破局未来餐桌，探索预制菜的创新时代
在当今快节奏的现代社会，餐饮行业正在经历着前所未有的变革。预制菜企业，作为这场变革中的一股新势力，正如潮水般涌入竞争蓝海，借助政策红利的助推，谋求着新的发展突破。
预制菜，指在工厂或者中央厨房经过加工、烹饪、包装后，可以直接食用或加热即可食用的菜品。看似简单，但实则早已超越了传统的餐饮概念。它代表着高效、便捷、多样的餐饮解决方案，既满足了现代都市人快节奏生活的需求，又适应了多元化的口味偏好。
预制菜市场的崛起不仅受益于锁鲜技术、冷链技术的进步，也与消费者需求的转变紧密相连。与此同时，国家政策的支持也为预制菜产业蓬勃发展提供了强大的助推力。政府在促进餐饮行业发展方面持续发布一系列扶持政策，为预制菜企业提供了宝贵的政策红利。
在疫情影响下整体消费赛道遇冷的时间段里，预制菜抓住宅家消费爆发的机遇飞速发展，据中商产业研究院数据显示，我国预制菜市场规模由2019年的2445亿元增长至2022年的4196亿元，复合年均增长率达19.7%，预计2023年我国预制菜市场规模将增至5225亿元。
随着预制菜市场的迅速崛起，竞争日趋激烈。而在这场时代浪潮中，如何在众多竞争者中脱颖而出，实现市场份额的提升，成为了每家预制菜企业都需要思考的核心问题。本文将通过对预制菜市场的现状、趋势以及成功案例的分析，探讨预制菜企业如何在竞争蓝海中抓住时代机遇，创造更多的商机。
7月31日，国务院转发国家发展改革委《关于恢复和扩大消费的措施》的通知。通知第五条指出，要培育“种养殖基地+中央厨房+冷链物流+餐饮门店”模式，挖掘预制菜市场潜力，加快推进预制菜基地建设，充分体现安全、营养、健康的原则，提升餐饮质量和配送标准化水平。这是继今年2月份的中央“一号文件”提出“培育发展预制菜产业”之后，预制菜行业再次得到政策助力。
预制菜产业链的发展，可以助力农产品升级、食品制造创新，促进消费升级和创业就业，在国家层面开始明确提出推动预制菜发展的政策之前，各个省份也争相把预制菜放到发展计划上。广东、山东、四川、重庆、福建、浙江、江西、上海、辽宁等多个省市相继出台相关产业的政策指导文件，内容包括企业培养、税收优惠、消费补贴、品牌打造、产业园建设等等，大力引导预制菜企业的发展。
除了政策方面，规范预制菜产品的相关标准也相继出台，为预制菜产业标准化、高质量化提供支撑。
多项政策红利和市场需求的推动下，预制菜企业数量迅速攀升，根据来自迈点研究院《2022年中国预制菜产业发展报告》，我国预制菜相关企业注册量连续10年上涨，截至2022年底，共有预制菜相关企业7.59万家。
根据人民网研究院的《预制菜行业发展报告》，主营即烹类预制菜的企业占据头部企业将近一半的比例，比如安井食品、百胜中国等。
以安井食品为例，该企业主要从事速冻火锅料制品和速冻面米制品、速冻菜肴制品等速冻食品的研发。自2017年安井食品在上交所上市后，在过去20多年在速冻行业积累的经验下，开始大力发展预制菜赛道。
根据安井食品8月1日发布的半年年度报告，安井食品在23年上半年营业收入约68.94亿元，其中，预制菜业务营收21.99亿元，同比增长58.19%，成功超过此前的盈利主心骨鱼糜制品，成为收入占比超过3成的主心骨式存在。
又比如速冻行业的首家上市公司三全食品，根据三全食品发布的年度报告数据，在22年总营业收入74.34亿元，其中预制菜业务营收8.37亿元，占营收总比11.27%，对比于先前21年预制菜业务营收7.46亿元，占比10.74%，同比增长12.27%。相对于20年的预制菜营收5.75亿元，虽然增速放缓，但是增长势头不变。
除了以上本来就和预制菜业务相关的综合实力较强的企业入局，其他还有原本的上游原料供应企业，如猪肉领域的双汇发展、水产领域的国联水产，以及下游直接面向C端人群的销售端，如盒马鲜生、叮咚买菜、永辉超市等新零售企业，都在不同程度上推出预制菜相关业务。
与此同时，FDL数食主张发现，伴随着预制菜营收增长的同时毛利率却在持续压缩。仍以安井食品为例，根据历年财报数据显示，其预制菜营收2018年-2022年分别为3.95亿元、5.46亿元、6.73亿元、14.29亿元、30.24亿元，对应增速分别为45.86%、27.90%、23.26%、112.41%、111.61%。在这样的形式一片大好的背后，毛利率却从18年的29.72%开始，到19年的28.82%、20年的21.97%、21年的14.21%，直到22年的11.42%，整体呈过山车式的大幅下滑趋势。
根据各公司的年度报告，2022年主要预制菜企业的毛利率皆在10%左右。如三全食品、得利斯、惠发食品和龙大美食等有预制菜业务的公司，它们2022年毛利率分别为10.42%、12.80%、8.83%、10.43%。
上述种种现象，一方面反应了预制菜市场仍然处于渗透率初期，在政策推动以及多方资本下场的情况下，前方依然存在着广大的市场等待开发；另一方面，预制菜行业准入门槛低，越来越多的人想来分一杯羹，这导致了竞争难度加大，如何在混沌阶段的市场中脱颖而出，打造出高品质预制菜品牌，需要更加深入的去分析预制菜市场。
预制菜最早起源于美国。20世纪60年代，成品菜由净菜逐步发展，预制菜开始在美国实现商业化经营。20世纪80年代，净菜加工配送在日本、加拿大及部分欧洲国家兴起，通过供应餐饮行业，降低人工费、水电费和垃圾处理费，减少厨房面积和设备采购，之后，部分净菜企业开始面向C端家庭、个人零售，方便居民日常烹饪。
经过数十年发展，目前美、日等国均孕育出在全球具有较大影响力的大型预制菜企业，如西斯科（Sysco）、康尼格拉、日冷、神户物产等。
当前中国的预制菜市场，接近日本的90年代，由于消费习惯和饮食文化相近，日本预制菜行业的历史环境、发展阶段和企业基因对中国具备参照与学习意义。
在这样的情况下，我们不妨来看一看日本如今的预制菜市场，以此来为我国当前的预制菜企业未来值得发展的方向提供参考。
图源：国联证券
人口结构带来的需求改变是驱动日本预制菜发展一个重大因素。少子化、老年化，以及由此导致的人口成本上升的问题，都促进日企发展预制菜行业。
作为世界上老龄化最严重的国家，日本有着丰富的针对老年人群设计的食品，在老年食品的开发与法规方面都处于领先水平。除了普通版的根据老年人营养需求设计的低卡路里，低盐版的配餐，还有包括根据老年人的咀嚼能力而设计的软性膳食、切成小块的饭菜、粘稠膳食等特殊配餐。
随着医疗企业也开始加入预制菜配送业务，有基础疾病的老人甚至可以根据自身状况选择适合高血压、高血脂等针对基础病的药膳类预制菜。
这些菜都是只需要简单加热既可食用，操作非常便捷，日本对冷冻预制菜的消费量保持稳步提升。
而反观国内市场，根据京东在2022年5月发布的《2022即享食品消费趋势报告》显示，36-45岁人群为预制菜消费主力军，2021年销量占比达36%。同时，2019-2021年，老年人的预制菜购买数量逐年增加，与2019年相比，2021年老年人预制菜的购买数量增长190%。且与全站相比，随着年龄增长，预制菜的购买偏好度更高。
这些数据所反映出的消费趋势，反应了市场需要更加关注以老年人为主的群体对预制菜，除了口味和便利之外的另一方面的需求——健康。由此指向了近期在市场上逐渐兴起的药膳类预制菜和以低卡低脂为卖点的“减脂”类产品。
药膳类预制菜
那么，药膳类预制菜因何兴起，当万亿规模预制菜遇上传统的药膳，又能擦出怎么样的火花？
首先，中国拥有悠久的中医文化，养生保健在人们的生活中有着深远的影响。近年来，疫情的影响进一步加强了人们对健康的关注，也催生出养生新热潮，药膳作为传统饮食文化的一部分，与现代人的生活紧密结合，成为满足健康需求的理想选择。
此外，药膳类预制菜在创新发展方面也蕴藏着巨大潜力。通过融合中医药知识和现代营养学，药膳类预制菜可以为消费者提供更精准、个性化的养生方案。以不同的药材搭配，针对不同健康问题推出专门的菜品，不仅满足了消费者对美味的追求，更关注了其整体健康，这种创新在市场上具有独特的竞争优势，将吸引越来越多的健康意识消费者。
我们常以为新潮的东西是年轻人的专属，其实不然，药膳预制菜打破了这一刻板成见。
在我国，随着人口老龄化加剧，越来越多的独居老人面临着烹饪和饮食健康的问题，在预制菜这股新兴热潮下，主打健康营养且可以长时间保存的药膳类预制菜，方便了老年人在家里就能吃到制作复杂的药膳食品，满足老年人对于养生的需求。
同时，受长期饮食文化影响，绝大多数的老年人对于药膳的认可度较高，购买的意愿也相对较强，药膳类预制菜在这一细分市场内蕴藏着巨大的市场增长空间。
围绕“养生经济”和“银发经济”，开拓发展功能性预制菜（药膳）潜力巨大，越来越多的企业正在躬身入局，推动着药膳类预制菜进入大众视野。
今年4月，养殖巨头温氏食品与老字号药企昆明中药厂联合推出参苓鸡系列药膳预制菜，包括参苓白切鸡、参苓盐焗鸡和参苓鸡汤等产品，产品原料方面，温氏食品主要提供鸡肉，而昆中药则主要提供参苓食品级配方料包，主打健脾养胃的功效。
背靠着一千多年药膳文化的浙江磐安，盘安药膳也在预制菜赛道做新尝试，其利用传统食疗药膳优势，开发出磐安黄精肉、玉竹老鸭、贵妃醉鸡、歧黄狮子头、茯苓馒头等多款食用方便的食疗预制药膳产品。
如磐安黄精肉选用产自大盘山的黄精和金华两头乌的猪肉，茯苓馒头则采用传统发酵工艺，融入茯苓、薏米仁等食药物质，不仅口感香糯有嚼劲，主打中医健脾祛湿之功效。
在市场中，老字号餐企如广州酒家也早已嗅到商机，将传统中药与美味菜品相结合，推出如人参老鸭汤、人参益智仁乌鸡汤等药膳预制菜产品。
而新入场的企业比如21年注册的广东雪巢食品，依托母公司主营供应链管理的广东雪印集团，也积极的参与药膳类预制菜市场，推出了大盆瑶鸡药膳产品。
对于消费者而言，药膳融合了中医药养生理念，满足了健康饮食需求，且方便快捷，企业则能基于中草药及现代营养学探索研发创新产品，拓展市场份额，可见药膳类预制菜有着广阔的发展前景等待开发。
但作为一种创新形式，药膳类预制菜企业如果想要占据一席之地，仍需要克服多重挑战。
在药膳类预制菜领域，目前行业内仍然缺乏明确的标准规范，只是模糊的归类为功能性食品。同时药膳类预制菜的制作过程涉及到药材的精选和烹制技巧的把握，要在保证药用功效的前提下兼顾口感的一致性，这需要在研发和生产中平衡多个因素，且不同消费者对药材的认知水平存在差异，可能对配方和功效产生疑虑，这需要企业投入精力，通过教育和宣传向消费者传递药膳的价值和优势，解答其疑虑，增强其对产品的认知和信任。
此外，由于中药材成本相对较高，这也可能制约了药膳类预制菜在市场上的广泛接受度，对企业的成本和定价构成了挑战。
为推动药膳预制菜发展，不少地方通过制定团体标准、加大研发投入和加强各项服务等措施来支持健康产业发展。比如以“千年药都”闻名的亳州，其不仅仅在研发药膳类预制菜层面大力投入，更是努力为药膳类预制菜的标准规范化铺路，如药膳参杞牛肉、药膳麻椒鸡等3项团体标准的发布，为药膳类预制菜的发展铺平了道路。
此外还有同属于中国四大药都的“安国”，不仅成立了药膳预制菜产业联盟，还成立了中国农业大学-安国市教授工作站，组织专家学者为安国开展药膳预制菜、“药食同源”食品研发等方面的技术服务。
低卡低脂类预制菜
事实上，除了养生方面的功能性，以低卡减脂为卖点的预制菜也成为引人注目的热点，主打“低卡低脂”健康牌成为预制菜市场的商业新风向。
这一趋势最早在健身减脂领域崭露头角，品牌们专门推出控卡餐品，通过线上销售渠道，并以全面的营养组合、低卡低脂为主要卖点。
比如主打线上健康品牌定制餐的薄荷健康，相继推出燕麦面、魔芋饭等控卡主食，以及便携鸡胸、低GI包点等低卡预制菜。此前，其还推出“21天控卡全餐”产品，该产品的主要原料有鸡胸肉、蛋白粉、乳粉等，主打低热量、便捷性。
以生产、销售预制控卡餐为主，主打代餐正餐化的咚吃，在去年2022年5月份推出预制菜和风控卡烧烤。据了解，新品有六种食材：个头控制在16—20cm的鲜虾、大只爆膏的羊鱿、纯素蛋白植物肉丸、包浆豆腐、鸡肉脆骨棒、玉米。食材搭配中日结合烧烤酱，冷藏腌制2小时入味，并提供低卡辣椒粉调味。在宣传上，品牌强调了新品的低脂高蛋白，一份新品蛋白质含量30.24g、热量365Kcal、碳水19.92g。
如今在零售领域也能找到类似的低卡预制菜选择，例如盒马鲜生和叮咚买菜等。以叮咚买菜为例，其推出的控卡低脂预制菜单独设有一个分类，主要包括来自蔡长青品牌的低卡产品。这些产品采用低脂成分替代传统食材，例如用鸡胸肉代替猪肉，使用零卡糖代替传统蔗糖等，旨在提供更为健康的饮食选择。
在盒马鲜生也能看到类似趋势，其预制菜分区中标示出低卡减脂、低脂饱腹等特点，为消费者提供更多健康轻盈的选择。
图源：盒马鲜生
追求更加健康的生活是未来生活的必然发展趋势，低卡减脂的预制菜满足了消费者对于方便、健康的需求，同时也需要在产品创新方面下更多功夫。
低卡类预制菜，在轻食外卖市场卫生环境堪忧、溢价严重的背景下，消费者普遍存在担忧实际减脂效果和性价比等问题，这促使低卡减脂类预制菜需要更加明确的规范以扭转不利印象，建立品牌效应。
如何保持食材的新鲜和口感，如何准确控制每一份餐品的营养素均衡，并且最重要的，如何平衡好价格，达到企业和消费者双赢的局面，扩大预制菜市场，都是需要多加考虑的内容。
国联证券数据显示，在中国，预制菜的市场渗透率只有10%-15%，远远低于日本的60%渗透率，这意味着市场依然有着巨大的潜力等待开发。
品牌要想拿下消费者的芳心，预制菜企业还要打造更多元的产品，全面满足消费者的需求场景。比如药膳类预制菜可以探索更多的药材搭配，针对不同健康问题推出专门的菜品，满足消费者对美味和健康的追求，低卡减脂类预制菜则可以通过使用低脂成分、替代高卡食材等方式，提供更加轻盈的饮食选择。
在产品研发过程中，技术创新不可或缺。企业可以运用现代食品加工技术和智能化包装手段，延长产品保鲜期，保持食材的品质和营养，提供便捷的加热方法。还可以充分借助现代科技手段，如人工智能和大数据分析，深入挖掘不同群体的不同需求，针对性的优化配方和制作工艺，提供更加个性化的服务。
来自美国的创新公司DishQuo，开发了一款基于胰岛素科学的膳食计划APP。通过提供改善血糖的食谱并由合作伙伴即时配送食材，来帮助提高糖尿病患者客户的生活质量，以及帮助普通客户改善整体健康状况。使用者只需要提供自己的口味、目前的身体状况、想要达到的目标等信息，就可以自动生产膳食计划，并且可以根据个人偏好自由调整食谱。
供应链的优化也是关键一环，确保食材的新鲜采购、高效储存和快速配送，减少浪费，保证产品品质。
如望家欢，专注食材供应链服务20多年的大型科技企业，是国内食材供应链产业的创新者和领军者。目前在一、二线城市和区县形成“联合采购+安全追溯+联合配送”的生态闭环，大约可以降低6%的成本，近年来多次得到大型资本投资。在去年抓住机遇，成为信良记广东省独家合伙人，试水小龙虾类预制菜。
此外，品牌建设是塑造独特形象的途径，传递企业文化和价值观，赋予消费者情感共鸣，提升品牌影响力。消费者的参与也十分重要，通过定制菜单、互动活动等方式，增强用户参与感，建立稳固的用户关系。
如海底捞，以优质服务闻名，通过营销品牌自身，带动爆款餐品的预制菜业务，如小龙虾、小酥肉、炸鲜奶、番茄锅等。不仅可以线上购买即热类产品，还有线下快送业务。
综合而言，预制菜企业可以在产品、技术、品牌、供应链、消费者互动等方面持续创新，不断满足市场需求，实现持续的业务增长。
预制菜企业未来的市场前景广阔，随着健康意识提升，多样化口味需求增加，药膳类、低卡减脂等创新品类将持续受欢迎。
企业应依托产品创新、技术优化、供应链升级和品牌建设，满足对口味的基本要求的同时，关注消费者的健康追求，引领市场潮流。
通过持续创新和与消费者互动，预制菜企业将能够不断挖掘市场潜力，实现可持续发展。
参考文献：
1、最新！国家发改委发布促消费“20条”，明确提到支持预制菜
2、预制菜行业：群雄逐鹿，预制菜企业何以胜出？
3、日本预制菜五十年兴衰史，中国C端崛起仍需时间
4、2023中国预制菜产业发展报告
5、药膳，正成为预制菜企业发力的新方向？
6、药膳预制菜兴起，是“对症下药”还是“病急乱投医”？
7、预制菜增速放缓，狂奔的安井，慢下来了？
8、专访 | 寻根问源，功能性预制菜（药膳）如何破圈？
9、日本预制菜火爆老年人配餐市场
精选推荐