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圆桌会丨美食类纪录片的“江湖夜话”
编者按：从2012年现象级作品《舌尖上的中国》的横空出世，到一系列小爆款的层出不穷，美食类纪录片已走过高速发展的十年。
这十年，从早餐、午餐、晚餐、宵夜的一时一餐，到天南地北、各有风味的地域味道，再到粉面粥饭等单一类别，美食类纪录片江湖熙熙攘攘，各有千秋。同时，随着内容迭代，观众们也越来越“挑食”。
怎样继续“烹制”出对观众胃口的作品，成为创作者的必答题。
为此，记者独家对话《风味人间4·谷物星球》制片人邓洁、《早餐中国》总导演王圣志、《老广的味道》总导演李伊平、《江湖菜馆》系列总导演黎振亚、《宵夜江湖》总导演杜兴、《傲椒的湘菜2》总导演欧大明，与六位美食纪录片IP主创相聚，共同探讨美食类纪录片的“下一餐”在哪里？
下排从左到右分别为：黎振亚、杜兴、欧大明
作者：西亚
Q1：怎么看当下的美食类纪录片？
邓洁
欧大明
美食类纪录片市场处于红海已久。如果现在的美食类节目还能吸引观众一起陪着下饭，应该感谢观众的宽容。美食或许能带给人疗愈，但似乎并不需要太多，好好吃饭，是当代人的一道难题。
黎振亚
现在几乎所有“新鲜”的选题都有团队拍过，模式和视听方式也都被运用过，找差异化和创新点变得尤为困难。
王圣志
当下美食类纪录片中常出现素人故事，这是对日常生活跟日常情感的重新发现与尊重，但很多作品没有去深挖素人的独特性，每一个人其实挖进去都是一个世界，远看好像都差不多，近看各有心事，值得深入挖掘。
Q2：选题好比备菜，怎么挑、怎么切才新鲜？
邓洁
现在选题比较难找，拍摄对象更了解拍摄“套路”了。我还遇到过，拍摄对象告诉摄影师：你不应该从这个角度拍，你换个角度拍。
制作《风味人间4·谷物星球》的过程，让我逐渐认识到，除了要在视听上不断去做新尝试，还要找到有趣的角度和讲述方式，即使是被拍过的食物，也要力求做到耳目一新。
我的办法就是大量看书，从历史学、人类学、农学、植物学、食品科学等学科里面去借力。
欧大明
每季创作最大的困难是从什么维度去观察美食，以《傲椒的湘菜》第二季为例，如果说第一季呈现了“最湘菜”的一些经典之作，那么对第二季观众来说，以什么样的方式、结构去讲第一季不曾呈现的内容，“美食”与“人物”的比例、关系，以及结构的建立，是第二季最先冒出来的问题。我个人认为，在美食类纪录片中，情感朴素，料理惊奇可能是非常重要的两端，对于“电子榨菜”这个说法，如果说一档美食类纪录片还能陪伴观众一起下饭，不是批评而是赞赏。
黎振亚
《江湖菜馆》尝试在视角、视听、故事、知识几个方向去找到新的破题点，核心团队研究海量的题材相关信息，再整理、头脑风暴，不停地循环。
在和优酷共创时，我们始终相信一方水土养育一方人，每个城市一定有自己的底色，在选题时，这个底色是重点考虑的要素，有了这个底色就会有城市和城市人自己的性格基础。再就是独立个体的故事一定会有自己独特性，这个独特性就是我们要放大的故事要素，最后就是下苦功夫，在海量的选题里面调研，把有底色、有故事、有特点的“人”找出来。
李伊平
我们的选题非常感恩于广东这片土地，这里坐拥陆地、海洋、湿地三大生态系统，美食具有多样性的特征。不过虽然题材多，但也做了七季，拍了几百个选题，《老广的味道》需要再下沉，再细分。比如第五季做了一集“点睛”，提到如果广东只能留下一道调味料，该怎么选？大概是开平人选火蒜，普宁人选豆酱，台山人选蚝油…你看单单说到调料，就还有很多本土化的内容可拍，比如粤菜蘸料伴侣沙姜，潮汕卤水灵魂南姜，还有天花板级别酱料蟛蜞酱，有很多很细致的东西可以再挖掘，这些食材的知识点要挖得深、挖得透才能走得远。同时也要拓宽思路，从不同维度去看粤菜，第八季有一集是“粤味走八方”，说到粤菜的出走及对其他菜系的影响。
Q3：好味需要调和，美食与人物的“黄金比例”是？
邓洁
我们尽量让食物再凸显一些，让食物的前世今生、性格特点，能够更多地与人物生活紧密结合在一起。老实说，寻找和食物相关的人物比找食物本身要更难。会做一种食物的人很多，为什么选这个人，而不选那个人，标准就是他/她是否能成为这个食物形象的“代言人”，很多我们想表达的东西是要借助人物的生活、动作和语言来表现的。
比如《风味人间4·谷物星球》第一集里的莜麦故事。莜麦并不是一个新鲜的选题，它被拍过多次，观众对莜麦制作的食物也并不陌生。它作为植物的特点是耐寒、耐旱、耐贫瘠，而且处理莜麦非常不容易，所以最初我们就给这个食物定下了“坚毅、刚强”的性格。因此在寻找人物的时候，心里总是暗暗有这样一个目标，想找一个和莜麦一样坚韧的人。
王圣志
理想状态下，食物的滋味跟人生的滋味是相通的。如果比例把握好的话，会将人物的感情赋予食物，让食物变得神采奕奕，变成有丰富复调的双重滋味，但做不好的话它就是两张皮，从矫情到真情流露就隔了一张纸，很容易从真情就变成矫情。
《早餐中国》里食物占2/3左右，然后人物占1/3，尽管是5、6分钟的节目，但是要花很长时间去找到共情的点。比如有一集中，豆花的滋味其实跟妈妈对女儿的担心，女儿又反过来安抚妈妈的那种感情相通，如果观众一旦跟感情共通，那么豆花在观众心中就会变得有滋味。共情点就是要把很个人琐碎的情感，放置于整个人类的情感场合中来，找到两者间的相通之处。
欧大明
我难以接受自己去做一档只是教人如何制作美食的技术型节目，我相信一句话，吃什么不重要，与什么人吃最重要，还可以加半句，做什么没那么重要，谁做的比较重要。当然，作为一档重标签类的纪录片，美食必然是重中之重，如何呈现美食之美，制作过程是必不可少的环节，但是与美食相关的因素，远不止食材与技艺，更多的在于乡土、地理、物候、风俗，美食是生活最直接的表达，也是当地文化的重要组成，是集大成者的承载。
黎振亚
拿《江湖菜馆》来说，人物在美食纪录片里比重不会很大，这是观众的选择，大多数的美食内容观众还是对美食更为关注。我身边的朋友其实不是在饭点看美食，反而在其他时间看，说是下饭节目，不如说更多的是催味剂，很多是深夜看完点了一个宵夜。
李伊平
大部分美食类纪录片都是“明写食物虚写人”，既让观众看见美食，也让观众看见百姓真实鲜活的日常生活，但毕竟是通过灶火烟气透见时代的万千气象，美食不能沦为讲故事的工具，美食类纪录片的美食信息一定要足，人文的比例要克制。
Q4：做一道特色“精品菜”，有哪些独家绝活？
欧大明
为了增强观众的记忆点，《傲椒的湘菜2》在人物故事的选择上，挖掘人物故事后的不同指向，有的是师徒，有的是夫妻，有的是朋友，有的是父母与子女，每个故事都建立在最广泛的情感基础之上，从朴素的情感出发，通过美食，传递寻常之美。
在表现形式上，进行了人物朗读诗文的桥段设计，诗文的内容与人物的故事相结合，与人物的状态相结合，或者与人物生活的人文、地理、食物相结合，以一种不常有的方式，进行高度设计感的呈现，产生一种明知是摆拍但内在又具有深刻联系的微妙收看效果。
邓洁
如何让人物被观众记住？继续拿“莜麦”的故事举例子，幸运眷顾，我们找到了人物杏花，和她的相处可以说像谈恋爱，在一起的时候常常“吵架”、不高兴、各种分歧，分开了又彼此想念。
我们去了三次晋北，坐在炕上跟她聊天，渐渐的她就把自己的故事告诉我。杏花把家里收拾得干干净净，她对自己的各种手艺都很自豪，不仅是做莜面，她用几条旧裤子剪下来的碎步拼起来，用缝纫机踩成一个门帘。她粗壮的手指、嘹亮的歌声、自编的歌词，都是她这个人打动我的地方，我觉得她就是那白灵灵的莜麦。
我们并没有花很多篇幅去展示她的生活，甚至也很少用她的采访音频去衬画面，而是录了一些她自己唱的歌，用歌来介绍自己、介绍食物。从初期的放映反馈来看，杏花和莜麦的生命力还是被一些观众记住了。
李伊平
《老广的味道》是一个地方性的美食，我们一直还是延续它“有故事，也有乡愁，有人生百味，还有一些科普知识”的风格。
在制作时，我们会考虑内容是否会增加用户观看时长，能不能获得更多新用户、增加用户忠诚度，哪些地方掉收视比较厉害，根据这个数据做一些相应调整，非常注重把每一分钟、每一分钱花在刀刃上。
在融媒探索上，一方面我们尝试了衍生节目、电商带货等一系列的IP开发，以及在YouTube上播出进行海外推广。另一方面，拍摄时就会尝试一些竖屏内容，为增粉作准备。
王圣志
《早餐中国》是典型的拍一些小人物、小事件的类型。这样的故事如果不去仔细辨别，抓内核的话，实际上是对一些日常美德简单肤浅的肯定，很容易做成千人一面。不用陈腔滥调的情感套路去套，找到真正悲欢相通的共情点，展现导演对这个世界的思考、困惑与疑问，千人一面才会变成千人千面。美食纪录片也要适度拍摄，不要过度美化，让它尽量在生活里面有位置。
黎振亚
《江湖菜馆》中，每一家馆子和菜品的特点，一定是导演组和优酷制作人一起反复讨论后共同认可的，再而去看当地人是否是认可的，我们会在各个时段去调研一个餐馆，观察本地人是不是拿脚投了票，有了这个基础，美味的真实性就有了保证。
杜兴
就《宵夜江湖》第二季来说，在城市气质的表达上会更坚决一些，每一集的故事主角当然包括BCDE，但A角永远是这个城市，这是和很多美食类纪录片最大的不同。我们把自己定义为漫游者，以发现的目光，去研究当地宵夜文化背后的传统是什么，传统是如何形成的？在漫长岁月里的变与不变又是什么？这是我们工作中非常重要的一个课题，也就是说，城市不只是故事背景，而是叙事主体，我们通过美食把心目中的城市风貌和城市命运呈现给观众。
Q5：美食类纪录片的“下一餐”是？
王圣志
李伊平
工作室去年做了一档户外露营美食综艺《去野吧，餐桌》，“美食+户外综艺”，基调上比较轻松欢乐的节目个人比较想尝试，算不算纪录片呢？纪录片的边界现在似乎模糊了，但观众喜欢很重要。2019年做过一个《大房车的小厨师》的节目方案，让孩子去做美食、家长来品尝，以此来探讨一些教育话题，被英国一家独立制片公司看中。我想尝试以美食为媒，承载一些更具社会性内容。最好研发出节目模式，后续可开发IP价值。
杜兴
未来美食类纪录片的创作空间依然很大，可能更加个性化、垂直化。通过美食切入，展开多元文化的探索，也是一种思路。另外，美食还可以跟特殊人群、特殊环境、特殊生命经历结合，我们团队也在摸索筹划。
黎振亚
和十年前的受众相比，现在的受众一是每天接收的信息量变大了，见得多了也就对新东西有了更高的要求。观众“眼光”提升，对于内容的专业性与深度有了更高的要求，泛娱乐内容会依旧存在，但长效的深度内容的需求会越来越旺盛。
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主编：依梧
编辑：卡卡
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