欧洲普遍都是软麦...
美国则分别种植了两种麦子：美西北部和加拿大南部种植的是蛋白质含量非常高的硬麦（比方鲍勃红磨坊的工匠高筋、箭头磨坊Arrowhead mills的中筋）；美国南部则出产蛋白质含量相较更低和更偏软些的“软麦”（比方金牌Gold Medal的中筋和高筋）。
美国小麦产地图：绿点为硬红东麦，橙点为硬红春麦，啡点为软红冬麦，蓝点为软白麦，绛紫为硬白麦，红点为杜兰小麦
美国普通的中筋基本上是硬麦和软麦混合而成。小哥曾经说过，美粉中筋的弹性应介于英国中筋和高筋之间，因此确实是可以做吐司，但小编实在是不爱美粉做出来的吐司口感，太过筋道。
据小编做欧包亲测，美国纯硬麦中筋的吸水性是可以达到95%之高。但如果要想找到法粉T65的美粉替代品，那么从理论上来说，蛋白质含量为9%的酥皮粉（Pastry flour）应该挺适合，延展性应该更符合；又或者可以用美国软麦中筋试试（比方金牌Gold Medal、White Lily的粉）。
然而小编觉得美粉虽说弹性相当好，操作性非常强，但也因为弹性太好，所以必须将水量调高至80%以上才能到达欧包面团应有的延展性和软软的手感。并且从风味上来说，美粉确实不如欧洲粉。为此小编想出了两全其美的解决办法，并借此向众友萌墙裂推荐一款粉——意大利00粉！
想当初小编做披萨时，就明显觉得它做出来的面团弹性和延展性都相当平衡！
图出自马里奥网站上
而当与美粉中筋掺半时，最后出来的成品效果实在令人惊艳，这样的混搭，就像阴遇到阳，相互融洽，相辅相佐，完全就是充满风味的日系法粉，真的是各种相当之和谐和平衡呢：
00和美粉中筋各50%做出来的组织
真的很好吃
具体请看👇的文字描述
带着意大利00粉独有的脆皮咬口，内里组织润口且带着具有几分柔软度的弹牙韧性，它的弹性并不会霸道的让人不喜，而每一次的咀嚼都能享受到欧洲地区浓郁麦香风味充斥整个口腔久久不散，余味还回甘，所谓余音绕梁大概形容的也就是这样了吧！
说到推荐，小编这就来为大家来一场面粉盛宴大总汇，搜罗盘点全部入坑至今亲测觉得不错的粉！
Shipton Traditional Organic White Flour
（希普顿传统有机高筋面粉）
这款面粉出自非常罕见、近乎失传的古早“马里斯野鸭小麦”品种，每年产量只有现代小麦的一半，采用俨如文物的中世纪石磨盘古法人手研磨，原汁原味的将小麦的精华全部保留下来，麦香格外出众，就连英国王储查尔斯都成为忠实老顾客呢！以上是从外网上找到的资料，接下来谈谈小编个人体验。首先，这款粉蛋白质为9-9.5%（隔离期，这款粉售罄，所以好久没用啦，忘记确切到底是多少），所以很适合做欧包，不但具有延展性，弹性也不错，属于便于操作类。此外这款粉喂天然酵种的效果极佳，只要喂养得当，种是能够散发出一股矿泉水的甜味，瓶身可见气泡均匀遍布，高度可达3.5倍，持久力也够足。小编后来拿这款粉做过馒头，麦香味确实不错。零售价：39港币。香港全线City Super 有售，建议前往铜锣湾时代广场门市购买。
Waitrose Duchy Organic Strong White Bread Flour
（维特洛斯公爵有机高筋面粉）
说到英国王储查尔斯，就不得不提到Duchy Organic这一品牌。它乃查尔斯创办的皇家品牌，主要销售其旗下海格罗夫庄园出产的纯天然有机产品。有着皇家严谨作风把关，产品品质当然是无话说，杠杠的！
查尔斯视察旗下庄园的有机产物
在这里，小编必须大大的赞颂一番他家高筋面粉，千言万语总结就是一个字：香！
隔了老远都能闻到超市货架上飘来的一股浓郁小麦香味，此乃其他面粉所不能做到的事（就算是上面提到的Shipton也做不到这点）。而当你一打开包装，就请做好准备，迎接一股馥郁的小麦香味直面扑鼻吧！
最左为他家的麦芽杂粮高筋粉
也强烈推荐的，做吐司很好吃
这款粉蛋白质虽为13.4%，但由于欧洲粉普遍偏软，因此其实英粉弹性和延展性都极佳，小编是真心觉得英粉的这一优势很适合做欧包，比法粉操作性更强，风味甚至都超过法粉了（也有可能小编以偏概全了，因为只用过一种法粉）。
另外这款面粉在香港全线百佳门市或集团旗下全部超市都均有销售，根本无需特地打车去选购，真的是超级方便的说！零售价：54.9港币。
Marriage's Organic Strong White Bread Flour
（婚嫁牌有机高筋面粉）
这是英国几百年的老牌子，起始于1824年。其实入坑这款面粉的机缘巧合也正是因为这次的隔离期，之前有一段时间曾出现过面粉荒，超市面粉纷纷告急断货售罄。小编是迫不得已，容不得挑挑拣拣，有啥就买啥，赶紧囤粮，免得饿到宝宝，走了很多路找了很多家不同超市，最后终于在惠康总店囤到2包Marriage。回家一打开，也是感到相当惊喜，这款面粉其实跟上面提到的Duchy的麦香味有些类似，虽说没Duchy这么浓，但也充分说明面粉品质很不错。小编曾经买过他家加拿大特高筋，虽说面团吸水性和弹性很好，但是麦香味远远不及高筋。他家高筋跟Duchy一样也是13.4%蛋白质含量。欧包操作上来说，用80%含水量会比较合适（小编甩面的，机打也没问题），同样也带着英粉独有的弹性延展性兼备极佳的优势。喂种方面来说，活力非常好，就像打了鸡血一样，网状结构真的有种震撼美感。50%水的固体酵种会有一股发酵的面包香气。做出来的欧包也不知道是因为低水种的缘故，还是面粉本身的关系，反正是有史以来最好吃的：强势突出小麦的香味而不是酸味。零售价：38港币。香港全线惠康和集团旗下超市均有发售。
Wessex Mill
French Bread Flour
（威塞克斯磨坊出品的法粉T65）
这是小编唯一用过的法粉，它是在法国用当地小麦研磨而成，材料就只有：小麦面粉、麦芽粉以及维C，蛋白质含量为法粉标准范围内的9.5%。2017年曾荣获有着食品界奥斯卡之称的“英国星级美食大奖”（Great Taste Award）一星奖，据评审们评价“此粉内外兼修，能制作出一个完美、发酵恰到好处的面包，外脆内蓬松轻盈，组织、口感和味道都相当优秀”。这是一家始于1895年的家族磨坊
小编用下来，感觉这款粉弹性很不错，很耐发，并不会产生酵种吃完后会越来越稀的情况。跟Shipton一样，种也是满身泡泡，高度x3.5倍，散发矿泉水甜味。除了做欧包很优秀以外，小编还墙裂推荐用这款粉做吐司（更墙裂推荐搭配30%T80一起使用！）吃口超级柔软、蓬松。零售价：46港币。香港全线City Super 有售，建议前往铜锣湾时代广场门市购买。
Molino Rossetto Farina
tipo 00 (100% Grano Italiano)
（莫里诺·罗谢托
100%意大利小麦制00粉）
该品牌在City Super一共有2种00粉，小编在看到价格时，顿时想要放声大笑三声：真的是便宜到难以置信！两种00粉之间就差3块钱，小编买的是左边这款，贵就贵在它是100%都由纯意大利小麦研磨而成。蛋白质含量为10.3%。这款粉相当完美，色泽十分漂亮细腻，做出来的披萨面团也非常光滑柔软，同时弹性又相当好，成品披萨咬口脆皮、柔软、韧性三者极佳。小编个人认为，这款粉延展性和弹性已达到最佳的平衡！混合美粉中筋或英粉高筋，做出来的欧包很像日系法粉的柔软口感，每一口都带有独特的绕指柔阴阳交融、无可挑剔的个性。零售价：20港币。全线City Super 有售，建议前往铜锣湾时代广场门市购买。
PAOLO MARIANI
Type 00 Flour
for Fresh Pasta and Gnocchi
（保罗·马里安尼
意大利现制意面和土豆团子专用
00粉）
其实在囤到Marriage's之前，小编在弃种一家超市看到这个只剩2包，想想还是先囤为快...截止写到这句话之时，小编才终于知道，这款00粉并不同于上面那款（后来跟师父确认，这款00为高筋）。也因此确实觉得这款00跟其他面粉混合做出来的欧包，要比上面的更弹牙、韧性更足，但还是很好吃。零售价：30港币。于香港金钟太古广场B1 The Great Foodhall有售。
*上述2款意大利00粉需要注意耐发度的问题，个人觉得没有t65耐发，混搭必须混合均匀后过筛，否则会容易产生不耐发的问题。
Bob's Red Mill（鲍勃红磨坊）
一系列产品
小编姐姐一直说妹妹我是Bob的野生代言人，那就顺势发挥所长，推荐一下他家的产品。他家的所有产品吸水性真的很变态，全麦（Whole Wheat）80%水摸上去还是干的，黑麦（Dark Rye）100%水就是一坨。它家产品的优势就在于，任何粉喂酵种都跟开挂似的，活跃的不得了，就像打了鸡血一样。小编家母种用的就是他家黑麦，第二天就有反应；后来群友也试了，那个气孔是小编有史以来看到过的最漂亮、最活跃的。他家全谷物系列喂种完全不酸，用工匠高筋（Artisan Bread Flour)喂种则能出现一股天然面包房香气呢！
🐎呀，那时候还能看到大泡泡
类似睡觉一样的上下呼吸起伏
不禁让我直呼：简直太神奇！
工匠高筋属于超高筋，蛋白质含量为14.5%，那个弹性完全就是牛皮筋，所以只要法粉中加20%高筋，面团的面筋弹性能大幅度改善，如果想全部用工匠高筋做包，将水量调整至80%或以上即可，这样可出欧包本应有的延展性。另外墙裂推荐他家斯佩尔特（Spelt）以及斯佩尔特原谷麦粒（Organic Spelt Berries）。这是一种8000年前就开始种植的古麦品种，乃小麦的先祖，自带接地气儿的坚果香甜气息和雨后土壤的清新感是它的一大特色。
小编也曾买过小编也买过希普顿家的白斯佩尔特（Shipton White Spelt Flour），就两者相较而言，白斯佩就单纯的只有一股清甜味，缺乏了全斯佩尔特那种具有立体感的风味层次。如果说白斯佩是小清新的话，那么全斯佩尔特就是头戴红花、风情万种的西班牙女郎，热情奔放的跳着弗拉门戈。
由于它是古麦，因此面筋比现代小麦稍弱一些，对肠胃十分友好，相当适宜于消化功能不好的人食用，小编亲测是比白面吃了肚子更为舒适，而且个人感觉食用40%斯佩尔特吐司后并没有升糖现象。需注意的是，加了高比例的斯佩尔特，面团会变的易出膜易打过性质。不建议单独使用，组织会类似100%全麦，也不太容易长高。
40%斯佩尔特打好的面团拉膜状态
喂酵种方面，要注意⚠️斯佩尔特是吃的最快的一种粉，大概3-4小时已经吃完，6小时应该是已经回落了。所以如果想要用带着斯佩尔特风味的酵种来做包，小编的建议是做包的那一顿，用纯斯佩取代原喂先的面粉给酵种投食，做完包之后，再换回原来的粉喂食即可。
其实，所有全谷物类面粉都可以这么干，还能一举两得：类似定期给酵种吃一餐美美的法国大餐，给它补充额外营养，能让它快快乐乐的茁壮成长！
Gold Medal (美国金牌）
高筋和中筋
Hodgson Mill中筋
Arrowheads Mill中筋
小编现在怀疑金牌的粉是美国南方软麦研磨而成，因为据反应，面团很软，而且它的高筋和中筋都是10%蛋白质含量。麦香味还不错。喂种方面，很活跃，就算是漂白中筋（不要学小编，喂种尽量避免用化学处理过的粉或添加了化学物质的粉），也照样表现非常好。如果说喂种的话，金牌有3种粉可以选择，中筋（咖啡色包装）、高筋（黄色包装）以及有机中筋（绿色包装）。他家都是原装独立小包装进口，性价比很高，也易购得。Hodgson Mill中筋的麦香味不错，弹性和柔软度跟Bob中筋类似。Arrowheads Mill中筋是纯硬质小麦研磨而成，相当弹性；吐司加到80%水没问题，出来的柔软度兼弹性较佳；欧包是可以加到95%水（甩面或机打）；喂种表现很好，跟Bob工匠高筋一样都是天然面包房香气；做欧包建议跟00粉混合使用，各50%。
好了
那么这一期
关于面粉推介就先到这里了
下一期我们会继续说关于面粉的干货
敬请期待啦！
各位萌友又用过什么超赞的面粉呢
欢迎进群讨论并种草哟😉