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编者按:从2012年现象级作品《舌尖上的中国》的横空出世,到一系列小爆款的层出不穷,美食类纪录片已走过高速发展的十年。这十年,从早餐、午餐、晚餐、宵夜的一时一餐,到天南地北、各有风味的地域味道,再到粉面粥饭等单一类别,美食类纪录片江湖熙熙攘攘,各有千秋。同时,随着内容迭代,观众们也越来越“挑食”。怎样继续“烹制”出对观众胃口的作品,成为创作者的必答题。为此,记者独家对话《风味人间4·谷物星球》制片人邓洁、《早餐中国》总导演王圣志、《老广的味道》总导演李伊平、《江湖菜馆》系列总导演黎振亚、《宵夜江湖》总导演杜兴、《傲椒的湘菜2》总导演欧大明,与六位美食纪录片IP主创相聚,共同探讨美食类纪录片的“下一餐”在哪里?上排从左到右分别为:邓洁、王圣志、李伊平下排从左到右分别为:黎振亚、杜兴、欧大明作者:西亚Q1:怎么看当下的美食类纪录片?邓洁现在国内的美食类纪录片层出不穷,已经非常“内卷”。一些食物比较丰富多样的地区,成为摄制组扎堆的“重灾区”,加上现在短视频、直播赛道的加入,几乎全社会都被调动起来发掘美食、探讨美食、消费美食。欧大明美食类纪录片市场处于红海已久。如果现在的美食类节目还能吸引观众一起陪着下饭,应该感谢观众的宽容。美食或许能带给人疗愈,但似乎并不需要太多,好好吃饭,是当代人的一道难题。黎振亚现在几乎所有“新鲜”的选题都有团队拍过,模式和视听方式也都被运用过,找差异化和创新点变得尤为困难。王圣志当下美食类纪录片中常出现素人故事,这是对日常生活跟日常情感的重新发现与尊重,但很多作品没有去深挖素人的独特性,每一个人其实挖进去都是一个世界,远看好像都差不多,近看各有心事,值得深入挖掘。Q2:选题好比备菜,怎么挑、怎么切才新鲜?邓洁现在选题比较难找,拍摄对象更了解拍摄“套路”了。我还遇到过,拍摄对象告诉摄影师:你不应该从这个角度拍,你换个角度拍。制作《风味人间4·谷物星球》的过程,让我逐渐认识到,除了要在视听上不断去做新尝试,还要找到有趣的角度和讲述方式,即使是被拍过的食物,也要力求做到耳目一新。我的办法就是大量看书,从历史学、人类学、农学、植物学、食品科学等学科里面去借力。欧大明每季创作最大的困难是从什么维度去观察美食,以《傲椒的湘菜》第二季为例,如果说第一季呈现了“最湘菜”的一些经典之作,那么对第二季观众来说,以什么样的方式、结构去讲第一季不曾呈现的内容,“美食”与“人物”的比例、关系,以及结构的建立,是第二季最先冒出来的问题。我个人认为,在美食类纪录片中,情感朴素,料理惊奇可能是非常重要的两端,对于“电子榨菜”这个说法,如果说一档美食类纪录片还能陪伴观众一起下饭,不是批评而是赞赏。黎振亚《江湖菜馆》尝试在视角、视听、故事、知识几个方向去找到新的破题点,核心团队研究海量的题材相关信息,再整理、头脑风暴,不停地循环。在和优酷共创时,我们始终相信一方水土养育一方人,每个城市一定有自己的底色,在选题时,这个底色是重点考虑的要素,有了这个底色就会有城市和城市人自己的性格基础。再就是独立个体的故事一定会有自己独特性,这个独特性就是我们要放大的故事要素,最后就是下苦功夫,在海量的选题里面调研,把有底色、有故事、有特点的“人”找出来。李伊平我们的选题非常感恩于广东这片土地,这里坐拥陆地、海洋、湿地三大生态系统,美食具有多样性的特征。不过虽然题材多,但也做了七季,拍了几百个选题,《老广的味道》需要再下沉,再细分。比如第五季做了一集“点睛”,提到如果广东只能留下一道调味料,该怎么选?大概是开平人选火蒜,普宁人选豆酱,台山人选蚝油…你看单单说到调料,就还有很多本土化的内容可拍,比如粤菜蘸料伴侣沙姜,潮汕卤水灵魂南姜,还有天花板级别酱料蟛蜞酱,有很多很细致的东西可以再挖掘,这些食材的知识点要挖得深、挖得透才能走得远。同时也要拓宽思路,从不同维度去看粤菜,第八季有一集是“粤味走八方”,说到粤菜的出走及对其他菜系的影响。Q3:好味需要调和,美食与人物的“黄金比例”是?邓洁我们尽量让食物再凸显一些,让食物的前世今生、性格特点,能够更多地与人物生活紧密结合在一起。老实说,寻找和食物相关的人物比找食物本身要更难。会做一种食物的人很多,为什么选这个人,而不选那个人,标准就是他/她是否能成为这个食物形象的“代言人”,很多我们想表达的东西是要借助人物的生活、动作和语言来表现的。比如《风味人间4·谷物星球》第一集里的莜麦故事。莜麦并不是一个新鲜的选题,它被拍过多次,观众对莜麦制作的食物也并不陌生。它作为植物的特点是耐寒、耐旱、耐贫瘠,而且处理莜麦非常不容易,所以最初我们就给这个食物定下了“坚毅、刚强”的性格。因此在寻找人物的时候,心里总是暗暗有这样一个目标,想找一个和莜麦一样坚韧的人。王圣志理想状态下,食物的滋味跟人生的滋味是相通的。如果比例把握好的话,会将人物的感情赋予食物,让食物变得神采奕奕,变成有丰富复调的双重滋味,但做不好的话它就是两张皮,从矫情到真情流露就隔了一张纸,很容易从真情就变成矫情。《早餐中国》里食物占2/3左右,然后人物占1/3,尽管是5、6分钟的节目,但是要花很长时间去找到共情的点。比如有一集中,豆花的滋味其实跟妈妈对女儿的担心,女儿又反过来安抚妈妈的那种感情相通,如果观众一旦跟感情共通,那么豆花在观众心中就会变得有滋味。共情点就是要把很个人琐碎的情感,放置于整个人类的情感场合中来,找到两者间的相通之处。欧大明我难以接受自己去做一档只是教人如何制作美食的技术型节目,我相信一句话,吃什么不重要,与什么人吃最重要,还可以加半句,做什么没那么重要,谁做的比较重要。当然,作为一档重标签类的纪录片,美食必然是重中之重,如何呈现美食之美,制作过程是必不可少的环节,但是与美食相关的因素,远不止食材与技艺,更多的在于乡土、地理、物候、风俗,美食是生活最直接的表达,也是当地文化的重要组成,是集大成者的承载。黎振亚拿《江湖菜馆》来说,人物在美食纪录片里比重不会很大,这是观众的选择,大多数的美食内容观众还是对美食更为关注。我身边的朋友其实不是在饭点看美食,反而在其他时间看,说是下饭节目,不如说更多的是催味剂,很多是深夜看完点了一个宵夜。李伊平大部分美食类纪录片都是“明写食物虚写人”,既让观众看见美食,也让观众看见百姓真实鲜活的日常生活,但毕竟是通过灶火烟气透见时代的万千气象,美食不能沦为讲故事的工具,美食类纪录片的美食信息一定要足,人文的比例要克制。Q4:做一道特色“精品菜”,有哪些独家绝活?欧大明我们做“湘菜”首先要了解湘菜。什么是湖南人独有的个性,哪里最能体现湘人具有共同认知的生活方式?什么美食是与湖南人结合最紧的?一些散落在民间的烹饪技巧与生活智慧是属于当地独有的,也就是美食的在地性。为了增强观众的记忆点,《傲椒的湘菜2》在人物故事的选择上,挖掘人物故事后的不同指向,有的是师徒,有的是夫妻,有的是朋友,有的是父母与子女,每个故事都建立在最广泛的情感基础之上,从朴素的情感出发,通过美食,传递寻常之美。在表现形式上,进行了人物朗读诗文的桥段设计,诗文的内容与人物的故事相结合,与人物的状态相结合,或者与人物生活的人文、地理、食物相结合,以一种不常有的方式,进行高度设计感的呈现,产生一种明知是摆拍但内在又具有深刻联系的微妙收看效果。邓洁如何让人物被观众记住?继续拿“莜麦”的故事举例子,幸运眷顾,我们找到了人物杏花,和她的相处可以说像谈恋爱,在一起的时候常常“吵架”、不高兴、各种分歧,分开了又彼此想念。