河鲜，何鲜
▲ 戳蓝色字关注我们！
热衷“尝头鲜”的江南人，总会在春天开启四季轮转的美食体验。林林总总的鲜品佳肴里，少不了的那一口，定有河湖塘渠孕育出的河鲜。
有人说，河鲜是江南人春日唇齿的鲜味见证，也是口腹之间的烟火写照。一早，菜市场的水产档口便被各式河鲜挤得满满当当，活蹦乱跳的鱼虾、探头探脑的甲鱼、吐着泡泡的田螺……人们趁鲜买回家，经过煎、炒、烹、炸、蒸的烟火洗礼，河鲜端上了餐桌，留在了味蕾深处。
河鲜的魅力究竟有多大？无论是当地老饕，还是外来旅客，为何都逃不过河鲜的“味蕾暴击”？
一
江南河鲜，是大自然的回报与奖赏，连接着寻常人家的生活和诗意。
江河纵横，支流纷繁，四支八蔓的水网勾勒出江南独特的美食版图。沿水而居的江南人，可以说打小就能对河鲜分得细致明白，常见如青、草、鲢、鳙之类的鱼儿，稀少如鲥、鲩、鲈、鳜、鳝、鳊、鲟、鳢、鲇……
河鲜既能单食，也可以与各种美味混搭，这边刚品尝完“清明螺，赛肥鹅”，那边又有“沙蚬鲜于蚌”，才告别“满江新水长鱼虾”，又邂逅“桃花流水鳜鱼肥”。不管是怎样的吃法，都滋养着江南不一样的生活。
鱼是当仁不让的主角。“冬去春来，鱼登台”，口口相传的俗语，道出了江南人对春鱼的偏爱。宴席上的主打菜肴，一日三餐的适配小食，总会有一尾尾鲜鱼。
江南人遵循着“不时不食”的吃鱼法则，苏州民间甚至编排出“正月塘鳢鱼、二月鳜鱼、三月甲鱼、四月鲥鱼、五月白鱼……”的“食鱼歌谚”。不尽相同的吃法，藏着当地的气候特征与饮食习性。
就拿胖头鱼来说，新安江上以船为家的“九姓渔民”孕育了地道的“九姓鱼头”，香辣入味，汤咸香浓；往西到丽水遂昌，土法烧制的“遂昌风炉”上，鱼头切半煎至双面金黄，炭火慢煨，汤汁熬制浓稠，让食客暖心暖胃；再往南到温州，胖头鱼又被做成浓汤锅，主打鲜甜。
江南人吃鱼的最高境界可能就是船宴。原本是渔家独有的吃鱼方式，如今被很多人追捧。约上三五好友，登船摆宴，捞上几尾鲜鱼，拾掇停当，或是清蒸白灼，尝一个原汁原味；或是爆炒焖煮，一品江南的精工细作。
在遂昌人的餐桌上，风炉鱼头锅经常出现 图源：“遂昌文旅”微信公众号
二
江南河鲜，流传于文人墨客的笔端，诉说着人们的梦绕魂牵。
早在先秦，鳊鱼、鲇鱼等河鲜就已“活跃”于《诗经》中。细腻的文人们往往最能道出河鲜的妙处。像鲜活的虾，可谓河鲜宴中的极品，在文人笔墨下，更是活灵活现，透露出别样的风味。
“三月黄鱼四月虾”。在唐代诗人唐彦谦心中，虾有着万般生趣。他尤其喜欢吃姑孰紫虾，视作珍馐，称美味虽多，“独此心相投”。他特致函江南的朋友，索要河虾，写下“双箝鼓繁须，当顶抽长矛”的文字，灵动意趣跃然纸上。
金庸想必对虾也情有独钟，他在《天龙八部》描写姑苏“燕子坞”的佳肴时，写到别致的茭白虾仁，借段誉之口，赞叹“有这般的人物，方有这般的聪明才智，做出这般清雅的菜肴来”。
而被金庸称为“满口噙香中国味的作家”的汪曾祺，爱吃呛虾，回乡期间餐餐有呛虾。汪曾祺爱吃，也懂做。在《四方食事》中，他提到做呛虾的细节：将白虾投于白酒中，“酒醉而不待其死，活虾盛于大盘中，上覆大碗，上桌揭碗，虾蹦得满桌”，生猛得很。
爱下厨的文人不在少数，苏轼也是其一。相传，他在杭州任职时，独辟蹊径以龙井新茶为配料，火中急炒虾仁，色泽雅致，滋味独特，成就“龙井虾仁”这道杭州名菜。调离杭州后，他仍用“且将新火试新茶，诗酒趁年华”的诗句，回味江南生活。
龙井虾仁 图源：“走近西湖”微信公众号
三
江南河鲜，在味觉传达里激发情感共鸣，也映照着代代相传的文化因子。
正如有人说，美食，近看是生活，远看是文化。河鲜之于江南人，是不管走到哪儿，唇齿间久久不能忘怀的家乡味。丰子恺漂泊在外，对江南的思念也会与河鲜的味道勾连在一起。在《吃酒》一文中，西湖畔自得其乐的钓虾人、河虾的鲜美滋味也成了他回忆杭州的细节，成为他远游他方不能忘却的情境。
在瓯江的春天里，丽水香鱼——斑鳜也是丽水人念念不忘的那一道河鲜美食。诗人张志和曾在《渔歌子》中写道：“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥。”前不久，在“味美浙江”浙菜经典争霸赛上，瓯江野生斑鳜搭配各种菌类成了一道参赛菜品，一亮相就勾起很多丽水老饕的回忆。
江南人家待客时烹出的河鲜，还表达着温暖多姿的情愫。在这里，“无鱼不是宴”，邻里串门、亲朋走动、婚丧嫁娶，每逢亲朋登门，主人家必定要准备一大桌饭菜，款待客人，把酒言欢。若是饭食中少了美味的河鲜，便会被认为怠慢了客人。逢年过节，置办河鲜也是必不可少的环节，表达美满多彩的祝福，传递情感节点的欢欣。
江南人还把河鲜幻化成了诗、书、画、舞等各种文化形态，以此满足多元的精神需求。拿青田田鱼来说，就成就了国家级非物质文化遗产——青田鱼灯。如今，青田鱼灯依然活跃在舞台上，熨帖着青田华侨的思乡之心。
河鲜同各类美食一道，汇聚成一脉相承的中华饮食文化，其背后既有动人的人文故事，也蕴含着人与自然和谐共生的哲理。比如在江南，河鲜适宜做减法，在葱姜料酒等“去腥伴侣”外，不会增添太多“装饰”。即便做加法，往往也只是配以辣椒、紫苏。鲜与辣相得益彰，既可享受美味，又有祛湿功效，解一解潮湿环境的“风湿之苦”。
江南人钟爱的河鲜，除了鱼、虾、鳖、蟹、螺之类的水精灵，也有莲藕、水芹、芦蒿之类的春菜。吃鲜高手们，会把不同的河鲜烹饪到一块。如此一年四季，江南人的餐桌上，总能萦绕着各色河鲜的腾腾热气。
对于河鲜，江南人也讲求“识进退、懂盈亏”，绝不竭泽而渔。像每年3月1日起，浙江八大流域实行禁渔，持续四个月，其中苕溪、京杭大运河干流甚至全年禁渔。
“舟中亦有饶风味，买得河鲜侑晚樽”。春季江南，迷人的何尝只有河鲜之“鲜味”，更有河鲜之“文气”与“神韵”。正是一年春好处，一起在江南尝鲜吧。
声明：稿件未经授权，不得转载。
▼ 点击下方名片关注浙江宣传 ▼
往 期 精 彩 内 容