今天做个梦中情包：圆边吐司！

啊~我的梦中情包~

你心目中最标志的吐司是怎么样的？群里的小布同学之前在群里分享自己的做的吐司，它四角带有弧度，棱边略微发白，四四方方、没有明显缩腰塌陷，上色均匀，让大家拍手称赞，纷纷要学习。

@布吃吐司研習酵室

圆边吐司可谓是完美的平顶吐司，它没有棱角，顶部带着5~10毫米的白色带状，而且边角会稍圆。这不单单是个人审美的问题，是面包师在制作过程中，充分考虑到面团发酵、烘烤成型的状态而得出的。平顶吐司需要带盖烘烤，相当于整个面团的体积、形状都限制在一个固定的模具中了，成品的形状就能体现出面团在烘烤时膨胀的状态。

*尖角的直角吐司不是不优秀，而是它意味着面团在模具中伸展到了极限，连模具的边边角角都填满了。这种情况下，容易因为面团受到挤压，吐司成品可能会出现严重沉积的问题。这点也比较看面包师的技术（或个人偏好）。

做吐司时能否烤出圆角，主要取决于一次发酵后的步骤，这里总结了三个要点：

*总结是以正常的制作来讲，就是你的配方、打面、发酵等都没问题的前提下来分析，求求别用极端的例子来杠，例如讨论到最后才发现是酵母早失效、面也没有揉到位。

01

控制面团入模克数

计算模具应该放入多少重量的面团，即可以通过模具容积除以吐司比容积得出。

*模具容积大致计算方式=模具的长x高x宽，适合制作方形吐司的比容积时3.6-4.2

这里给出的比容积是一个范围，也就是说并没有严格规定的一个数字。只要控制在这个范围内，都能烤出效果好的吐司，只不过口感会略有区别。比容积越大，面团的重量越小，烤出来的吐司就会比较蓬松；比容积越小，面团重量越大，烤出来则是绵密扎实的口感。

@布吃吐司研習酵室

小布无私地分享自己的经验：450g的吐司模具，入模的面团重量从440g到490g其实都可以，但是面团越多，发生底部沉积的可能性越大。250g水立方模具，入模的面团重量建议240g-270g，超过270g沉积严重，还容易吐。

02

注意整形手法

想要吐司漂亮，在整形的时候一定要注意充分拍平排气，成型时要卷得不过松也不过紧，形状比较规整。

*吐司整形手法一般有两种，擀卷&团圆，如果选择团成球形入模的方式，应当团紧

做擀卷造型，小布的建议是：擀卷2次，每次间隔10到15分钟。第一次擀卷翻面尽量擀成长方形，这样到第二次擀卷，就不容易出现两头宽中间窄的情况。

这也是咱们好多小编的整形方法，建议大家尝试：

充分拍平除了能让面团内的气体更新、增加酵母活性，从而保证后期发酵顺利之外，还能让面团内气体分布更均匀。气体分布均匀，成品组织才会细腻，而不是左一个空洞，右一个气泡的。组织内部的气泡影响还不大，但是如果大气泡浮到表面，成品表皮就会上色不均，气泡破裂还会形成凹洞。

卷紧的目的是为了保证面团内酵母产生的气体，能均匀向四方膨胀。整形时没有把表面绷紧的话，膨胀力会减弱。

*整形时手法力度，也让吐司产生不一样的口感。轻柔的力道让吐司的组织更加疏松，这点就看个人了。

另外做越大的平顶吐司（模具长度越长），建议将面团分割成2份或以上，面团发酵后顶部的高度会比较平均。

03

留意发酵高度

即使跟着可靠的食谱（食谱作者未必想考圆边平顶吐司，或者Ta偏爱的是山峰吐司、直角吐司呢），自己学会判断最终发酵的高度就是能否烤出圆边吐司的关键了。

为了防止吐司过度膨胀（入炉烘烤后，面团中心温在60℃内，它都会一直膨胀），最终发酵的时候要给面团预留一部分烘烤膨胀的空间。发酵至8分满是一个分界线，超过8分，到达了9分甚至更高，吐司就会膨胀过度，挤出直角边。

如果入模的面团比较多，面团发酵力比较强，发酵到7.5分满即可，也能烤出圆角吐司。

*有些种类的吐司，面团爆发力也比较好，例如牛奶吐司、布里欧修吐司。

但若面团膨胀力度不足（比如你的酵母活力差，又或者前期已经发酵过度了），就有可能长得不够高，需要多发一会儿，8.5-9成都有可能。

长时间发酵或含有黑麦全麦等粉类，导致膨胀力稍弱的吐司，则发到8分比较保险。

小布他自己的经验是：450g的模具，最终发酵他会发到8分就入炉烘烤，250水立方吐司模具，他会控制面团发到7-7,5分就入炉，程度视乎当天面团状态而决定。

面团重量、发酵程度都恰当的情况下，烘烤时，面团应该膨胀至均匀充满整个模具，但又不会挤进四个棱边中，烤出来自然就形成漂亮的圆角白边了。

最后叨叨：

很多人觉得一直做不出满意的吐司，也找不出原因，感觉很气馁。有没有一种可能是制作的次数（累积的经验）不够多呢？有经验者如小布（私房店主），也跟自己的新烤箱磨合有小半年的时间，不断调整适合自己的配方，才能说基本每次都能烤出标准的圆边吐司。

他说：

1、由于经常换面粉使用，不同面粉的使用感上、对于成品的影响也不一样，一年四季不同的气温湿度也会影响着面团，比如夏天室温很高的话，可能入炉时间你就要稍微提前。

2、另外，吐司的上色和模具也有关系，新模具上色和受热也会出现偏差~这个都是需要自己多做才能发现和改善的。我之前买的同一批模具，有的上色很好，有的偏浅了，然后我就把偏浅的模具挑出来，多用，可以让它更好的去适应我要的烘烤温度。

@布吃吐司研習酵室

你更喜欢圆边吐司还是直角吐司呢？

- 今日作者 -

Mika

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