一份“水光肌”面团，竟让博主删文弃号，到底怎么回事？

面团也有“水光肌”？

说到水光肌这个词，浮现在我脑海的是一种水嘟嘟、清透亮泽又饱满的状态，多么让人向往啊！但打好的面团呈现“水光肌”——表面看起来闪着一层亮晶晶的水光，也许就无法高兴起来了哟！因为经验告诉我们：面团打过了！面包又做坏了！

之前在小red书上看过一位博主分享自己的打面方法，片子中打好的面团看起来比较软粘丝滑，很多评论说她打过了，打出了水光肌（分享是好事，但有些评论过激，博主气到删文卸软件就可惜了）。博主的配方水量不到70%，用了后加酵母后加水的方法打面，这令我不禁思考起来：看着是水光肌的面团，含水量也不算高，博主说没有打过头，但大部分人说是打过头，难道后加酵母后加水法是罪魁祸首吗？今天咱们就分析看看。

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面团为何会有“水光肌”

 // 搅拌不到位 

搅拌不到位，没给面团足够的时间吸收水分，就会导致一部分的水还游离在外，看起来水灵灵。下次打面的时候，不妨留心观察，面团成团，但还没有与盆壁分离的时候（还没打到位的时候），是不是看起来湿湿的？而到达完成阶段时则不会有这个问题了？

 // 水分含量过高 

面粉性质、周围环境、面粉存放时长等各种因素都会影响面粉的吸水性，有时候添加的水分过高，超出了面粉的承受能力，就会导致面团看起来非常湿粘。这种情况下不但看起来有水光，面团质地也会非常瘫软。

 // 搅拌过度 

虽然比起搅拌不足，搅拌过度的情况少很多，但依然需要小心。面团揉好了，如果继续不停搅拌，水分又会从麸质网络中分离出来，很抽象不明白？

举个例子，自制凉皮、洗过面筋的有没有🙋‍♀️没做过估计也刷到过视频吧：不断揉搓，可以将面团里的水分挤出来，最后就只剩下面筋了。如果面团搅拌时间很长、怎么搅拌都觉得水分不能融合，就是搅拌过头了。除了水分释出，搅拌过头的面团还会失去弹性，变得流动性很强，并且极其容易断裂。

 // 温度过低 

这个因素跟前几个相比更为次要，但在实际操作中确实也会碰到。例如冬天做面包，或者采用了冷藏发酵中的情况下，面团温度特别低，表面就容易凝结一层水雾。这层水雾不是来自面团自身，而是空气中的水蒸气凝结而成。面团温度过低不仅会导致表面出现水光，也会影响质地、发酵等各方面，因此揉面的时候一定要注意控制温度，过高过低都不好哦。

总结一下：

面团搅拌的过程，最主要也是最基本的就是面粉水合的过程。各种材料初步混合，均匀地分布，面粉内的淀粉以及蛋白质，开始吸收水分，分子结构随之变化，面筋就开始形成了。随着时间延长，水合作用持续进行，加上外力的作用，面筋网络变得密集结实。各种食材都互相融合，面筋建立完整，那才是面团该有的样子。有结块，或者有液体浮在表面，都不是特别理想的状态。

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什么是后加水？

后加水，不是把配方的水分次加入，而是在基础配方中额外加入的水，加入的时机是：搅打后期、面团面筋充分形成，有7-8成面筋，是为了达到更高的含水量以及特殊口感，再进行一次加水的动作。加入量需要根据面团状态调整，未必要全部加入。（比如本身是含水量68%的配方，加入后加水后，成品实际含水量会高于68%）。

后加水多数运用在高含水量的面包中，例如法棍，洛代夫，恰巴塔等。并不是所有面团都需要或者适用！比如牛奶吐司，或者甜面团，本身已经打得很完美了，后加水也许就是画蛇添足，成果反而不尽人意。

后加水的操作也需要一点技巧，要缓慢加入，最好使用带导流口的量杯，保持水流呈一条细线缓慢倒入面团（机器同时搅拌面团）。若水加得太快或者太多，面团难以吸收水分，就会呈现“水光肌”的模样。

有时候可以通过继续搅拌，帮助面团吸水，但搅拌时间延长，也会有面温过高、搅拌过度等风险，一旦出现这类情况，就很难救回来了。

总结一下

“水光肌面团是不是打过了？”、“后加水法是不是罪魁祸首？”，我觉得主要看两点：

1、后加水法适用于这个面团吗？

2、后加水的操作是否得当？

小red书的那位博主，她分享的后加酵母方法特别适合夏天，可以预防揉面过程中面团提前发酵而造成失败。同时为了让酵母能够及时融化，平均分布在后期形成了面筋的面团中，她同时加入了一些冰块（等同后加水了）一起搅拌，那这一点点的水，难以或者来不及融入面筋网络中，所以游离在面团表面，视觉上面团有点水淋淋，跟打过头的面团比较相似（实际应该不是）。

判断面团是否打过了，比起用眼，不妨用手拉一下面团，看抻出来的面筋膜是否结实更来得准确。下面是我根据那位博主后加酵母后加水的方法，打出来的面团（配方含水量65%，后加水10g）：

1、搅打完成后，表面是带一点水光。

2、拉出的薄膜，面筋网络不紊乱，结实、手指戳不会轻易烂。

3、真正打过头的面团，有水光，用手触摸的时候，感觉已经不是面团了，而是一团“面膏”，超级容易拉出薄膜，但不结实，很容易就被戳出破洞了。

各位小伙伴对“水光肌”面团还有什么看法或者疑问？欢迎留言分享，我们一起探讨！

- 今日作者 -

大橙

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Mika

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