且到绩溪“吃茶去”
绩溪也有早茶？
没错！近日，在第二届“520”安徽文旅惠民消费季“跟着美食去旅行”暨第十届徽菜美食文化旅游节开幕式上，绩溪荣膺“早茶美食文化地标城市”美称。
作为古徽州“一府六县”之一，绩溪是徽文化的重要发祥地和“徽商故里”，是“中国八大菜系”之一徽菜的发源地之一。那么，早茶和绩溪又有着什么样的关联？
今天，让我们细细梳理和观照绩溪早茶的前世今生。
一
作为传统社交饮食习俗，早茶主要有广式早茶和江南早茶等，多见于我国南方地区。
早茶，顾名思义指早上喝茶，广州称“啖茶”。所谓早茶，既喝茶，也进餐，一般来说，饮料类的茶饮，烤炸类的茶点，蒸煮类的茶食，荤素组合，一应俱全。
乡间吃茶，俗称“分茶”“请茶”。在绩溪古村纹川(伏岭)，敬天礼地要“请茶”，富者大宴乡人也要“请茶”，晌午开始吃茶食汤面，晚餐设筵席，“请茶”是仪礼总称，晚宴另称“吃水酒”，近半个世纪来才渐渐简称“吃酒”“吃面”。
绩溪早茶 绩溪徽菜产业办供图
在绩溪人眼里，茶礼乃待客之道。节日茶，宾客茶，婚礼茶，敬茶，请茶……皆茶食仪礼，人文育就。礼宾朋，敬老辈，茶皆有礼。茶食，乃人文情趣，茶干，茶腿，茶点，茶笋，茶菜，茶食……皆茶人匠心，趣雅清鲜。佐茶，进餐，茶皆有信。
请茶、喝茶时，佐以干果、酥饼、酥糖、油饼、马打滚之类茶点（干碟），主食多包子和浇头汤面。而“进门三道茶”，成为绩溪待客例俗，有的甚至为六道茶、九道茶，十分隆重。一道道茶，贯通茶食全过程，最后吃主食，礼宾敬客，构成“茶席”。
二
从淡薄的一杯茶茗，到请茶、分茶，再到流程繁琐、郑重其事的茶席，绩溪早茶其来有自，源远流长。
喝茶，当然要有茶。
徽州自古重视饮茶，也注重茶品、茶礼、茶食。唐代《茶酒论》描述，“浮梁歙州，万国来求”，求的就是歙州茶、浮梁茶。
举凡徽州的黄山毛峰、太平猴魁，绩溪的金山时雨，无不广受青睐。
茶农采摘金山时雨 杨竹/摄
好茶者，岂可不饮？
《东京梦华录》记载，“御街一直南去，过州桥……街东……李四分茶。至朱雀门街西过桥，即投西大街，谓之曲院街……街北薛家分茶……御廊西即鹿家包子，馀皆羹店、分茶、酒店、香药铺、居民。” “分茶”店林立，经营主食包子、汤面，正是源于徽俗茶礼。
“绩溪早茶”，属“徽州早茶”系统。专家认为，结合历史传统，绩溪更注重茶食，茶仪保留也更完整，故以“绩溪早茶”独立名之。
明清之际，徽州盐商、徽馆齐集淮扬，将徽州茶食引至当地，茶肆繁盛一时。《扬州画舫录》记载，“吾乡茶肆，甲于天下。多有以此为业者……杯盘匙箸，无不精美。”
繁荣的扬州早茶，人尽皆知“源于盐商”。其中，马、鲍、郑、巴、江、黄、吴、徐、程9个家族、81人较著名，皆担任首商、总商。而盐商的背后，则是徽州茶食仪礼。当时的茶肆“业者”，也不可能少了徽商的存在。
清季中晚期，绩溪四大茶商雄霸沪上茶肆。《上海茶及茶业》记载，“上海店庄营业，大半属于徽州绩溪帮……现已增至两百以上”；上海市茶叶同业公会《茶叶史料）记载，“1840年，本市茶叶业集中在四大家手里，也就是汪裕泰、吴肇泰、程裕新、曹永茂“四大茶号”，掌门人均来自绩溪。
可以说，正是盐商与徽馆的合力，推动了“徽州早茶”乃至“绩溪早茶”的传扬，成就了“扬州早茶”的美名。
三
细品早茶梦魂轻。
绩溪早茶的流变和盛衰，和徽商的兴起、徽馆的繁盛乃至徽州文化的浸润如影随形。近代以来，早茶只是存续于当地民俗，在民间礼仪和人情交往中传而不绝。如今，是时候捡拾民间记忆，续写美食传奇。
一方面，要传承早茶文化，对分茶、茶点、茶食、茶荤、主食等进行系统挖掘，对古代戏席、茶席等流程进行深入整理，结合市场需求，守正创新。
令人欣慰的是，此次早茶文化美食地标的评选，展示了当地弘扬美食文化的匠心和决心。
以其中一道乾隆水晶肘为例。这是徽菜传统冷碟之一，又称琥珀肘子，徽馆营商的名品。是以猪肘洗净切丁，经熬制、过滤、冷冻后，将成形的皮冻取出切片，装盘浇汁，晶莹透明，似琥珀，似水晶，口感独到，食誉隆盛。
乾隆皇帝也慕其名，乾隆三十年(1765)下江南时，在九峰园用早膳，钦准水晶肘子作为一款冷菜。
浇头面 绩溪徽菜产业办供图
再比如特色传统主食浇头面。绩溪浇头面又称 “俏头面”，在徽州方言中 “俏头”称 “兆头”，浇头面又被喊成了兆头面。绩溪人有大年初一早餐吃浇头面的习俗，喻示着新年好兆头。来贵客用浇头面招待，象征着友情绵长久远。
浇头面就是盖上浇头菜的一碗面，精华之处就在于上面的浇头菜。浇头菜丰富多样，常见的有笋丝、肉丝等，其中最具特色的是豆干笋丝，清香美味。
一碗俏头面，淡酱色的汤清澈见底，面洁白精细，几颗葱花碧绿，加上香气袅袅的俏头，令人沉醉。
另一方面，要让“绩溪早茶”真正回归，早茶文化就要走向大众、走进人们的生产和生活。
市井美食小吃，聚拢来是烟火，摊开来是人间。早茶的概念，其实更宽泛地体现在午茶甚或晚茶或婚宴茶。纵观扬州早茶和广州早茶，“早”名之下，主要市场也是“午茶”和“晚茶”，商务、休憩、小聚，无不宜。
因此，有必要结合遍布天下的徽菜馆，依托数万名在外地创业的徽厨，在推广徽菜文化的同时，将绩溪早茶的精髓精彩呈现，让更多人感受到绩溪早茶文化的源远流长。
（声明：稿件未经授权，不得转载）
撰稿：张敬波
编辑：刘振 梅麟
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