法国面粉，简称法粉，乃法国本土种植的小麦研磨而成。属于软质小麦，即蛋白质含量较低，面筋较弱。蛋白质与水结合即成面筋，它就像口香糖，能拉伸包裹住酵母产生的气体。小麦质地越硬，蛋白质含量越高，弹性就越强，因而包裹住的气泡就越小。
小编姐姐特地问过Chef，原则上并不能以低筋，中筋，高筋来区分法粉。1963年10月1日，法国颁布了一条法规，规定面粉必须根据里面含有多少灰分来定义分类，T是“类”的缩写，而后面的数字则代表每100克面粉中所含灰分的重量（克数）。
数字越小，面粉就越白；数字越大，面粉颜色越深，灰分就越高，也就代表研磨过筛越粗，所保留的麦麸和胚芽就越多越完整，小麦香味就越浓。
研磨者通常会将一些面粉投入900°C的高温下焚烧，将全部有机成份都燃烧殆尽后，将残留下来的灰烬称重，这些残余灰烬正是矿物质，由于知晓谷粒最外面一层的麦麸，含有谷粒的大部分矿物质，因此也就能知道面粉中含有多少麦麸。
举个🌰，就拿T55来说吧，表示每100克的T55面粉中就含有0.55克麦麸。
小麦类的一共有6种，它们分别是：T45，T55，T65，T80，T110，T150。
可能大家对法粉是以数字来命名感到，下面就稍稍介绍下这些法粉：
矿物质含量为0.4-0.45%，蛋白质含量为8.5-9.5%。乃最白、过筛最多的一款细法粉，只筛选小麦最精细的中心部位，通常用于蛋糕和司康饼。
矿物质含量为0.5-0.55%，蛋白质含量为11-12%。适用于制作🥐一类的酥皮以及布里欧修这类油糖丰富的面团用；
上图是小编姐姐亲手做的哦！感觉自己棒棒哒！
矿物质含量为0.6-0.65%，蛋白质含量为12-13.5%。面筋含量恰到好处，面团延展性会非常好，且不会弹性过足，非常适用于慢慢长时间发酵的硬欧和法棍一类，成品皮更薄更脆。面粉自身带有一股和谐的香甜风味。
Chef的法棍
T80以上就都是全麦系列面粉，面粉更具风味，带着桀骜不驯的狂野气息，因为麦麸含量更多。
半全麦，矿物质含量为0.75-0.9%，蛋白质含量约10%。粉的质感类似赛莫利纳（Semonlina，意面通心粉）。
矿物质含量为1.10%，蛋白质含量为12.5%。面粉不白，虽偏向全麦，却也不算是全谷物，含有一定比例的小麦胚芽。鲍勃红磨坊的全麦面粉灰分含量为1.0-1.2%，等同于T110。
过筛最少保留最完整的粗全麦粉，矿物质含量为1.25-1.5%，蛋白质含量为12-13.5%。这款面粉酶非常多，活性非常好。面粉中明显可见大片麦麸，质地比较柔滑，所以用这款面粉制作的成品柔软，口感却不韧。它的清新草味和十足风味能平衡酵种的酸度，两者相交融，共谱一曲和谐乐章，因此非常适合做硬欧。由于麦麸量大，建议用这款面粉做包时，面团至少需要水合2小时或以上，以确保水份充分吸收。
不是小麦粉，而是黑裸麦（Rye）面粉。矿物质含量为1.25-1.35%，蛋白质含量为8-9%，但是由于黑裸麦蛋白质无法形成面筋组织，弹性和延展性几乎全无，所以必须搭配高筋面粉使用。
两位小编做的传统100%黑裸麦免揉面包的切面组织
参考文献：
https://www.wessexmill.co.uk/acatalog/French-Bread-Flour-1.5kg-X048S.html
https://www.bakerybits.co.uk/resources/french-flour-from-foricher/