关注这个细节，面包成功率翻倍！
在做面包这件事上，可能很多人已经能控制好面团的温度，揉面的程度，发酵的状态，但做出来的面包还是差那么一点点。面团是个多变的孩子，每一个细节都要去注意。上周咱们讨论了“为什么面团分割的大小会影响面包甜度”（点击回顾👉冷知识：同一个面团，小面包比大面包更甜？），我还想借此聊聊在面团分割大小不同的时候，操作上有哪些地方要注意。
01
调整松弛和发酵时间
比起大面团，小面团所需的松弛、发酵时间都会相对短，所以一定要多盯着面团，免得一不小心就发酵过度了。如果是70g以下的小面团，我会把松弛时间设定为10min，再根据情况看是否需要延长。以自己经验而论，大约都在10-15min。
TIPS
文中提到的情况包括：造型（滚圆或者擀卷等）力道的大小、松弛环境温度的高低。
大面包需要更长的松弛时间，尤其是需要擀卷的吐司面团，需要充分松弛，才能在整形的时候顺利，不会严重回缩甚至撕裂，20-30min的松弛时间会比较理想。
TIPS
如果面团本身的温度高了一点，发酵变得很活跃，又或者松弛环境比较热（超过28℃），20-30分钟的松弛时间，会造成面团过度发酵。但为了保证有足够的松弛时间，我会在降温这方面去考虑，例如密封好，把面团放入冰箱冷藏松弛。
最终发酵的时候，时刻记得小面包发酵更快，小面团一般需时40-50分钟，大面团一般需时60-90分钟，如果用吐司面包的配方来做小餐包，可一定别认为按照食谱的最终发酵时间就万事大吉了哦，30分钟的时候就要及时查看，一般小面包发酵不会超过1h。
02
调整烘烤时间和温度
烘烤时间和温度的大原则是，小面团高温短时间，大面团低温长时间。这点尤其适用于布里欧修等糖油蛋奶成分高的面团。
面团小，升温快，水分蒸发快。高温是为了能让面团快速烤熟，缩短烘烤时间，防止水分过度蒸发导致成品太干燥。
面团大，升温慢，内外温差大，带模具烘烤的面包更是如此，我们需要降低温度，让面包慢慢烤熟，保证中心熟透的同时，也不会让表面烤焦。
同样的面团，大面团的烘烤温度大约比小面团烘烤温度减少15-20˚C，以我的烤箱（是风炉）为例，我在烤小餐包的时候会设置190 ˚C，吐司则是170 ˚C。
关于不同面包的烘烤温度和时间，我们也有给大家分享过，可以点击文字回顾一下👉烤不同的面包需要用什么温度、时间？
回想一下自己在做面包的时候有没有注意到这些小细节呢？下次不妨留心体会一下面团大小带来的变化吧。
- 今日作者 -
大橙
writer
- 备战中秋 -
- 往期回顾 -
- 猜你想看-
细节决定做面包的成败！
❤记得点「赞」和「在看」
↘↘↘