呛味上席百味淡
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随着天气回暖，各地的夜宵摊逐渐恢复了往日的热闹与喧嚣，像舟山的海鲜夜排档正热火朝天地迎送着八方来客。
排挡里的海鲜琳琅满目，而呛味却是“撞菜率”极高的一道美食，它以清爽刺激的口感俘获了众多食客的心。
呛味，往往选择新鲜的虾、蟹等海鲜用盐腌制而成，以简单的制作方法成就鲜美的口感。呛，可谓是最能保留海鲜原汁原味的烹饪方式之一。
一
呛，作为一种古老的烹饪方式，由来已久。早在北魏时期，贾思勰就在《齐民要术》中记载了用盐腌制螃蟹的做法。
“呛”取自浙东一带的方言，意为用盐或卤腌制（食物），一个“呛”字生动地体现了盐分逼进海鲜后的咸辛味。
关于呛味的来源，有两种说法，一说最初源于船菜，渔民偶然发现将海鲜浸泡在海水中一整天后，味道极为鲜美，因此呛味就成了船上的固定菜肴；另有一说源于渔民出海捕鱼，需要用盐密封储存食物。总之，“呛”都是利用盐分和时间锁住海鲜的鲜度，使其保持鲜甜的口感。
吃呛味，大多从呛蟹入门，而红膏呛蟹是名副其实的“当家花旦”。每年农历十二月，是腌制红膏呛蟹的最佳时期，此时雌蟹开始分泌丰富的膏质，其红膏饱满至极，堪称蟹中极品。只需将个头大、肥度好的梭子蟹放入盐水中腌制数小时，红白相间、膏肥油润的红膏呛蟹就能在一桌子菜中“独领风骚”。
除了呛蟹，呛虾和呛富贵虾也是“呛味家族”中的重要成员。呛虾以活皮虾和红虾最为常见，品尝时，虾肉仿佛果冻般滑入口中，鲜甜的味道瞬间在口腔中绽放，让人陶醉其中。
与呛味相得益彰的，是舟山老底子的米醋。醋的酸恰到好处地中和了呛味的咸，从而激发了海鲜的甘甜。咸甜两种味道在口腔里碰撞，丰富的口感挑逗着每一个味蕾。
时间成就了沿海地区特有的地道风味，更蕴藏着舟山几代人的情怀。
二
“吾乡十月间，海错贱如土。尤思盐白蟹，满壳红初吐。荐酒欻空尊，侑饭馋如虎……”早在宋代，诗人张九成就对这一美味念念不忘，可见浙东沿海一带做呛味的历史悠久。呛味为何能在这里兴起并扎根？
浙东多海鲜亦盛产海盐，舟山的岱山盐场自古以来就是优质海盐的产地之一。诞生于同一片海的两种食材一个不易保存，另一个却能有效抑制微生物的生长，从而达到防腐的作用。它们如同“天生一对”，海盐完美弥补了海鲜的弱项，在没有冰箱等冷冻设备的年代，海边人家只需就地取材，就能轻易解决海鲜易腐这一困扰。
呛味的做法堪称“有手就会”。取一个器皿，底下铺一层盐，再铺一层海鲜，盐和海鲜依次叠放，最后用一重物压实，静置一段时间后，一道新鲜的呛味就完成了。吃的时候取出来一些，就能快速招待客人，成为可以就着吃下两碗饭的“咸下饭”。这一制作方法在捕鱼人家世代相传，纯粹的味道最能征服那些乘风破浪的出海人，带给他们一种满足感。
呛味得以“永流传”，关键在于它的“鲜”。海鲜捕捞上岸后，迅速用盐腌制，这一处理方式在保持海鲜鲜美的同时还能紧实肉质，使得“活肉”的肌理不仅不会松散，还呈现出半透明的果冻状，形成一种特殊的口感。这种味道既有别于新鲜食材的本味，也不同于经过长时间烹饪后的风味，鲜甜下饭，让人回味无穷。在食物匮乏的年代，这是一道令人难以招架的“人间至味”。
如今，物质的丰富使呛味的烹调方式更加多样。比如宁波“十八斩”，是在腌制的基础上进一步加工而成：一只螃蟹被斩成18个小块，配以酱汁和其他调味料，味道香辣可口。虽然叠加了多重香料，但是吸引食客的仍是“呛”的底味。
海鲜海盐一相逢，便造就了海边人的家常味道，也让呛味成为了浙东沿海千年不绝的渔家“硬菜”。
舟山呛虾 图源：“岱山旅游”微信公众号
三
呛味满含着浙东沿海人民对生活的热爱与追求，活跃在家家户户的餐桌上。对于海边人而言，它的意义远非一道普通的美食。经过岁月沉淀，在鲜甜之外，它还蕴含着丰富的人生况味。
它是平淡生活中的笃定安稳。呛味携带保存方便，做好的呛味既可以被放置在寻常人家的灶头，也可以被带到出海渔民的船头，还可以出现在辛勤耕耘的田头。人们常常会选一个日子，呛几斤海鲜。有一道呛味在，仿佛日子就能安心，因为它随时随地都能被取而食之，既是一道招待客人的好菜，也为平淡的生活注入别样的滋味。
“人间有味是清欢”，苏轼曾在品尝完春茶和青蔬后发出这样的感叹。呛味也蕴藏着一份自得其乐的闲适、实实在在的幸福和对熨帖生活的满足。
也是远离故土后的牵肠挂肚。“红膏呛蟹咸咪咪，大汤黄鱼放咸齑”，离乡游子记忆深处的呛味始终夹杂着浓浓的乡愁，这一熟悉亲切的“妈妈味道”，任何高明的厨师都无法复刻。据传，当年“火柴大王”刘鸿生每每回舟山，餐桌上必不可少的就是一道红膏呛蟹。这道咸鲜滋味不仅是味蕾的享受，更连接着与故乡的记忆，无论走多远，都有一份牵挂在心间。
时至今日，科技飞速发展使得冷冻保鲜技术和物流系统日益完善，即便山高路远，这道熟悉的呛味亦朝夕可达，原汁原味地传递到每一位离乡游子的唇齿之间。一解乡愁虽然变得不再困难，但其中蕴含的思乡情愫古今相通，浓郁依旧。
更是举家团圆时的温暖喜悦。在过去，寻常百姓节衣缩食，往往只在贵客盈门的重要日子，才会将这道“压轴菜”郑重其事地端上餐桌，与亲友分享。时至今日，红膏呛蟹已然成为了海边人家日常团圆的象征。每当家人团聚，就是腌制红膏呛蟹的好时候，人们欣喜地准备着这一餐桌上的“C味”担当。
家人围坐、灯火可亲，舟山至今仍流传着“无呛蟹不成宴”的说法，这道呛味饱含着人们对佳节的期盼和团聚的喜悦。源自风浪的洗礼，带着出海岁月的艰辛，呛味历经千年仍有滋有味。
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