上周基本粗略的介绍了黑麦的入门姿势，大家看的很嗨吧😏！今天我们来继续深入观察一下这种特别的面粉。当时，小编姐姐在上课的时候，也曾说到黑麦这个物种。当时老师就说了，这个品种它是完全没有筋度，原因是它的蛋白质形成不了面筋。小编姐姐当时就很困惑啊，于是乘着这次课题，就狠狠了解了一下：小麦面粉的蛋白质分子主要由谷蛋白 (glutenin) 和醇溶蛋白 (gliadin) 所组成，这两种各有1000组氨基酸链接。面筋组成网络组织能包裹住酵母发酵糖后产生的二氧化碳，从而让面团膨胀。拉膜测试，老外把这个称作为“窗户膜测试”（windowpane test)，目的大家都懂的，就是为了测试面筋的坚韧度、弹性和延展性而裸麦的谷蛋白或糖蛋白（即细胞外面含有糖的那层）叫secalinin，它的醇溶蛋白叫secalin。Secale是黑麦属科的科学正名，裸麦的正式科学英文名字叫secale cereale，所以你们看，从词语的后缀部分基本能联想出意思。然而，裸麦面粉里的蛋白质并不是重点，因为裸麦含有可溶性蛋白质比例比小麦更多（小麦含量为10%，而裸麦则高达80%）。面筋是非可溶性蛋白，所以当裸麦面粉里的蛋白质遇水时，并不会形成面筋，也因此黑裸麦面团是无法如同小麦一样可以洗出面筋来。【小编姐姐恍然大悟状】可溶性蛋白在面粉里的主要表现特征是粘稠，也因此解释了为什么黑裸麦面粉一遇水马上变身一脚踏入沼泽地的强力胶。裸麦含有大量的非淀粉多糖，即除了淀粉以外所有碳水化合物成分，如纤维、胶质和抗性淀粉。我们都知道碳水化合物经过胃酸和酶的分解后会化为葡萄糖，进入血液，而抗性淀粉因为结构偏固体，所以消化分解的时间会比较久，有类似纤维的功能，因此食用后血糖会比较稳定，不会导致血糖的快速飙升，所以摄入抗性淀粉类食物饱腹感能维持很久，还能促进肠道蠕动，也有助于糖尿病人持久调节稳定血糖。因此也被称为第七种营养素。
题外话，抗性淀粉是可以通过后期加工形成的，方法就是将制作完成的主食类（面包、米饭等）放冷冻，让淀粉快速老化；又或者在烹制过程中加入脂肪，如蒸饭时滴几滴油，因为脂肪是能够让淀粉分子结构凝固，抵抗酶分解淀粉而转化成葡萄糖。小编每次都是面包切片后，单独每片包保鲜膜，再入密实袋，尽量挤出空气，然后封号拉链之后，放冷冻，这样可以放3个月以上。要吃的时候，拿一片，看是哪种包：吐司片连同保鲜膜一起放入保鲜盒中，盖子盖实后，高火叮30-45秒，撕开保鲜膜即可享用；欧包片拿掉保鲜膜，放在网架上，入中层，冷烤箱直接180度5分钟，用烤盘的童鞋请再追加2分钟。
裸麦所含的戊聚糖非常多，这是一种高吸水性非淀粉多糖，它的含量可比小麦还要高2倍呢！因此裸麦能够吸收比自身高10倍的水，这样的高保水特性，也使得黑裸麦面包常温能比一般小麦面包存放的更久，而不变质。小编每次做的100%黑裸麦面包放2周常温妥妥没问题的惹，还是跟一开始切开时候一样的质地、润口和新鲜味道。这种像果胶一样的碳水成份也造成了黑裸麦面粉遇水后即成强力胶的特质。戊聚糖会抽掉面筋中水份，妨碍它正常吸水，吸饱水的戊聚糖会包裹在面筋分子周围，阻断分子之间的相互连接，从而无法形成网络，以包裹住酵母产出的二氧化碳。这就是为什么如果向小麦面粉加入2%的裸麦戊聚糖，面粉就洗不出面筋了。正是因为戊聚糖会阻隔面筋形成网络的特质，因此如果面粉配比里含有50%的黑裸麦，也会完全没面筋，35%还能洗出一点出来。总而言之，黑裸麦面粉所含的蛋白质是形成不了面筋的，面粉配比里黑裸麦含量越高，面筋越少，所以不要想着100%或高比例黑裸麦能做出如高筋面粉一样松软绵密拉丝弹性的高个子吐司。裸麦比小麦含有更多的可溶性糖和糊精（淀粉被水分解成小粒子），这些糖份更容易在面粉加水后招引启动激活面粉中的酶，因此黑裸麦拥有十分强大的发酵能力，这也是为什么用黑裸麦面粉起种培育天然酵种会是100%成功率。感谢欧包群友的图，这是100%黑裸麦起的种，第4天的时候，活力妥妥的！
但由于黑裸麦面包的结构主要是由面粉中的淀粉和戊聚糖组成，戊聚糖类似胶水，起着粘合面粉中淀粉的作用，撑起面包组织不崩离破碎。
黑裸麦含有的淀粉酶跟小麦的是不同属性，淀粉酶是一种将淀粉分解转化成糖份的酶。在非常高的温度下，小麦的淀粉酶并不稳定，所以对面筋和结构并不会产生太大的影响，但裸麦的淀粉酶则继续保持在活跃状态，高温烘烤时淀粉酶还会继续分解淀粉，这就等于是将胶水化开了，瓦解面包组织造成整个结构的崩塌碎裂。且慢！小编你是说，100%或高比例黑裸麦面粉做包烤出来会是不成样子的？！！！那么，该怎么办？！别担心，古人可都给你研究清楚了，且耐心继续往下看。因为淀粉酶的最佳生存环境pH值在5.5-6这个范围内，所以降低ph值，营造酸性环境就能抑制高温都蠢蠢欲动的淀粉酶啦！但是降低面团的pH值会弱化商业酵母，因为它是酿酒酵母菌（Saccharomyces cerevisiae) 为主，不耐酸。所以古法一般会利用含有天然乳酸菌的Sourdough酸面种，就是我们常听到的鲁邦种，其实小编是更喜欢称它们为天然酵种啦！因为天然酵种pH值大多都是在3.5-5的范围内，它的低pH值环境能促进耐酸酵母菌的生长繁殖，从而抑制淀粉酶的活动，以此来帮助凝结稳定面团内的淀粉。可能你会觉得听上去天然酵种好像很酸啊，但是小编敢打包票，只要喂养得当，摸清酵种👶的脾气习性，闻上去是不会酸的，只会有股天然的面包房香甜气息。如果你用商业酵母做100%黑裸麦面包（干酵母、鲜酵母，关于酵母的简易说明，请看大家都在问der实用Q&A），最好还是要加入大量的天然酵头（酵头就是酵种挖一点点出来做个分支，一次性全部用完），因为如果环境不够酸，抑制减缓不了淀粉酶的活动速度，淀粉结构会被断裂的太厉害，那出来的成品口感会是黏牙，就像用水泡过的发糕那种口感（类似米糕或者米面粉做的面包），正如👇图，非常不好吃。
当然你也可以把黑裸麦粉的比例降低，加入大量高筋面粉，面筋能消除酶对面团中淀粉的作用，使得烘烤时保留形体，这样就可以完全不用多元化复合型菌群和酵母。典型例子：美国的纽约熟食店黑裸麦面包 (New York Deli Rye Bread) 就是裸麦+高筋面粉做的。
参考文献：
https://babel.hathitrust.org/cgi/pt?id=mdp.39015006383635&view=1up&seq=17
http://www.thefreshloaf.com/handbook/rye-flour
https://www.thespruceeats.com/flour-for-baking-german-bread-1446704
https://nybakers.com/index.php?main_page=index&cPath=16
https://www.sciencedirect.com/topics/agricultural-and-biological-sciences/rye-protein
https://www.sciencedirect.com/topics/biochemistry-genetics-and-molecular-biology/rye-flour
https://en.wikipedia.org/wiki/Sourdough
https://en.wikipedia.org/wiki/Rye_bread
https://kknews.cc/agriculture/v9mg2jq.html