编者按：
“Chef日记”是炎·薪火Bistro老板小廉的专栏内容。
去年快到冬天的时候，炎在白茶原开业，用明火做料理。半年时间，大众点评做到了4.8分，常常霸占在湖州西餐好评榜榜首。小廉没做过推广，也不太懂店铺的线上营销，只是很认真地烧火，很严格地处理食材，每半个月换一次菜单，给客人讲每一道菜的小心思。
客人越来越多，店员也越来越多。小廉总在思考如何推陈出新， 如何探索食材和火的更多可能性，如何让食客们吃得满意最好还有些小惊喜。小廉记录下了他的一些开店日常和小思考。
没去过炎的朋友，可以点开这篇文章，简单了解小廉的料理。白茶原的料理店：花臂主厨和直火烹饪
最近把菜单上的M3眼肉牛升级成了40天干式熟成，风味更棒了，客人的评价很不错。眼肉算是牛的黄金部位，是做牛排最适合的部位。但我们也会去尝试一些小部位肉，比如腹肉心和眼肉盖。最近发现了一款很棒的小部位肉，口感多汁，油脂恰到好处。其实现在大部分盈利都用来研究不同食材的更多的可能性。用牛的不同部位，尝试更多的可能性，这个事情很好玩。估计经过我手的牛肉都可以凑一个养牛场了。
接到电话说海胆到了，店里正在热火朝天的准备晚上餐的食材，刚好是星期六，特别忙。我骑上摩托就去了。用机车运海胆是个特别大胆的事情。因为海胆非常脆弱，如果碎了，它就会像一滩水一样。结果真的碎了一些，卖完两颗之后我们就不卖了，并发誓以后再也不碰海胆了。剩下的把肉剥出来，放在零下68度的冰箱里面，以后做酱用。
之前一直是周一店休。定在这一天也没什么特别的道理，大部分餐厅都会选择周一。可能是工作日，大家默认了这一天生意会不太好。可我慢慢就发现了问题。周二店里的员工都没有什么精神。跟他们聊天发现，他们都有孩子，周一休息周末工作，没什么时间陪孩子，家里人多多少少有些意见。周一那天休息在家兴许还跟老婆吵架了，所以第二天就格外疲惫。
岩章鱼这个东西其实滋味很好，但是难嚼，搞不好就会像橡皮筋一样，它的组织和其他肉类不一样。我们会给章鱼按摩，每一根按摩15分钟，像推拿一样的手法。它的肉就会松软一些。这其实是日料里面的处理方法。新鲜的大岩章，按摩15分钟以上，烹饪方式并非低温慢煮，而是薪火炙烤，带有海水咸鲜，搭配焦化洋姜酱汁，滋味十足。我们用了两种番茄两种胡萝卜，还有克什米尔、蘑菇、羽衣甘蓝、芝麻菜。一起上火上烤，因为有叶子，所以要在火焰里面烤，还要迅速，其实是难度比较高的，你需要去很了解当时的温度来去把控。在火上烤，它有一种非常浓郁的火焰的风味，尤其加上白松露油以后，火的味道更明显。火的味道，和碳的味道和其他燃料的味道都不一样，就是火的味道。不能一上来就用油，会黑掉，只能在过程中喷离火去喷，然后再烤。其实它挺像地中海菜的，但是经历这么一个和火在一起的过程，它和普通的地中海菜又不一样。它口感还挺神奇的，你会最直观地感受到火的美妙。当季的春笋上市了，这是为数不多的安吉在地食材。菜市场里有各种各样的笋，可以多试试。试过低温慢煮，烤的、熏的、煎的，但是都不满意。说真的，都没有我在外面餐馆人家用猪油烧的好吃。我可能悟了，在地的食材一定要用在地的做法。你可能永远不会有本地人做得好吃，他们世世代代都在做这样食材。安吉随便谁家的奶奶，都能烧出非常美味的春笋，毋庸置疑。今天店里来了两个南非人，他们是来安吉采购转椅的，说是网上搜到了我们店。他们就餐全程都很兴奋。我英文不好，服务员西西翻译给我说，这哥俩说的是，这家店要开在南非肯定生意好爆了。说东西很好吃，就仿佛感受到东方神秘力量那种感觉。南非兄弟找我们合照，离开后，店里的员工们都很兴奋。就……怎么说呢，有一种为国争光了的感觉？这可能是专属于餐饮人的奇怪的国家荣誉感。康普茶就是一种发酵的健康饮料，要先养茶菌。菌是时间的产物，每天开店的时候去看一眼，每天的茶水都不一样，你会肉眼可见它会先长出絮状物，这些絮状物会连到一起，然后手拉手变成更多的絮状物。它不是别的，它是生命。因为要调试，每天都要自己试喝。有段时间连续喝了10天，我发现，我的肚子都变小了！陆续给一些客人尝试了，有人很喜欢这种发酵味，有人说闻起来像脚臭的味道。本来是打算下次更新菜单，放进饮品单里卖的。后续我想试试用它来做菜。白茶原搞艺术市集了，我们也有一个摊位，卖汉堡和氮气咖啡。汉堡准备了两种口味，黑猪肉和M5澳洲和牛。低估了人流量，100个汉堡很快就卖没了，成了最早收摊的摊位。
第二次出摊吸取了经验，直接把烧烤炉搬了过来，现场烤肉。天气热，就撤掉了咖啡，换了冰淇淋和佛手柑柠檬水，直接卖脱销了。
不记得是哪天，打开大众点评，发现炎·薪火Bistro成了湖州西餐好评榜上的第一名。我记得刚刚注册的时候是3.9分，后来是看着分数一天天变高，现在固定在4.8分。还挺感慨的。现在还是会时不时打开看一眼榜单，榜单是每天都在变化的，有时候是第二，有时候第三，今天又回到第一了。酒架上多了脱醇葡萄酒，方便开车来的朋友也喝一杯。我们一直是只做晚上的餐，现在店里又来了新员工，接下来我们打算尝试一下，把白天也做起来。
从开业时间来说，炎现在可能还是个三岁的宝宝，我的任务，就是把它拉扯大。
编者注：
店休改为周日的近一个月时间里，很多食客在周日打来电话定餐，有的从很远的地方赶来，没有吃到很失落。小廉想在员工和食客间找个平衡，现在又变回到周一店休，员工轮休。
大众点评安吉站搜索“炎·薪火Bistro”，有导航地址和菜品信息。
营业时间：18:00-21:00，周一店休
预约电话：17606988669
图、文：小廉 | 编辑：聂小闲
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