广西三大粉，凭什么螺蛳粉能单飞？
作者丨司马徒林
编辑丨使马之人
“想要好好嗦个粉，怎么就越来越没得选了呢？”
最近，每当“中午吃啥”的千古难题在我脑海中浮现，锁定“嗦粉”检索一番之后，最终的结果十之八九是关上外卖App，拿出乳清蛋白棒和鸡胸肉，就着无糖拿铁再对付一顿。
这怪不得我。现如今，美食外卖App当中的“米粉烫捞”分类下，螺蛳粉的存在感堪称一骑绝尘——但凡是包含了“嗦粉”选项的店家，个个都会呈上一碗酸臭的螺蛳粉等待品鉴，从粥铺到包子店再到KFC，概莫能外。
照理来说，目前全民嗦粉的这股节奏，基本源自广西；而广西仅看南宁一地，米粉日产量就有50万公斤；以一碗米粉用料3两来算，单凭一个南宁，就足够请全国人民一年嗦粉9亿碗——结果到头来，这9亿碗米粉，一多半就嗦了个酸臭？
没人会否认螺蛳粉的推荐价值，但作为嗦粉源头，广西本地明明还有资历更深的“桂林”米粉和老友粉两种粉面小吃台柱，讲究一个“米粉嗦出三大派”——结果到头来，讲究变成了将就，螺蛳粉之外的两大派系，就请全国人民嗦了个寂寞？
这没道理呀！
广西三大粉，独有螺蛳粉单飞，剩下的怎么办？带着这个疑问，我跟一位广西本地粉面行业的业内人士聊了聊，结果不能说尽在预期，至少也是大受震憾：
——以柳州人民的标准来看，所有人都搞错了螺蛳粉的打开方式。
柳州人天天嗦粉？基本属实。
柳州人天天拿螺蛳粉当饭吃？纯属胡扯。
作为一种高热量重口味的“图一爽”小吃，螺蛳粉在柳州本地的消费场景，主要集中在夜市大排档，通常会配合鸭掌等卤味一起食用；至于把螺蛳粉当作正餐果腹，实话实说，在出圈柳州之前，哪怕是在广西当地的米粉圈业内，基本也没人相信还能这么搞。
那么，备受柳州人厚爱端上饭桌天天嗦的，到底是什么粉？
当然是正宗口味的桂林米粉。
原料必须是容易吸味的鲜湿粉，不加汤干拌，通过清甜的卤水提味；讲究的是现做现吃的锅边味道，适宜于早午两顿正餐场景；
嗦柳州螺蛳粉，目的在于“吃个乐”，嗦桂林米粉，才是为了“吃个饱”——这，才是正宗柳州老饕的嗦粉之选。
且不仅如此。
作为全国闻名的嗦粉大省，米粉被广西大师傅折腾出的花样，丝毫不比山西和陕西厨子手中的面粉逊色多少——根据广西米粉博物馆统计，全省范围内代表地方特色的米粉小吃至少有40种，除却玉林牛杂粉、百色羊肉粉和全州红油米粉这类大排档爱好者不陌生的品类之外，更包括三个广西乃至全国人民声望甚高且好评如潮的米粉小吃代表：
知名不具的柳州螺蛳粉；
本地最红的南宁老友粉；
以及——注意前缀——代表正宗桂林风味的桂林本地米粉。
显而易见，以上三者当中，出道最早且走得最远的，就是前缀最长的“桂林”米粉：
早在20世纪90年代，凭借“山水甲天下”的响亮宣传，挂着“桂林米粉”招牌的路边小馆，就在全国大大小小的城市乡镇中铺陈开来；
随便挑一家稍有规模的小馆，翻开菜单，必有一段长短不一的渊源典故，带货人从乾隆到秦始皇不一而足；至于个中滋味，别说不同店家之间的味道口感乃至做法天差地别，就连同一家小馆每次嗦粉的滋味往往都是不尽相同，颇有“人不能两次踏进同一条河流”的哲学意味。
不仅如此，作为一种确实源自广西文化支点的著名地方美食，一碗“桂林”米粉，确实也沾染了不少饮食之外的意味：
在白先勇1970年发表的小说《花桥荣记》当中，一间开在台北的桂林风味米粉店，成为了一系列广西乡愁故事的背景板；而在2015年CNN评出的《14道最令中国人魂牵梦绕的思乡菜》当中，“桂林米粉”名列其间，赫然与臭豆腐和大闸蟹齐名，俨然不比水煮牛蛙和麻辣小龙虾逊色。
当然，乡愁归乡愁，文化归文化，满大街的“桂林米粉”究竟能吃出个什么味，后面细说不迟。
“桂林米粉”之后，广西米粉小吃有过第二次破圈，主角依旧不是螺蛳粉，而是南宁老友粉。
尽管如今在全国知名度一般，但对于广西本地的嗦粉老饕来说，最能代表八桂风土的一碗老味，南宁老友粉绝对是当之无愧：
根据微热点在2019年公布的《广西美食热度指数排行》，尽管热度指数与全网信息量要明显逊色于柳州螺蛳粉，但在媒体报道量方面，老友粉在整个排行榜当中位列第一，不仅超越了强势上升的柳州螺蛳粉，更把早已名声在外的“桂林米粉”远远甩在身后；广西嗦粉客的心头好，藉此可见一斑。
作为广西“老友味”的代表之一，从配料和工艺来看，普遍认为南宁老友粉发源于“酸笋肉丝汆汤下面”的老友面：主料从面条换成温润的米粉之后，更适合作为早餐爽快吸嗦。
尽管口味不似螺蛳粉那么极端，但岭南地区的嗜酸辣口，与西南地区的鲜咸风味，依旧可以从一碗现煮现售的南宁老友粉当中，畅快淋漓地从第一口嗦到最后一滴——正是凭借这种发挥稳定的地方风土滋味，早在2007年，南宁公布的广西首批26项非物质文化遗产名录当中，南宁老友粉赫然位列其间。
正所谓没有对比就没有伤害，单从牌面来看，柳州螺蛳粉的底牌，几乎是广西三大粉当中最烂的一张：
论口味，螺蛳粉诞生于工业重镇柳州，原本就是典型的厂区夜市路边摊小吃，口味重咸重辣重油，回味一股酸臭，连柳州本地人都不见得天天嗦，拿什么来和正宗桂林米粉和老友粉刚正面？
论背景，螺蛳粉能追溯的历史最远只到20世纪80年代，柳州本身曾经属于钢铁机械重工业发达的高污染城镇，上世纪80到90年代的年酸雨率高达98.5%，一度被冠上“酸雨之都”的恶名，既没有名人站台的乡土风味，更没有全国驰名的旅游资源，凭什么去代表"广西三大粉"的招牌？
要回答这个问题，不妨让我们先嗦一碗：
——“桂林米粉”整整骗了我们所有人至少30年。
“来碗桂林米粉！”
——汤锅加水煮沸，下入鲜湿粉快煮三十秒捞出盛入碗中，加入卤汁与冻干肉菜，加沸水漫过粉面，静泡2~3分钟之后，搅拌均匀即可。
三下五除二吸溜完，醇厚且并不肥腻的卤汁流过齿间，温热的高卡路里碳水持续摄入，带来了无比惬意的放松与安心感，不知不觉间，倦意逐渐上涌，堆满杂物的工位格子间，开始散发出来自梦乡的温暖气息。
这，便是一碗即食桂林米粉的标准食用体验。
好吃吗？还成。
吃得下吗？没问题。
——很好，能有这种回答，证明诸位显然不是广西老饕。
虽然还没到甘肃人遭遇兰州拉面的地步，但广西人在广西省外看到“桂林”米粉的感受，就和山西人在北京遇上“山西”烧饼，重庆人在上海看见“重庆”鸡公煲差不多：不能说是毫无渊源，只能说风马牛不相及——先不追究米线米粉，这一碗阳春米条子，和我们桂林的卤菜拌粉能有什么关系？
没错，全国遍地开花的“桂林米粉”，直让广西老饕看了想打人。
实际上，真正的桂林正宗米粉，以最典型的卤菜粉为例，讲究的是沸水烫熟湿粉装碗，铺上卤肉和锅烧肉，淋上花椒大料罗汉果一类香料熬成的卤水，趁热拌匀几口嗦完，且不留汤汁在碗底——意犹未尽的话，可另舀一勺骨头汤溜溜缝，至于直接满汤泡粉……你确定？
所以说，从制作流程来看，正宗桂林米粉显然更适合作为堂食而非速食消费——事实上，早在2014年的时候，根据桂林米粉协会的统计，桂林全市桂林米粉消费人数达4亿人次，桂林米粉年销售额达25亿元，其中米粉门店销量就占了15个亿，剩下10亿则是分给了配料和原料销售量。
然而，尽管起步较早换来了不错的先发优势，但在很长的一段时间内，整个桂林米粉行业都没有建立过完整的商业化秩序——星罗棋布的线下门店，多半属于家族店乃至夫妻店，压根就没有统一的产品标准，有影响力的连锁品牌更是难觅其踪，名不副实的“桂林米粉”反倒比比皆是，嗦来嗦去，到头来谁都说不清正宗的桂林米粉该是什么滋味。
线下门店如此，预包装的速食“桂林米粉”，发展更是坎坷不断：
根据业内人士介绍，广西之外大多数所谓的“桂林米粉”，采用的原材料几乎都是干米粉，至于速食袋装版该用干粉还是湿粉，很长一段时间内压根就没的选择；即便现如今市面上已经出现了预包装鲜湿米粉的袋装“桂林米粉”，推荐的食用方式依旧和泡面差不多——快煮也好，速泡也罢，到头来依旧要加满沸水冲成一碗阳春米线，至于是不是正宗的“桂林米粉”，无人知晓，恐怕也无人在意。
既不桂林，也不米粉，更扯不上“八桂风味”——所谓“桂林米粉”的现状，就是如此尴尬。
相比之下，同为广西三大粉之一的南宁老友粉，一言以蔽之，十分圈地自萌：
诚如其名所示，从诞生开始，市井街头的烟火气息，才是南宁老友粉的神髓所在：和烫煮后淋浇头的桂林米粉与柳州螺蛳粉不同，南宁老友粉必有一道下锅翻炒的工序——炝炒爆香以酸笋为首的配料，放入猪肉猪杂翻炒变色，注入高汤，煮沸后立即投入切粉烫熟，出锅后加葱花即可。
显而易见，核心魅力源自“锅气”的南宁老友粉，压根就没考虑过外省人尝个鲜这种产品需求。当然，这也没什么不好的：
作为一款非常典型的家乡小吃，能够在老友粉中嗦到熟悉的“乡土味道”，才是广西老饕对老友粉念念不忘的真正缘由——不难想象，这种浸渍了太多乡愁气息的地方特产，全然不能指望积极改进配方和做法来适应外省食客的口味；同时，从目前南宁政府的相关文件来看，全国推广不能说没有，但相比于螺蛳粉乃至桂林米粉，基本就是随个缘。
OK，领教过了两位表现不佳的前辈，最后，再让我们瞧瞧后起之秀柳州螺蛳粉：
早在2010年的时候，柳州政府就曾经推动过“螺蛳粉进京”行动，尝试借鉴“桂林米粉”的宣发模式，通过线下门店对螺蛳粉进行推广；但事实证明，照猫确实画不出虎，且对于尚未习惯酸笋滋味的外省食客来说，螺蛳粉初体验的味道委实过于刺激，很快，门店现煮的堂食螺蛳粉就陷入了困局——直到2014年，预包装技术取得突破，整个螺蛳粉行业才迎来“速食化”的转机。
虽然同样是起步于线下门店，但和桂林米粉以及广西老友粉截然相反，从一开始起，柳州螺蛳粉压根就没把“现做现吃”的细腻口感视作卖点——这点看看主料选材是干米粉而非鲜湿粉或者切粉，就能窥见一斑：
尽管在堂食风味上落了下乘，但从流水线大规模生产加工，以及物流保鲜运输的角度来看，不管是酸笋、螺蛳汤还是干米粉，从主料到配料，螺蛳粉的所有成分都不难找到相对成熟的预包装解决方案；换言之，在预包装速食这个赛道上，螺蛳粉的优势，从最开始就写在了起跑线上。
至此，扬长避短选择优势主场的柳州螺蛳粉，已经做好了前进四起步的所有准备；随后，2020年的一场黑天鹅事件，更给刚刚跨入上行阶段的柳州螺蛳粉，注入了一股预料之外的助推力：
新冠疫情，爆发。
之所以2011年的堂食螺蛳粉没能得到外省食客青睐，那股源自酸笋、足以让所有圈外人肉体与精神同步窒息的酸臭，绝对是难咎其责——事实上，不仅仅是烹饪，在外省的螺蛳粉堂食门店最开始DIY酸笋的时候，发酵途中肆意泛滥的酸臭，就不止一次引发过相邻店铺的争端。总之，尽管在央视的黄金时段节目带过一小波节奏，但堂食螺蛳粉一开始没能在全国市场破圈，也算是预料之中的结果。
然而，新冠疫情的到来，彻底改变了一切：
人人自危的居家隔离，在给堂食以及外卖行业带来沉重冲击的同时，也给方便速食食品创造了全新的机会；而对于本身定位就是夜市小吃的柳州螺蛳粉来说，那股迥异于家常菜系、曾经让人避之不及的浓重气味，给太多被防疫隔离困在家中的民众，带来了久违的人间烟火刺激——“螺蛳粉还不发货”都能成为那个时期阅读上亿的热搜条目，足以说明一切。
综上所述，之所以柳州螺蛳粉能够脱颖而出，一跃成为国内最热门的速食米粉小吃，既是自身条件使然，同时，也离不开时代背景因素作用。
但在另一方面，有实力抓住这种机会取得空前成功的商业范例，背后必然离不开长期投入的坚持奋斗；那么，2014年才搞定首款预包装速食型号的柳州螺蛳粉，究竟经历了怎样的奋斗历程，才换来了如今的成就？
这一次，该让我们把目光聚焦在柳州上了。
——用工业化生产的思路，把第三产业直接搞成第二产业，才是柳州螺蛳粉成功的关键。
柳州是个什么地方？
对于许多不熟悉南方省市的外乡人来说，在桂林这个全国闻名的旅游城市影响下，同属广西的柳州，很容易和西凤酒的原产地柳林（陕西宝鸡下辖镇），以及盛产荞面碗托（一种北方小吃）的柳林（山西吕梁下辖县）混淆起来；而对于熟悉民俗的朋友来说，所谓“食在广州，穿在苏州，玩在杭州，死在柳州”，广西柳州最著名的地方特产，无疑就是精工细作的柳州棺材。
总而言之，“招牌不如桂林响亮，但一样有吃有喝有奇可猎的边陲旅游城市”，这就是螺蛳粉爆红之前，不少外省人对柳州的直观印象。
别傻了，朋友，柳州真不是那种靠不入流地方资源混日子的窝囊模样。
早在20世纪50到60年代，借着“赶超列强”的东风，柳州接收了一大波来自东部省份的内迁工业，从此奠定了以钢铁冶炼和机械制造为核心的工业化基础；从此往后，在很长的一段时间中，柳州都是西南地区屈指可数的工业重镇：
根据国家统计局的数据，1985年，柳州市全市的工业总产值高达31亿元（1980年不变价），在当时5个少数民族自治区包含的47个城市中排名第一，在中南五省、自治区的80个城市中排名第六；从日化用品到家用电器，当时柳州人民日常生活的一切吃穿用度，几乎都可以由柳州本地工业一力承包，“无所不能的柳州制造”，构成了那个时代的回忆缩影。
柳州曾经是个神奇的地方。但，柳州也是个历经磨难的地方。
20世纪80年代，计划经济向市场经济转型的变局，开始逐步撼动传统重工业这张底牌；面对时代的挑战，柳州曾经尝试过全面开花的试错战略，但最终活到今天的，也只有汽车工业而已。
即便如此，作为科研实力并不雄厚的工业重镇，柳州本地车企在转型时，都曾经付出过巨大的代价来引入技术资源——只要看看上汽通用五菱，以及东风柳州汽车这两个企业名称，柳州为产业升级支付过什么代价，一目了然。
因此，尽管拥有深厚的工业化基础，但柳州本身的发展路径，并没有脱离非发达省份地级市的格局——无论行政级别、地理位置还是资源分配，都和周边的南宁乃至桂林不在一个量级上。不过，也正因如此，经历过太多转型阵痛的柳州，才会对“代价”和“机会”产生更深刻的认识：
2012年播出的《舌尖上的中国》第一季第一集，一段不到10秒的特写镜头，成为了柳州螺蛳粉面向全国曝光的首秀；之所以亮相的不是桂林米粉或者南宁老友粉，核心理由之一，就在于后两者完全没有意识到这个机会带来的价值。
这仅仅是螺蛳粉走向全国的第一步。随后，2013年年初的柳州市政府工作报告当中，明确提及“2012年度食品工业产值突破200亿元”，同年举行的“万人同品螺蛳粉”活动，被柳州政府官网作为要闻收录；“将食品立为重点发展目标，大力发展柳州螺蛳粉，打造品牌”的纲要，更是被直接填入了柳州市商务委的绩效考评列表。
事实证明，尽管作为工业重镇早已不复昔日荣光，但根深蒂固的工业化思维，确实对柳州螺蛳粉的崛起，产生了无可替代的作用：
和许多广西地方美食一样，酸笋，是螺蛳粉的精髓之火，诱惑之光，难以自拔的酸臭根源；包括《舌尖上的中国》在内，传统的认知中，这种地方风味配菜，基本属于是“民间秘传手艺”的典范。
倘若是DIY自己吃，或者作为个体户经营项目，这种小作坊加工模式当然无可厚非；但如果作为百亿产业不可或缺的一环，指望手艺人口耳相传的“秘诀”能维持产量并确保品质如一，显然是不可能的——不仅仅是酸笋，同为配料的酸豆角以及螺蛳汤，同样面临着相同的问题。
怎么办？柳州政府没有丝毫犹豫，直接点亮了“螺蛳粉工业园”这个技术节点：
根据《工人日报》报道，柳州如今日产300万包袋装螺蛳粉，一天就要消耗酸笋150万公斤，至于螺蛳、豆角和木耳等配料，消耗量同样在上百吨。
为了保障所有原材料的品质与卫生安全，从2016年公布《柳州螺蛳粉地方标准》开始，柳州市接连出台多项螺蛳粉生产标准与发展规划，并成立了包括螺蛳粉安全检测中心在内的一系列监管机构。
至于产业园，2014年第一版预包装螺蛳粉诞生的时候，柳州市政府就宣布对厂房面积达到300平方米的企业颁发相关证照；到2016年的时候，柳州市鱼峰区已经成立了建筑总面积约6.5万平方米的柳州螺蛳粉产业园，现如今，总规划面积2275公顷的螺蛳粉小镇，已经成为了柳州全新的产业增长点——不仅仅是制造业，甚至还衍生出了一部分文旅产业。
发展到今天，柳州市基本实现了螺蛳粉原材料与成品的产业链检测，包括主产品、原材料、辅料、有毒有害物质在内的9个类别，包含172个小类、173项产品与2303个项目；具体参数涵盖国家、部门及地方各类标准806个，产业链覆盖率近90%。
建立了有据可依的产品标准，扩大生产自然是水到渠成：仅以柳州市为例，2021年酸笋和豆角的种植面积已经超过50万亩，螺蛳养殖超过4万亩，参与螺蛳粉原材料种养殖的农民已经在20万人以上，实现了超过4500户、2.3万贫困人口脱贫，人均年增收9000元以上。
最后，从2014年10月实现最早的螺蛳粉预包装方案开始，相比于“文化传统”，“技术驱动”才是柳州政府对螺蛳粉产品迭代的一贯要求：
2019年，非洲猪瘟导致螺蛳粉汤料的猪骨供应产生明显影响，柳州政府直接通过政策引导相关企业用牛骨代替猪骨熬汤，不仅维持了出口份额，更进一步扩大了螺蛳粉的消费群体规模；
另一方面，从预包装螺蛳粉诞生开始，柳州螺蛳粉企业就与中国农科院、中国农大等超过10家科研院校建立了合作关系，目前已经获得了14项科技创新专利——袋装螺蛳粉的保质期能从最初的10天快速提升到6个月，这种根基层面的深度技术合作，无疑是主因。
由此可见，之所以柳州速食螺蛳粉能够在极短的时间内赢得全国嗦粉食客的认可，量大管饱的产量，稳定如一的质量，以及不断迭代革新的产品品质，构成了所有主因。用柳州当地螺蛳粉企业自己的话来说，就是“一切用技术说话，以标准保证质量”，典型的工业化思维导向。
相比之下，开局优势很大的南宁老友粉和桂林米粉，在自身奋斗过程中得到的资源，完全是天差地别：
尽管背靠了广西省会这棵大树，但老友粉在过去十几年的发展中，从来都没有摆脱过“土特产”的身份——早在2005年的时候，南宁东亚国际旅游美食节就出现过“老友粉大胃王”的娱乐项目；直到2019年，老友粉个体户走向小康的故事，依旧被南宁政府当作脱贫榜样进行宣传。
至于何时实现标准化产业化，最近一篇提及老友粉的广西政府要闻《广西推进柳州螺蛳粉及优势特色米粉产业高质量发展》，发布于2021年8月6日，咱们走着瞧吧。
而桂林米粉，用最简单的话来说，恐怕就是“成也山水，败也山水”：从2007年开始，桂林米粉节就成为了广西旅游行业的保留节目之一，而在2014年公布的《桂林市旅游服务业标准体系》当中，明确提出了桂林本地米粉店等级的评定标准，算是在鞭长可及的范围内规范了一下产品质量；
但直到今天，相关部门对于桂林米粉的定位始终是“旅游业的附庸”“民俗文化的一环”，至于何时才能像柳州螺蛳粉一样成长为独当一面的招牌产业，前面那篇《广西推进柳州螺蛳粉及优势特色米粉产业高质量发展》报道，桂林米粉同样位列其中，咱们且行且观之吧。
归根结底，之所以柳州螺蛳粉能够脱颖而出，从不被看好的夜市小吃变成广西米粉最大的赢家，“饮食文化”发挥的功效基本可以忽略不计，自然环境条件产生的优势也很有限，真正的主要因素，则是彻头彻尾的工业化大生产思路。
不可否认，柳州螺蛳粉的成功，确实很容易让人联想到料理包的胜利，以及让人回想起20世纪90年代，康师傅凭借红烧牛肉面口味攻下中国方便面市场的往事；这种优势一目了然的胜利究竟可以维持多久，日后会不会出现老坛酸菜一类的全新口味取而代之，现在就下定论依旧为时尚早——但无论如何，柳州螺蛳粉的成功，至少证明除了“风土文化”这套老戏码，我们确实可以试试另一套符合唯物论规律的Plan B，推动自己的家乡美食走向全国，这才是最重要的。
毕竟，人间烟火或许会撒谎，但味蕾可不会接受谎言，不是吗？
参考资料
农冠斌.“路边摊”走进工业园——柳州螺蛳粉“走红”背后.新华网[OL].2020-09-30
谌贻照陈伟.创造就业岗位30多万个！“这碗螺蛳粉”如何富乡亲？.广西日报[N].2021-07-20（1）
陈自林童政.小米粉是如何做成大产业的.经济日报[OL].2021-04-28
陈新援.柳州螺蛳粉中的酸笋来自哪里探寻酸笋背后的故事.广西新闻网[OL].2017-08-09
朱柳融.深度：你的螺蛳粉为什么还没发货？.广西头条NEWS[OL].2020-02-21
吴鹏泉.江西米粉占中国米粉食品出口比重达60%以上.中新网[OL].2021-05-25
从街边堂食到工业化生产柳州大力打造螺蛳粉全产业链.工人日报[OL].2021-05-21
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