你能接受「付费订位」吗？

意料之中，疫情后的第一波「报复性」消费在情人节袭来。城里每一家餐厅门口都挤满了人，排到一百号开外并不是什么稀罕事。新开的 Bistro 从傍晚 6 点一直满座到深夜，让措手不及的店老板紧急在朋友圈找起了临时跑堂。甚至有简餐店老板在当晚后悔不迭：为什么偏偏在这一天，没有将在线预订功能打开？

无论在内地、香港还是在美国，关于用餐预订的讨论，几乎贯穿了过去 3 年。2020 年疫情刚到来时，餐厅鼓励提前预订，以减少不必要的聚集和排队。到了 2022 年，美国各大城市逐渐恢复正常生活和社交，讨论的主题是外出就餐的「失控」态势和预订量的暴增。

周一下午 4 点 30 分，距离 Dame 炸鱼薯条餐厅开门还有一个半小时，人们就在门外就排起了队 —— 这是这家位于纽约格林威治村的餐厅一周中唯一可以无预约进入的日子。纽约下城的印度餐厅 Dhamaka 每晚有超过 1500 人在等位名单上。这种疯狂发生在纽约，也发生在洛杉矶和其他大城市。《美食》（Bon Appetit）杂志的作者 Ali Francis 在一篇文章中感叹：「自 2021 年以来，全国各地的预订搜索量增长了 107%。如今，没有预订就外出就餐的想法似乎是一种怀旧的白日梦。」

Dame 餐厅的面积小，承载量有限。为了给顾客更好的用餐体验，餐厅会提前 3 周在 Resy 上发布新预订。如果用餐人数超过 6 人以上，则需要包下整个餐厅。© grubstreet.com

美国被认为是预订文化诞生的地方。在订餐平台没有大规模启用前，想要绕过餐厅门口排着的长队，默认的做法是给餐厅老板或老板娘 20 美元。1998 年，线上实时预订平台 OpenTable 在洛杉矶创立，并一步步将其运营范围扩大到美国全境。现如今，除了 OpenTable，Yelp、Resy 都提供餐厅预订服务。

对大多数不想排队的人而言，在 Resy 上设置提醒，在餐厅预订开放时接收通知是最为常见的操作。无论在美国还是欧洲，一些高端餐厅在预订的时候会需要支付一定费用，价格从餐费的 20%～50% 不等，丹麦网红餐厅 Noma 甚至要求预订时支付全部费用。这笔钱一般以信用卡担保形式冻结，如果顾客没出现，会从卡上直接扣除。

这一机制究竟始于何时已经很难追溯，但人们猜测，信用卡支付和线上预订双重发达的美国大概率是发源地。根据美国媒体对大众的调查，大部分就餐者对预付费都能接受。一些人甚至表示，如果预订时没有付费反而会让他们感到不安，会疑心是否真的订位成功。

OpenTable 是目前国外主流的实时订餐平台。

© OpenTable

相比美国的高接受度，预付餐费前几年在香港和台湾地区引发过几轮讨论。赞成预付费者表示，坐飞机、看演出都会预先买票，吃饭为何不能预付费用？而持保守意见的人认为，中餐没有预付费的习惯，如果预付费用会让潜在的客户却步。

台湾食物造型师钟咏娴在 2019 年的一篇文章里举了香港餐厅 Écriture 的例子。这家位于中环皇后大道的米其林二星餐厅是香港为数不多需要于餐前收取全部费用的餐厅。刚开业时，不少人批评 Écriture，预订时就要付好几千元的费用，实在有点强人所难。主厨兼合伙人 Maxime Gilbert 为此专门回应：「大家都知道香港的租金有多贵，空桌并不能替我们交租，越来越多的人预订了却不来，收取订金只是保护我们业务的方式。我们宁愿只有 30 个预先付款客人，而不是下雨了 50 个客人最终只来了 20 个。」至于食材的成本，这位大厨表示不方便透露，但是强调备餐食材都是按照预订人数准备，没有浪费的空间。相比之下，芝加哥米其林三星餐厅 Alinea 的合伙人 Nick Kokonas 就坦率得多。他表示只要当天有两桌没来，这一天的营业利润就百分之百打水漂了。

2016 年，在线预订系统 ResDiary 的一项调查显示，食客爽约给英国餐饮业带来的年损失高达 160 亿英镑。这一数字计算的标准包括食材准备的成本、员工潜在的加班费和布置成本。大型和连锁餐厅背后往往有酒店或集团支持，运营成本也更低。相比之下，独立运营的小餐厅受食客爽约的影响更大，一些损失和遭遇往往是性命攸关的。

通常，餐厅备菜是一天一备，甚至有些米其林餐厅一餐一备，对于几乎没有翻台的精致餐厅，预订客人失约就意味着食材的亏损。© Pinterest

Haku 是位于香港上环的高端餐厅，对于 Haku 这样的小型餐厅而言，如果一晚损失 6 位顾客，就影响了当天的收支。因此店铺要求客人在预订午餐时支付 200 港币押金，晚餐则需要 500 港币押金。主厨 Agustin Balbi 认为这是一个相当合理的金额。另一家位于上环的米其林二星寿司餐厅志魂（Sushi Shikon）则有非常严格的取消政策，预订就餐日 72 小时内取消将会产生每人 1250 港币的费用。如果不出现或者迟到 1 小时以上将会被扣除全部 3500 港币费用。虽然听起来很严苛，但餐厅的网站礼貌地解释了背后的原因：「每位客人的新鲜食材都是从日本空运过来的，我们的座位非常有限。」

与出租车还需要路边招手的香港相比，最近十年见证了网络包办生活的内地城市显然有截然不同的经验。2017 年，一位上海朋友约我在文化广场旁的本帮菜馆吃午饭。他在前一天晚上通过大众点评预付了每人 100 块的费用，位置保留 15 分钟。对于这家只能容纳十几人的街边菜馆而言，网上预付订金免除了户外等位的烦恼，显然已经被店里的熟客所习惯。

5 年时间过去，不仅是上海，在北京和其他城市，在 APP 上预付订金也不再是新鲜事。几家北京热门餐厅的主理人都向我们解释，平台上每桌 200 元的订金完全无法覆盖客人爽约带来的损失。这笔费用更像是一种「君子协定」，提醒食客认真对待他们的预订。如果客人取消预约，费用也会原路返还。唯一的例外是圣诞节、情人节这样的节日，因为通常有特别订制的菜单，食材也是专门准备，所以客人一旦爽约，订金概不退还。

民国时，谭家菜红极一时，各路名流皆是其座上客。1949 年后，谭家人不再经营，转由谭府家厨经营。1958 年，谭家菜进入北京饭店，招待各国宾客。© TripAdvisor.com

除了公开的预订平台，最近几年里，越来越多的餐厅选择用更私密的形式与食客对接。客服会与客人对接，预收至少一半的用餐费用，一些餐厅亦会要求提供推荐人的姓名。这一类餐厅或者是菜量迷你、摆盘精美的法餐和融合菜，或者是坐席寥寥的日式 Omasake，几乎不见中餐的踪影。业界普遍认为，中餐缺少预收费的习惯。但追溯起来，民国时期，谭家的私房菜每月收鱼翅月费，每人 4 元，按期吃席，不来也要交钱。这何尝不是一种预收费？有胡适、陈寅恪出没的「鱼翅会」，逐渐成为各界名流热衷前往的聚会，最鼎盛的时候，谭家菜订位要等上一个月。预付的餐费，此时也好似一种特殊身份的象征。

一百年后的今天，相似的故事在美国上演。热门餐厅的预约成为了黄牛倒卖的稀缺品，甚至有人用各种礼物「贿赂」餐厅老板。时下热门的 NFT 也将触角伸向了餐厅。如果没有在周一晚上提前几个小时排队，一般要花上几周甚至几个月才能预约上 Dame 餐厅。但是在「数字收藏品」平台 Front of House 上，食客可以花 1000 美元获得从购买时到年底每周一次的预订机会。用更通俗的话来说，你所买到的并不是数字收藏品，而是餐厅的优先预订权。一位食客花了 9 万美元预订了纽约长岛意大利餐厅 75 Main 整个夏天的餐位，这个看起来有些离谱的数字甚至并不包括餐费。

为了解决顾客排位等待过长带来的情绪问题，以海底捞为代表的餐厅，开始提供零食或美甲预约来留住客人。© sina.com.cn

与此同时，作为美国运通旗下的平台，Resy 可以为支付了上百甚至数千美元年费的 Global Dining Access 会员提供全美热门餐厅的优先预订，用 Resy 首席执行官 Alex Lee 的说法，这一切都是最初付给餐厅主人的 20 美元「排队费」的自然演变。

去年 10 月，《纽约时报》以「为餐厅额外付费的时代降临了（The Era of the Paywalled Restaurant Is Upon Us）」为标题，报道了这些疫情后的餐厅预订新潮流。报道在网站上收获了超过 800 条评论。很显然，这些食物与特权交织碰撞的故事，即便降临在最浮华、最拜金的纽约，也让很多人瞠目。有人愤怒表示这是「富人的荒唐游戏」，但也有服务业人士冷静表示，经历了近两年的疫情，很多运行规则已经永远改变。

无论在当时的美国还是当下中国，员工短缺、利润减少都是餐饮界面临的普遍问题，复苏也显然不是顷刻须臾可以完成的。售卖优先预约权的饭店只是少数，但未来想必有更多的餐厅经营者倾向于各种形式的预订和预先付费 —— 这会让收入、食材和人员需求更好预测。环球共此凉热，苦苦捱过了艰难时境的小餐厅，面对的是相似的处境，可以想见，一定会作出相同的选择。

参考资料：

《The Era of the Paywalled Restaurant Is Upon Us》，Rachel Sugar

《餐前订金：以其人之道还是互相保护？》，钟咏娴

《Restaurant Reservation Culture Is Out of Control》，Ali Francis

《How the No-Show Culture is Hurting Restaurants’ Business》，A Foodie World