从配送到加工看餐饮供应链行业发展

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宸睿导读：围绕效率、成本、安全三大主题，餐饮供应链由配送型向加工型不断迈进。

餐饮供应链链接生产源头与消费终端，其组织形式与运行方式影响整个餐饮行业的发展。广义的餐饮供应链囊括食品行业中间各环节，包括原料的生产及采购、产品的加工与流通等，狭义的餐饮供应链通过各市场参与者的分工，以门店或食堂为核心提供日常经营所需的主要产品。科技进步与市场需求的共同驱动下，餐饮供应链围绕效率、成本、安全三大主题迭代前行。

科技进步：以美国市场为例，19世纪末20世纪初科学管理理论推动行业开始优化从田间到餐桌的时间和距离、冷链的发展变革了肉类等食材的生产和储存方式；50年代至60年代计算机的出现催生了物料管理系统、集装箱的发明延长了食物的运输半径；80年代供应链管理理论的出现、自动化与规模生产的结合等共同塑造了现代食品供应链体系。

市场需求：以日本市场为例，70年代至90年代饮食外部化率的提升以及餐饮连锁化的发展带动冷冻预制食品B端市场规模的增长；90年代后餐饮行业随宏观经济走弱步入存量市场阶段、聚焦高性价比的单品餐厅集中出现放大了供应链的规模效应；此后一段时间，行业竞争加剧的格局致使头部餐饮企业从终端运营向供应链源头延伸，不断向上游要毛利。

截至2022年9月，我国餐饮市场规模为3.1万亿，同比下降4.8%。据公司最新的半年报数据显示，海底捞、奈雪、海伦司等餐饮品牌均出现不同程度的亏损，而为餐饮门店提供速冻面米制品的千味央厨，以及为餐饮门店提供复合调味料、轻烹解决方案和饮品甜点配料的宝立食品等上游供应链企业则实现盈利。而从一级市场投融资的角度观察，多数资本对于供应链企业也更加看重 。

基于不同维度，餐饮供应链企业可进行不同的归类：

按照营业模式划分，可分为平台型供应链服务商与自营型供应链服务商；

按照产品范围划分，可分为宽线型供应链服务商与垂直型供应链服务商；

从产品形态与利润来源的角度来看，我们将市场参与者分为配送型供应链企业、初加工型供应链企业与深加工型供应链企业。配送型供应链企业的出现满足了餐企或后勤一站式的采购需求，初加工及深加工型供应链企业的发展则在人力等成本上升的前提下助力终端运营提高人效，本质上三者体现了市场在不同时点对于降本增效的更高追求。

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配送型供应链

十一届三中全会后80至90年代，我国餐饮行业迎来市场化改革：社会化餐饮一侧诞生第一家个体餐馆，团餐一侧高校、机关单位等的食堂开始实行多种形式的承包经营。餐饮行业的改革带来了供应链的市场化需求，配送型供应链企业应时而生，为餐厅、食堂等提供食材配送服务。早期的供应链配送服务商集中分布在经济率先发展起来的地区，以深圳为例，90年代中期成立的望家欢逐步开始为企事业单位食堂和小餐厅提供食材配送服务；同时间段前后成立的宏鸿农产品也开始推动单位改变自主采购的常规形态。

配送型供应链企业提供粮油、肉类、蔬菜、水果等各类产品，作为分销商及配送服务商，一边向更上游的供应商、农业合作社等处进行采购，一边向下游的餐厅、后勤等处进行销售和配送，其利润主要源于集采的规模效应与良好的配送服务。以新三板挂牌企业明辉股份为例，其定位为“为客户提供优质食材的资源整合性农产品物流平台”，据公司早年披露数据，截至2015年底人数占比最高的员工类型为配送人员，其次为市场人员。

由于上游农产品流通及下游餐饮市场均高度分散，且原本的流通环节（包括合作社、产地批发商、销地批发商等）较多，配送型供应链企业的存在能够整合供应链网络，提升终端的采购效率、降低采购及物流成本。而产品的弱附加值及上下游的分散也致使配送服务商的议价权有限，且对价格的敏感度较高。上游供应商一侧每批次采购下达单独的订单并参考市场价格定期核价，下游客户一侧根据上游供应商的采购价格定期更新报价，行业整体的利润水平较为薄弱。国内外对比来看，海外同类型企业的毛利水平稳定在17%-19%左右，国内如明辉股份的毛利率水平在15%-20%之间。而从具体品类来看，由于粮油、肉类等已有益海嘉里、新希望、正大等大企业供货，定价较为透明，配送服务商所能获得的毛利水平较低，而蔬菜市场高度分散，信息的不对称性对应相对较高的毛利率。

费用比率层面，近5年随着收入的增加，公司的销售费用和管理费用比率呈下降趋势，规模效应得到发挥。

食材配送要确保新鲜度和及时性，不适合长途运输，因此通常存在1-1.5小时车程的配送半径，直营模式下跨区域的市场拓展需要大量投入，且存在管理难度。随着规模的增长，配送型供应链服务商在跨区域拓展上开拓了新模式，如望家欢、乐禾等先后走上城市合伙人的道路，从直营模式向类平台模式过渡。而国内与海外也已有成熟的平台型食材服务企业作为先例，如国内链接工厂到餐厅的集成供应链服务商良之隆，以及日本最大的食材B2B订单撮合平台Informat 。

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初加工型供应链

市场层面，麦肯系（麦当劳、肯德基等）进入大陆后将其供应链系统带入，国内市场出现本土的净菜加工服务商。经济发展释放出更大的餐饮市场需求，八项规定颁布后大众餐饮的兴起对效率提出更高要求。同时，教育系统的后勤由承包制逐步改为公开招投标，如早在2012 年浙江省教育厅就发文规定 “学校食堂必须实行政府或部门集中采购，通过统一招标方式确定供应商，实行统一配送”。技术层面，北京奥运会的举办成为冷链物流发展的转折点，食安和冷链运输的标准提升，冷冻食品市场的快速发展带动各类冷链物流基础设施及相关企业兴起。

市场与技术为以净菜加工为代表的初加工型供应链企业的发展提供了先决条件。不同于配送型供应链服务商，初加工型供应链企业兼具食材加工和配送服务的功能，涉及农业、工业、服务业多环节，对基础设施及系统网络建设的要求相对较高。

工厂端，参考绝味食品、安井食品等食品加工行业细分赛道龙头的发展经验来看，由于有效运输半径的限制及物流成本的高企，多工厂战略是跨区域发展行之有效的模式，并通过下游的市场拓展分摊工厂运营成本；冷链端，对标海外市场，由于第三方冷链发展不完善，目前国内的零售业冷链物流部分依靠企业自建；系统层面，相较早期的供应链企业，初加工型供应链服务商更注重精细化运营以节省成本，如借助系统与数据减少生产与流通环节的损耗等。

以彩食鲜为例，不同于配送型企业，公司定位为“B2B的一站式食材解决方案服务商”，其通过在北上广、闽浙粤、川渝贵、冀豫晥鄂等地广泛的布仓建厂来辐射不同的区域市场，服务客户包括食堂、餐厅、商超等。同时，公司布局了涵盖采购、加工、仓配、销售于一体的大数据中台，并获得了红杉、高瓴、中金等多个一线知名机构的大笔投资。

由于前期大量的资本开支带来的折摊压缩了利润空间，加之规模与体量尚在增长时期，现阶段毛利水平尚无法覆盖履约成本，以净菜加工为代表的初加工型供应链企业大多尚未实现全面盈利。预计随着折摊影响的减弱以及规模效应的释放，相关企业的盈利能力将逐步快速显现。

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深加工型供应链

食材、人工、租金成本的持续上涨不断压缩餐企的毛利空间，叠加疫情作为导火索使得压力加剧，深加工型供应链成为资本的关注点。提供半成品的深加工型供应链企业本身已发展多年，而在B端进一步受到关注则更加反应了市场借助食品工业化对效率及成本的管控。

一方面通过流水化生产提高效率，另一方面通过专业化分工发挥规模效应，深加工型供应链企业按品类又可分为面米制品供应链、肉类制品供应链、蔬菜制品供应链等。

提供面米制品B端销售的企业包括千味央厨、巴比食品等，其中千味央厨主要为餐企、团餐、酒店、宴席提供定制化和标准化的速冻面米制品。公司客户包括百胜中国、海底捞、华莱士等，前五大客户的主营业务销售占比达31.1%；同时前三大产品线油条产品线、蒸煎饺产品线以及面点类产品线的主营业务销售占比达47.8% 。从毛利水平来看，基本稳定在20%-25%之间，且随着收入增长有提升的趋势。

提供肉类制品B端销售的企业包括圣农发展、龙大肉食等，其中圣农发展主要从事白羽肉鸡生产及肉类食品深加工业务，渠道包括餐企、商超、新零售平台等。公司已与百胜中国、麦当劳、德克士建立战略合作关系，具备大客户优势，同时从肉类深加工板块来看，其毛利率始终高于鸡肉销售板块。

参考前述明辉股份的年报数据，蔬菜类的销售占比最高。而不同于面米制品及肉类制品等，蔬菜制品B端销售尚未诞生高市值的上市企业，究其原因大致分为两点：一是蔬菜的种类更加多样，单品的规模效应较难发挥；二是蔬菜的流通环节较多、损腐率高，源头整合与加工难。实践中来看，已有企业如麦金地集团通过创新模式形成闭环，打造了蔬菜的深加工供应链。

以麦金地为例，公司在原有的团餐运营板块基础上增设供应链业务。考虑到蔬菜的种植一般分布在偏远的县域城市，公司制定了“三三三”的供应链发展战略，即在全国333个城市（北上深+30个省会城市+90个地级市+210个县域城市）设立333个央厨，以此为节点形成覆盖全国市场的供应链网络。设立央厨的目的在于对蔬菜等原材料在源头进行深加工，将蔬菜进行变性，将农产品变为工业品，减少损耗、延长运输距离、提高附加值。

据以往传统模式，由于央厨本身的投入大、运营阶段的爬坡期长，公司创设了与地方政府合作的“三产融合”模式。由麦金地与地方政府成立合资运营公司，“一产”即由政府或当地合作社指导种植，合资公司采购；“二产”即通过合资公司运营央厨进行深加工，落地税收、带动就业；“三产”即由政府提供可租赁的基础设施，合资公司投入设备运营央厨，并优先参与当地中小学学生餐的招投标，以充分利用好央厨的产能。

上述“三产融合”模式形成有效的闭环，通过学生餐的底层流量带动蔬菜深加工产品的单品规模效应。同时，各地的央厨也承担了城市的保供功能，并承接了“一厨一菜一标品”的任务，即每个央厨根据当地的特色原材料生产一个标品，未来333个节点联网后将发挥巨大的单品规模效应，并且为县域经济的发展和乡村振兴助力。

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行业观点

综上，在中国餐饮市场个体户、连锁门店、后勤食堂等多种形式共存的情况下，配送型供应链、初加工型供应链及深加工型供应链均具备其自身的存在价值，服务于不同类型的客户，且将长期共存。

而从发展的角度来看，配送型供应链或将逐步向加工型供应链迈进，且目前已初露端倪，如各大配送型供应链服务商也纷纷延伸出净菜加工业务。而在各自的领域内，其竞争所需要的核心优势则不同：配送型供应链企业的发展在于渠道的扩张，体量规模与区域内客户的密度决定了集采优势能否发挥以及物流成本能否充分分摊；而加工型供应链企业的发展则在于其大客户的深度绑定与服务能力、以及单品的规模效应，通过大客户带动体量快速增长，同时通过规模效应不断提升毛利水平。

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