预制菜，如何在争议声中实现“草根到顶流”？
“预制菜，是一个在骂声中越做越大的行业。”10月28日，知名商业咨询顾问刘润在他的年度演讲中，对预制菜如是评价。
预制菜的争议，从诞生起从未停息。恰恰在争议中，预制菜产业却在迅速壮大，近年来每年保持20%左右的增长。
10月25日，湖南省预制菜产业协会在长沙成立。预制菜如何摆脱骂名？预制菜的未来发展趋势如何？成立大会上，预制菜业内专家纷纷建言献策。
（10月25日，湖南省预制菜产业协会成立大会现场。主办方 供图）
预制菜呼吁清洁、生态标签
盘点预制菜的骂名，主要围绕几个方面——不新鲜、没锅气、加了科技与狠活。
最后一条最为致命，因为直接关系到大家对预制菜安全的担忧。
食品安全大过天。预制菜要摆脱骂名，四川省预制川莱研充院（中心）院长教授王卫呼吁，首先要让预制菜有一份干净的配料表，给预制菜打上清洁标签。
清洁标签，就是尽可能少使用化学性食品添加剂。保持原料生态、配料天然、加工简单、加工包装运输过程环保、产品健康、安全可追溯。
最早的清洁标签，可追溯到500多年前。1516年，世界上首个“清洁、生态”法规《啤酒纯净法》在德国诞生，规定酿造啤酒的原料只能是大麦芽、水和啤酒，让德国消费者喝个明白、喝个放心。
之后，有机农业和有机食品在欧洲兴起，1980年欧盟制定和实施食品添加剂的E—标签制（E-Number），2023年德国甚至规定在产品上标注养殖条件，保证食品来源的优质、清洁。
清洁标签在我国也开始受到广泛关注。可以说，大家越是抵制预制菜，越表示大家对“无添加”安全食品的强烈渴求。
“消费者抵制的不是预制菜，而是不安全的预制菜。”王卫说，“尽管不少消费者对食品添加剂在食品加工中的重要性及其安全性存在误解，但天然‘无添加’的安全健康食品，是预制菜的发展趋势。”
这一要求，不仅是重塑消费者对预制加工食品的信任，迎合消费者对健康和美好生活向往，同时也倒逼着清洁生产新技术的发展，并提高了预制菜企业进入市场的门槛。
厨艺转工艺、厨师转工人、厨房转工厂
今年“中央一号”文件提到：提升净菜、中央厨房等产业标准化和规范化水平，培育发展预制菜产业。
很多人只注意到“培育发展预制菜产业”，却容易忽视大前提——“提升净菜、中央厨房等产业标准化和规范化水平”。
国家农产品加工产业科技创新联盟、预制菜专业委员会理事长张春晖说，要做标准化和规范化的中餐预制菜，难度尤其大。
跟西餐比起来，中餐食材多样、烹饪手法复杂、技艺多靠师徒传承。
很简单的例子：西餐中，牛排煎几分钟、薯条炸几分钟、油温多少，都有明确的规定；中餐师傅只会告诉你“盐少许”，少许是多少？自己领悟。
还有企业对预制菜认识模糊不清，认为预制菜就是多做一些冷冻起来，小锅换大锅。
张春晖认为，预制菜要实现标准化和规范化，要实现“三转一保”——厨艺转工艺、厨师转工人、厨房转工厂，同时保持品质传承。
要把博大精深的中华美食转换成预制菜，就意味着要把老师傅一辈子的厨艺数字化，用设备代替厨师的手，保证同一道菜品在标准流程下，生产出同样的口味。
预制菜的技术要求、生产加工过程的卫生要求、试验方法、检测规则、标识、标签、包装、运输、贮存等各环节，都需制定国家标准和行业标准。
湖南省预制菜产业协会会长陈胜年告诉侃财君，协会成立后的主要工作，便包括建立标准体系，以标准促发展；完善冷链体系，畅通“产”“存”“销”；加强安全监管，确保食品安全等。
预制菜怎么卖？便利店或成增长点
中餐复杂、品类多，是中餐制作预制菜的一大难题，也是一大优势。
相比美国、日本餐饮产业链，中国餐饮产业链菜系十分丰富。
这意味着，不管是四川的酸菜鱼、上海的蟹粉面，还是长沙的梅菜扣肉、福建的佛跳墙，都可以在预制菜市场中找到自己的赛道。
目前全国的预制菜市场中，酸菜鱼、小酥肉等大单品已经开始不断涌现。
中国轻工企业投资发展协会副理事长刘旭介绍，不仅各餐饮企业入局，上下游企业及跨行业玩家的涌入，也为预制菜行业注入了新动力。
目前活跃在预制菜市场的商家大概有六类：上游原材料企业如新希望集团、双汇，专业预制菜品牌如珍味小梅园、味知香，速冻食品厂家如三全、安井，超级跨界企业如深圳地铁、湖波水泥，B端餐饮企业如海底捞、广州酒家，C端餐饮企业如盒马、美团买菜。
入局者众，预制菜要如何卖出去？目前，预制菜行业仍以B端为主，未来菜品的标准化、规模化和需求多元化，将持续驱动预制菜行业扩容。
近两年来，直播带货、生鲜电商、社区团购等新兴零售渠道纷纷涌现，C端红利或随渠道拓展继续放大，拉动市场增长。
“连锁便利店将会成为预制菜绝佳的销售增长点。”刘旭说。根据中国连锁经营协会日前发布的“中国城市便利店发展指数”，长沙便利店发展指数排名全国第四。
据刘旭观察，近年来，预制菜出海热潮也开始涌动。各预制菜企业纷纷进入海外消费者厨房，国联水产、冠海水产、恒兴集团等企业正积极布局海外市场，出口金额同比大幅增长，2022年广东出口预制菜83.4万吨，出口额310.4亿元。
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“大佬”纷纷入局预制菜，风口来了？
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