从植物基、可持续及消费交互三个层面，提前看2023年十大食品趋势2023年即将到来，新冠疫情拉锯不休，消费经济持续下行，无论是社会大环境还是回归到每一个个体的意识习惯以及生活方式都已发生巨变。过往的许多消费观念，尤其在饮食上的一些习惯如今都被认为会给健康与环境带来负面影响。于是乎，后疫情时代下，消费者首要对于健康饮食的诉求达到前所未有的新高度。植物基抢先以其营养概念优势顺利撬开细分市场，掀起消费热潮。与此同时，人们开始将健康关注对象从自身扩展到全生态，探寻如何构筑人与地球之间的动态平衡。“可持续”一词不再是纸上谈兵，伴随大众对其关注度上升，逐步渗透进食品饮料行业中，成为炙手可热的焦点。整体消费格局与品类均在趋向优化升级，加之数字经济蓬勃发展的背后，新消费群体开始不断崛起。为了应对不同消费人群多元化需求的考验，消费品牌也迫切地寻求自身创新，主动适应消费需求，注重提升与消费者的互动关联，从而迎合当下消费理念的变革。近日，全球消费者洞察数据平台Trend Hunter对外发布2023年食品饮料行业创新趋势报告，当中就主要围绕植物基、可持续及消费交互三个层面，提出了未来一年内十个值得关注的食品饮料及餐饮行业的趋势机会点。那么，这十大趋势将怎样影响食品饮料行业的发展，它们又能给食品出创新提供哪些思路？本文FDL数食主张将结合当前市场消费需求变化以及创新案例，为大家带来全面解读。在消费升级、大众对健康营养关注不断增强的背景下，植物基成为了更健康的饮食选择和生活方式。自2019年植物基开始频繁进入公众视野后，在2020至2022的短短两年间它就迎来了全面消费爆发，从植物奶、植物肉到植物蛋、植物海鲜，超800个公司或品牌纷纷加速布局，植物基为食品行业创新道路赋予了更多可能性与想象空间。据星图数据显示，2024年预计全球植物基市场规模将达到355亿美元，年复合增长率为15%。植物基食品在全球市场上也展现出强劲的发展潜力和渗透力，先后四年入选食品饮料市场洞察公司Innova Market Insights发布的全球食品饮料十大趋势，其自带的健康、环保、营养、科技等关键标签促使其成为当下食品行业当之无愧的热宠儿。随着海外越来越多消费者崇尚弹性素食主义，他们也热衷于把这种饮食观念传递给下一代。弹性素食（Flexitarian），是指一种新的素食方式，消费者通过在日常素食中同时选择部分动物来源的食品以更好地达到营养均衡。这种适度的、有“弹性”的素食比纯素食更加有益，且其出发点是有助于人体健康发展，而非维护动物权益、自然道德或者环保等因素。Trend Hunter发现，目前海外主要通过推出素食的儿童食品或饮料，丰富孩子们在校或在家的午休零食选择这种形式来实现弹性素食的概念渗透。乳制品品牌Miyoko's Creamery为孩子们创造了一种素食友好的奶酪棒，产品被描述为“对孩子、奶牛和地球更友好”。这款不含乳糖或过敏成分的儿童零食，每份中含有2克植物蛋白，由品牌自家的植物奶和一些天然有机成分制成，如绿茶提取物、大麻籽黄油和有机菠萝等。Miyoko的植物奶酪棒首次作为在线独家产品推出，它们承诺为孩子们提供简单的零食，帮助孩子们快乐地度过在家和在校的时光。 趋势2：素食价合理（Affordable Vegan）植物基赛道迅速发展，其背后的行业瓶颈也逐渐显现，当中以其价格高昂为最突出的产品痛点之一。首先，植物基产品为了打开消费市场，抢占消费认知，少不免在宣传方面需要加大推广力度，产品自然需要涵盖消费教育成本。另一方面，随着植物基普及化，消费端在对产品有既定认知后，也会同步提升对产品的品质要求。加之品牌迫切求新突破同质化现状，无论在原料挖掘还是加工技术开发上都要有所投入，这些或多或少都会导致市面上的产品不得不抬高价格来获取成本效益。 但由于经济下行所导致出现的通货膨胀、生活成本高或工资停滞等各种因素，当下的消费者不得不在日常购买决策中仔细权衡预算和优先考虑成本可及性。Trend Hunter表示，随着这一消费观念的转变，品牌如果能主动迎合那些寻找更优惠产品的消费者，在未来将会越来越受到大众重视。目前，海内外有不少品牌都正在想方设法让植物基产品更具备成本效益，试图改变人们对“吃素食很昂贵”的惯有看法，例如加强供应端上下游合作，或者从原料、技术等根本上实现产品的规模化。美国杂货巨头Amazon Fresh在今年3月份推出旗下首个植物基产品系列Fresh Plant-Based，包括杏仁奶、植物鸡肉和植物牛肉。据官方表示，该系列的产品在开发时均考虑到其可负担性，所有产品都符合SNAP（补充营养援助计划）要求，可帮助那些因Covid-19而失业或失去收入的大众以福利价格进行购买。Amazon Fresh的发言人解释：“Fresh Plant-Based不仅能满足全家人健康膳食的需求，同时其实惠的价格也大大降低了消费门槛。”趋势3：微藻肉当道（Microalgae Meat）得益于植物基概念在全球热度持续上升，微藻也因植物蛋白需求的增高而越来越受到重视。不难发现，市面上越来越多植物基肉类和植物海鲜的原材料都是基于藻类蛋白。微藻中高含量的蛋白质使之可以作为一种可持续的蛋白质来源，例如螺旋藻中蛋白质含量一般可高达60%-70%，而小球藻中蛋白质含量也达到50%-60%。同时，微藻能够合成所有氨基酸，包括各类人体必需氨基酸，是公认的优质的蛋白质来源。 根据Global Market Insights报告显示，2020—2026年藻类蛋白将实现6％以上的复合年增长率，到2026年藻类蛋白市场收入将达到10亿美元。同时Food Ingredients First预测，2028年全球微藻食品市场预计价值18亿美元，期间复合增长率将达到10.3%。Trend Hunter认为，微藻食品在素食者或非素食者中都大受欢迎的原因之一，是因为它们促进了可持续生产，相比于在生产时容易造成环境危害的传统乳制品或肉类，其在减少环境危害上的优势正在吸引更多人选择微藻。总部位于奥克兰的NewFish正在构想如何充分利用海洋资源，并以独特的方式为海鲜产业增加价值。在今年5月份它最新推出一种100%以植物为基础的熟香肠Ocean Mortadella，由各种微藻和海藻品种制成。据悉，它以熏制和发酵的新西兰裙带菜海藻和牛海带制成脂肪块为特色，当中还富含微藻蛋白。Ocean Mortdatella由NewFish联合创始人兼厨师Vaughan Mabee开发，已在新西兰的Amisfield餐厅得到验证，目前产品正处于开发的最后阶段，并有望今年内国际上发布预售。 全球顺应绿色环保的大趋势下，“可持续”一词成为当代被反复提及的关键术语，它已不再仅仅是关乎国计民生的政策与导向，而是在经济市场上为品牌持续反哺赋能，渗透到日常生活的方方面面。随着可持续发展逐渐成为全食品行业的共识，消费品牌前赴后继的为“可持续”加码，无论是与之相关的产品还是创新实践都在不断增多，消费者们也开始身体力行地实践一种“既能满足当代人消费发展需要，又不对后代人满足其消费发展需要的能力构成危害”的可持续消费观。趋势4：从“头”吃到“尾”（Nose-to-Tail）Nose-to-Tail，形容最近海外流行的一种“从鼻子吃到尾巴”的饮食运动，也就是说，尽可能地消耗食材的每一个部位，减少食物浪费。 对于许多人而言，往往认为经过仔细分割的精选鱼片、里脊肉或者后腿肉会更具有吸引力，但这种对食物的惯有思维导致了全球食品行业的大量浪费，那些不完美的产品或者剩余的食材最终只能被堆埋于垃圾场。联合国发布的2021年度《粮食浪费指数报告》显示，2019年全球约共有9.31亿吨食物被家庭、餐厅以及食品服务和零售行业浪费，约占可供消费者食用的食物总量的五分之一。正如Dan Barber所言，一位在纽约经营名为WastED快闪餐厅的厨师，这是一种大量的资源浪费以及对食物的狭隘享受。他通过混合意大利面辅料、不合格的红薯、压碎的甜菜、二等谷物和种子等原料制成十分美味的餐点，有效地防止种植场上的浪费。Trend Hunter也表示，减少食物浪费是确保地球的资源不会被耗尽，缓解当前粮食危机最有效的方法之一。随着环境焦虑的加剧，消费者越来越意识到减少全球浪费的必要性，并开始转向那些能够承诺可持续商业模式的品牌，在不久的将来这些可持续品牌将会有更大的影响力。英国伦敦的一家名为Manteca的意大利餐厅，通过一种独一无二“从头煮到尾”的方法重新构想了传统的意大利美食。它尽可能多地利用起食材的每一个部位，包括器官和脂肪等。Manteca极具代表性的菜品包括“Ciccioli”，一种由压榨猪肉屑制成的独特菜肴；以及“Zampone”，一种酿猪蹄菜，还有猪皮肉酱意大利面、猪鼻子酿可丽饼香肠等不寻常但十分美味的作品。 当下无糖产品市场正夯，甜味剂产业也因此受益，全球甜味剂市场不断扩张，其中天然甜味剂表现亮眼。根据Valuates Reports的最新报告显示，2020年全球天然甜味剂市场规模为224.9亿美元，到2026年市场规模预计将增长到279.4亿美元，年复合增长率为3.7％。随着天然甜味剂行业的持续增长，消费者在这个领域的期望也在不断提升。人们除了对更加复杂的口味或成分充满期待外，现在也将包括营养和可持续性在内的额外期望融合在一起。 因而，环保型甜味剂在全球范围内变得越来越受欢迎，它主要采用循环升级的天然成分，经由“绿色”生产工艺制成，在功能、风味与可持续性上充分平衡。例如热带水果加工商Frutco与植物成分供应商Fooditive合作推出的一款基于香蕉皮的甜味剂，有助于减少食品浪费与减轻供应链中的碳排放。今年5月份，可持续天然成分制造商Manus Bio宣布推出名为NutraSweet Natural的一款可持续植物甜味剂。产品主要是通过分离甜菊叶最纯净的部分来模拟零卡糖的味道而制成的。这款环保甜味剂的革命性在于整个制造过程完全使用独特的绿色技术制成，可以在不牺牲味道的情况下最大限度地减少对环境的影响。Manus Bio甜味剂和天然成分总裁Brendan Naulty说：“当今的消费者将健康、保健和可持续性放在首位，并且越来越需要更好、更美味、更健康的食品和成分选择。” 趋势6：碳中和产品（Carbon-Neutral Cook）为应对当前温室效应、气候危机、污染及浪费等多种生态问题，以可持续为目标的大方向下，“碳中和”与“碳达峰”的双碳概念逐渐登上全球舞台。在2021年我国两会上，“双碳”被首次写入政府工作报告，中国碳达峰、碳中和的政策路线开始逐渐明晰。如今，全球越来越多的国家开始将“碳中和”转化为国家战略，截至当前已有110多个国家相继承诺“碳中和”目标。在全球各国的“双碳”政策带动下，各行各业纷纷积极响应号召，其中自然少不了食品饮料这一民生赛道的参与。 越来越多的食品品牌开始推出符合低碳理念，对环境友好的产品，在履行“碳中和”承诺的同时也希望通过产品达到消费者教育，让更多人关注并参与到可持续发展建设当中。这些所谓碳中和食品，指在生产过程中’温室气体排放量小于或者等于零的食品，同时还需要经过专业的碳排放交易所认定，经过零碳认证的蔬菜不使用化学肥料和农药。英国农业品牌Respectful利用尽可能减少碳排放的方式，生产出英国第一款碳中和鸡蛋。据悉，Respectful农场的母鸡可以在开阔的牧场上自由放牧，它们的饲料是在农场碾磨的田间豆作物，而不是大豆或其他必须经过长途跋涉才能送到的饲料。据官方解释，使用田间豆喂养意味着大大减少了燃料的使用并支持土壤的健康。同时，不选用大豆喂养也具有重大意义，因为它是鸡蛋生产中碳排放的最大贡献者，也是南美洲亚马逊流域森林砍伐的主要原因。此外，Respectful还充分利用太阳能电池阵列和风能为农场供能。 趋势7：可持续酒吧（Sustainable Bar）漫长而忙碌的一天工作结束后，酒吧俨然成为最受欢迎的放松社交场所。然而，据国外大部分调研表明，过往大部分酒吧由于缺乏完善的废弃物处理制度，其经营过程中产生的大量垃圾，包括塑料吸管、餐巾纸或水果果皮等，在一定程度上会导致气候恶性变化与空气污染，并与许多生态问题存在间接关系。 随着消费者对可持续发展的责任意识提升，对气候及生态的担忧加剧，越来越人希望能将可持续更多地应用到日常生活的点滴中。于是，可持续酒吧开始流行起来。与常规的酒吧相比，这些可持续酒吧不仅是简单地摆脱塑料吸管，而是从整体经营上都贯彻落实可持续的战略方案，他们会优先考虑减少废物、升级循环和节约资源，让可持续融入其品牌概念并成为消费信息传递的一部分。例如在中国香港的青霉素酒吧，热衷于生产具有环保风味的酒饮与思考如何减少酒吧碳足迹。它不仅将马铃薯皮升级再造成酒吧小吃，还将纸张或剩余食材回收到手工瓶标签制作中，希望借此帮助酒吧行业的可持续发展。同样，在印尼的Potato Head Beach Club，它在针对废物过多的问题上，选择将所有塑料吸管、一次性杯垫与鸡尾酒餐巾淘汰，取而代之的是用可重复使用的椰子壳或木杯充当酒瓶，由当地竹子制成可清洗的吸管。而在对待剩余食材上，它将榨汁后的柠檬用真空低温烹调，制成芳香新鲜的糖浆，添加其伏特加酒饮中。随着新消费群体不断壮大，全球消费能力不断增强，多元化、个性化、定制化的消费需求涌现，驱使品牌方更加关注全新的消费交互方式，并以此作为自身创新的驱动方向，旨在以更好的产品体验来吸引更多的用户，同时也希望能最大程度地搭建起与消费者的沟通联系，实现更长久的转化。趋势8：微型蔬菜（Microgreen Menu）Microgreen是海外正流行的一种可食用幼苗，介于蔬菜长出真叶到成熟前的阶段，故被称为微型版的蔬菜。许多餐厅会将它以多种形式加入到菜单中，例如蔬菜沙拉、三明治或者作为汤、冰沙、面包上的装饰。 在美国，它被认为是最新的超级食品之一，因为它与成熟蔬菜相比，具有更丰富的维生素与优质成分。据美国农业部研究表明，在相同重量的前提下，微信蔬菜所含的营养成分是成熟蔬菜的5倍以上。同时，由于它比芽菜多发育了绿叶与根茎，可以形成叶绿素与优质蛋白，所以更易受到消费者的欢迎。 Trend Hunter认为，微型蔬菜的火热，除了因为它富含营养外，最大的原因在于它种植的便捷性。大部分消费者都可以在家中利用简单的装置室内培植出微型蔬菜，既不需要施肥也不需要拥有菜园，几乎人人都可以做到。这种亲身参与感与收获后的满足感，正是微型蔬菜人气上升的内驱动力。目前海外不少餐厅品牌都在策划以微型蔬菜为特色的菜单或互动项目。例如披萨品牌Paper Thin Pizza在规定要求下选用特殊的微型蔬菜作为配料，代替罗勒叶制作比萨饼。据悉，微型蔬菜不仅是一种营养丰富的超级食品，在视觉上也十分引人注目。其中，由华盛顿州食品公司Ziese Farms提供原料，已与FDA，USDA和白宫合作，以确保食品使用和种植方法的许可。Ziese Farms认为，未来对微型蔬菜的营养和蛋白质的需求将会更大。 趋势9：元宇宙饮料（Metaverse Beverage）随着互联网与信息技术的快速发展，其巨大的影响力与传播力使得大多数消费者的日常生活与社交平台紧密交织，而通过这些虚拟平台带动起食品的创新趋势也早已不足为奇。尤其近年来受疫情影响，传统营销渠道受创，品牌们试图通过建立虚拟空间来引起大众注意，尝试与消费者建立新的关联渠道。当中，饮料行业就正以全新的数字化产品在开展元宇宙的探索。 Trend Hunter了解到，海外不少酒精饮料品牌正在转向元宇宙来创造数字品牌资产，主要是基于公司的实体产品创造出可线上收集的NFT，以此将产品发展成有形世界和数字世界之间的交集。今年2月份，在伦敦的一家名为Eve Bar的酒吧就以其招牌鸡尾酒为灵感，创造了一系列NFT鸡尾酒。据悉，NFT系列包含13个数字资产，均由当地艺术家与调酒师共同创建而成，在OpenSea市场上进行拍卖。收集到NFT的消费者不仅可以获得同款鸡尾酒的秘方，还可以与设计产品的调酒师一起面对面互动。虽然13个数字资产的价格会有所不同，但目前有些已上涨到约五千美元。趋势10：一站式体验（Restaurant Shops）全球疫情大流行后，人们接触和消费产品的方式都在不断变化，加之电子商务的日益流行，亲身进行购物的体验对消费者而言已经越来越少，反而令人们开始怀念并渴望过往的线下实体店。基于此，商店餐厅作为一种混合型产品完美地融合了线下的餐饮与零售行业，正在变得愈发受欢迎。 Trend Hunter发现，虽然目前市场上不乏线下零售店中会包含餐厅区域，但反过来作为零售店经营的餐厅却更容易收获大众喜爱。因为这种餐厅往往能在有限的空间内提供到更具有便利性与现代化的一站式体验，仿佛是在实体店中复制出网上购物形式，但不同的是，能够从视觉、嗅觉、味觉与触觉等多个感官上去加强产品体验感，大大地提升了消费者的购买欲望。今年2月份，英国快时尚零售商Primark与咖啡品牌Greggs合作开设第一家Tasty by Greggs概念店。该餐厅位于Primark最大的伯明翰斗牛场旗舰店，拥有130个座位，店中提供多个具有趣味性的社交媒体拍照点，包括甜甜圈形状的秋千。同时，消费者可以通过该品牌的应用程序预订他们的Greggs餐点，以便在购物时跳过排队。除了提供有趣舒适的用餐空间外，Primark和Greggs还合作推出了一系列新的Greggs风格服装。粉丝们可以购买印有餐厅招牌菜香肠卷和牛排烤肉的限量版衬衫。 的确，近几年来我们也观察到无论是植物基，抑或是可持续的风潮在食品行业的席卷，而品牌也纷纷从健康化饮食、环保概念方面加大投入，同时推出更丰富多样的产品形式，以及更新鲜出奇的体验，尽可能地交融线上线下空间，拓展自身产品的应用场景。归根到底，创新需要付出的不仅是时间与精力，对市场动态与消费需求变化的敏锐触觉与提前布局也同样至关重要，因此行业需要关注食品饮料的趋势走向，才能把握当下愈发多元化的市场需求。我们也期待，在即将到来的2023年，能携手推动食品饮料行业创新升级，共同迎接更美好的行业未来。参考来源：
1、2023 Trend Hunter Report
2、植物基成主流食品消费热宠，下一个打开“中国胃”的爆款产品会是啥？-FDL数食主张，作者：Little Zhong
3、深度解析|百亿微藻赛道全景图-FDL数食主张，作者：阿戳
4、舌尖上的浪费，被丢弃的千亿生意-FDL数食主张，作者：甜甜绻
5、“无糖”概念引燃食品市场后，这些甜味剂能否成为下一个赤藓糖醇？-FDL数食主张，作者：马白果
6、舌尖上的“双碳”，一桩“可持续”的新生意-FDL数食主张，作者：马白果
7、万物皆可蹭的元宇宙，是出路还是死路？-FDL数食主张，作者：马白果
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