有奖问答：大包酥和小包酥，哪种方法做出来更“酥”？
恭喜你获得一篇大包酥和小包酥的干货文！
早前《梦华录》的热播让中式点心火了一把，一边追着神仙爱情，一边馋着高颜值的果子，越看越上头☺不过在中式点心里，我更喜欢酥类，最享受咬开那一瞬，酥皮像花瓣一样打开、碎裂，还有那股油香……啧啧啧。内馅也各式各样，牛肉、猪肉、梅菜干、豆蓉、蛋黄……或甜或咸，造型多变，从街头小吃到伴手礼都有它的身影，也是不无原因的。
相信中秋临近，大家也有打算做酥类伴手礼吧🙋♀️酥的制作不算难，“酥”字两部分，左边是“酉”，指脂肪，右边是“禾”，象征着面粉。面粉和油脂，就是制作酥皮的基本原料了。但经常去旅游的小伙伴就知道，几乎全国各地都有名为“某某酥”或“某某饼”的酥类特产，其实吃起来大同小异，酥皮的配料和做法也差不多。
不过名人名言里说过“细节决定成败”，制作酥饼里最关键的细节之一就是包酥方式。包酥大概可以分为6种：大包酥、小包酥、铺酥、抹酥、挂酥和叠酥……“对不起，我听不懂”😳没关系，咱们最常用的就是大包酥和小包酥两种方式，了解它们就可以啦😎
有做过中式酥饼的朋友都知道，酥皮制作无非是面团包着油酥，擀开折叠N次，那大包酥和小包酥有何区别呢？
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大包酥：先包酥，再分割
大包酥，就是指大块面团包住较大的油酥，统一制成酥皮后，分别包馅料或者定型成点心。
🟤优点
大包酥适合制作对酥层要求不高的制品（例如蛋黄酥适合，而像荷花酥这种酥层在表面可见的就不太适合），以及需要大量制作时使用，更加节约时间。大包酥更像是流水线上的分工合作，一次可以快速制作几十个面剂，再快速进行包馅，效率杠杠的。
via 千大吃货的日常
🟤缺点
大包酥追求速度与效率，成品造型纹理没有那么好看。甚至有偏激的言论说“大包酥是垃圾手法成品比小包酥差远了”，我并不认同。大小包酥各有自己的使用场景，像可颂也是采用大包酥的手法，对于造型要求没有那么精致的酥类产品，大包酥确实更适合。
via 千大吃货的日常
但另一缺点是对新手不太友好，大分量的面团，要擀成又长又宽的规整面皮，比较难操作（擀开的方法尤其要注意，不定时要“补补粉”），容易把握不好擀开的力道，擀不均匀的话，让有些地方跑酥，有些地方没油酥，做出来的油酥层次少，酥松性较差。分剂子的时候，新手也容易把握不住克数，所以大包酥还是比较考验师傅经验的。
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小包酥：先分割，再包酥
小包酥比较传统的做法，先分好面剂，然后每一块小面团都要单独包酥。
然后再逐一擀卷，包馅手法跟大包酥演示的一样。
🟤优点
适合家庭少量制作，小包酥不容易出错，更好操作。造型上来说酥层更均匀、起酥层次多，表皮光滑，不易破裂，规格也比较统一，吃起来更加酥松。
🟤缺点
一个一个包酥自然速度慢，效率较低，但是慢工出细活嘛，想要成品更好看，就得慢慢来。
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包酥小贴士
①保持低温：包酥的时候也要注意环境温度，室温最好保持在低于25℃，尤其是夏天制作，还是开着空调吧。因为高于25℃容易混酥，做出来就没那么“酥”了。
②食材软硬适中：油皮和酥皮面团要软硬适中，太硬的话不好擀开，太软的话手温会使面团油脂融化，变得粘手。另外油皮和酥皮最好保持软硬度一致，更好擀开。
③防止干燥：包酥的时候，还没用到的面团记得用保鲜膜盖住，防止表面干燥。
总的来说，大包酥快而粗，小包酥慢而精。不过大包酥和小包酥的用法也是很灵活的，主要看制作者的惯用手法以及经验，毕竟要做出一件“好酥”，还讲究水油面团与油酥的比例，包酥、擀卷的手法等等细节，而这些内容都会在接下来的伴手礼课程中学到，敬请期待哦！
- 今日作者 -
lili
writer
当养生的妈妈吃了第一口冰面包……
一个酸爽的面包如何炼成？
今年的中秋伴手礼就做酥饼吧
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