自打我撸包，这么多年来，虽说我并不是每一次都采用水合法，但它或多或少都已融入我撸包的流程中。这一期，我将探讨一番水合法，一个十分便捷的技巧，可缩短揉拌的时间，提升延展性，甚至在一些情况下，可以增添面包的风味。
尽管我认为，在某些情况下，水合法能让事情变得更好办，还能提升面包品质，但我并不认为每一次都必须进行此法。
正如我上面说的，这只是一个技巧，还需根据方子和流程审曲面势。就算是榔头也不一定适合用在每一次的作业上，不是吗？事先声明，这一篇主要是关于酵种硬欧的水合。如果是商业酵母（干/鲜酵母）面团，可能会有所不同。
水合法，又称水解、自解、浸泡、泡面，它的意思是将面粉和方子中的大部分或全部水混合均匀后，静置一段时间，然后就好了！在静置期间，蛋白质分子吸水后就会链接起来形成面筋网络，让面团质地变得更为光滑，整体力道变强。此外，面粉中的酶一遇水就会激活开始活动。吊诡的是，在面团开始变得强韧的同时，蛋白酶也开始分解蛋白链接，使面团变得摊软，从而增加面团的延展性，也就是不会一拉就破的能力。延展性于面团而言乃是一个不可或缺的属性，适度的延展性是由面团抗拒拉伸的阻力抑或者说是弹性中和平衡出来的，这表示面团能扩张并装载发酵产生的气体。
如开头所讲，水合法就是面粉加水后搅和搅和，然后放着，静置完加入预发面（酵种）、盐、任何剩余的水，随后继续揉拌搅打。
How Long should I autolyse?
其实呢，水合并没有一个统一的时长，而是需要根据面粉和方子而定。如果你自己写方，觉得水合法会有助，那么我会建议保守先15-30分钟为始点吧。我的很多方子都会一刻钟一刻钟的调整水合时长。如果面团有较高比例的陈全麦面粉，我可能会延长至2小时或以上，不过这还得看面团的质地，倘若面比较干硬，弹性超好，那么我会延长水合的时间（其余流程不变）然后再试。我的很多高比例白面乡村硬欧都会进行1小时水合，这么长的时间将能明显提升面团的延展性。然后我会通过揉拌和一发期间的拉伸折叠来充分拓展面筋。这样的操作搭配既能锻造出能包裹住气体的强韧面筋，恰到好处的延展性又能使包包进炉后充分膨胀。Is it ok to autolyse overnight (or for many hours)?有些面团是完全可以这么做的。我试过这么弄过我的高比例陈全麦面团，效果杠杠滴。
但我发现如果泡太久，面团的弹性就会完全松掉。所以我会以谨慎的姿态去对待长时间水合，而且还得多实验。这里想对赶时间却又想水合的童鞋们说，若处于这种两难境地，我会完全跳过水合这一步。
Do I include my levain in an autolyse?
记住啦！水合就只是面粉+水，然后就没了。但在一些情况下，可能必须要将酵种或预发面加入到面团中一起水合。An autolyse doesn't typically include any preferment, unless the dough hydration is very low.水合法通常不包括任何预发面，除非是面团水量非常低。
如果你的预发面是液态的，且面团水量偏低，可能必须要将种加进去一起成团。不加的话，有可能面粉吃水不够而导致水合不起作用。试想一下，50%水的面团那该有多难搅和！尤其如果方子中的液种用量比较高，它本身所含的水就已经占去了方子中的很大一部分，那么在此情形下我是会将种一并加进去进行短时间的水合。Always remember, once a preferment (levain, biga, poolish, etc.) is added to a dough, fermentation begins.谨记！一旦预发面（酵种、意大利老面、波兰种等）加入到面团中，发酵程序就正式启动了！
When and When Not to Autolyse
我们首先来做个水合的天时地利人和的总概括吧：
当面团处于下列条件下可以进行水合…
撸包时需要去看整体方子和流程，切忌以偏概全。上述关于水合的天时地利人和只是给大家提供一个参考，而不是绝对。现在就让我们仔细说道说道。
When to Autolyse Dough
我发现水合法于高蛋白弹性硬麦高筋面团而言乃是神辅助，虽说具体的蛋白质含量的范围标准是什么并没有一个明确，但是只要揉拌时感觉面团很紧实、弹性很足、延展性不足，那么水合法就能帮忙。
法棍通常会进行水合法
如果面团含有大量陈全麦面粉，那么水合法将能柔化面。此外水合法将能减少面团所需到达熟成的揉拌时间。因为全麦面粉中含有大片麸皮以及粗的胚芽颗粒，揉拌得越久，这些粗颗粒就越频繁切割已拓展面筋网络，妨碍出筋的速度。而水合能泡软这些如同刀片一般的粗颗粒，继而减轻出筋的阻力，让内部组织打得更开。
陈面粉，通常又叫非漂白面粉，是通过面粉暴露在空气中一段时间（通常是几个月），产生氧化效应来熟成面粉。在此过程中面粉的蛋白分子会重组，而淀粉则保持原位，因此陈面粉遇水后形成的蛋白链接网络结构会更加强韧，继而使得面团弹性更好。而胚乳中的胡萝卜素会逐渐让面粉褪色变淡，更趋于金黄。
由于价格和成本的关系，有些公司会通过化学物质去人为拔苗助长催熟面粉，这肯定极为不健康，所以小心为上。
其实在家也能自己熟成面粉。不管是现磨还是买来的面粉，第一步都是先将谷物/面粉冷冻72小时来灭杀虫卵，然后再装入透气（不密封）的容器中，常温下放数周即成。如果我全程手动撸包，我通常至少会进行15-30分钟的短暂小水合。这将能减少我后继人力揉拌面团的时间。
Should I Autolyse a Pizza Dough?
我来分享一下水合披萨面团的心得体验：其实我觉得这个方法不错！
虽说我不太水合披萨面团，但所出的效果跟其他水合过的面团没啥两样。披萨面团的话，我通常会进行较短时间的水合（10-20分钟）。
When Not to Autolyse Dough
我不太建议水合含有大量现磨面粉的面团。尽管这并不是硬性规定，但我发现这种粉泡太久会让面筋变得更弱、黏而更难操作。我推论是因为水合法让过于活跃的酶活动太久了，蛋白降解过度导致本就很弱的面筋完全失去了弹性筋力（类似橡皮筋老化现象）。
正如上文所讲，水合会让淀粉酶长时间有效率的运转（特别是当面团内还未放盐时）。由于酶处于这样状态下会相当活跃，因此对低降落数值的面粉进行水合法反而会导致后面麻烦不断。低降落数值意味着面粉本身的淀粉酶活跃度非常高，水合太久会致使面团变得粘湿脆弱弹性差，面筋在后续长时间发酵的过程中极有可能会完全降解！如果面团含有相当多的斯佩尔特面粉，我会选择不水合，因为斯佩尔特本身就具有极好的延展性。
Potential Benefits of an Autolyse
通常水合过的面团，不论是手动或机打，所需的揉拌搅打时间会变短。通过静置面粉加水混合物，面筋链接会慢慢开始形成，面团会开始变光滑且柔软，由于这并非是机打出来的效果，因此就能降低面团氧化程度。通常大家一听到氧化就会心生排斥，但一定程度上的氧化对面筋拓展是有益且必要的。我们都知道，面筋拓展对包裹气体和增加面包体积至关重要。但是过多的搅打面团会造成过度氧化，破坏能让面包产生可口风味和漂亮色泽的胡萝卜素。
Dough oxidization through mixing is good and necessary, up to a point.但是过度搅打和过度氧化又是怎么一回事？据我的经验来看，要将面团氧化到完全发白和风味全无是一件非常难的事，除非长时间高速机打，那有可能会发生过度氧化的情况，而手动揉拌则近乎不可能出现这样的情况。那么如果说只要不过度搅打就很难出现过度氧化的话，那又何必去水合呢？其实撇开之后的一系列好处多多而言，单独将缩短搅打时间拎出来看，它也是有可取之处的。高速打面往往一不留神出缸面温就会很高。而如果是人手揉面，那么可想而知，能少花力气肯定是再好不过的一个福利啦。虽说甩折法能十分有效的拓展面筋，但是若能在此之前进行水合，就算是很短的时间，都能减少所需的功夫。Flavor and color preservation这跟上面关于减少搅打揉拌的小章节是一脉相通。若面团需要搅打的时间比较久，提前水合能降低氧化面团，这将有助保留整体风味以及面包的色泽。延展性和弹性的平衡对撸包相当之重要。延展性能让面团在拉伸到一定程度才开始破裂。这样的韧性能让面团充满发酵期间产生的气体，膨胀到最大的体积。一个全都发开了、轻盈的面包才是最佳的赏味体验。Potential Drawbacks of an Autolyse
Hard to incorporate ingredients将面粉加水混合均匀成团后，静置一段时间会让面团开始变得光滑，面筋变强。而后加盐和后水法，尤其对手工混合，难度虽不艰巨（我一直都这么干！），但对少部分人来说可能确实就是个比较蛋疼的事儿了。这多出的一小步可能会增加流程上的复杂性，尤其如果开店的话，每天要弄好多种面团，这看似的「一小步」会造成流程上牵一发而动全身的局面。水合法需要在混合成团后静置一段时间。如果面团放厨师机/打面机不方便的话，可以把它倒在另一个容器里，存放在其他地方，等水合完再将面团放入厨师机/打面机中完成搅打（打完面之后还要再洗一次东西）。Can cause excessive enzymatic activity当方子用到大量现磨面粉时，水合会降解面筋结构，导致面团过于粘手，难度增大。当然我这里的意思并不是说完全不可以采用水合法，只不过要仔细盯着点儿罢了。同样，倘若面粉的降落指数偏低，这意味着面粉中酶活跃度颇高，水合将会意味着面团不但粘手，摸着结构还感觉发虚发空，非常难搞。尽管粉本性如此，但水合会进一步恶化这个问题。
Autolyse Test Bake Comparison
我决定做2个面团实验一番，它们采用的都是我的基本硬欧方子，其中一个水合了1小时，另一个完全不水合。虽说这个实验规模很小，但我觉得就这样的方子而言，足以呈现水合与否之间的差距。需得注意的是，我的基础欧方子用的主面粉是美粉高蛋白质高筋，所以综合上文所述，水合对这样的面团是相当有利的。这两个面团都是人手将材料混合均匀。不打面也没采用甩折法或其他揉面手法去加强拓展面筋。一发期间折叠次数一致（都是3轮）
左为水合过的面团
右为没经过水合的面团
能很清楚地看到经过水合与否之间的差距。水合过的面团更光滑、强韧且延展性好，更耐拉而不易断。未经过水合的面团还是毛糙稀烂，容易一拉就断。
水合过的面团外壳上色更亮眼一些。
因为面筋更强韧，成品也更高，内里组织也更开放。如果不是做实验的话，那个没水合的面团我会揉拌更久一些来加强面筋。这样成品的体积会更大，更接近水合过的那个面团。
当我给这两个面团进行预整形及正式整形时，没水合的那个面团很明显更毛糙并且筋度更弱的样子，需要花更多的心思才能整出个样子。如果我不是做实验，我会揉更久或额外增加拉伸折叠的次数来弥补筋力的不足。水合过的面团光滑有弹性，整形很舒服。因为操作更轻松，所以预整和整形时比较轻柔即可成形漂亮，成品内部组织也因而更加开放。此外面团延展性的提升将能改善最后发酵和烘烤后的高度。尽管这个撸包直播图已经很能说明水合与否之间的差距所在，但并不能代表用了此法就一定能让面包体积更高大、上色更好以及内部组织气孔更开放，它就只是一个能助你达到这些目标的一臂之力。你还是得多多密切注意包包的一举一动，观察它是否有够强的发酵力，面筋和发酵又是否到位。
A Brief History of the Autolyse Technique
我想要简单说说水合法的发起史，让大家充分了解它打哪儿来以及发明的“起因”。不管是撸包抑或是生活中所遇到的其他很多事儿，弄明白其背后的原理和原因才是关键，我们才能举一反三，知道在何时何种场合下该怎么应对。回归正题，水合法是由《赏味面包》（The Taste of Bread，这是一本值得面包师珍藏的经典巨作）的作者雷蒙德·凯尔威尔教授所提出，用于应对当时（1970年代）常见的高强度搅打所产生的问题。高强度搅打再加上面团改良剂会令面包组织颜色发白且风味寡淡。他的目标是让面包回归最上乘的色泽、香味以及口感。在搅打前插入一小段水合时间，就能减少总体的搅打用时，如此便能消除过度氧化的问题。正如上面我们所探讨过的，适当的氧化可以提升面包组织的色泽、风味以及口感。
马里齐奥·利奥，全名Maurizio Leo，人称马里奥。他是一个有着意大利血统和传承的美国人，软件工程师转行面包师。美国亚瑟王面粉公司（King Arthur）网站常约撰稿人，主营“完美面包”（The Perfect Loaf）网站，致力于给读者们带来各种干货。他的网站获得过很多奖项，并被很多欧包类种草文强烈推荐过。：https://www.theperfectloaf.com
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