西贝预制菜下一站：奔向自建渠道的美食市集
编辑 | 李可馨
近两年预制菜赛道大热，很多传统餐饮店纷纷下场，靠西北菜走红的西贝餐饮也成为玩家之一。
国内预制菜市场的体量不容小觑，艾媒咨询数据预估，2022年我国预制菜市场规模将超过4000亿元。为了进一步扩大营收、实现利润增长，餐饮起家的西贝在这一赛道投入了大量精力和财力。
西贝餐饮创始人贾国龙在秋季媒体沟通会上称，“在这个赛道，西贝的第一个产品是2019年9月15日上市的西贝羊蝎子。当时还叫西贝功夫菜。”后来疫情反复，公司开始重点关注该项目。2020年3月，西贝为开发预制菜在广州建立研发中心，大力布局该赛道，推出“贾国龙功夫菜”品牌。
为了推动贾国龙功夫菜的发展，过去两年多，西贝尝试了独立店、外卖、零售化产品等多种形态，但都没有获得太大反响，原本在北京开设的8家贾国龙功夫菜门店，已经有6家餐厅陆续停业。
不过这并没有阻止西贝前进的步伐。根据「氢消费」在媒体沟通会上得到的信息，今年下半年，西贝将推出“美食市集”作为承载功夫菜的新的商业模式，试图在预制菜赛道给出新的解答。
贾国龙美食市集是西贝打造的到家到店一体化的新商业载体。
「氢消费」在探访时发现，位于总部一层的贾国龙美食市集与西贝以往的门店有很大区别，整个市集由美食广场、美食超市、美食课堂三部分构成，面积达1700平米。
市集的美食广场不仅出售西贝以往的红烧羊蝎子、茄汁莜面、西贝面筋等招牌菜，还设置了“韩式小吃馆”“马来风情站”等多个美食摊位，向异国美食料理延伸，打破了人们对西贝只做西北菜的固有印象；在美食课堂，不时有厨师到场教授消费者料理技巧；美食超市则是贾国龙功夫菜专门的销售区域，在这里几乎可以购买到市集上的所有菜品。
按照贾国龙的逻辑，市集类型的餐饮店可以成为预制菜推广的新渠道。之前为了发展预制菜，西贝在每个莜面村门店设置了功夫菜档口，但是顾客反映并不好。之后又进驻线上渠道，与盒马、各大商超以及便利店合作。
但是做了一段时间后，贾国龙认为这并不是西贝的强项，而且这些渠道扣点很高，导致功夫菜的利润很低。这之后，贾国龙开始思考自己建渠道。
在贾国龙看来开店依然是最好的选择。西贝以开店起家，拥有多年门店运营经验，这些年，西贝也构建出了自己的客户群，可以为预制菜导流。在这一理念下，西贝开始运作美食市集项目，并将美食广场作为市集的主要业态。
按照贾国龙的规划，市集是以个人体验消费为主的，在市集上吃得好就会将菜品买回家，西贝就可以借此实现到家、到店一体化。
功夫菜的价位也会根据不同消费场景制定不同的售价，到家比到店更便宜。如果在门店消费功夫菜的价格是10元，那么带回家则需要花费8元。贾国龙认为，“消费者在市集消费需要占用空间，同时还有人工服务成本，这些都要加到菜价里。”
为了保持对消费者的吸引力，美食市集上的菜品也会不断上新。贾国龙表示，美食市集每次呈现100道产品，其中有60%或70%是固定的，40%或30%是不停地更新的，保证永远有新菜。
未来美食市集还将继续拓店，贾国龙称“预计3000平米是我们理想的店”。在选址方面，美食集市则倾向于文创园与商业综合体。
从市集模式来看，贾国龙是想颠覆预制菜做法，给人耳目一新的感觉。
从产品上来说，以往预制菜难免有“罐头制品”的诟病，而无论此前的贾国龙“功夫菜”小店模型，还是现在的贾国龙美食市集，品类上都凸显小炒的比重，强调“锅气”“烟火气息”。
从空间体验上来说，美食外加超市和美食课堂，游、逛、玩、吃的一条龙服务，吃美了还能稍带预制菜回家，让C端顾客从另一个视角来接纳预制菜。
而从渠道上来说，贾国龙美食市集计划暂不进商超，自己做自己的B端，相对来说会有一定压力。无论选址开店，还是规模扩张，抑或是产能，都是不能逃避的考验。
一家餐饮店的菜品能否吸引食客，最重要的还是品质，预制菜作为冷冻复热的产品更是如此。
艾媒咨询报告显示，口味、食品安全是当下用户最关注的问题，比如蔬菜在冷冻复热后，经常会遇到氧化变色、软化变形等问题，这给预制菜的销售带来阻碍。于是，选择更好的原材料，提高工艺技术便成了各大预制菜生产商亟待解决的问题，西贝也不例外。
西贝方面表示，在采用护色保存技术和即冻保鲜技术对蔬菜进行加工处理后，贾国龙功夫菜能够最大程度的保证菜品的原汁原味，色泽也不会受到太大影响。
在中国烹饪协会和新荣记最近举办的中华名厨大赛中，贾国龙功夫菜的草原羊杂汤在68道参赛作品中获得第一名，打败了很多现炒菜品。
在贾国龙看来，在现炒菜中，只有新鲜蔬菜是现炒，狮子头、佛跳墙等名菜都要提前预制，两者的差距并不大。与现炒菜相比，预制菜并非没有机会。
不过，西贝的预制菜业务也不是一帆风顺。
贾国龙功夫菜最先是从狮子头、佛跳墙这些名菜做起，不仅原料价格高，包装成本也做的很重，导致功夫菜定价高，到了消费端，顾客都反映“贵”。
为此，西贝调整策略，开始生产宫保鸡丁、鱼香肉丝、麻婆豆腐这类家常菜。这类菜品成本低，价格合适，消费者更好接受。
目前，西贝还在进一步拓品。贾国龙表示，在市场上调查后发现，小吃是夜市、美食广场里面主要的产品，已经开始让研发师傅跟进。
西贝的研发团队有300多人，食品科学团队32个人。在餐饮人才的支撑下，西贝的菜谱已经从之前的中国菜拓展到西餐。贾国龙功夫菜的SKU也已经达到70多个，覆盖了从名菜到家常菜到小吃等全品类，西贝年底计划将SKU做到200个。
未来，贾国龙功夫菜还将推出儿童餐、老年餐，满足不同消费者的需求。
贾国龙认为，中餐如今正面临现代化革命，传统中餐烹饪艺术+现代食品技术的预制化，就是一次中餐现代化，而西贝想做的正是中餐现代化的领导者，可见西贝的野心。至于预制菜能不能被西贝发扬光大，还要西贝拿出产品说话。