螺蛳壳里有“乾坤”
▲ 戳蓝色字关注我们！
江南水乡的餐桌上，若论风味独特、深入人心者，螺蛳无疑稳踞一席。
当下，螺蛳尚在赏味期。作为下饭菜，它是那一口入魂、垂涎三尺的“饭搭子”；酒逢知己，它是那把酒言欢、吮之不尽的佐酒珍馐；面对滋味寡淡的餐桌，它还是提振食欲的救星。
虽不起眼，但螺蛳的生长、捕捞、烹调乃至品鉴皆含精妙玄机。小小螺蛳，如何撩拨着大众的味蕾？
一
每一颗螺蛳，都藏着江南水乡的灵秀与深情。
江南的水里孕育着生机，鱼儿欢游、水草茂盛，其中还有名声不凡的螺蛳。它虽身躯小巧，却是水体生态循环中的“幕后英雄”，通过吸食杂质、藻类，默默守护水质的纯净。同时，它也是蟹和大型鱼类的天然“佳肴”。
江南这片丰饶之地是螺蛳生长的天堂。一般的螺蛳对生活环境要求并不苛求，河流浅滩、江河湖汊、稻田河埠，都是理想的栖息之所。不过，有的螺蛳却“性格桀骜”，只认一方水土，离开野生环境便无法生存。
比如，在钱塘江源头、衢州开化的深谷幽涧中，溪水清澈见底，水质优良，这里最适合繁殖“娇贵”且味美的青蛳。在《舌尖上的中国》镜头的聚焦下，开化青蛳从山野土货摇身一变成为老餮们“趋之若鹜”的美食。
“清明节过便晴和，滥贱刀鱼入市多。最是酒杯禁不得，菜花天气卖泥螺。”四、五月份，正是螺蛳肥美的时节。蛰伏了许久的螺蛳纷纷苏醒，蓄积了丰富营养后，肉质Q弹，鲜美无比。
世代靠水吃水的人们，深谙与自然的和谐共存之道。每逢这一时节，“不时不食”的江南人自然不会放过这道河鲜美味。
摸螺蛳是很多老底子江南人的回忆。一个“摸”字，既展现了江南人的灵巧，也蕴含了与自然的亲昵互动。
摸螺蛳时，用半曲的手掌沿岩石或青苔表面轻掸，附着其上的螺蛳便顺势落下。俯身于清泉碧波之间，凭借敏锐慧眼与娴熟手法，便能收获满满。“瓦屋螺青披雾出，锦江鸭绿抱山来。”满手捧起那一竹篓盈盈春水滋养的青螺，指尖也能真切感受到螺壳上丝滑细腻的质感。
二
从饥馑年代的“贫民鲍鱼”，到钟鸣鼎食的文人珍馐，再到路边大排档里的必点菜品，螺蛳堪称人间风味的代表者之一。
在食物匮乏之时，它是斗升小民的果腹之物。据三国《魏书》载，时遇饥馑，袁术在江淮一带下令拾螺一类的食物。当时的螺蛳个头较大，是青黄不接时的“救命稻草”，但在缺乏调味品、烹饪技术受限的年代，螺蛳很难进入美食谱系。
螺蛳成为美馔，离不开饮酒作乐的文人墨客的推崇。螺肉滋味清淡，与好清淡的魏晋风度气质相投，很快成为文人餐桌的“座上宾”。“香螺酌美酒，枯蚌藉兰殽”，庚信用寥寥数语赞美这道美味，引领了穿越一千多年的“食尚”。
在江南这片美食荟萃的土地上，螺蛳随着不同的烹饪技艺，展现出千般滋味。花样繁多的吃法，更承载了因地制宜、质朴又不失精致的民间智慧。
若问谁更懂螺蛳的吃法，特别是经过酒曲点化后的独特风味，那“资深吃货”袁枚可谓首屈一指。《随园食单》载：“闽中有香螺，小而鲜，糟食最佳。”饱满的口感加之酒香的浸润，回味悠长。
“红帘彩舫观者多，美人坐上扬双蛾。断瓶取酒饮如水，盘中白笋兼青螺。”简单的清蒸，加些葱姜蒜、撒点细盐，能最大限度保留食物原来的风味。节令腌制的咸肉或火腿片共冶一炉，笋片与螺肉爆发出双重鲜香，足以让人连啖数碗。
香辣爆炒则是另一种风情。在以清淡鲜香居多的江浙菜江湖中，衢州菜系能够猝不及防地给予你另一种惊艳。将新鲜螺蛳洗净，佐之以尖椒、小杭椒、紫苏等，猛火爆炒，顷刻间香气四溢。若你以为辣椒只是点缀，不屑一顾地来上一口，它就好似蛰伏多年的荆轲，褪去伪装，图穷匕见，口腔的火辣滚烫叫人“上头”。
三
有人说，四方食事，不过人间烟火。“炒螺奇香隔巷闻，羡煞神仙下凡尘。田园风味一小菜，远胜珍馐满席陈。”江南人餐桌上的螺蛳，不仅满足了口腹之欲，更是生活的鲜活寄托，承载着不少情怀与记忆。
螺蛳之味，蒸腾出人间烟火的鲜活生动。小小螺蛳，日常佳肴，虽然有人认为其难登大雅之堂，但它在市井中却安之若素，也足以抚慰人心。无论是家常三餐食谱，还是友朋相聚小酌，一盘炒螺蛳能为人们平淡的日子增添一抹温情。推杯换盏间，絮叨家长里短，或有“拔剑四顾心茫然”的忧愁烦恼，但更多应是“且将新火试新茶”的温润寻常，仿佛岁月的静好都凝聚在这小小的螺蛳壳中。
螺蛳之味，治愈了无数游子的思乡苦楚。汪曾祺就对家乡的螺蛳念念不忘。他说：“用五香煮熟螺蛳，分给孩子，一人半碗，由他们自己用竹签挑着吃，孩子吃了螺蛳，用小竹弓把螺蛳壳射到屋顶上，喀啦喀啦地响。”
对于游子而言，乡土渐行渐远。好在味觉有记忆，所有的乡愁都能用美食治愈。螺蛳这样的家常菜，更像是一条船，无论游子漂泊多远，吃一口，都似能乘舟回到故乡。
螺蛳之味，承载了江南人独特的生活情趣。“螺蛳壳里做道场”就形容了在环境逼仄处做复杂的事。螺蛳壳内结构曲折，所以吃螺蛳可并不容易。唇齿微启，螺肉与舌尖相会，连汤带肉吸入，煞是满足。吴语的“嘬”，传神地尽显将这种奔放不羁又酣畅淋漓的吃态。
前不久，在青蛳的“故乡”开化，一场别开生面的“JUE”王争霸赛举办。参赛者们放下“偶像包袱”，不顾吃相，左右开弓，展现着“嘬”螺蛳这项独门“口技”，不仅让参赛者过了把瘾，也让观赛者兴致盎然。
摆上这道夜市爆款菜，配上冰镇啤酒，儿时夏夜与亲朋围坐纳凉的情景一一浮现，勾连起老屋檐下的烟火记忆。在螺蛳的每一“嘬”里，仿佛都能听到江河细流的絮语，看见故乡渔火阑珊处的温柔，再烦躁的情绪都能被抚平。
不如就趁暖风轻拂，来一份鲜味螺蛳，于风卷残云中犒劳自己的味蕾，在饕友闲谈中寻找人间清欢。还有什么比这更惬意的呢？
声明：稿件未经授权，不得转载。
▼ 点击下方名片关注浙江宣传 ▼
往 期 精 彩 内 容