡具有可可豆的风味,有一些太妃糖的甜度和独特的烟草香气。
萨尔瓦多在经历了几十年的内战后,优质咖啡出口逐步回升。由于保留了很多风味优秀的老树种,甜度高,酸度低,具有甘蔗、樱桃的风味。
提到牙买加就不能不说蓝山咖啡。牙买加非常早就注重对本国出口咖啡进行品牌建设。蓝山咖啡至今价格昂贵,虽然与很多优秀的精品咖啡比,蓝山咖啡并不是特别优秀,但它的风味均衡,苦度低,带有奶油的香气,仍有一部分爱好者。
亚太地区和中国
亚太地区的主要咖啡出产国包括印度、印尼、巴布亚新几内亚、也门、越南和中国。印度和印尼是最早从非洲引进咖啡进行种植的国家。越南主要生产罗布斯塔咖啡,通常不适合单独饮用。
印度在当年遭受咖啡叶锈病后,大量改种茶叶。目前以精品罗布斯塔豆和少部分特殊处理的季风阿拉比卡豆为主。季风阿拉比卡豆以季风马拉巴(马拉巴为印度海岸,6~9 月会受到来自印度洋的西南季风的影响)的名字出口,这是模仿历史上靠风力航海的时期,咖啡豆在仓库里等待季风来临才能运输上船的时候,受到海风的吹渍,形成酸度非常低,醇厚度很高的风味特点。
巴布亚新几内亚的咖啡部分采用湿刨法,咖啡也很像印尼咖啡的风味。但是优质的水洗咖啡可以展现出很好的果香和干净度。而且巴布亚新几内亚曾经从牙买加引进过蓝山的咖啡树种,因此至今仍保留了一些传统蓝山风格的咖啡。
也门很早就从埃塞引进了咖啡种植,是最早的咖啡出口地,但最近这些年饱受内战之苦,出口受到了很大影响。也门是非常干旱的国家,绝大部分咖啡都是日晒法处理的。优质的也门咖啡甜度高,带有红酒的风味,相比临近的埃塞和肯尼亚咖啡更多一些狂野的风味。
水洗法是传统的处理方法之一,虽然在各产区实践的方法不一样,但基本原理都是将采收的咖啡樱桃放入水池中浸泡发酵,脱去果皮和果胶,同时利用水的浮力剔除不成熟的豆子再干燥。水洗法是高海拔,昼夜温差大,日照多的产区优选的处理方法。通常来说,水洗法处理的咖啡口感最干净,酸度最丰富,是传统高品质咖啡的代表。
湿刨法主要是印尼和巴布亚新几内亚等产区采用的方法。这些地区湿度高,如果采用通常的方法干燥咖啡可能会造成干燥时间太长而产生霉菌等不可控情况。因此当地咖啡农会在咖啡豆含水率达到 35% 左右的时候,脱去羊皮纸(咖啡生豆外边包覆的一层薄膜)干燥。这样咖啡豆在很早就失去了羊皮纸保护,会吸收当地环境中的微生物产生独特的香料、烟草、皮革和土壤的风味,这是精品咖啡里比较有争议的风味,有人喜欢有人痛恨。
当然,要找到自己喜欢的咖啡,还是需要多喝才能知道。希望通过上面列举的这些大致规律,让你更快地找到自己的那一杯。
同时,这似乎也在提醒我们,即便在生活如此便利的当下,如果想要真的满足自己的口腹之欲,或许应该从这种食物甚至这棵植物的历史开始认识它 —— 这是精品咖啡运动为普通人带来的价值 —— 食物不再是用金钱直接得到的无生命体,而是需要付出学习成本才能得到应有的回报。