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物料短缺，300年名店倒闭，烘焙严冬将至？
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法国在1960年约有5万家面包坊，来到21世纪只剩近3.3万家，工业化面包制造商的市场占有率为45%；
德国上世纪90年代初，还有2.6万家采用手工烘焙方式的面包房，而近年仅剩下约1.45万家。平均每年有300个左右的面包房由于后继无人而被迫关闭；
日本的面包店也压力山大，日本面包店的数量从2007年的13,212家下降到2016年的11,260家，而且还在继续下降趋势……
疫情前，国外的面包店还面临很多不太友好的限制，例如法国的法律规定，手工面包店、面包仓库、超市里的烘焙点每周至少关门一天，不许一周七天都开门做生意！
疫情发生后，本来以为要面对重击的面包店，却迎来一波利好。因为面包是欧美地区大部分人的口粮，所以被列为“必需品”行业，可不受疫情禁令的限制继续开业。疫情初期，面包店作为整个疫情期间为数不多的“受益者”，可谓是迎来了前所未有的流量。巴黎一家面包店的老板告诉法新社记者：“周一以来，我们的客流量增加了一倍……昨天下午3点以前我们就卖完了所有商品，平常8点关门都不一定能卖完。有些平时只买半个或一个法棍的顾客一下买了4、5根准备冷冻起来。”
唇亡齿寒，餐饮业的大规模关闭，让面包业陷入危机。酒店、餐厅的批发拿货，聚餐和庆祝活动的需求，这些销量本来占到面包行业的大半份额，没有了这些订单，仅仅靠门店零售，要维持实在太难。
2020年6月，一百三十多年历史，被称为“甜品界的香奈儿”的法国甜品店 Fauchon（馥颂），向法庭提交了破产申请，随后在9月宣布永久关闭位于玛德莱娜广场的两家直营门店。紧接着到了2021年初，被誉为“甜品界路易威登”的顶级马卡龙品牌拉杜丽（Ladurée）也表示撑不住了，寻找收购者，控股的奥尔岱（Holder）家族表示可以卖出超过50%的控股权，只求续命！而当意大利历史最悠久的传奇咖啡馆，创办于1720年，接待过歌德、拜伦、狄更斯、尼采、瓦格纳、卓别林等等名人，威尼斯圣马可广场上的花神咖啡馆（Caffè Florian），在冷冷清清地度过它的300周年后，也宣布停业时候，所有人都知道：一个时代要过去了。
疫情初期，同样以为要被暴击的烘焙店们，却意外地成为了宅家居民们的囤货之选。不能堂食，让方便带走，可以配送的面包，进入了大家的购物车中，线上订单猛增，面包店成了少数保持运营的餐饮选择。有朋友的面包店在疫情前开业，正愁着拓展客源，遇到全民居家，周边小区的客户主动加他，两个月下来就积攒了一批熟客，就此打开局面。有朋友关闭了商场的门店，退守到工作室，本来想着壮士断臂，苟延残喘，没想到工作室的线上订单接到忙不过来，又把辞退的烘焙师都招回来了。商场商业烘焙疫情期间关店带来的市场空缺、线上销售的进一步强化，在线买面包人群大增。数据显示，疫情初期，美团外卖上“烘焙”类商品的搜索量增加了100多倍！
而疫情后消费者的健康需求带来口味变化，主打低油低糖等健康面包的手作面包店又迎来一波热度。
然而在早期的行业利好消耗完后，情况开始起变化。先是多个烘焙连锁品牌的突然倒闭，上海宜芝多70多家门店关闭，广州的东海堂突然全线结业，深圳BEEPLUS超级烘焙工坊人去楼空。紧接着，就连不少烘焙培训机构、中小型精品烘焙店也开始举步维艰。如果开店的小伙伴这时候再想通过外卖求生，就会发现平台上出现n多同行，甚至连咖啡店甜品店都上架烘焙产品，甚至搭配套餐卖得更便宜实惠。
想知道情况有多不好，不用看新闻报道，只要看看那些烘焙设备的二手交易商。在上海一家二手烘焙商的仓库里，仅仅是层炉烤箱就有一百多台，任君选择。老板因为业务多，还打算扩大仓库规模……
有原本坚决拒绝网购面包的师傅，选择妥协，开始往外地快递面包。但是他还留着一份坚持，只挑选适合邮寄的部分面包品种，还每天限量。
就像是：如果你的吐司不好卖了，你会选择放弃它，还是提升它呢？
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PS：301岁的花神咖啡馆在今年5月又重开了，消费还是一如既往的贵——人均消费疫情前是40欧/人，现在是大概35欧，主力消费客群来自中美日韩。