【特写】“中餐是个睡美人，她会慢慢醒来，温暖更多人的胃”
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新的
特写：美国国际餐饮展
文 | Immanuel Liu
2022 年5月21日至24日，美国国际餐饮酒店用品博览会(National Restaurant Association Show，NRA Show) 在芝加哥麦康比克会展中心举办。这既是芝加哥延续百年的传统展会，也是餐饮行业最重要的年度盛会。2020至2021年，因为疫情的原因，NRA Show 停办了两年，其间美国乃至全世界的餐饮行业都受到了这场世纪疫情的重创。根据NRA协会最新的调查，超过一半的餐馆老板说他们最大的困难是缺人，疫情期间，有大约一百万餐馆从业人员辞职。除此之外，通货膨胀、原材料价格上涨、供应链断裂等问题也成为困扰这个行业的新常态。
据主办方介绍，相比以往的展会，这次大会有了500多家新的展商参与，他们无疑给这个行业的盛会注入了新鲜血液。除了异军突起的行业新秀，那些人们耳熟能详的餐饮连锁店、外卖平台、餐具和设备品牌也在纷纷推陈出新。
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中餐要再创经典
固步自封是要不得的
展馆最大的南楼展区东南角，有一个聚集了80家展商的“有机和自然”展区，多家公司都推出了可以替代动物蛋白的植物蛋白食品和饮品。大型快餐连锁店 Wendy’s 的烹饪创新副总裁李约翰(John Li)是唯一在大会官方议程中做主题演讲的华裔大厨，他用农场(FARM)这个单词的四个字母为首，拼出 fresh, authentic, real 和 minimally processed 四个词，代表新鲜、原汁原味、 货真价实和最低限度的加工作为产品开发需要遵循的四条铁律。
李约翰认为，从烹饪的角度来看，没有好的产品，餐厅就注定是失败的。而他发现，这次展会上，植物蛋白的产品创新令人眼前一亮，比以往做得更好，而且这是一个还会有更多创新和突破的领域。很多公司都推出了新的蛋和奶，新的混合冰淇淋，口味和营养已经不输传统做法，而且更加 “绿色”。
“人类和地球的健康都将继续推动餐饮服务的创新，”李约翰说。
引领前沿的未必全是 “新” 东西，在展馆湖畔楼展区，自贡盐帮菜大师钟富华耐心地向过往新的展商和客人讲川菜传统文化里的那些故事。
他认为烹饪是一门技术更是一门艺术，那些流传几百年上千年的饮食文化和技巧自有其成为经典的原因，也反映出一个时代的人们的生活和思想。他告诉记者，自贡古来是水陆交通枢纽，商业兴旺，更重要的是有着开放和包容的精神，巴蜀之地之所以能有层出不穷的经典美食流传，也是因为那种善于学习、交流、融合的开放精神。无论是麻婆豆腐、樟茶鸭还是京酱肉丝，都有着创造性的吸收其他地方食材或技术的背景。所以在他看来，餐饮是流变的文化，中餐要再创经典，固步自封是要不得的，我们需要吸纳传统餐饮文化里的那些精华，并创造性地与新时代人们的新需求融合起来。
钟富华是美国中餐联盟理事长，也是北京和伦敦两届奥运会的中餐主厨，他一直致力于将中餐里面的思想、文化和 “正宗” 的味道推广到全世界，但并不仅仅是让老外猎奇的尝鲜，而是要把中餐的那些最好的味道融合进其他民族的餐饮习惯里面去，变成全世界人们日常熟悉的味道。
比如说，他从家乡带来了刚获得美国进口许可证的“美乐”辣酱，用它来蘸自贡传统的豆花供展会上的人们试吃，这不仅勾起了现场很多川籍华人童年的回忆，也让很多老外惊呼 “ 这个味道太漂亮了! ”
“我们不打算将它投放到超市，而是争取直接与更多餐厅合作，我想让这种酱料也成为西餐大厨的选择。”钟富华说。
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没有什么比
一台完美的自动炒锅
更能拯救一个餐厅的了
在新增的500多家展商中，有相当一部分都是新技术企业， 其展品包括在线采购平台、 在线点餐软件、厨房和餐厅机器人、自动炒锅、 一体化智能设计等等。一位餐馆老板一边逛这个区域，一边兴奋地说: “在闹厨师荒的当下，没有什么比一台完美的自动炒锅更能拯救一个餐厅的了。”
麦康比克展馆北楼有大约五分之一的面积都是“新技术”展区，上百家新技术企业云集于此，还有一些带着新技术参展的企业为了强调自己的特点和与传统产业的对比，分散在其他一些类别的展区。
“传统供应链条，从食材到餐馆十分冗长，其中存在着大大小小的厂家、品牌供应商、分销商、餐馆等角色，对从业者而言十分费时费力。”北美参观一站式在线采购平台 ez100 的市场部经理 Freya Wang 说: “ 想象一下， 未来人们为餐馆做食材采购的时候，不用到处出差见客户，就坐在沙发上刷手机，就能高效率的找到所需要的本地货源，有图有真相，有比价有定制，轻松完成采购的同时还能统一归类管理自己的供应商——这才是我们行业应该有的样子。” 她认为，B2B 变革是行业趋势，北美餐饮供应链正不断经历整合重组，并从线下延伸至线上，“互联网格局” 已成为当代餐饮人必备的眼界和素养。
Freya 告诉记者，ez100是由华人投资，华人研发，从服务中餐行业起步，正在进军西餐市场的在线平台。2019年刚刚成立后即遇到新冠疫情，但平台从逆境中异军突起，在线交易平台已经有了超过 6000 家餐馆注册为用户，正是因为抓住了时代的风口。目前参展的这款在线交易平台 2Supply，受到了参展供应商、餐厅、及其他餐饮从业者的广泛关注。
“这款产品就像餐饮界的Alibaba，帮助本地厂家、品牌供应商、食材、餐馆用品、周边服务等多品类供应商实现和餐馆的在线化连接，为双方带来更高效的交易环境和业务流程。不仅为餐馆提供了更自由的供应商选择，同时，也为供应商提供了拓展用户边界和增加业务范围的机会。”她解释说。
她在展会中看到，比起其他类似平台，华人自己做的产品无论从技术上还是从服务上都一点不落后，甚至细节上成熟度更高，只是需要更多的交流和 “接轨”。她对未来充满信心。
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中餐是个睡美人
她会慢慢醒来
温暖所有人的胃
5月22日下午，由美中餐饮业联合会主办的第五届 “美国中餐国际论坛” 在麦康比克会展中心南区 5 楼会议室举行。这次论坛的主题是 “未雨绸缪 迎接全球中餐发展新时代”，多名主讲人围绕疫情给中餐行业带来的机遇和挑战、预制菜的变革和前景、打通供应链的要点、政府纾困金的申请与合理利用，以及智能化的现状和未来侃侃而谈，贡献干货知识，上百名与会者则热烈讨论，各抒己见。
美中餐饮业联合会主席胡晓军在论坛开幕式上说: “中餐作为中华民族传统文化的一张靓丽名片，是促进不同文化交流互鉴的重要载体，也是连接海外侨胞与居住国人民情感的桥梁，更是关系到海外华侨华人民生大计的重要组 成部分。“他为能成功举办这次论坛，让华人在这场行业盛会上发出更多声音而感到非常高兴。
“中餐是个睡美人，她会慢慢醒来，温暖更多人的胃。” 胡晓军告诉记者。
他认为，目前中餐面临着很大的挑战是毋庸质疑的，首先是人力资源非常短缺，所以第一要借高科技， 减少对人力资源的依赖; 第二要改变思维模式，需要推广预制菜的应用; 第三需要拥抱智能化，餐馆系统需要更新换代。一方面要开源，一方面再节流，并且大家 “抱团取暖” ，整合营销，就一定能够携手走出困境，甚至抓住机会逆袭。
美中餐饮业联合会主席胡晓军。摄影｜周崴瀚
NRA 协会高级副总裁艾丽莎·古尔登(Alisha Gulden)在发言中说，餐饮服务行业是美国最具 “多元化” 特色的行业。与其他私营行业相比，少数族裔和女性作为企业所有者的比例更高。根据最近一次的人口普查数据，41%的餐厅为少数族裔所有，19%的餐厅为亚洲人所有。
而在所有餐厅里面，49%的餐厅和餐饮服务员工是少数族裔，远高于美国总的劳动力中，少数族 38% 的比例。其中，7%的餐饮业和餐饮服务业员工(超过100万人)是亚裔。
古尔登说，这些数字表明了亚裔对于这个行业的重要性。新冠疫情减少了旅行和体验世界各地文化的机会，但这从未阻止美国消费者通过在附近的餐馆探索全球美食。消费者的多样性和更复杂的口味，推动了中餐在全球的影响力， 食品供应链的持续全球化也势必给中餐和从业者带来更多的机会。
《餐饮家》杂志
2022 年1 月创刊
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