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你还能吃到真正的爆鳝鱼吗？
声名显赫的「龙井草堂」本来是柏师与同道者打造的一个朋友聚会场所，结果不小心因为「舍得」馋了四方，那道菜其实就是个上汤小菜心，用柏师的话说，只是用了点心。为那「小菜心可不简单」，须时节里的「珍宝」—— 塌菜、油冬、矮脚黄、上海青……什么时鲜上什么，龙井草堂的选料向来如日晷的指针方向，精准又苛刻。想必有客人想要一盘《山家清供》同款「秋末晚菘」做「舍得」，柏师也是舍得的，只是他本人的舌头比客人还要难伺候一点。
苏州市场上宰杀好的鳝鱼。
黄鳝肉厚刺少，全身都是粘液，只有一条三棱刺，但喜动，肌肉发达。所以一般适合爆炒，瞬间加热，火腿蒸鳝段之类的菜色，难度极高，肉容易老。
此时，让我暂且说柏师正在厨房轻翻铁锅。「爆鳝」呢，我小时候听到爆鳝的「爆」字，和这眼前的「爆」，并不能说是一个烹饪动作，说是一个象声词，更贴切。那时候的爆鳝，并不是如今那样深油锅快炸，而是在一浅锅热油的围追堵截下，逾二十分钟时间，鳝鱼不停随之轻轻滚翻、收缩，鳝里的水份也渐干，同时沾染葱、姜、蒜与料酒、秋油的香气。全程没有任何出奇的调味料，黄鳝那光滑紧致的身体里，会发出烟花般的响声，一片一簇一点，噼啪声从密到疏，蓬勃散发浓香，像点缀「生日快乐」的蜡烛。
这个过程里，爆老的鳝鱼肉又重新开出花来，有一个嫩、老、酥的变化过程，类似用热油来炖母鸡，柏师说，这个过程叫「煸」！
黄鳝肉厚刺少，全身都是粘液，只有一条三棱刺，但喜动，肌肉发达。© jd.hooos.com
袁枚一世英名，我认为败于点评一道南京名菜，他说「制鳝为炭，殊不可解」。讥笑的就是金陵人的「炖生敲」，这恰恰是一道诠释黄鳝真味的菜。三字，可以当箴言拆。「生」字，非得生猛活鳝不可；「敲」字，黄鳝去头抽骨后，用刀背带着「歘歘歘」徐徐节奏，一路纵横敲拍，打散紧张鱼肉，使之起茸；之后切段，油炸脆后，鱼肉坚而有型，随高汤炖煮，鳝鱼肉口感疏松入味，这个过程，其实是用「武力」演绎了锅中浑然天成的「煸」。厨艺的发展，一定是让美味越来越简单。「炖生敲」颠覆了鳝鱼固化的味觉体验，「肉不散皮无损而腠理尽断」，从此，大厨即使不会「煸」，也不局限在快速爆炒鳝片这条窄路上！
柏师说杭州的鳝鱼烹饪，以前是以虾爆鳝面为主要代表。奎元馆的味道，随时光，物是人非，渐渐隐退成我儿时那碗面上几条难求的传统爆鳝。「现在的爆鳝变成了炸鳝，以前要『爆』很长时间，现炒做浇头。不过，还有一点，以前用的是野生黄鳝。」
爆炒是最适合制作鳝鱼的方法。© Pinterest
虽然我知道柏师选食材，跟选妃似的，可我等了半小时，还闻不见鳝鱼的香气从厨房飘出，一边默默喝茶，一边已经心急得像黄鳝乱窜了。我斜着眼睛看他家被书房硬生生兼并掉的客厅，心想，字倒是不错，可说好的「爆鳝」该不会是纸上谈兵吧。柏师真正的工作是记者，30 多年一直跑的公安口，还是中国美院的美术学博士，见多识广不算，还有艺术修养，选条黄鳝来吃不至于把几十年的武功全用上吧 —— 非得乌发蝉鬓、娥眉青黛、朱唇皓齿、玉指素臂、细腰雪肤不成嘛！
柏师会看人，连道一句：「黄鳝野生找好久，到得比你晚。」他快语连珠，包拯般的黑面孔下，一副唐僧的温柔心肠。看他汗涔涔地在厨房「煸」着，我除了说风凉话外，又帮不上忙，连忙重新装回贤淑的样子：「不急，不急。」
在柏师这儿，我第一次听到「田板黄鳝」的存在。「野生黄鳝来自民间现捕。到了夏秋，晚上，拿火把或者电筒，一到种好秧的田里，就可以看到黄鳝、泥鳅等水产一动不动，躺在水下，轻易看得到。黄鳝滑，难用手抓，专门有种夹的钳子，很好用。冬春来临，一般黄鳝都躲在洞里或泥土下，农民翻地也会找到。钓黄鳝也是好方法，再不然就是田里翻耕的时候，挖出来的黄鳝了。其实农田里的黄鳝现在慢慢少了，溪沟里的黄鳝还是比较容易取得的。」
杭州的鳝鱼烹饪，以前以虾爆鳝面为主。© 叶酱的孤独星球
我记得小时候，杭州人一旦过生日，哪怕大热天也非得去奎元馆吃虾爆鳝面不可。爆鳝和手剥的河虾一起做了面浇头，通常能看见零星几条，却香气盈门。
杭州楼上私厨的沈厨那碗细巧功夫的传统虾爆鳝鱼是我喜欢的。他说：「鳝鱼选 50 克左右 1 条、河虾仁手剝、鳝骨熬汤。传统烹制方法需要菜油爆、猪油炒、麻油淋。小锅烧，面汤紧扣，面光汤尽。」我每次都想让鳝丝和面的分量掉个个，直接一点。
对苏浙皖人来说，黄鳝有很多老菜谱，鳝糊、虾爆鳝、鳝丝……任凭哪一个做好了，都撑得起厨师当家功夫的门面。懂吃的江浙人家请客，哪怕偷懒做个黄鳝煲，也是足够诚意的，毕竟好黄鳝难得。浙江人偏爱鳝鱼的干、松，肉缝里飘香；而苏州人喜欢响油鳝糊，滑口；安徽马鞍鳝，炒之前还要刀拍过骨头，防喇嘴，吃个紧致；扬州人炒软兜，只取鳝背快炒，胡椒一洒，吃个痛快。柏师出生在苏浙皖三省爱鳝之人交界的地方，美食之乡「长兴」。鳝鱼再善变，他都吃遍了。「如果不愿意花功夫，春天加韭菜、野笋丝快炒也好吃。」柏师说。
现在农田里的黄鳝现在慢慢少了，溪沟里的黄鳝还是比较容易取得的。© 鱼柒柒~cc
在长兴，约定俗成的处理方法是烧开的水加盐和很浓的醋，活的黄鳝倒进去，烫熟，让肚子里的血块凝结后再处理干净。重盐和很浓的醋让表皮那粘液去除，其实就是炝的过程。这主要是指做鳝段或鳝丝时的手法，大黄鳝清蒸什么的，还是活杀。
响油鳝糊是中国苏州苏帮菜的传统菜式。以中小型鳝鱼烫杀后划出的鳝丝为主料，急火爆炒，用水淀粉勾芡后趁热浇上热油，上桌时会发出“嘶嘶”的声音，故名“响油鳝糊”。色泽油亮，口感甜咸。© Jiayu—
不少名厨告诉我，黄鳝端午前最肥，但是不能选粗的，因为大部分是养殖的，与农残有关。可是做爆鳝偏得粗的不可，要吃尚好的爆鳝，确实须拿到野生粗鳝才稳妥。较细的黄鳝适合做烂糊鳝丝，加了虾仁、鸡肉、火腿的鳝丝越加丰腴，却少了脆爽。略微粗一点的黄鳝才有资格上油锅爆，达到香酥的口感，黄鳝骨头能轻易与肉分开，关键就在需要足够时间「爆透」，而细黄鳝「透」完就没了。
那天的饭局，文艺圈的朱建老师与王五四老师作陪，他俩，都是字字玑珠的人，我们仨在爆鳝清盘前，都没来得及说话。好吃到什么程度呢？「此中有真味，欲辩已忘言」。