Flour : Enzymatic Activity
面粉之酶活动篇
酶是一种遇及水时就能催化生物化学反应的大型蛋白分子。酶的作用很关键，它能够将复糖（复合式碳水化合物）转化成酵母菌能够进食消化的单糖。因此面包师需要知道他所使用的面粉是否含有足量能制作面包的酶。面粉天生带酶，但也能在研磨小麦时额外添加，从而让面包师能更好的掌控发酵活动。
面包是有生命的！
当小麦临近成熟尾声时，就已经做好准备迎接新一轮的生命周期（发芽过程）。在历经大雨的洗礼后，麦仁内的酶会被激活，从而开始分解淀粉的复合型分子结构，转化成胚芽可消化的食物。这就是为什么农民们对未到丰收季的大雨预报感到忧虑重重：因为这会使得他们失去辛苦了一整年的作物。
山雨欲来风满楼
磨坊会用降落数值法(Falling Number Method)检测收到的小麦。这个检测法“衡量柱塞在装有加热的小麦粉糊的实验管中需要多久才能跌至底部…所需时长（以秒计算）即为“降落数值”。严重萌芽的小麦降落用时为62秒。”（取自卡尔L.杰蒙《小麦降落数值质量检测法大全》一文。Carl L. German, Understanding the Falling Number Wheat Quality Test）。250～300秒降落数值表示面粉的酶活动相当平衡。一般来说，降落数值大于等于400表示酶活动不足。做包结果：⬅️酶过度活跃的结果，中为正常，➡️酶活力不足的表现
如果磨坊收到的小麦降落数值偏低，那就表示发芽很是生机勃勃，而之中含有的酶过于活跃。烘培方面来说，这样磨出来的面粉将达不到做面包的品质。虽说有时候这样的小麦面粉还是能做得成面包，但面团会十分粘湿，缺乏弹性，膨胀力不足，发酵速度可能过快，外皮上色抑可能会不正常。因此磨坊会选择拒收或以低价购入以作其他用途（比方说饲料）。太可怕了！没有对比就没有伤害！
⬅️为正常小麦面粉做出的吐司，➡️为萌芽勃勃的小麦面粉做出的吐司
磨坊会向面粉增加酶（通常是添加麦芽）以提升烘培性能。
因此业余面包师需要注意仔细阅读面粉材料表，如果上面注明含有“大麦芽粉”，那么就知道磨坊添加了辅助做包的材料。
如果没注明，那么就只能通过做包才能摸清楚面粉性能如何。如果发酵相当缓慢而成品不上色，那么你下一次制作面团时就需要加入面粉总量的0.5-1%的淀粉酶食品级糖化麦芽粉（diastatic malt)。
一些磨坊还会用真菌淀粉酶（Fungal Amylase，通过不同的检测法衡量）来提升酶活跃度。真菌淀粉酶比较不易购买，因为它的用量微乎其微，在家做包根本没法搞。
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玛丽·克劳德，简称MC（Marie Claude） 。 一名早年移居美国的法国人，前翻译，现转行业余面包师以及经营farine-mc.com这一博客。热爱面包的一切：制作、品尝、鉴赏、面包类博客、书记、照片，真的是所有关于面包的一切！网站：http://www.farine-mc.com/