反向避暑，去瞅瞅南半球最会种菜和做饭的男人们
绵长的海岸线、柔软的沙滩、苍翠的山峦，一年超过300天的充裕阳光， 还有各种活泼可爱的动物……这可能是人们对悉尼这座被南太平洋所环拥的城市最深的印象，挟裹着南太平洋能量的湿润季风滋养着倚海为生的港口，海鲜肉类、蔬果香料以极高品质享誉全球，得天独厚的气候风土，让本地人更重视重视自然、平衡和可持续，他们享受吃，也很会煮、更晓得种，他们比谁都懂得栽种生命等于延续未来。
作为澳大利亚最具代表性的两家顶级餐厅Bennelong和码头餐厅的行政主厨，彼得・吉尔默（Peter Gilmore）于1968年在悉尼出生并长大，14岁立志当厨师，曾去往英国餐厅历练，然后回到悉尼发展。吉尔默自2001年担任码头餐厅行政主厨至今，已带领餐厅连续23年摘下“三帽”（等同于米其林三星餐厅），多年蝉联世界《世界最佳50餐厅》榜单。
坐落于环形码头（Circular Quay）西侧的码头餐厅可以说是当地风土、人文、多元文化融合的缩影。经营着悉尼首屈一指的“三帽”码头餐厅（Quay Restaurant）的名厨彼得·吉尔默（Peter Gilmore），也许是南半球最会做饭的男人之一。作为澳洲最具代表性的两家顶级餐厅Bennelong和Quay的行政主厨，Peter Gilmore于1968年在悉尼出生并长大，14岁立志当厨师，曾去往英国餐厅历练，然后回到悉尼发展。2001年，Gilmore担任Quay餐厅行政主厨至今，已带领餐厅连续23年摘下“三顶帽子”，多年蝉联世界《世界最佳50餐厅》榜单。
Quay于2018年经历了短暂的关门重修，由悉尼TZG建筑事务所翻新设计，三面环绕的巨大落地窗与切割镜面天花板将起伏的浪潮引入室内；餐厅从厨房开始到吧台及用餐区域，乃至菜单都进行了彻底更新，包括运用皮革、木材、火山熔岩等自然材料奠定质朴、自然的空间基调，拆除不必要的隔断最大限度增添空间的开放性，缩减主餐厅座位营造更好的用餐体验，淘汰白色亚麻桌布，更换为Planet Furniture设计的橡胶木餐桌，皮革餐椅由澳大利亚设计师Adam Goodrum为餐厅定制，波浪饰纹细节呼应窗外的悉尼歌剧院和起伏的海浪，黄貂鱼图案隔断、火山熔岩石细节、深邃的蓝色地毯，均受到海港环境和Peter Gilmore菜单的启发。
自1988年便伫立于海港边的Quay，在Peter Gilmore掌舵后屡获殊荣，他结合当多元化食材特性开发出惊艳味蕾的澳洲创新料理，以菜肴描绘澳大利亚壮丽富饶的自然之美，让Quay成为全世界饕客们来访悉尼的“必访餐厅”。
距离餐厅仅5公里的悉尼鱼市场供应商，每天会在餐厅营业前运来包括南部岩石龙虾、野生黑边鲍鱼、阿布洛霍斯岛扇贝、南部鱿鱼等新鲜海鲜食材，Gilmore与这些供应商合作多年、关系牢固。目前菜单所供应的塔斯马尼亚南岩龙虾配牛骨髓裹意大利螺旋面。生长于世界上最洁净、寒冷海域的南部岩石龙虾，肉质鲜甜透亮，口感紧实而多汁，如乳脂般浓郁柔滑。搭配软糯浓郁的手擀牛骨髓意大利面，佐白薏米发酵米麴牛油和嫩杏仁，点缀白雏菊花瓣，风味复杂饱满，回甘带来如“海上薄雾”的独特风味。
“从自然中激发灵感”是Gilmore料理的魅力所在，他使用来自当地渔夫和农夫所捕捞培育的当季食材，从自然，质地，强度和纯度四个要素出发，透过简单细腻的烹调方法烘托食材本味，创造出优雅、复杂、创新而不失和谐的料理的艺术。
悉尼以美丽的港口而闻名世界，而Quay是观赏海港大桥与悉尼歌剧院日落的绝佳位置。
闪耀的“履历”是吸引食客的原因之一，然而温馨而谦逊的用餐氛围，三面环绕的巨大落地窗与切割镜面天花将起伏的浪潮引入室内，让人们在享用应季的海味飨宴的同时，也能观赏海港大桥与悉尼歌剧院的绝美日落。不过，对于Gilmore来说，这也意味着更高的挑战，“完美的位置对厨师来说就意味着要花更多力气思考怎么烹饪出不逊色于眼前景色的‘盘上风景’。”吉尔默笑道。
悉尼优良的自然条件赋予海鲜、蔬果令人赞叹的新鲜度，它们即便在餐盘上也仿佛还在生长。”他继续说：“当然，一道菜的‘和谐’至关重要，我希望透过开放的方式处理来自不同地域的食材，为菜肴赋予层次和质感。” 这些鲜活的海鲜仅在数分钟前才抵达后厨。
码头餐厅一年大约更换6次菜单，大多基于吉尔默对应季食材和来自不同地区食材的研究。出生、成长于悉尼的吉尔默告诉我们：“悉尼作为重要港口，拥有充满活力的多元社区。就食物文化而言，我从小乐于尝试来自各国的传统食物，它们潜移默化地影响我创造菜肴。Gilmore坚信食材的风味和质地会真实反映其生长环境和状态，贝类尤其如此，一颗生蚝里亦藏着产地的“微气候”。
此道菜肴采用来自澳大利亚南部的鲜嫩鱿鱼、Pippis（毛利语中的“蛤蜊”），佐以巴列塔洋葱、Hispi白菜、白菊花蕾，海鲜肉质透亮，入口细腻而富有脆韧感，伴随昆布蛋奶释放出明朗干净、清淡柔和的咸腥平衡滋味，最后淋上用切碎肝脏烹制的鸡油脂（Schmaltz）和鱼酱（拉丁语：Garum）增添复杂饱满的风味，仿佛要将人的味蕾卷到海浪中去。
在他不断完善的菜单里、又或是轻松愉悦的对话中，不难发现Gilmore偏爱清淡的烹调方式海鲜，以激发它们最鲜灵的口感风味，同时搭配与农夫共同开发的未成熟蔬菜，如极嫩的小黄瓜、稚气未脱的水萝卜、菊花蕾、青豆、甜菜头等，能激发出食材本味也可展现万种风情。“我喜欢和贝类打交道，如岩石龙虾、牡蛎、扇贝、鲍鱼，再搭配时令蔬果。悉尼优良的自然条件为海鲜蔬果赋予了令人赞叹的新鲜度，它们即便到了在餐盘上也仿佛还在生长。”他说道。
Peter Gilmore向我们呈现了一款冰凉解暑、给舌头带来丝丝清爽的甜点“White Coral“，这道甜点运用荔枝、玫瑰、白油桃制作酸甜平衡的碎冰与冰淇淋，口感层次丰富。
不同的食材经过反复实验后各司其职，有时是受旅行启发，有时来源于日常，但更多是从自然中汲取灵感，“大自然令人惊叹的多样性持续激发着我的创造力。”他如此说。不过，Gilmore始终认为烹饪出一道风味绝佳的菜肴绝不是他一个人的功力，而是大自然、农夫、厨师、食客、乃至认真在食材运输环节上的每一员。多年来，Gilmore保持与当地农夫的紧密合作，以获得普通市场上难以买到的食材，“帮我培育迷你黄瓜的农夫已有近二十年交情，但我不会把好的食材和供应商只留给自己，我乐于分享。”
Lucky Kwong餐厅供应的“传统澳洲—粤式凉拌菜”包含澳洲本地食材Karkalla、Bush Mint。
重视与农夫合作的并不仅仅是摘下“厨师帽”的高级餐厅，当我们来到更有社区氛围的融合中式餐厅Lucky Kwong，竟然被一盘其貌不扬的凉拌菜惊艳了味蕾。一开始，我们的内心并无太多期待，然而入口后，那种充满多肉嚼感的淡淡咸味，混合清香蔬菜的口感即刻令人惊艳。
而这些蔬菜，都出自屡获殊荣的原住民园艺家克莱伦斯·斯洛克（Clarence Slockee）之手，看我们吃得开心，他也露出了自豪的笑容，并骄傲地介绍起其中最特别的澳大利亚本地食材Karkalla。
克莱伦斯・斯洛克（Clarence Slockee）是Bundjalung族原住民，他将自己对植物、生态环境、教育、文化传播、设计和艺术的热爱融入他创立的Jiwah中。他曾在悉尼皇家植物园工作，并担任ABC澳大利亚园艺节目主持人。
这是一种生长于海岸线周围的沙丘和悬崖峭壁上的多肉植物，很适合用于做鱼类菜肴或蔬菜沙拉，与此同时，这位笑容淳朴的“农夫”带我们来到他亲自打理的南伊夫利（South Eveleigh）社区屋顶花园，这片“空中农田”离餐厅并不远，有时候Clarence还会亲自摘好菜送到餐厅。
“Karkalla、Bush Mint、Salt Bush……”他对这里种植的各种澳洲本土蔬菜如数家珍，乐此不疲地邀请我们用舌头去尝试“大地的滋味”，那双不停穿梭于绿植花叶中的粗糙大手让我们记忆犹深，那是常年和土地打交道的劳作之手。
在南伊夫利社区屋顶花园里，斯洛克介绍了澳大利亚本地俗称"Bush Caviar"（丛林鱼子酱）或“Finger Limes”（手指酸橙）的柑橘类植物，其外形如手指，果实形似鱼子酱。
作为在悉尼居住的原住民，斯洛克曾学习舞蹈和表演艺术，滋养他成长的土地最终促使他创办Jiwah，致力于都市社区园艺、永续农业、本土特有植物物种多样性、濒危物种保护等实践。他也和当地主厨合作， 为餐厅提供屋顶花园种植的收成，不仅实现了“从花园到餐桌”的健康饮食，也让传承于这片土地上千年饮食智慧的原住民传统丛林食物（bush food）重返日常餐饮中，而他并不是自己一个人在努力。
由Peter Gilmore出版的书籍《From The Earth》，里面介绍了种类丰富的澳洲本土食材以及他们如何成为令人惊艳的“餐盘上的艺术”，其中更提到一些几乎被人类遗忘的品种，这本书籍一直放置在码头餐厅（Quay Restaurant）进门处最显眼的位置，也成为他不断“耕耘”的动力之一。
还记得几年前，Peter Gilmore曾出版了一本基于蔬菜历史研究的书籍《From The Earth》，其中提到一些几乎被人类遗忘的品种。他甚至在北悉尼的自家后院开辟了一英亩试验田，用于栽种、测试不同品种的珍稀植物和观察其生命周期，从而服务于他对菜肴的口味、质地和颜色的需求。“最近，我在塔斯马尼亚买了一块地，还种了50多棵果树，那片农场将是更宽阔的实验田。”
无论是Gilmore、还是Clarence，抑或是活跃在餐桌、厨房、市场、又或是农田的“耕耘者”，他们始终相信，每种蔬菜历经世世代代的人们观察自然、培育种子保存至今，然后，一颗花椰菜意外开出了绿色的花，再代代相传，它也许会激发一道菜的诞生，或成为点睛之笔，人类在延续作物生命时，也让自己的未来拥有更多选择。
策划、编辑｜Li Jun
摄影｜Mattia Panunzio
造型 | 许佩佩
撰文｜Yuting、Luner
新媒体编辑｜Luner
视觉设计｜Mok
他们改造建于1888年老建筑，让人们重新爱上这座城
现在去悉尼看艺术，一不小心走进阳光和海风
他们竟在悉尼歌剧院里挖了一条隧道，到底是怎么做到的？
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