5毛成本却身价过亿，麻辣烫为何这么能耐？
# 深洞察 Vol.02
扎根行业新肌理
在餐饮企业争相上市的浪潮下，业务多元化发展成为趋势。
继和府捞面赴境外上市、乡村基提交赴港IPO招股书之后，连锁餐饮品牌上市热潮正盛。
不久前，作为麻辣烫头部品牌的杨国福也被媒体报道称，上海杨国福企业管理（集团）股份有限公司已提交《股份有限公司境外首次公开发行股份审批》材料，这就意味着作为街头巷尾小吃的杨国福麻辣烫，正在向着成为港股第一家麻辣烫迈进。
值得注意的是，作为一家成立于2003年的麻辣烫品牌（前身为杨记麻辣烫），杨国福冲击港股上市并非毫无征兆。早在2021年12月，随着杨国福麻辣烫将企业类型从有限责任公司变为股份有限公司等改革的相继落地，外界就曾认为其是在为上市做准备。
而之所以杨国福麻辣烫提交赴港IPO招股书格外吸引人们的关注，一方面是因为从小小的一碗麻辣烫到成为冲击资本市场的餐饮品牌，的确让人惊奇不已；另外则是杨国福赴港上市寻求拥抱资本，与其过往的发展历程有些许差异。
从2003年以杨记麻辣烫作为起点，发展至今杨国福麻辣烫遍布全国26个省份，覆盖300余座城市，门店数超6000家。虽然门店数逐年激增，但在飞速扩张背后，杨国福麻辣烫始终并未引进任何资方，而依靠开放加盟的方式，为杨国福带来了源源不断的收益，并以此实现网点的高密度化布局。
虽然加盟模式助力杨国福麻辣烫实现了大规模扩张，但同时也为杨国福麻辣烫之后出现的食品安全问题、加盟商管理问题等埋下了伏笔。但不容置疑的是，在杨国福麻辣烫首创的麻辣烫“称重售卖”“能喝汤的麻辣烫”等创新概念下，过往以辣为重的麻辣烫，找到了属于自己消费者的最大公约数。
显然，对于杨国福麻辣烫来说，冲击港股IPO并非是终点，毕竟对于企业来说，如何捋顺与加盟商的管理方式，更有效的管理加盟商的食品安全以及从集团层面布局多元化发展，是其当下应着手思考的议题。
从小小的一份麻辣烫，做到企业冲击港股IPO，这份成就背后是杨国福麻辣烫创始人杨国福多年经营的结果。
在2000年前后，麻辣烫更多还囿于街头巷尾的街边摊食物，而由于发源于四川，辣则成为当时麻辣烫的主要基调。作为来自东北的杨国福也是在2000年前后接触到了麻辣烫，在这之前，杨国福夫妻俩曾经经营过水果、蔬菜和烧烤等等，但收入上始终没有大的起色。在经营期间，杨国福夫妻俩发现在同一街面上，一种叫做麻辣烫的街边小吃人气非常旺，食客络绎不绝，随后夫妻俩在黑龙江省哈尔滨市开出了第一家麻辣烫店——杨记麻辣烫，也就是杨国福麻辣烫的前身。
如果是看到了麻辣烫的商机，让杨国福萌生了自己开店的想法，那么基于麻辣烫的创新，则让杨国福麻辣烫一炮走红。
杨国福的第一个创新是在麻辣烫的底料上。据媒体报道，相较于当时市场中主流的川味麻辣烫的重麻重辣，属于北方人的杨国福由于自身吃不了辣，于是决定开发符合北方人口味的麻辣烫锅底。为了研制出这种锅底，杨国福下了一番功夫，先是尝试通过用豆瓣酱制作底料，据说虽然有盈利，但由于食客评价不高，后来杨国福决定将门店关掉，潜心于研制底料配方。
此后几经研究，在经过上百余次试验仍无法做出有特点的麻辣烫汤底后，有次杨国福突发奇想，索性改用骨头熬制汤底，在放入花椒、八角等基础调味料的同时，杨国福还将奶粉添加进了汤底中，此后经过多番试错以及食客品尝，最终属于杨国福自己的独特汤底成型了。
这种自身特有的汤底特色，一度让杨国福引以为傲，以至于在此前接受媒体采访时，杨国福还曾指出，“可以喝汤的麻辣烫，是从我们这儿开始的。”
在汤底创新之外，与当时盛行的麻辣烫按碗销售的方式所不同的是，杨国福采取了按斤称重的计算方式。在这种方式下消费者拥有更多的自主选择权，因此备受消费者和从业者的欢迎与模仿。
随着汤底料的研发以及在经营模式上的创新，杨国福麻辣烫也迈入了发展的新阶段。在2003年9月，杨国福麻辣烫前身的“杨记麻辣烫”正式成立，这家坐落于哈尔滨永和街的第一家门店开业后，生意火爆，以至此后不断有身边的亲戚朋友也纷纷加入到了这场以麻辣烫为核心的创业运动中来。
随着越来越多的人加入进来，在2007年“杨国福”麻辣烫的商标注册成功，同时哈尔滨杨国福麻辣烫餐饮有限公司成立，自此杨国福麻辣烫的特许加盟经营业务开启。在该模式下，杨国福的门店数也随着年份水涨船高，据此前媒体统计，在2019年至2021这三年间，每年平均新增1000余加盟商，到2021年加盟门店数已经超6000家，其中甚至包括一些海外市场，比如日本、韩国、加拿大等。
而从创始人杨国福本人来讲，门店的扩张野心却远不止于此。此前杨国福曾在与媒体交流的过程中坦言，“5年内，公司计划将海外门店的数量扩展至1000家，国内门店数量增至9000家。”
虽然在某种程度上来说，开放加盟成为了杨国福迅速扩张方式，但区别于餐饮行业中的奶茶等品类，加盟费并非是杨国福的主要营收渠道。
这一点从创始人杨国福此前曾对外分享的一组数据中可以略知一二，“2019年营收达13亿，加盟费只占其中两成。”这也意味着，对于杨国福麻辣烫来说，在加盟费之外，加盟商日常进货的调味料、食材等才是更加重要的收入来源。
对比来看，这与同样在麻辣烫赛道占有一定市场份额的张亮麻辣烫具有一定的差异性，在2019年10月，张亮麻辣烫创始人曾对外透露，公司年收入6000万元的主要构成为加盟费。
在收益构成的差异化背后，则是杨国福麻辣烫相较于张亮麻辣烫更倾向于重资产运营所带来的。
由于需要给加盟商提供麻辣烫的配料等，在2009年杨国福便在哈尔滨建立了第一家工厂，此后为构建宽厚的供应链，同时使品控更完善，2010年杨国福索性自建物流。公开资料显示，目前在北京、哈尔滨、上海、杭州等地杨国福共建立了10个常温物流配送中心，以保障区域加盟商的进货需求。2018年杨国福麻辣烫更是再次斥资4亿，用于建立杨国福四川研发基地，据公开资料显示，该研发基地年产能达3万吨，可以为超2万家门店供货。
在重资产模式下，区别于其他企业，杨国福麻辣烫即便在疫情中也仍能保持高速的开店模式。
而在门店扩张上，由于在杨国福的营收占比中，加盟商的加盟费占比较低，因为供应商在食材、原料等方面的进货则为杨国福注入了更多的营收，而对比同样近期冲击港股IPO，依靠直营发展的餐饮连锁品牌乡村基则在业务模式上显得更轻。
2010年9月，乡村基曾在纽交所挂牌上市，成为国内第一批在美国纽约主板上市的中式餐饮企业。
值得注意的是，区别于杨国福的开放加盟商，乡村基始终坚持直营，在直营模式下，人员管理、品控、标准化等问题可以得到很好的解决，但弊端则在于当企业需要大规模拓店时，以往的直营管理能力备受挑战。
比如在乡村基美股上市后，也曾一度加速了门店扩张的节奏，2010年新开门店51家，2011年则新开门店72家，此外，在北京上海等一线城市更是开设多家门店，而在扩张的同时，业绩和股价并未出现预期中的上涨，于是在2011年之后，乡村基在门店的扩张速度上有所放缓，随着业绩和股价双双下滑，最终于2016年以私有化的方式退市。
“相较张亮麻辣烫，杨国福麻辣烫更重资产一些，一方面从餐饮企业自身来说，想成为国际化的餐饮企业，标准化的食材、制作流程、物流配送、门店运营等是环节缺一不可的，而目前杨国福麻辣烫在海外也有布局，所以做重供应链是必然，同时营收上的差异化，也倒逼杨国福麻辣烫自己做供应链，但相较于纯直营模式的乡村基，至少从门店扩张的角度来看，杨国福麻辣烫得益于加盟模式，门店增长更迅速，同时加盟模式下，杨国福麻辣烫方面的资金压力相较乡村基来说也会减少一些，这一点从杨国福麻辣烫创立至今并未着急找资本融资上可以略知一二。”一位食品行业分析师说道。
从去年到今年初，多个餐饮品牌都争相冲击上市，有关餐饮企业上市潮的探讨更是不绝于耳。显然登陆资本市场对于企业提高影响力、扩大自身规模的好处显而易见，但相较于其他赛道，在餐饮行业，仍有一些地方是通过资本支持短期内也无法产生质变的。
比如近期向港交所递交招股书的乡村基便是其中之一。相较同样冲击上市的老乡鸡、杨国福麻辣烫以及和府捞面等企业，乡村基早在2010年9月便在美股上市，一时风光无两，但在紧随其后的2011年便迎来了上市后的亏损，最终在2016年申请从美股退市，直至近日计划转港股上市。
值得注意的是，在乡村基登陆美股后，在企业经营层面，其中动作之一便是在获得资本支持后开启了店面的高速扩张，仅在2011年便新开店72家，虽然相较于加盟类型品牌动辄一年近千家门店的飞速扩张，相去甚远，但对于直营经营的乡村基来说，这部分门店扩张的成本，势必会在短时间之内对乡村基的营收造成影响。
幸运的是，在上市后乡村基创立的新品牌“大米先生”在随后的岁月里为乡村基此后的发展甚至是近期冲击港股埋下了伏笔。
相较于川菜系的乡村基，公开资料显示，大米先生在目标人群上定位于商务白领，其次，菜系更加丰富，比如涵盖广东等地方菜品，而在多元化业务的尝试下，乡村基近些年来的发展也有所上升，并体现在营收上，公开资料显示，从2019年至2021年前三季度，营收分别为32.57亿元、31.61亿元和34.24亿元，其中大米先生的占比更是一路上涨，从2019年的36.6%一直上涨到45.9%。
餐饮业的这种多元化发展趋势，在已经上市的海底捞身上也有所体现。比如作为海底捞全资子公司的颐海国际，除为海底捞稳定提供火锅底料外，在疫情期间通过自研自热火锅产品，实现了业务的增长。
同时，海底捞还进军快餐领域，推出了“十八汆”面馆，此后又在2020年孵化了以“汤面+干拌面”为主的“捞派有面儿”，以低客单价触达更多用户。
而即便是作为新茶饮赛道头部品牌奈雪的茶，同样将多元化的业务构成贯彻到底。在备受消费者欢迎的茶饮料之外，从品牌创立之初便以“茶+软欧包”模式进行定位，作为其创始人的彭心此前更是对外表示，目前茶饮与软欧包的消费占比基本能达到1:1。
显然，对于计划冲击港股IPO的杨国福麻辣烫来说，在获得资本加持下，多元化的业务发展不失为一种有益尝试，甚至在去年，杨国福接受媒体采访时就曾表示自己对标的企业是星巴克，并希望公司未来能够像星巴克一样线上线下多元发展。
“对于杨国福麻辣烫来说，上市后能获得更多的资金是毋庸置疑的，但对于麻辣烫赛道来说，尤其是对于已经占有一定市场份额的杨国福麻辣烫来说，资金支持下去做门店扩张能为企业带来的增量有限，反而是在业务多元化以及产品、服务的标准化流程等方面多下功夫才能为企业带来更多发展潜力。”一位食品行业分析师说道。
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