山味知多少
▲ 戳蓝色字关注我们！
从满口仙气的东海岸出发，一路向西横穿浙江，海拔渐次抬高，舌尖上的味道也渐有不同。到了浙西南的丽水，盈满口腹的便是醇厚的“山味”了。
丽水人长在大山，爱着自然。山河田野热情回馈着丽水人，双向尊重里便产生了特别的山味。上山采集各式各样的菌菇，配以辅料煎炒烹炸，有浓油赤酱的红烧牛肉香菇，有顺滑爽口的牛肝菌炖乳鸽，有清新醒目的青菜炒花菇……随意搭配一桌菌菇宴，透着香气，泛着灵气。
什么能吃？什么决不能碰？丽水山味在选材上“泾渭分明”。丽水山味不仅有上大席面的菜肴，而更多的是寻常人家的小餐小菜。单以小吃来说，就有缙云烧饼、景宁粉皮、青田糖糕、莲都瘦肉丸、庆元乌米饭……款式多，做法独特，酸甜苦辣咸，足有上百种。
有人说，山味即风味，没有它解决不了的饮食烦恼。老饕们更是热衷穿梭在街头巷尾，专挑山味美食，大快朵颐。今天，我们就来说一说丽水山味。
山耕美味
一
之江大地，三条山脉蜿蜒曲折。东南支由浙闽交界的洞宫山起始，延伸成大洋山、括苍山、雁荡山，覆盖着丽水90%的土地面积。“靠山吃山”——山味便成了人们千百年繁衍生息的依赖。
丽水山多且特别，丘陵、低山、中山星罗棋布，山谷中流淌着江河溪流，山背上构筑起田园沃野。丽水山味便是在这方水土上酝酿，有自然生长的笋菜，有勤劳种植的稻麦，有生态喂养的鸡鸭鱼虾。多样食材烹调出的丽水山味，流露着山的厚重、水的温柔、田的方纯，像极了江南美食的白月光。
山味尤重时节。春日品笋，夏日嗦螺，秋日炖上一锅鱼头，冬日烩上一风炉肉蔬，一年四季一日三餐，江南人家围坐在一起，品尝合家欢的美味，顺应“不时不食，顺时而食”的心底敬奉。
夏日，螺蛳、马兰头、蚕豆都还肥壮，各式菌菇也很新鲜。选取羊肚菌、鸡松茸、草菇，洗净切小块炒熟，揉进土猪肉、虾仁等馅料，包成一个个馄饨，下入沸腾着的筒骨高汤。“三滚三冷”后，丽水山味的“菌菇万象”便端上桌了，鲜香浓郁，令人口舌生津。
山珍菌宴
山味的吃法也讲究。就拿“炖鱼头”来说，丽水各地不大相同，龙泉安仁做鱼头，必会放入几片紫苏，给浓厚汤汁增添几分凉爽；云和赤石做鱼头，注定吃遍全身，拼凑出“一鱼三吃”。浙江很多山区也吃鱼头，但和丽水也不大一样。衢州出品的炖鱼头，定会带着丝丝辣意；温州人家烹饪出的鱼头，则会炖出浓白高汤。
山味还被吃出仪式感。什么节日吃什么，什么场合吃什么，都被大山里的人们清晰拿捏。在丽水人眼里，端午吃食中，卷饼不可或缺。摊开薄如棉纸的饼皮，放入炒好的10多种菜品，包裹严实，咬上一大口，多种味道在口腔混合，细细咀嚼，回味无穷。相传它是为纪念戚继光抗倭大胜而制，传承至今。
丽水山味的真谛便在于此，底子在自然，落脚在人文。
二
丽水的山味，穿透历史光阴，滋养精神品格。
有人说，山味是丽水人与大山的握手，也是味觉与情感的联通。最早与山味共鸣的，则是细腻的文人墨客。
公元1094年，北宋词人秦观贬监处州酒税。三年的丽水生活，涵养出“春路雨添花，花动一山春色”的词句。南宋爱国诗人陆游，辗转福建和绍兴两地，终忘不了丽水山味，写下“春来归路阅三州，是处跏趺懒出游。一到南园便忘返，亭边绿浸琵琶洲”。宋时的“老丽水”姜特立，对山味的感触更为直接，写下《香菌出括苍山谷中其味香滑绝妙昔尝欲献之寿》，盛赞丽水香菇，甚至以香菇自比，“将欲献天子”。款款深情足见香菇之妙，亦见报国之切。
晒山味
山味滋润文人心扉，也开启寻常人家的诗意生活。
丽水人常以茶树菇搭配湖田螺、猪筒骨煮汤，辅以料酒、生姜、食盐，煨出田螺筒骨珍菌煲，被誉为“一颗田螺三碗汤”。毗邻的衢州另有风味，人们把火腿切丁，搭配嫩笋、姜、蒜爆香，以胡椒点缀，做成火腿高山笋，别有“衢味”。
山味更见证着欢喜与牵挂。与福建交界的许多地方，逢年过节、喜庆筵宴、亲人外出，便会呈上一道山里人最高规格的礼物——山里白粿，寓意平安美满。
丽水山味和而不同，有大世界，也有小格局。当诗意与日常交融，山味便奋力挣脱了单一食材、特定菜肴、寻常味道的束缚，逐渐成为一个区域的代名词。在丽水，龙泉泥鳅、云和木耳、青田田鱼、庆元香菇……群山环绕间，山味“县县有特色、处处有品牌”。
自古以来，丽水人爱山味是出了名的，丽水人爱孕育山味的生态环境更是出了名的。人们用双手拼打出山味的“高原”，更用行动去努力塑造“中国生态第一市”的“高峰”。美食与环境双向奔赴，和美相处。
畲乡乌米饭
三
山味再美，也怕藏在深山，孤芳自赏，香不外溢。
丽水山味有“走出去”的榜样。比如，缙云烧饼以小吃的身份，勾住了食客肚中的馋虫。2.4万人在全世界开了8000多家门店，年产值超过30亿元。梅干菜的味道随着山里人的足迹，从浙西南小城传向世界各地。
事实上，多数山味质性自然、棱角分明，却很难翻山越水、潮涌大海。“叫不响卖不火”的现象，让丽水不少美食从业者无奈感慨，“再好的味道，出不了圈，也是白扯”。
品评山味之余，该想一想山味如何“出山”的话题。
笔者以为，首先是“守得住味道的老底子”。山味有荤有素，有咸有甜，有大菜有小食，有汤有羹有菜，它的本性是原真。山味之所以为山味，就在于千种滋味浓缩在鲜食材上，在于万般味道创造于老手艺间。山味“出山”全靠味道，销售者、推广者、传播者都该把老底子的味儿守好、传好、卖好。
其次是“借得了大舞台的光和热”。记住一种味道很简单，尝一口就足够了。借助大舞台，可以使丽水山味出山少走很多弯路。前不久，在“味美浙江”餐饮消费欢乐季上，丽水山味集体组成“万象宴”亮相，很是吸睛。而在宁波老外滩，丽水山味组团练摊，更是吸引了不少外国人来品尝。
最后是“勾得住年轻人的味蕾”。意气风发的年轻人对美食很敏感，也很挑剔。“漂亮的外表”和“有趣的灵魂”，缺哪一样都算不上“宝藏食品”。山味出山，离不开年轻人的味觉体验。“土”“洋”结合是吸引年轻人的必由之路，找准了脉，山味也就会有俘获年轻人的大招。
山间有味是清欢。此时不妨发出一个美丽邀约：山味知多少，何不赴丽水？
点击下方图片或者“阅读原文”，
即可入手我们的第三本新书
声明：稿件未经授权，不得转载。
往 期 精 彩 内 容