Managing Sourdough Starter Fermentation to Produce
the Best Bread Ever
之前在准备文章的时候我又重新去拜读了《Tartine Bread》，不经意间看到：“面包师的真正技艺在于ta是如何驾驭发酵的。这正是面包制作的精髓所在”
我突然意识到掌控天然酵种活力的重要性。
有时在白天我会很容易盲目按部就班去喂养酵种，全然忘记它的体魄强健才是好包的关键所在。而是要根据我们👀和👃来的信号来进行调整。（可能听上去有些奇特，但这还真真是个摸透宝宝习性的好办法！）【小编：总而言之一句话，我们要摸透酵种的脾性，只有捋毛捋顺了，它才会乖乖的，不是吗？】通常活泼壮硕的酵种宝宝在吃完后所传达出来的信号如下：【小编补充：当然也可能会有内（mēn）向（sāo）的孩纸，气孔不外露，只给你隐约依稀可见它的气孔。所以这个还得综合酵种的质地以及高度来判断方为正解。】【小编继续补充：各种粉喂出来的风味各有特色。比方说黑裸麦如果喂养得当，很大几率会出现成熟的🍎+🍇的香甜味道；美粉白面，不论是高筋还是中筋，都会出来天然面包房的香味；而英粉白面则是清甜的屈臣氏蒸馏水味；斯佩尔特和全麦都是淡酸中带点甜的味道】下面我将深入详述怎么通过管控天然酵种的活动来提升活力。曾几何时，我都一直觉得我的酵种“怪怪的”，并无《Tartine Bread》一书中或网上照片那般凶猛。原来，在最初的头两年，我的酵种一直无精打采的原因有好几个，其中一些也是我最近才刚发现的。
为了写这篇文章，我决定密切留意我的酵种并管控它的活动，直到它的规律趋于稳定，我对它的节奏能完全了若指掌。我会根据它给我发出的信号提示来进行喂养，而不是随意或一板一眼的完全对照着时间表去喂养。在我的酵种开始出现有规律的涨起潮落时，我立刻跟着之前的方子和流程撸了一个包。Flour Choices, Why Rye Flour?
驯服酵种的其中一个秘诀就是喂黑裸麦，这样能让它时刻保持打鸡血high翻天的活跃状态。我曾调动过饲料中黑裸麦所占比例，从10%～100%都试过，最近便定在了黑裸麦跟无漂白中筋各50%的比例。全麦和黑裸麦都能给酵种提供更多的营养，继而宝宝也会更加活泼欢腾，但我觉得黑裸麦比全麦更好打理。黑裸麦跟全麦都能增加纤维和营养素，但黑裸麦的蛋白质形成不了面筋，因此更容易搅拌。另外我还注意到喂全麦的话，假设那一餐喂迟了，种会变得很稀，汤噜噜的，味道臭臭的。而如果我喂的太早，它会恹恹的萎靡不振，黑裸麦在一定程度上能解决这些问题，因为它对喂养时机更宽容。
Managing Sourdough Starter Fermentation
在撸包前的整整2周时间里，我都一日三餐用黑白各50%的比例尽心伺候着酵「宗」。在一开始的时候，宝宝吃的比较慢，所以我只能给它来个一日两餐（早晚各一次）。大概喂了3-4天后看着可以增加多一餐了（早中晚）。第一周结束时，酵种开始习惯就餐时间，并且我还注意到它的活跃度明显提升了。接下来我都跟着它的节奏走：到了下午的时候，当我一看它因为消耗完早上那顿面粉里的糖，开始回落并闻着发酸时，我就会喂它。如此，我的喂养行程安排就变成了：8:00am、4:00pm以及10:00pm。一日三餐之后，我注意到很关键的一点是：喂养时，我的酵种不再闻着是醋味了。当我频繁在喂养时弃掉80%，稀释掉原种转移到新种的酸，从而去除掉强烈刺鼻的醋味。我面包的酸度终于有了大幅改善，从中只能隐约吃出那么丁点儿酸味。
我完全遵照之前的整个流程走，但是我对配方进行了些许调整，以契合整个流程，主要的分别在于我喜欢用100%全麦酵种来鞭策面团，辅助它发酵的更好些。拜我强劲的宝宝所赐，一发到了尾声时，我注意到面团很是轻盈，满是小气泡，并且自己蹲的很乖巧。这样的面团绝对已经发好，可以整形了。我还是照着平时将面团一分为二，手法不变。小一点的整成圆形，而大的则整为长椭圆形。整完入蓝后，它们就像五花肉一样duang duang儿der～，满满充气感。那时候我就知道状态终于对了。第二天早上，当我从冰箱中取出藤蓝后，我看着觉得发酵的不错。于是我做了个小小的“指印回弹法”测试，结果显示它们发的正好可以入炉了。我可以昂首挺胸的说，正如图中所见，这绝对是起种以来造出的最好的2个包。出炉的那一刻，内心的那份满足感真的是不断蹭蹭膨胀扩大，因为这是我用了一天多才造出来的。原来掌控好酵种的活力真的能确保酵头凶猛无比，最终这种势头将催化出一个优秀美包。脆到稍一用力，外壳就会碎乃是我一直梦寐以求的。外壳整体都泛着漂亮的深棕色，而爆开的割口则是稍浅一些的金黄色。只要我整形再多加练习，我的包必定能爆出更高更漂亮的耳朵。但就现在而言，能有满是小气泡的薄脆外壳，我就已经超开心了耶！真的是美腻又柔软啊！当我第一口咬上去的时候简直惊die了！组织吃上去居然如此的蓬松轻盈，甚至都能瞧出底部气孔朝中间割口去的走向。这样柔软又烤的恰到好处的组织真的是史无前例啊！这乃最接近我梦中完美标配的一个包了。轻盈又软绵绵滴，只带了丢丢隐约的淡酸味，嗷嗷嗷，这完全就是我钟爱的硬欧味道啊！中午我切了2片，做了个炭烤鸡肉青酱瑞士奶酪番茄三明治，大快朵颐！晚餐时分，我又美餐一顿，复烤了一片厚切，上面铺满了切碎的牛油果、小番茄和一丢丢的初榨橄榄油！如果你做了包，别忘了在Ins上艾特我@maurizio并在文中打上#theperfectloaf交作业哦！这样我就能看到喽！
作者介绍
马里齐奥·利奥，全名Maurizio Leo，人称马里奥，Ins欧包达人。他是一个有着意大利血统和传承的美国人，软件工程师转行面包师。美国亚瑟王面粉公司（King Arthur）网站常约撰稿人，主营“完美面包”（The Perfect Loaf）网站，致力于给读者们带来各种干货。他的网站获得过很多奖项，并被很多欧包类种草文强烈推荐过。：https://www.theperfectloaf.com
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