山间香料在盘子中支棱了起来

看武侠小说，顶顶喜欢的是旁门左道的角色。名门正派的大侠，看多了就觉得还蛮无聊的，要把苍生抗在肩上，恨不得眉间要放出光明，就连主角也因为笔墨过多，即使古灵精怪或桀骜不驯，读者对他的预期也还是明确的，主角嘛，总有主角不得不做的事儿。
所以配角才显得十足可贵、可爱了。因为笔墨少，也就自由肆意了起来，什么家门、历史，都不重要，所有的重点都落在出场时的一颦一笑，可以特别的飞扬，令人惊鸿一瞥。
喜欢的味道也是如此。一道菜的主材就是武侠小说中的名门正派，讲究的是规规整整、货真价实，好比狮子头里的肥瘦肉丁，肉要选顶好的，比例要恰到好处，刀工必须方圆有度，但终究是规矩。要没有星星点点的荸荠粒子夹在里面，现如今的生活中，谁想天天吃它！我们本就过着规规矩矩的日子，看书、吃饭，总得有点点刺激。

藿香不是正经要去春种秋收的作物，犄角旮旯里总是绿蓬蓬地窜着三五棵。© openmuseum.tw

这么一想，菜肴里的「旁门左道」才是一道菜的高光。

说到鲫鱼，如今它可没太多风采，鱼小、刺多，三两肉二两刺的家伙，谁有这绣花功夫去伺候它，顶多油煎一下熬汤，冲着那口奶白的汤去的，鱼肉连着刺过滤扔掉都理所当然。虽然无趣，但我们还是期望主角是有实力的无趣，鲫鱼连这点都欠奉。但要说起藿香鲫鱼，十个四川人里能有九个就要跳起来，搓着手就来了。

这可是藿香鲫鱼啊，最妙的就是乡下小馆子的版本。乡下没啥高大上的鱼经海陆空地运来，鲫鱼倒是管够，藿香也不是正经要去春种秋收的作物，犄角旮旯里总是绿蓬蓬地窜着三五棵，你不去看它管它，它也不恼，照样自由自在地肆意长着。于是把姜蒜剁细了，再弯腰到几十年的老坛子里捞点泡椒泡姜，一起剁了，混着豆瓣，用煎过了鱼的油炒香，加醪糟水和清水把煎过的鲫鱼煨入味捞出。这时候就是藿香登场的时刻了，锅里剩下的汤汁勾芡烧开，刚摘的藿香切得细碎、倾进去，旋即出锅浇在鲫鱼上。这香味，能让无趣的鲫鱼立刻跳脱起来。

说起藿香鲫鱼，十个四川人里能有九个要跳起来，搓着手就来了。© msxh.com

吃藿香鲫鱼，藿香细碎得牙缝都卡不住，鲫鱼还是一如既往的肉少刺多，但它俩在一起，就能让人吃出无限的意趣来，筷子也在细细挑选，嘴唇、牙齿、舌头也在细细挑选，要吃干抹净藿香的气味。避开鲫鱼的小刺，剔出那一缕缕细嫩鲜浓的鱼肉，只需要三五条二三两的小鱼，一整桌都吃得风生水起。藿香之于鲫鱼，就是四川唐门的一个娇俏女弟子同一个没啥魅力却被迫当了掌门的傻小子恋爱，一方面生出了奇妙的化学反应，一方面观众（食客）也都带上了一丝提防，对唐门千变万化的暗器功夫和这姑娘阴晴不定的情绪，又是好奇，又要小心，一道菜能让人吃出这种感觉，算是上品了吧。

藿香还真像是擅使暗器的「旁门左道」—— 四川唐门。回想一下武侠小说，这个门派都是出现在角落里，但你对它的出场总能保持期待，它也总能以意想不到的方式满足你对于奇诡的好奇。

藿香在菜肴中的出场总让人充满期待，不仅是点缀，更是精髓。© pinterest.com

我还喜欢一道藿香激胡豆，家常小菜，做起来倒是工序火候精微，所以并不常见。「激」是做法，大概原理就是用调好的料汁去「激」一下炒在热锅里的干胡豆，滋啦的响声像是惹了胡豆生气。藿香要最后加入，星星点点加进去，就像是唐门的某个角色暗中触发机关，瞬间散发暴雨梨花针，漫天满地全是它，全是它的香味，躲也躲不开，于是干脆心甘情愿地被不断刺中好了。
类似藿香这样的旁门还有很多，紫苏也是喜闻乐见的。

第一次生吃紫苏是与一位东北朋友一起吃韩国烤肉，烤好的五花肉油汪汪的，散发出一股恰到好处的焦香。除了惯常的蘸酱、蒜片，生菜筐里还夹了几片浓绿深紫的齿纹尖尖叶片。东北朋友一看这几片叶子，眼睛都亮了，哟，苏子叶。忙不迭地就拿起一片叶子裹了肉往嘴里送，刚嚼了一口，脸上的笑拦不住地流下来。我跟着拿了一片，苏子叶不如水灵灵的生菜细嫩，触感有点糙糙的，但裹着油花儿闪闪的五花肉与蒜片、青椒圈儿，一起嚼在嘴里的味觉层次可比水一样淡的生菜精彩太多了，肉香流出油脂，蒜片和青椒的刺激，还有蘸料的厚重，居然都被紫苏的香调和得天衣无缝，饱足却不腻。我觉得《天龙八部》里乔峰带着濒死的阿紫去长白山采参，也一定没少吃苏子叶裹的烤肉，天寒地冻的寡冷日子里，紫苏的香特别可贵。

紫苏的香气丰富，搭配烤肉可以说是一绝。© pinterest.com

日本人也喜欢用紫苏入菜，不是主角，是飘在刺身盘子边缘的一叶小舟，不吃也罢，但它的香气能让鱼肉在丰腴鲜嫩之外多了一点余地，整个盘子因此有了细微的转折，海面上荡起了波，一下子有趣多了。因为和紫苏的初次惊艳邂逅，在我的印象里，紫苏成了北地的一个小门派，有那么一两招能在大战中成了奇兵，巧妙地把局势扭转。
如果把目光投向云贵，这样精彩的小门派可就太多了，它们的好吃，如同下蛊，中了就别想摆脱。出了云贵就声名不显的木姜子，就是之类角色。每次想到木姜子，我都会联想到五毒教，前有令狐冲的大妹子蓝凤凰，后有娇俏狠毒的何铁手。她们出场张扬万分，个个浓香扑鼻、环佩叮当，而这香气中又透着邪气，不是中原人士熟悉的中正平和的香，它的背后藏着危险，叮叮当当的首饰不仅是为了好看，可能是一支藏着蝎刺、蜂毒的簪子，或者就是一支铁冷的弯钩。

木姜子常被称为味之山妖，爱其者往往是死心塌地，失了魂。

木姜子也确实危险，它的招式是不留后招的拼命法子，要么让人死心塌地喜欢要么永远没法爱上，但爱或者不爱，都要给人留下极深的印象，回想起来会颤抖一下，像是五毒教的镇教之宝，二十四枚足赤好金的金蛇镖，专找刁钻角度猛然放出来。木姜子常被称为味之山妖，这听起来可不也是五毒教最厉害的独门秘籍吗？妖异又娇媚，最擅勾引，让人失了魂。新鲜的木姜子拍碎，和烧椒、蒜泥、小米辣一起做成蘸水，天灵盖都压不住的香。用来炒肉也是云贵两地的时令美味。湖南和重庆的某些地方，喜欢用木姜子做泡菜，仿佛五毒教的圣女叛教出嫁成了凡人，风韵还在，平和了不少。而贵州人的一道酸汤鱼将木姜子用得出神入化，成了酸汤鱼的灵魂，山林间采一把浓绿得像翡翠的木姜子和着其他香料一起翻炒，加入酸汤，还真就是注入灵魂，献祭了肉身。
折耳根（鱼腥草）也是云贵川食材届的蛊，怕的人视为鬼怪，不小心尝到都会大念咒语呸呸呸，爱的人恨不得酒池肉林能有折耳根。咦，等等，贵阳的街头不就是折耳根的酒池肉林吗？丝娃娃里有，蘸水里必须有，折耳根颗粒洒在烤好的一切食材上，腊肉也和它一起炒，没有它不能插足的地方，要是在贵阳街头遇到折耳根奶茶和折耳根咖啡可一点都不意外。在外人眼里，折耳根听说过没见过，隐隐约约知道有这么一位天山童姥，等到了云贵川，嗬，天山童姥这小小的身板，可把七十二洞洞主都管得服服帖帖呢，方法正是下蛊。折耳根便在这里统领这一众大餐小吃，独一无二的味道就是它施放的生死符，喜欢的人，吃得人生欢喜，受不了的人，不慎入口真如同符咒发作，啊啊啊。

折耳根是云贵川食材届的蛊，怕的人视为鬼怪，爱的人恨不得酒池肉林能有折耳根。© plantsoftheworldonline.org

去到云南的菜市场，也就是进入了武侠小说里的苗疆，瘴气弥漫，不过这里的瘴气可都是香的。常见的薄荷，在云南可不是鸡尾酒或甜点上的精致装饰，而是大盘大盘的蔬菜，在热油里滚过，配什么都是绝配，荤素不挑，万灵的存在，是江湖人士们日常带着的万金油。平日里大家歌里唱的，种在盆子里观赏的茉莉花，到了云南豪奢地炒了鸡蛋来吃，酣畅淋漓，知名度也高，有中国人的地方都钦羡着这种对茉莉的漫不经心，地位就像是大理段氏里出了个段誉，名气也有，对自家的出生，却又满不在乎，只想游戏人生。香茅就有点铁汉柔情的样子了，粗且硬挺的香茅，是不太和人亲近的角色，仿佛是个刺客，直来直去只为取人性命，香茅刺进烤鱼里，全身而退，只留下脆生生的香。
其实，那些已经不算出奇的食材或者调料，也都有着非比寻常的侠气。网络上掀起骂战的香菜，川渝西南的居民还是用古名在称呼它 —— 芫荽。你看这仿佛从《诗经》里走出来的名字，明明就是个娇俏的独身女侠嘛，在四川吃跷脚牛肉的馆子里，芫荽常常洒在粉蒸牛肉上，而翘脚牛肉的汤锅里，则铺了一层脆嫩的香芹，又是一个有烈气的侠女。二者其实都很家常，在菜肴里都是做配，浓烈且个性的香味，也可以归入我们讨论的「旁门左道」中来。

人体感受花椒的麻，更像是感受轻微的电流，而不是味觉。© unsplash.com

已经成了大门派的花椒，时不时也透着一股子邪气，特别是被花椒的壳子贴在口腔上壁的时候，我们才会想起，她也不是什么平和的角色，光是麻，早前就已经是超出众人五味认知的新奇体验了啊，而且根据科学研究，人体感受花椒的麻，更像是感受轻微的电流，而不是味觉，这出奇的特性，难怪在川菜乃至整个中餐里，都有自己独特的座次。近年来登堂入室的藤椒，那就是华山派分出的剑宗，招式奇绝狠辣。
在食物的江湖里，要是没了这些渺小却又自带光芒的门派和角色，世界未免太过无趣了，想象一下，要是杨过在风陵渡的时候亲自出场，而不是经由各色人物之口被烘托了出来，这能误终身的神雕大侠未免太过直白了，见惯大世面的小女子郭襄肯定是不会迷上的。而那些围坐在火塘边聊天的配角，各个都是经了事儿的人物，经他们衬托出来的主角，可不就是从纸上，不，从盘子里支棱起来了吗？