冷知识：同一个面团，小面包比大面包更甜？
一个冷知识：
同一个面团，做成大面包，和做成小面包，出来的味道是不一样的。
经过一番研究，我们尝试找出其中的原因，在此分享给大家不仅仅是为了有趣，也让未来在制作不同大小面团的时候能更胸有成竹！文章举例以布里欧修面团（高油糖面团）为例子，整个讨论是建议在高糖面团的基础上，分析结论不太适用无糖油以及低油糖量面团（例如1%-2%的糖量，添加量太少，甜味不明显）。
布里欧修依据造型能分为许多种类，最具代表的要算上放在长方形模具中烤的Brioche de Nanterre（南特布里欧修），以及有着圆溜溜小脑袋的Brioche à Tête（有时也称为巴黎布里欧修）。
南特布里欧修
巴黎布里欧修
大型的布里欧修面团重量基本在300g以上，和常规的吐司差不多。更大的甚至可以重达1kg。而小型布里欧修常常作为餐包食用，重量在50g上下。
而我们发现，小型的布里欧修，吃起来要比大型的甜味更明显一点。这是为什么呢？难道因为长得小巧所以更加甜美吗？（不是）
面包的甜度，不能直接等同于由配方含糖量，这是因为在整个制作过程，面团里的酵母都在活动。酵母菌不断地摄取糖分作为养料，这些糖分有些来自淀粉分解后的糖，有些来自我们添加的糖。酵母的活动量越大，它们汲取的糖分也就越多，而最终给我们自己吃到的糖反而就少了（突然意识到，我们尝到的糖是酵母菌们吃剩下的……）。
01
不同发酵时间，造就不同甜味
相信做过面包的人，都一定感受到：大小面团制作时间&发酵时间是有区别的！同一批面团，多数情况在一次发酵结束之前，操作都是一样的，变化则是从分割开始。
区别一
大面团的松弛时间需要20-30分钟，小面团只需10-15分钟。
*分割的面团越大，在预整形后需要的松弛时间也就越长。制作大型布里欧修，分割出来的面团少说都有几百克，而小布里欧修一般都在50g上下。
区别二
大面团的最终发酵时间可能用90-120分钟，小面团可能用30-40分钟就发酵好了。
*成型后，大的面团往往需要更长的时间发酵。这一点对于冷藏面团或者在室温低的情况下更为明显，因为面团本身温度越低，进入发酵箱后达到适宜发酵温度的时间就越慢。
显而易见，大面团需要的整个发酵时间要多出不少。在更多的发酵时间内（面团的松弛，也是一个发酵的过程），酵母不断活动，消耗更多糖分，最终残留糖就少了，我们吃到的甜味就淡了。
02
不同水分蒸发率，造就不同的甜味
小面包熟得快、大面包熟得慢，这个区别也是造成两种面包甜度不同原因。
小面包体积小，热度很快就能到达面团中心，外皮与内心都处于一个相似的条件下被烤熟，只需10分钟左右的烘烤时间。
大面包例如放在450g吐司盒中的面团，至少需要20+分钟烤熟，并且因为体积大、厚实，短时间内热量难以到达内部，外表暴露在干燥高温的空气中，但内心却是在类似于闷蒸的状态下烹熟的。
这就导致小型面包水分蒸发率会更高一些，大型面包能够保留更多水分。除了吃起来的口感有干爽与湿润的区别之外，水分还会影响我们对于甜度的感受。
举一个容易理解的例子，同样一勺糖，用100g水稀释制成糖水，和用500g水稀释制成糖水，哪一个喝起来会更甜呢？面包也是一样的道理，当面包水分蒸发率高，剩下的水分少，相对糖分的浓度就更大，吃起来也就更甜了。
03
总结
小型布里欧修因为发酵时间短，所以残留糖分多；又因为水分蒸发率高，使得糖分密度大，最终就会形成小型布里欧修吃起来好像更甜的结果。
糖量低的面团，酵母养分来源于淀粉中分解出来的单糖，所以面团内糖粉变化的规律会有所不同，大家有兴趣的话（点文末右下的“在看”&“赞”），咱们下次继续讨论~
- 今日作者 -
Mika
writer
- 备战中秋 -
- 往期回顾 -
- 猜你想看-
又是干货满满的一篇
❤记得点「赞」和「在看」
↘↘↘